Хватит воспринимать пасту как что-то тяжёлое и зимнее! Сегодня покажу, как сделать её максимально летней, лёгкой и при этом умопомрачительно вкусной.
Эта паста мой личный чит-код, когда хочется поесть «как в Италии», но без сливочных литров и мясных соусов. Секрет в свежести цукини, яркости лимона и, конечно, в великом и могучем пармезане.
Почему стоит готовить именно её
Готовится за 15-20 минут. Идеальна для жарких дней - лёгкая, ароматная. Минимум ингредиентов, но максимум вкуса. Выглядит очень «по-итальянски» без сложных выкрутасов. Можно адаптировать под любой тип пасты (спагетти, феттучине, пенне - выбирайте своё).
Ингредиенты (на 2-3 порции)
Паста (любимая) 200-250 г
Цукини 1-2 шт. (средних)
Оливковое масло 2-3 ст. ложки
Чеснок 2–3 зубчика
Лимон 1 крупный (и сок, и цедра)
Пармезан 50-70 г (по вкусу, а лучше щедро)
Соль, свежемолотый чёрный перец
Свежая зелень (базилик, петрушка) для подачи
О вкусе
Эта паста про баланс. Нежный, едва сладковатый цукини становится основой. Лимон даёт цитрусовой свежести и лёгкой кислинки. Чеснок добавляет глубину. А пармезан, ту самую насыщенность и умами, который объединяет всё.
Как готовить - без скучных лекций
Поставьте воду для пасты. Посолите её как море (итальянцы не шутят: вода должна быть солёной, чтобы паста не была пресной).
Пока вода закипает - займёмся цукини.
Нарежьте их на тонкие кружки или полукружки. Если хотите эстетично - на ленты с помощью овощечистки.
Чеснок очистите и мелко порубите.
С лимона снимите цедру (не трите белую часть - она горчит) и выжмите сок.
На большой сковороде разогрейте оливковое масло на среднем огне.
Добавьте чеснок, обжарьте несколько секунд до аромата (не сожгите!).
Киньте цукини, обжаривайте 4-5 минут. Они должны стать мягкими, но не превратиться в кашу.
К этому времени сварится паста.
Слейте, но оставьте чашку пастной воды.
Добавьте пасту в сковороду к цукини. Влейте немного воды от пасты - это поможет соусу стать шелковистым.
Сразу же добавьте лимонный сок и цедру. Перемешайте.
Посолите, поперчите по вкусу.
Добавьте половину натёртого пармезана и ещё немного воды от пасты - получится нежный соус.
Снимите с огня, дайте пасте впитать соус буквально минутку.
Подача - чтобы все ахнули
Разложите пасту по тарелкам.
Щедро посыпьте оставшимся пармезаном.
Украсьте свежей зеленью.
Добавьте каплю оливкового масла сверху для блеска.
Для любителей - ещё свежемолотого перца.
Лайфхаки
Хотите пикантности? Добавьте хлопья чили. Любите сливочный вкус? Капните немного сливок на этапе смешивания. Хочется белка? Добавьте жареную курицу, креветки или даже кусочки рыбы. Для веганской версии - уберите пармезан или замените на ореховый «сыр».
Зачем всё это
Эта паста - воплощение итальянской философии: «пусть всё будет просто, но идеально». Вы не прячетесь за тяжёлыми соусами. Вы честно раскрываете вкус цукини, лимона и пармезана. Каждый ингредиент играет роль.
И это не какой-то ресторанный понт - это настоящая домашняя еда, которую можно приготовить хоть ночью.
Если вам нравится идея готовить просто, вкусно и при этом немного по-итальянски, заходите в мой блог ВКУСНО ГОЛОДНЫЙ. Там ещё больше рецептов, советов и идей для тех, кто любит есть
"Rescue Rangers", episode "Mind Your Cheese and Q's" // «Чип и Дэйл спешат на помощь», эпизод «Сыру — мир»
— Выдайте мне кредит под залог имущества! — Что вы хотите заложить? — СЫ-Ы-Ы-Ы-ЫР!
Звучит, как безумие, если вы не находитесь в отделении итальянского банка Credito Emiliano (или по-простому — Credem).
Всё дело в том, что в этом итальянском банке уже больше полувека выдают кредиты местным сыроделам под залог элитного Parmigiano-Reggiano на весьма выгодных условиях: всего под 3–5% годовых. Для ценного продукта у банка есть специальные хранилища, в которых огромные головы сыра по 38–40 кг каждая вызревают, пока заёмщик не придёт забирать своё имущество обратно.
Пармезан — капризный твёрдый сыр, которому нужно не меньше двух лет, чтобы окончательно созреть. И это проблемка для тех, кто его делает, потому что платить зарплату работникам и покупать новое сырьё нужно регулярно, а никак не раз в два года.
Эта история началась в 1953 году, когда итальянские сыроделы были чуть ли не поголовно на грани разорения, т. к. после войны наступил кризис, и производство сыра перестало окупаться.
Банк Credito Emiliano придумал, как помочь умиравшим семейным сыроварням и сберечь традиционное, очень важное для местной самоидентичности производство, и начал выдавать кредиты под залог сыра. Это помогло и продолжает помогать сыроделам выжить.
Сегодня поговорим о том, почему сыр — это неплохой гарант, и как банк вообще додумался до такой идеи.
Немного — о тонкостях пармезановарения
Давайте сразу расставим точки над «ё». Пармезан сейчас делают многие фирмы во многих странах, но право называться «настоящим пармезаном» есть только у того сыра, который приготовлен в одной из пяти провинций: это Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Болонья (по левому берегу реки Рено) и Мантуя (по правому берегу реки По). Всё остальное, строго говоря, пармезаном не является. Есть даже соответствующее предписание Верховного суда Евросоюза, в котором это чётко прописано. И да, само слово «пармезан» — французское, итальянцы называют свой шедевральный сыр исключительно Parmigiano-Reggiano и никак иначе по названию двух регионов, на территории которых его придумали в XIII веке: Пармы и Реджо-нель-Эмилии. Его негласно считают «королём сыров»: он очень вкусный, очень дорогой и очень сложный в приготовлении. Это один из самых дорогих сортов и национальное достояние.
Итальянская экономика всегда опиралась (и продолжает опираться) на piccole imprese — малый и средний бизнес, семейные компании, которым не одна сотня лет. Эти люди делают вещи, на которых с гордостью написано: «Сделано в Италии», и это определённый знак качества, который говорит о преданности своему делу и этике. Большинство сыроварен представляет собой фермерские кооперативы с ограниченной ответственностью, которые не очень-то спешат объединяться в крупные корпорации.
При этом на севере Италии существует единый Консорциум, который строго следит за качеством сыра и правильностью его приготовления. Именно от него зависит, появится ли на сырной корочке товарный знак DOP, который свидетельствует о том, что пармезан полностью соответствует всем строгим требованиям. В технологическом процессе прописана буквально каждая мелочь — вплоть до корма, который ели коровы перед тем, как их молоко отправили на производство.
Каждый круг сыра должен быть промаркирован соответствующим образом
Кстати, о молоке: на один килограмм сыра уходит около шестнадцати литров. Поэтому около трёх с половиной тысяч молочных ферм ежедневно привозят правильное молоко в сыроварни, и начинается «колдовство».
Если хотите немного позалипать на медитативный процесс производства «короля сыров», то просто посмотрите это видео.
Но сварить сыр — это ещё не всё: большое внимание уделяется и контролю за его выдержкой.
Вовсе не каждая головка сыра, даже если она была сделана по всем правилам, может называться настоящим Parmigiano-Reggiano. Каждый день сыр нужно чистить и переворачивать, а иногда ещё и простукивать специальным молоточком, чтобы проверить, не появились ли какие-нибудь пустоты и трещины, и не становится ли он мягче, чем требуется.
Всё это нужно делать от года до трёх (а то и дольше) в помещении со строго определёнными температурой, влажностью и т. д. В общем, выдержка сыра — тот ещё длинный и кропотливый процесс, который требует немало самоотверженности, терпения и денег.
Чем пармезан старше, тем он вкуснее и ценнее, прямо как хорошее вино. Итальянцы говорят, что 18-месячный Parmigiano-Reggiano делает спагетти пикантными, а сыр трёхлетней выдержки — это то, от чего поют ангелы.
А теперь — немного истории и экономики
Нетрудно посчитать, что оборачиваемость ресурсов у сыроделов, которые производят пармезан, — в среднем примерно два года, и оборотный капитал привязан к запасам на этот период. Также несложно представить, на какое глубокое финансовое дно может уйти за это время небольшое производство: платить зарплату сотрудникам и покупать сырьё нужно явно несколько чаще, чем раз в два года. Вот поэтому так важно, чтобы сыровары имели доступ к кредитным линиям: без этого им просто не выжить!
После окончания Второй мировой войны вся Европа переживала тяжёлые и экономически нестабильные времена. Не стала исключением и Италия, вышедшая из войны в 1943 году.
Кризис затронул буквально все слои населения (а план Маршалла ещё не начал действовать).
Отчаялись все, включая потомственных сыроваров, исторически занимавшихся пармезаном в Эмилии-Романье. К началу 1950-х годов кризис в производстве сыра был настолько велик, что изготовлять дорогой пармезан, который долго вызревает, стало просто невыгодно. Тем более что он — своего рода предмет роскоши, который обедневшее население стало покупать гораздо реже. Единственным способом как-то продержаться на плаву стало сокращение срока вызревания сыра, что автоматически ухудшало его качество и приводило к потере многовековых традиций.
И тут, как добрая фея-крёстная, появился банк Credito Emiliano (или просто — Credem) со своим творческим подходом. Банк предложил: «А давайте мы будем выдавать кредиты под залог сыра!
А давайте мы ещё построим сырохранилище для ваших сокровищ, а наша команда профессионалов будет следить за их состоянием!»
Это было предложение, от которого невозможно отказаться.
Так что же делает Credem
Следите за руками: Credem принимает молодой сыр в качестве залога, оценивает его по текущей рыночной цене зрелого сыра и выдаёт кредит в размере 70–80% от его стоимости под очень маленький процент — всего 3–5% годовых. Данный подход, с одной стороны, позволяет сыроварам сократить расходы и получить такой важный и нужный для существования доступ к кредитной линии, а с другой — защищает банк от колебаний рыночных цен и ухудшения качества продукта.
Кстати, хранится сыр не в самом банке, а на двух огромных, оборудованных по всем строгим правилам складах его дочерней компании — Magazziini Generali delle Tagliate. На них умещается больше четырёхсот тысяч огромных сырных голов (каждая весит по 38–40 кг).
Оба склада оборудованы климат-контролем и укомплектованы штатом специально обученных инспекторов, которые каждый день следят за качеством сыра. За те семьдесят лет, которые прошли с исторического решения банка, Credem получил уникальный опыт в этой рискованной отрасли, а его работники стали настоящими экспертами по созреванию сыра. О некоторых процессах они уже знают больше, чем сами сыровары. И это потрясающе!
Кстати, кроме всего прочего, они защищают производителей от огромного количества рисков.
Во-первых, цены на сыр колеблются вместе с рыночным спросом (и разница в спросе всего в 1% может изменить цену пармезана на целых 10%), и экономические спады бьют по отрасли очень сильно.
Во-вторых, далеко не каждый пармезан (даже сделанный по всем правилам и в нужном регионе) получает товарный знак качества. Сыр, который недотягивает до строгих стандартов, стоит тоже гораздо дешевле. Забирая на хранение пармезан, банк практически не рискует, потому что залог хранится на его складах всё время созревания, и этот процесс очень чётко контролируется. Если в какой-то момент эксперты сочтут какую-то его часть испорченной, то банк всегда может позвонить её хозяину и сказать, что залог изрядно подешевел. Но такое происходит редко: отбраковывают примерно 1% сыра, не больше (а теперь сравните со средним показателем по отрасли в 10%).
Ну и, в-третьих, время от времени сыр попросту крадут из хранилищ и сыроварен! В 2015–2017 годах в Реджо-Эмилии, например, действовала преступная группировка настоящих гурманов, которые охотились на сыр и вино и украли за два года какое-то фантастическое количество и того и другого.
Напомним, что такое залоговое имущество: обзор и примеры
По гражданскому кодексу, каждый может прийти в банк и получить там определённую сумму, оставив взамен что-то ценное, а по истечении оговорённого срока вернуть деньги с набежавшими процентами и забрать свою вещь обратно. Если же должник свои обязательства исполняет не слишком хорошо, то банк может забрать себе что-нибудь из заложенного.
Заложить можно имущество, имущественные права или некие требования (отдельное требование или несколько из них), вытекающие из договора или иного обязательства.
При этом залог недвижимости обязательно нужно зарегистрировать, чтобы государство узнало о таком вашем шаге. Если же вы заложили другое имущество, то это можно учесть по правилам законодательства о нотариате в реестре уведомлений о залоге движимого имущества.
Ну а дальше почти все действия регулируются либо законом, либо договором залога (который обязательно нужно заключить, чаще всего — в простой письменной форме, но иногда бывает нужно заверить его у нотариуса).
Чаще всего человек, который принёс залог, продолжает им пользоваться (если, конечно, законом не предусмотрено обратное).
Пользоваться заложенным имуществом, заботиться о нём, следить, чтобы никто не украл и не испортил, и страховать за свой счёт от рисков утраты и повреждения имеет право (и обязанность) тот, у кого это имущество хранится. То есть в нашей истории за сохранность сыра отвечает банк Credem. Но договор мог быть составлен и так, что сыр остаётся у сыроделов, и тогда забота о правильном вызревании ложится на их плечи. Кстати, очень многие фермеры закладывают свои фермы целиком и полностью — вместе с животными и техникой (но на склад не несут, конечно же).
Чаще всего банки принимают в залог:
Недвижимость и земельные участки.
Транспортные средства.
Ювелирные изделия и драгоценные металлы.
Активы фондового рынка (то есть всяческие акции и облигации).
Товары в обороте (то есть сырьё, материалы или готовые товары).
Причём, если вы берёте кредит, чтобы купить, допустим, дачный дом, то можете сразу его и заложить. Да и пресловутая ипотека — это тоже разновидность залога.
Чаще всего в залог оставляют именно то, что перечислено выше. Но иногда закладывают совершенно невероятные вещи! Например, в США до сухого закона частенько получали кредит, оставляя в залог (и на «созревание» тоже) бочки с виски. Как видите, Credito Emiliano тут совершенно неоригинален. А вот мэр Челябинска (вместе со всей городской Думой) в 2006 году выделился: он заложил здание муниципалитета, чтобы выручить деньги для строительства дорог в области. Но это ещё ничего, потому что в 2011 испанский банк выставил в качестве залога по кредитам… Криштиану Роналду!
Но вернёмся к пармезану
Жёлтая пресса и полупознавательные каналы любят писать, что банк Credem занимается только сыром, не производит никаких других операций и хранит в сейфах исключительно пармезан. Но правда заключается в том, что это самый обычный банк, который работает ровно так же, как все остальные. На сырные залоги приходится всего 1% его годовой выручки, остальные 99% занимают те же самые операции, что и в любом другом банке мира. По большому счёту, самое главное, что Credito Emiliano получает от этой истории, — репутация и доверие. Он показал свою особенную заботу о сообществе, традициях и обо всём регионе в целом и сегодня заслуженно является одним из самых уважаемых банков в стране.
Кстати, Credem — не единственный банк в мире, куда можно заложить пару-тройку десятков головок сыра. То же самое можно сделать, например, в немецком банке Deutsche Bank. На хранение его там брать не будут, правда, но кредит дадут.
В какой-то момент Credito Emiliano серьёзно задумался о сотрудничестве с производителями ещё двух местных деликатесов — прошутто и оливкового масла, но от идеи пришлось отказаться, потому что такие продукты гораздо сложнее хранить и маркировать, а значит, проще украсть или подменить.
Наверное, не будет большим преувеличением, если сказать, что Credem буквально спас целую отрасль промышленности, множество семейных бизнесов и знаменитый Parmigiano-Reggiano.
Возможно, что без его вмешательства традиции были бы утеряны. И очень здорово, что этого не произошло!
Ндуйа или ндуя (nduja) - особый деликатес из региона Калабрии, на юге Италии. Это мягкая "растекающаяся" колбаса, которая известна своим интенсивно пряным вкусом.
Это лакомство готовят из высококачественных кусков свинины и затем коптят с использованием ароматических трав. Вкус полностью раскрывается через 3-6 месяцев. Для пасты ее смешивают с калабрийским перцем и солью.
1 шарик теста для пиццы 1 ст.л. оливкового масла свежий базилик 75 гр. пасты ндуйа 75 гр. бурраты 50 гр. пекорино или пармезана 95 гр. вяленых томатов (немного обсушить) Маринованный лук: 1/2 маленького красного лука 100 гр. яблочного уксуса 2 ст.л. меда Соус с луком: сливочное масло 1/2 маленького белого лука 100 гр. пассаты листья свежего орегано
Нарежьте красный лук полукольцами. Вскипятите яблочный уксус и мед в сотейнике. Залейте лук и налейте столько воды, чтобы лук был покрыт, и оставьте мариноваться минимум на 2 часа.
Соус с луком.
Разогрейте сковороду и обжарьте на сливочном масле мелко нарезанный белый лук, немного карамелизируйте. Затем добавьте пассату и тушите, на среднем огне (5 из 10), пока большая часть жидкости не выкипит, 5-7 минут. Посыпьте листьями орегано и дайте остыть.
Поставьте нагреваться камень для пиццы, в режиме "пицца" или при температуре 300C. Ндуйа. Если нет пасты ндуйа, можно взять колбасу ндуйа и прокрутить в блендере с 1-2 ст.л. калабрийского перца чили.
Растяните тесто. Выложите пассату с луком и равномерно распределите.
Размажьте пасту ндуйа, сыр буррата и посыпьте тертым пекорино. Сверху положите маринованный лук и нарезанные вяленные томаты. Сбрызните оливковым маслом и посыпьте свежим базиликом. Выпекайте на камне для пиццы в режиме "пицца" или при температуре 300C, 3-5 минут, пока края не станут золотисто-коричневыми и сыр не начнет пузыриться. Достаньте из духовки, немного остудите и посыпьте свежими листьями базилика.
Настолки — это способ интересно провести вечер или разругаться из-за правил? Спросили пикабушников, в какие настольные игры они играют, о чем спорят и какие традиции создают.
Настолки — это… спорить и биться до победного
В играх накал страстей нешуточный, так что спорить о правилах, сражаться за победу и переживать за командный результат — это база.
Мы в семье обожаем настолки! Есть кооперативные, где мы вместе разгадываем загадки или распутываем вымышленные преступления. Иногда такие игры проходят не без ругани, особенно со стороны папы :) Он погружается в сюжет и начинает нервничать, если мы совершаем ошибки. Но это все равно весело)))
«Сет», «Quarto», «Пентаго» или «Spot it» — неважно. В нашей семье ставки всегда высоки! Потому что выигравший получает пульт от телевизора, а проигравший моет посуду :)
Я родила себе напарников для игры в «Манчкин»! 👑🐉У меня две дочери, и каждый вечер у нас разворачиваются эпические баталии за звание самого хитровывернутого манчкина. Главное правило: «Ничего личного, это только игра!» Никакой жалости, только холодный расчет и предательский смех в темноте. 😈
Всех любителей поиграть приглашаем в приложение Додо Пиццы. Теперь там можно получить моментальные подарки ивыиграть «Много призов». На кону путешествия, годовые запасы пиццы и сертификаты OZON, Lamoda, M.Видео и Giftery. Заказывайте продукты с плашкой «многопризов», чтобы увеличить свои шансы на победу. Полные правила акции здесь.
Настолки — это… создавать традиции
Например, играть по определенным дням или в определенном месте, готовить любимые блюда. Впрочем, бывают и весьма необычные.
Традиция — это вечер пятницы с семьей в малую настолку, да) это здорово)) я всех своих любимых вижу и мы хоть и соперничаем, но достигаем побед. Это круто!
И традиция раз в месяц в субботу с друзьями играть в настолку, жарить стейки))
Одно из интересных наших правил: чтоб победитель не сильно радовался, он собирает игру обратно в коробку, каких бы размеров она ни была) один, без помощи. Но обычно игры проходят весело, и участники с удовольствием помогают.
С 2016 года начала образовываться наша игровая «ячейка». Традиционный день — четверг (с 18 до 23). Сначала это было 2−3 стола в антикафе, но когда перестали там помещаться, переехали в клуб настольных игры. В 2018 году увидели, как в Подмосковье проводится настольный кэмп. И нам так понравилась эта идея, что мы провели свой. Потом еще. Теперь мы проводим Кэмп 3 раза в год.
У нас с друзьями есть традиция планировать собраться и поиграть (и не собираться и не играть)
Настолки — это… нарушать правила
В некоторых играх правила настолько сложные, что сразу и не разберешься. Через несколько лет запросто может оказаться, что вы все время играли по своим собственным. К тому же придумать клевые фишки можно в любой момент.
Мы 5 лет играли в «Ужас Аркхэма» 2 редакции. А потом в очередной раз заглянули в правила в спорный момент и выяснили, что играли неправильно в одном ключевом моменте игры, что распространялось в итоге на все партии. И все наши победы таким образом обнуляются :)
Мы решили созывать «совет старейшин», чтобы вдохнуть жизнь в надоевшие игры. Каждый высказывается по поводу нелюбимых правил, и мы коллективно решаем, что оставить, а что выбросить. Однажды так модернизировали «Уно», что теперь можно красть карты соперников и блокировать игроков смехом )))
Настолки — это… откладывать на потом
Некоторые пикабушники признались, что совсем не играют в настолки или не могут найти напарников и время. Хорошо, что в «Много призов» можно играть одному прямо в приложении Додо Пиццы!
Я познакомился с женой благодаря «Алиас». Она странно объясняла слова, совсем непонятно, но так эмоционально, что мое сердце пропустило удар. Так и живем 9 лет. Обожаю ее!
Играйте в любимые настолки и обязательно заходите в приложение Додо Пиццы. Там можно получить моментальные подарки и собрать кусочки для участия в большом розыгрыше «Много призов». На кону путешествия, годовые запасы пиццы и подарочные сертификаты в любимые магазины. И прямо сейчас скидка на заказ!
Реклама 12+. ООО «Додо Франчайзинг», ОГРН 1131101001844, ИНН 1101140415, 167001, Республика Коми, г. Сыктывкар, Октябрьский проспект, 16. Акция «Много призов» действует с 10.06.25 по 11.08.25. Правила акции, информация об организаторе, об условиях участия, о призах, их количестве, сроках, месте и порядке их получения — на dodopizza.ru. Организатор вправе изменить условия акции. «Путешествие на море» — сертификат на 300 000 на покупку тура у туроператора, 3 шт. «Годовой запас пиццы» — промокод на одну пиццу 25 см за 1 , действует 24 раза до 12.08.26, 100 шт.
Ещё раз заскочил на рынок, нужно было докупить кое-что.
Народу тьма (ну так всегда, на самом деле, конечно).
Все закупаются по максимуму, как будто не ели весь год.
Очереди не только за традиционными для нового года мандаринами, икрой, рыбой, но и сырами (в том числе и санкционными по 4к). Да, в принципе, очереди практически везде.
В общем, посмотрел я на это всё, и двинул дальше по делам.
Думаю, надо постараться не объедаться на новогодних праздниках 😅
Невероятно вкусное блюдо - курица в соленых крендельках и в медовом соусе.
Нежное куриное филе обволакивается хрустящей панировкой из соленых кренделей, пармезана, копченой паприки, лукового и чесночного порошка и затем запекается в духовке до золотистой. А чтобы придать блюду неповторимый вкус, польем курицу медовым соусом, приготовленным из меда, бальзамического уксуса, сушеного тимьяна, кайенского перца, лукового и чесночного порошка. Это сочетание сладости и солоноватости просто завораживает. И подадим его с капустным салатом в арахисово-кокосовой заправке на свежих лепешках.
Запеките перец и снимите кожуру. Нарежьте тонко все овощи. Добавьте заправку, перемешайте и уберите в холодильник. Перед сборкой слейте, добавьте арахис и перемешайте.
Разогрейте духовку до 220C. Нарежьте филе крупными кусками. В комбайне или порциями в блендере измельчите крендели, не в порошок, оставляя фактурные кусочки. Добавьте остальные ингредиенты. В отдельной миске смешайте яйца и бальзамический уксус. Опустите куски курицы в яйца, затем в панировку и снова в яичную смесь и панировку. Застелите противень бумагой для выпечки, выложите курицу, сбрызните оливковым маслом. Выпекайте при температуре 220C 20-25 минут.
Пока курица готовится, сделайте соус. В сотейнике смешайте мед, бальзамический уксус, тимьян, кайенский перец, луковый порошок и чесночный порошок. Поставьте на огонь и немного нагрейте. Теплым соусом полейте куски курицы.
Если вы думаете, что знаете всё о сырах, то вот вам семь историй, после которых вы посмотрите на свой бутерброд совершенно другими глазами. От брынзы, которую придумали пастухи от безысходности, до пармезана, который варили монахи от избытка молока - каждый из этих сыров появился не просто так, и вот что из этого вышло.
История происхождения:
Пармезан, или Пармиджано-Реджано, появился в монастырях региона Эмилия-Романья (Италия) в XII веке. Монахи искали способ сохранить излишки молока и создали уникальную технологию производства твёрдого сыра длительного хранения. С 1996 года название "Пармиджано-Реджано" защищено законом и может использоваться только для сыра, произведенного в определённых провинциях Италии по традиционной технологии.
Класcификация:
Экстратвёрдый сычужный сыр с очень длительным периодом созревания. Характеризуется крайне низкой влажностью (около 30%) и высоким содержанием белка (более 32%). Особенность технологии – использование частично обезжиренного молока вечернего и утреннего удоя от коров, питающихся только местными травами и сеном.
Внешний вид:
Массивные цилиндры весом 35-40 кг с характерной соломенно-золотистой коркой. На разрезе зернистая текстура с мелкими белыми кристаллами тирозина – признак правильного созревания. Цвет от светло-соломенного до насыщенного янтарного, структура плотная, но хорошо крошится. При правильном разломе образуется неровная поверхность с характерными "кристаллическими" включениями.
Как его производят:
Молоко створаживают в медных чанах при строго контролируемой температуре. Сырное зерно измельчают до размера рисового зерна и подвергают длительному вымешиванию. После формования головки помещают в рассол, а затем на долгое созревание – минимум 12 месяцев, а чаще 24-36 месяцев. Во время созревания сыры регулярно переворачивают и чистят специальными щётками.
Вкус и аромат:
В молодом пармезане (12-18 месяцев) преобладают сладковатые молочные ноты с легкой фруктовой кислинкой. После 24 месяцев созревания раскрывается богатый букет с ореховыми, пряными и цветочными оттенками. В 36-месячном сыре появляются интенсивные пряные ноты с карамельным послевкусием и легкой пикантностью. Аромат насыщенный, с нотами сухофруктов, поджаренных орехов и пряных трав.
Использование в кулинарии:
Пармезан – универсальный ингредиент, который может выступать как в роли самостоятельного блюда, так и приправы. При нагревании не плавится, а образует хрустящую корочку с концентрированным вкусом. Его структура позволяет получать как мелкую стружку для пасты, так и красивые хлопья для салатов. Корочка пармезана придаёт неповторимый аромат супам и бульонам.
Советы по использованию в кулинарии:
1. Для классического ризотто добавляйте пармезан в три этапа: часть в процессе приготовления для создания кремовой текстуры, часть непосредственно перед подачей для насыщенного вкуса, и финальную порцию в виде тонких хлопьев сверху для контраста текстур. Используйте сыр разной степени выдержки: молодой – для основы, выдержанный – для финального аккорда.
2. Создайте изысканные чипсы из пармезана: натрите выдержанный сыр на мелкой тёрке, выложите тонким слоем на пергамент небольшими кружками и запекайте при 180°C до золотистого цвета. Пока чипсы горячие, можно придать им форму корзиночек или трубочек. Идеально сочетаются с салатами или как самостоятельная закуска к вину.
Больше интересных фактов о продуктах питания; рецепты необычных блюд; десерты со всего мира; а так же интересные истории от харизматичного гурманистого робота ГаврИИла в телеграм-канала РобоГурман. Подписывайтесь, человеки!
