Сожрал кальмаров и запил медовухой, в итоге дрисня с водой, гугл не особо дал результаты, нейронные сети утверждают, что может быть проблема с ферментами или заболевания пищеварения, хотелось бы получить мнение тех, кто сталкивался с таким опытом.
Несмотря на то, что приготовление мёда – это гораздо более традиционная вещь для России, чем пивоварение, в настоящее время есть огромная пивная индустрия, намного превышающая виноделие, и вообще нет индустрии мидов.
Сами медовары (медоставы) зачастую не любят обозначение «медовуха» как нечто пренебрежительное (бормотуха, сивуха итп), поэтому далее – миды (от mead). Но есть противники зарубежных названий, мол пусть будет исконное русское «медовуха». Еще напиток просто называют мёд, но от этого многовато путаницы, как по мне. Короче по-модному – миды.
Отдельный предмет батхёрта у некоторых – «мёд не варят!» (а ставят, бродят, греют). Ну это в стиле «пиво не варят, варят сусло, пиво бродят». Есть уже устоявшиеся «медовар», «медоварня», которые подавляющим большинством медоваров признаются. А по сути здесь проявляется лишь выбор технологии приготовления мида и некое отношение к продукту – мёд можно прокипятить перед брожением (сварить), и это проще, т.к. убивается вся патогенная микрофлора и сбраживается быстрее, выше срок годности и менее критична температура хранения, но также отрицательно влияет на аромат и вкус, и убиваются многие полезные вещества и свойства мёда. А можно бродить без кипячения (ставленный мёд), что сложнее в производстве. Многие производители выбирают средний путь – нагреть до определенной температуры, не кипятя. Как вы можете понять, уже из технологии производства косвенно можно делать какие-то выводы о производителе и его отношении к продукту и потребителю – это про вкус или про деньги.
Еще один аспект – сегодня экономически очень сложно сделать ставленный (питный) мёд или медостав так, как делали его на Руси, и называться не медоварами, а медоставами, как тогда. Только вдумайтесь – no water 2/3 мёда смешивали с 1/3 ягодного сока, и ставили бродить, несколько раз переливали из одной тары в другую и в конечном счёте в засмоленных бочках зарывали в землю на минимум 15-20 (!) лет. В итоге получался 10-16% мид. В особо торжественных случаях мид вскрывали через несколько десятилетий, есть упоминания и про столетний мид. Потом стали добавлять хмель, и выдерживать уже около 10 лет, а потом и вовсе пришли к вареному миду – уже с добавлением воды, зато процесс приготовления занимал лишь несколько недель. При этом вареный мид предназначался не для знати. Можно найти параллели с современностью.
Сегодня на федеральном масс маркет рынке в основном представлены некие медовые напитки разного уровня паршивости (вода, сахар, глюкозно-фруктозный сироп, немного мёда, добавки различной степени натуральности, зачастую включая аромки мёда). О них даже говорить не хочется. Кстати и сам мёд как сырье может быть разный по качеству – пчёл могут тупо кормить сиропом, ульи стоять где придётся (соответственно и насобирают), сам пасечник грязнуля итп.
Современным первопроходцем натуральных мидов в народ стала медоварня «Традиции предков» (бренд Mjolnir). Типичный пример успешного бизнеса, и продукта, который я не могу сейчас рекомендовать. Начиналось всё здорово – крафтовые вкусные миды в крутой красивой упаковке, продажи в крафтовых барах и специализированных магазинах, герои номера RealBrew с заголовком «Пить не ради количества, а ради качества». Но это были лишь красивые слова. Потом медоварня раскрутилась, нарастила объемы, и пошла в федеральные сети – кардинально поменялись рецептуры, вкус в худшую сторону, ну и дизайн сделали попроще, «для толпы». В итоге сейчас это некий крафти мид – можно пробовать только начинающим разбираться в этой теме, и не более. Ради справедливости – медоварня по-моему и не пыталась идти в крафт-крафт – все миды были понятные по вкусу, и не крепкие. А сейчас про вкус вообще не думают, больше про продажи – как красивый стенд соорудить на ПРОДЭКСПО и заключить новые договоры. Делают по 200 тонн в месяц.
Понятно, что где-то на местах есть локальные медоварни, которые возможно существуют очень давно и делают качественный продукт. Но они не задают тренды, и по сути не формируют индустрию мидов в России, о них почти никто не знает. Что плохо на самом деле. Те же домашники такие крутые штуки делают порой – и медовое вино, и медовые сидры, и кучу прочего интересного. Однако с коммерческой точки зрения это и очень сложно реализовать экономически, да и нельзя по закону.
Одной из существенных проблем для медоваров является несовершенство законодательства, и сейчас без опаски можно продавать только миды до 6% включительно, все остальные более крепкие истории – на свой страх и риск, или под видом пива и пивных напитков. Одна из лазеек например – это браггот. А ведь именно имперские миды – это самое интересное, поэтому это прям крафт-крафт дорогие лимитки, которые мало кто делает. Это либо редкие сорта от некоторых пивоварен, либо коммерческие медоварни, которых можно пересчитать по пальцам одной руки.
Если бы была поддержка государства и адекватное современным реалиям законодательство – думаю отрасль бы неплохо стартовала, пока есть только какие-то телодвижения в сторону развития пчеловодства. А ведь исторически медовуха – это более органичный для России напиток, потому что делали из того, что под рукой, а мёда было много. И сейчас хотя по пчеловодству выделяют и Южный округ, и Северо-Запад, но конечно в основном это наши территории за Уралом. А пока пчеловодов дрочат маркировкой пчёл. Это не шутка, реально нужно маркировать ульи. Так что какое там медоварение, не до этого пока, мол сами барахтайтесь. То, что наше исконное производства медовух (мидов) в заднице – это конечно нонсенс.
В плане массовости из крафтовых медоварен на данный момент наиболее преуспели «Степь и Ветер» - сейчас они уже вышли в федеральный ритейл. Посмотрим, что из этого выйдет, не хотелось бы увидеть очередную историю про только деньги. В целом медоварня больше выпускает сорта до 6%, и очень редко – крепкие лимитки для биргиков. Топят за сухие миды, но в угоду потребителю делают и послаще, и смузи.
Также есть целая прослойка довольно безликих крафтовых производителей сладеньких мидов, в основном с пюре фруктов и ягод – почти все на одно лицо, но ознакомиться вполне можно. Миды со вкусом мёда или смузи миды в основном. Трудно осуждать, т.к. в таких условиях надо начинать с чего-то простого. Возможно в дальнейшем кто-то выделится.
Еще одна из проблем медоваров – как себя позиционировать, куда приткнуться – то ли к крафтовому пиву, то ли к сидру, то ли к вину, то ли к крепкому алкоголю. Кто-то ходит везде, куда позовут – от винных и сидровых фестивалей до рюмочных и пивных баров. Плюс некоторые крафтовики делают и миды, и сидры, используя при этом винные технологии.
Некоторые медовары прям топят за сухие выброженные миды, что приближает их (миды) к сухим сидрам или сухим белым винам, а при добавлении ягод – к сухим красным винам. В частности Gurin Craft – ярые любители сухих, в особенности гречишных мидов, считают себя визионерами – мол сейчас люди не понимают, но потом придут к этому, к сухим мидам. Надо отдать должное их упертости и последовательности, ведь сладкие миды гораздо популярнее и лучше продаются.
А пока медовары продолжают сражаться со стереотипами – почему так дорого? (потому что натурально и мало воды или вообще no water), почему «нет мёда»? (потому что мид сухой), почему похоже на фруктовое вино? (потому что сухой мид с ягодами) итд, и в какой-то мере «ищут себя». Пожелаем им успехов, а лучше поддержим рублём).
Мой канал в Телеграм - https://t.me/pivomidcidr, там больше и чаще.
В индустрии давно замечено, что большинству потребителей нравится сладкое - например не сухие, а сладкие сидры, не сухие, а сладкие миды, не классические, а пастри стауты, не сухие, а сладкие вина, итд.
У этого есть психологическое объяснение. Мол почему большинство людей любят сладкое? Потому что базовый страх любого человека – это страх голода. И наша тяга к сладкому обусловлена этим базовым чувством. Мозг воспринимает сахар как безопасный источник энергии. Больше сахара – больше калорий. Универсальный язык «удовлетворения».
Из этого следует некий посыл - что человек, который может это преодолеть в голове – это достаточно серьезный интеллектуал)). А остальные - быдло).
Забавно то, что в средние века как раз сладкие продукты были показателем аристократии, т.к. например сахар и шоколад были доступны только очень обеспеченным людям. Цена на эти продукты была настолько высока, что их хранили в специальных запираемых шкатулках, наряду с драгоценностями.
А по факту главное – чтобы вы четко понимали для себя что и почему, развивались и разбирались. Например почему в каком-то конкретном случае выбираете именно сладкое, а не "сухарь".
Хотя довольно многих сидроделов и виноделов и некоторых медоваров на самом деле прям бомбит от того, что большинству нравится сладкое, и мол какие отсталые потребители, «они же ничего не понимают» )
Мой канал в Телеграм - https://t.me/pivomidcidr, там больше и чаще.
Точно не скажем, но в нашем проекте с этим можно справиться буквально за минуту одной левой!
Недавно более плотно погрузился в сидровую и винную тему, больше для себя – в пиве в целом квест пройден, что называется, и этот напиток мне больше всего нравится по итогу, а в сидре и вине были некоторые вопросы.
Несмотря на довольно схожие проблемы роста индустрий пива, сидра и вина в России (про проблемы сидроделия недавно писал – молодость отрасли (не исторически, а сейчас), сырье, качество, ценообразование, гос.регулирование итд, я был удивлен обилием откровенного кринжа, когда профессионалы в одной индустрии (подчеркну – не какие-то непонятные обзорщики "что купить в магните", а именно известные лица, эксперты индустрии) несли полную ересь про другую. И что еще более печально – многие не то что с уважением или хотя бы нейтрально относились к коллегам по слабоалкогольному цеху, а именно пытались свой напиток как бы приподнять за счёт обсёра других. Какое-то бестолковое перетягивание одеяла на себя. Вместо того, чтобы как минимум идти параллельно, если по-другому не получается. И это далеко не всегда связано с чисто коммерческими интересами. А часто просто с незнанием, заблуждениями, ложным восхвалением любимой собой категории как одной элитарной.
А «главная» битва сейчас (как и всегда наверно) между крепким алкоголем и слабоалкогольными напитками, на фоне государственной Концепции сокращения потребления алкоголя в РФ до 2030 года (потом продлят). Государство ставит как основную цель снижение потребления алкоголя, в том числе за счет крепких спиртных напитков (прям отдельно везде выделяется). Ну и измерение потребления в литрах этанола на душу населения теоретически предполагает акцент на снижении крепкого. Ну а дальше кто кого пере- и залоббирует)). В крепком тоже неплохо разбираюсь, кое-что очень нравится, это конечно несколько про другое, чем пиво, сидр и вино. Я бы так резюмировал – у каждого свой вкус, в остальном вопрос качества напитка и умеренной дозировки.
Короче если кто-то думает, что пивоваренная отрасль России в заднице, и ей тяжелее всех – вы других не слышали как им плохо и как растёт пиво)). Про миды здесь не говорю, т.к. индустрии и нет по большому счёту.
Мой канал в Телеграм - https://t.me/pivomidcidr, там больше и чаще.
Всем привет, сегодня первый раз буду делать ставленную медовуху. Рецепт прост как
Берём 10л чистой воды
2.5кг мёда
Дрожжи специальные для медовухи.
Воду подогрел до 45 градусов, растворил мед. По поверхности рассыпал дрожжи, ёмкость под гидрозатвор. С этими дрожжами брожение должно идти очень неторопливо, затянется на пару недель.
Как сбродит, разолью по бутылкам, добавлю в каждую литровую бутылку по 10гр такого же мёда и буду ждать карбонизацию. Потом уберу в холод на выдержку. Посмотрим что получится =)
Хорошего вам вечера, друзья.
Варить мёд конечно варварство. Можно тогда просто взять декстрозы и ароматизатора накапать.
Я делаю проще - на 4 литра килограмм мёда и поллитра концентрата сока (смородина, клубника, малина, гранат). Развожу в тёплой воде 30-35 градусов.
Винные дрожжи с подкормкой и выбражиеваем под гидрозатвором до упора (пять - шесть недель).
Получается продукт с крепостью вина и изумительным вкусом. После розлива лучше дать постоять в бутылках пару недель для дозревания только аккуратно - я стравливаю газ. Может и не разорвёт/лопнут бутылочки, но экспериментировать не хочу.
Да, это подороже чем косорыловка (нафиг) и "винишко" на декстрозе и концентрате. Но результат того стоит. И можно экспериментировать со вкусами.
Кстати мёд тут не самый дорогой ингредиент, концентрат дороже.
Получается всё равно дешевле чем любая нехимозная жижа из магазина. Дрожжи акциз не берут.
Медовуха чудеснейший напиток, который известен с очень давних времён. В Европе медовуха возникла во время европейского бронзового века. На это указывают найденные археологами на территории современной Германии стаканы, напоминающие колокол. Изначально предполагалось, что эти сосуды использовали для употребления алкоголя, а обнаруженные на их стенках следы мёда подтвердили такие догадки.
Есть два вина медовухи, ставленная и варёная. Каждая из них по своему хороша, одним нравится первая, вторым вторая, дело вкуса. Я в 2024 году делал оба вида, но сегодня поговорим о варёной.
Мёд нужно брать ароматный и натуральный(с супермаркета не подойдёт) - это главное правило, чтобы медовуха получилась вкусной.
Пропорции я беру 1/4, т.е. на 1 кг. мёда берется 4 литра воды. Воду нужно нагреть до 70-75С и только после этого вносить мёд.
Кстати по пропорциям, спрашивал у отца и его товарищей пчеловодов сколько нужно воды на 1 кг мёда. Почти никто не знает, хоть и готовят медовуху по 30-40 лет. А всё дело в том, что они "чистый" мёд не используют при приготовлении. В основном делают медовуху из смывок. Т.е. после откачки мёда смывают горячей водой мёд с медогонки, с инвентаря и вот из этой сладкой водички делают медовуху. Сладость определяют на язык.
Помешиваем до полного растворения меда и доводим до кипения. Сразу же запомните общий уровень в кастрюле, потому как по мере кипения уровень будет снижаться, испаряться. Потом нужно будет налить воды до исходного уровня.
Сусло закипело, снижаем нагрев. Кипение должно быть умеренное, не бурное. На поверхности будет появляться пенка, её нужно постоянно убирать. Кипятим сусло с открытой крышкой до того момента пока пенка перестанет образовываться. Примерно 1,5-2 часа.
В этой пенке воск, прополис, частицы пчел даже могут попасть и т.д. Чем чище сделаем сусло, тем прозрачнее будет медовуха.
После того как пенка перестала образовываться добавляем кипятка, чтобы восполнить то что выпарилось и можно добавить хмель или другие пряности "имбирь, мускатный орех и т.д." по желанию. Лучше использовать бункер для хмеля или мешочек. После внесения пряностей прокипятить ещё 15-20 мин.
Далее следует охладить сусло до необходимой температуры внесения дрожжей.
Да-да, именно дрожжей! Не надо мне тут ля-ля про дикие дрожжи из перги и забруса, это прошлый век. Дрожжи не использовали раньше только потому что их не было. А та медовуха которая делалась на дрожжах из перги и забруса делалась десятилетиями. Готовы ждать? Да и крепость её была 2-3 градуса, что меня не очень устраивает.
На Руси медовые напитки изначально настаивали до 10 лет в особых просмоленных бочках, а затем закапывали для выдержки. К XVI веку технологию упростили: в чан с мёдом бросали закваску, и напиток сбраживался за несколько недель.
У кого есть, лучше использовать чиллер, у кого нет можно вынести на мороз или поставить в ванну с холодной водой.
После охлаждения сливаем медовуху с кастрюли в ферментер, так чтобы сусло насытилось кислородом.
Дрожжи можно использовать специальные для медовухи как у меня, винные тоже неплохо подойдут. Закрываем под гидрозатвор и ставим бродить в комнатной температуре.
Как только активная фаза брожения прошла, медовуху необходимо снять с осадка и убрать в более прохладное помещение 10-15С на тихое брожение. Потом разливаем по бутылкам, можно карбонизировать, а можно и без этого обойтись, по желанию. Убираем на дозревание на 2-3 месяца, лучше на год.
Медовуха получается вкусной, ароматной, хмельной и сухой, мне так больше нравится. Пару стаканчиков и наступает внутреннее умиротворение. В жару помогает охладится, в холод согреться.
Конечно медовуха дело затратное, мёд сейчас не дешёвый, но всё же разок стоит попробовать сделать этот чудеснейший напиток.
ПыСы. Посчитал по записям, оказывается в 2024 году я сделал 105 литров медовухи. 75 литров варёной и 30 л. ставленной.
Надеюсь информация будет вам полезной, всем добра!
В сегодня лет узнал, что означает поговорка "любишь медок, люби и холодок".
С детства поговорка казалась недотепистой - если типо пчелы покусали, то холодок от укусов не поможет.
Оказалось все много проще: перебрал медовухи, не ной что трезветь отправили на холод. Такая вот детская пословица, только мед другой имеется в виду.
