Во всём мире вкус к ферментированному сидру растёт быстрее, чем за последние 150 лет. С трендом на локальные и ремесленные продукты по Северной Америке буквально на каждом шагу появляются новые сидробуры — зачастую их открывают увлечённые любители, которые хотят поднять качество своего напитка до уровня профессионалов.

Что внутри книги

• Доступный обзор процесса приготовления сидра — от яблока до бокала

• Рекомендации по выбору и выращиванию сортов яблок, подходящих для сидра

• Обзор оборудования для отжима — с пошаговой инструкцией по созданию собственного дробильного станка и пресса

• Научное объяснение ключевых компонентов яблочного сока и их влияния на вкус и аромат

• Подробности ферментации: как делать сухой, натурально-сладкий, тихий или игристый сидр, а также айс-сидр

Для кого эта книга

Эта книга придётся по душе и серьёзным любителям, и профессиональным сидромейкерам, стремящимся углубить свои навыки. Новички оценят понятный вводный материал, а по мере роста мастерства будут постоянно обращаться к техническим разделам как к надёжной справке. Пивовары и садоводы найдут практические советы по выращиванию яблок для местных и региональных производителей.

Об авторе

Клод Жоликёр (Claude Jolicoeur) — инженер-механик по образованию, впервые полюбивший яблоки и сидр, когда на его участке в Квебек-Сити обнаружились четыре ряда заброшенных деревьев. С 1988 года он идёт по пути «никаких компромиссов», стремясь к безупречному качеству: его сидры завоевали множество наград, включая Best of Show на престижном конкурсе Great Lakes International Cider and Perry Competition.

Клод активно участвует в обсуждениях на форумах Cider Digest и регулярно выступает на фестивале Cider Days в западном Массачусетсе. Его опыт и пристальный научный взгляд делают книгу «The New Cider Maker’s Handbook» современным и исчерпывающим руководством по приготовлению сидра.

Вводные. Общемировая тенденция, и Россия не исключение – рост потребления сидра из года в год, это самый быстро растущий сегмент слабоалкогольных напитков (эко, ЗОЖ – есть и безалко сидры, локал, био). Сидровый каток едет медленно, но верно. В России – более ударными темпами, за счет эффекта низкой базы. Пределы роста есть, но до них еще далеко. В России нет многовекового поступательного развития традиций производства и культуры потребления сидра, как в Англии, Франции, Испании (так называемый Старый Свет, «элита» сидрового мира). Как с пивом и мидами – было, но «забыли». Отсюда следует многое, давайте разбираться, как есть.

Сырье. Не менее 70% территории России подходит для выращивания яблок (для груш гораздо меньше конечно), при этом в России просто нет специальных сидровых сортов – т.е. предназначенных не для еды, а именно для выдавливания сока на сидр. Сидровые импортные яблоки-груши не ввозят. Саженцы, привезенные из Старого Света, или не приживаются вообще, или дают совсем не тот результат, который должен быть. Сидроделами используются (пока в недостаточных количествах) гибриды (ветки западных сидровых сортов, привитые на российские яблони и груши), в основном сады только заложены (что именно там заложено – отдельный вопрос), их развития ждать еще минимум 7-10-15 лет по разным оценкам, а пока – в основном российские столовые яблоки и груши, причём сады агрохолдингов для производства сидра не подходят вообще (плод должен «страдать» без обильного полива и удобрений чтобы быть подходящим для сидра), поэтому, что называется, в ход идёт всё – бабушкины, с заброшенных садов, дикие. Даже имеющиеся сейчас в распоряжении некоторых сидроделов собственные сады – преимущественно из столовых, а не из сидровых сортов. Кто-то признается, что из одной антоновки интересный сидр просто не сделать, нужно обязательно добавить дичку. Или на диких дрожжах, что из фичи может превратиться в баг. Потребуется еще не одно десятилетие, чтобы в России появились СВОИ сидровые сорта, т.к. их селекцией никто ранее не занимался. Т.е. в сухом остатке в России полноценного сырья в достаточном количестве для производства сидров пока нет, и в ближайшие 10-15 лет не будет. Делают из того, что более менее подходит. Не исключаю, что кто-то втайне балуется и с концентрированными соками, особенно в сортах с добавками (фруктами, охмеленными итп), где это менее заметно. В чем собственно сидроделы упрекают недорогие сидровые напитки аля Мистер Лис – что это из яблочного концентрата, фу, эрзац, не сидр, и всё такое (законодательство РФ сегодня не разделяет сидровые напитки и 100% сидр, всё обозначается как сидр).

Терруар. Сидроделие ближе к виноделию. И как виноделы до сих пор спорят про негоциантов (покупающих виноматериал где хотят) и виноделов со своими виноградниками – кто из них настоящий винодел, так и в сидроделии остается много вопросов. Терруар в сидроделии – это сидродел со своим садом, а остальное не важно? Это сами яблоки и груши (и дикие дрожжи на них), которые может не выращивая купить сидродел? Это дикие дрожжи на сидродельне, а плоды могут быть любые? Энтузиасты сидров в России и сами сидроделы (не все) выделяют как терруары России примерно следующие: северо-западный (Ленинградская обл.), псковский, центральный (Московская обл. и соседние регионы), южный, уральский («зарождается»). Отличия мол в кислотности, ароматике, нюансах вроде привкуса кожицы, горчинки. И что на международных мероприятиях российские сидры имеют свой характер – «яблочный, свежий». Честно говоря, звучит притянуто. Мне это напоминает виноделие – кого ни возьми все уникальные и особые. В каком-то смысле да. Но есть ли действительно яркие отличия? У сидров Старого Света есть, у каждой из стран, и у регионов. Есть свои сидровые сорта яблок и груш. Есть свои технологические приемы. И поэтому есть результат, в т.ч. узнаваемый характер (терруар). Да, веками к этому шли, а мы нагоняем (и весьма успешно надо сказать). Да, если ничего не делать, то ничего и не будет – ни в плане индустрии, ни в плане культуры. И в этом смысле можно гордиться нашими сидроделами и энтузиастами, которые продвигают сидр в массы. Чаще всего искренне, на самом деле. И начинать лучше сейчас, а не ждать, когда вырастут все сады с выведенными селекцией сидровыми сортами.

Цена, качество, выводы. По ценам российские сидры примерно на уровне западных, даже с учётом их логистики, растаможки и посредников на пути. После повышения ввозных пошлин импортные сидры еще подроcли в цене, уменьшился их ассортимент, но кто готов платить много за качественные сидры – будут платить и дальше. Потому что по качеству с нашими в целом пока не сопоставимо, по вышеуказанным причинам. В масс маркете российские это вообще что называется - из столовых яблок – столовый сидр. Есть конечно много «но», это понятно – в Старом Свете это уже развитая индустрия, а у нас пока – полуручной труд, в основном небольшие сидродельни (кроме Яблочного спаса-St.Anton, но чего он принципиально добился за 25 лет существования кроме сугубо успешного бизнеса – вопрос открытый), нет нормальной поддержки государства, невозможность нашими сохранить вкус («терруар») при выходе на теплую полку сетей и.т.д. В итоге - непривлекательное ценообразование за продукт порой сомнительного качества. Вопрос не в том, почему так дорого, а в том, что так дорого ЗА ЭТО. Мне это напоминает ситуацию с крафтовой революцией пива в России – люди тогда поддерживали покупкой зачастую по сути откровенную шляпу, если быть честным. Постепенно чему-то научились, рынок очистился от непонятных подвальных живоварен с закосом под крафт, есть конкуренция, выбор, хотя всё еще есть над чем работать. С сидрами не настолько остро в этом плане, но проблем пока куча, к сожалению, и объективно нужно еще очень много времени и усилий для их решения.

Мой канал в Телеграм - https://t.me/pivomidcidr, там больше и чаще.