Hot Thai Kitchen: Demystifying Thai Cuisine with Authentic Recipes to Make at Home: A Cookbook. Pailin Chongchitnant. 2016
Полная тайская кулинарная книга от звезды YouTube!
Выросшая в Таиланде, Пайлин Чонгчитнант провела там детство, и кухня стала для неё игровой площадкой. С юных лет она проводила время у плиты, любуясь видом измельчения белоснежного кокоса, ароматом супов с лемонграссом и звуком пестика, стучащего по гранитной ступке.
Спустя годы, уже будучи шеф-поваром в Сан-Франциско, получившим образование в кулинарной школе Cordon Bleu, Пайлин живо помнила кулинарные впечатления своей юности. Так на YouTube родился проект Hot Thai Kitchen. Сочетая любовь к преподаванию с преданностью тайской кухне, Пайлин сразу же нашла отклик у тысяч поклонников, которые искали друга и наставника.
В этой долгожданной кулинарной книге Пайлин дарит свою фирменную теплоту и впечатляющую технику любителям тайской кухни по всему миру. Она начинает с прекрасно оформленного путешествия в Таиланд, чтобы познакомиться с кулинарной культурой и основами тайской кухни. В своих простых и понятных инструкциях Пайлин подробно описывает ключевые ингредиенты, вкусы, оборудование и техники, необходимые для овладения настоящей тайской кухней. Затем она делится своими незаменимыми рецептами карри, супов, салатов и блюд, приготовленных в воке, включая целые главы о вегетарианских и веганских блюдах, соусах для макания и роскошных тайских десертах. QR-коды к видеоурокам, размещённым в книге, позволят вам связаться с Пайлин онлайн.
«Hot Thai Kitchen» – это одновременно исчерпывающий источник информации и увлекательное исследование тайской кухни, которое порадует и вдохновит вас на вашем кулинарном пути.
Книга «Жаркая тайская кухня» (Hot Thai Kitchen) доступна как на русском, так и на английском языках.
Согласно фольклору, эти вкусные плоские буханки были приготовлены не на кухне, а в кузнице, поскольку вечно трудолюбивые и голодные мастера-гномы использовали единственные доступные им материалы: муку, масло, воду, соль, очаг и молоток. - Пир Героев.
Простая, но очень вкусная, эта чудесно приправленная лепешка имеет достаточно остроты, чтобы выделиться сама по себе или когда ее едят с пастой из огненного лишайника или соусом сацики!
Время приготовления: ~5 минут. Время приготовления: ~40 минут. Общее время: ~45 минут.
Ингредиенты:
1,5 стакана муки = 190-200 г.
1,5 ч. л. разрыхлитель = 6 г
½ ч. л. пищевая сода = 4 г
1,5 ч. л. соль = 8 г
½ ч. л. сушеный розмарин = 1 г
½ ч. л. сушеный базилик = 0,5 г
½ ч. л. сушеный орегано = 0,5 г
½ ч. л. тимьян сушеный = 0,5 г
½ ч. л. сушеные листья майорана = 0,25 г
¼ ч. л. хлопья красного перца = 0,5 г
3 ст.л. оливковое масло экстра-класса = 45 мл
⅔ чашки нежирного греческого йогурта = 160 мл
¼ стакана масла с нейтральным вкусом = 60 мл.
Ниже показаны сухие ингредиенты, взбитые вместе с углублением в центре для греческого йогурта и оливкового масла.
Ниже показано, как выглядит тесто после того, как вы смешаете его деревянной ложкой, а затем замесили тесто.
Тесто будет очень сухим и с множеством рассыпчатых кусочков. Не волнуйся! Когда вы замесите гладкий шар, тесто станет более влажным.
Чтобы тесто после замеса стало гладким — нужно примерно 5-6 минут. Вы поймете, что тесто готово, когда оно начнет пружинить после легкого нажатия.
Хотя тесто по мере замешивания станет более липким, старайтесь больше не добавлять муку. Тесто впитает в себя лишнюю муку и в результате хлеб станет более плотным.
Выше показано, как выглядит тесто, разделенное на 8 равных частей и оставленное на 15 минут под чистым кухонным полотенцем. Гладкое тесто весило около 400 г и было аккуратно разделено на порции по 50 г.
Хотя вы заметите, что тесто расширилось, когда «отдохнуло», не ожидайте таких резких изменений, как у дрожжевого теста.
Я бы предложил следующее время приготовления для этого рецепта:
Пока сковорода нагревается, готовьте первую лепешку 90 секунд с одной стороны и минуту с другой.
Вторую готовьте 30 секунд с одной стороны и 20 с другой.
Каждую последующую готовьте по 15 секунд с одной стороны и 10 с другой.
Добавляйте только½ чайной ложки масла на сковороду.
Долгожданная суббота и моя очередь готовить ужин. К счастью для меня, мой шестилетний сын недавно воспылал любовью к морепродуктам, а значит можно приготовить одно блюдо на всех (жене обычно приходится готовить нам и этому гурману отдельно).
Решил освоить остатки морепродуктов из морозилки и провести импровизацию на тему паэльи.
Ингридиенты на большую семейную порцию (готовя на двоих, можно разделить всё на 2):
Круглый рис (специальные сорта для паэльи, сейчас есть в каждом магазине) - 500 грамм;
Голень куриная - 4 штуки;
Морской коктейль (можно ещё добавить вонголе, или мидии в раковинах, но у меня их не было) - 200 грамм;
Лангустины - 6 штук;
Зелёная стручковая фасоль - пара больших горстей;
Большой, очищенный помидор - 1 штука;
Чеснок - 4 зубчика;
Оливковое масло;
Куркума, копчёная паприка, шафран - по 1 чайной ложке;
Болгарский перец (сын не любит, по этому я не добавлял) - 1 штука.
Сахар/тростниковый сахар - 1 чайная ложка;
~ 1 час
Заготовки:
Снять мясо с куриных голеней и нарезать (из костей сварить бульон, подсолить и добавить лавровый лист, по готовности бульона всыпать в него шафран);
Помидор обдать кипятком, почистить и нарезать кубиком;
Морской коктейль промыть и перебрать;
Чеснок нарезать тонкими слайсами.
В сковороде (тем кому повезло с паэльерой, в ней) обжариваем вместе курицу и неочищенных лангустинов на оливковом масле, до золотистой корочки (морепродукты конечно вкусно, но где же мясо? - именно упреждая этот вопрос сына, я выбрал паэлью, где прекрасно сочетается и то и другое). Через 5 минут вынимаем лангустинов;
2. К курице добавляем зелёную фасоль и чеснок, перемешиваем, обжариваем минуту и добавляем помидор (кто решил готовить с болгарским перцем - его стоит нарезать соломкой и добавить также на этом этапе). Перемешиваем, обжариваем минуту, добавляем куркуму, копченую паприку и чайную ложку сахара, опять перемешиваем;
3. Заливаем содержимое сковороды бульном. Через 5 минут, засыпаем рис (бульона должно быть столько, чтобы он на пару сантиметров покрывал свежезасыпснный рис). Накрываем крышкой, убавляем на слабый огонь и засекаем 10 минут;
4. Открываем крышку, добавляем морепродукты и лангустинов, буквально втыкая их в готовящийся в бульоне рис (если есть мидии, или вонголе в раковинах, втыкаем и их мордочками в сторону дна сковороды). Закрываем крышку и готовим ещё примерно 10-15 минут, поглядывая, чтобы влага не выпарилась раньше и рис не пригорел.
5. На финальном этапе, когда рис приготовился, а жидкость почти ушла делаем вкусняшку -соккорат (хрустящую корочку риса на дне, буквально сконцентрировавшую в себе всё вкусы паэльи x2). Делаем сильный огонь буквально на 1 - 1,5 минуты, чтобы карамелизированная корочка образовалась, а гарь нет. Снимаем сковороду с плиты.
Вот и всё, вроде бы не очень сложно. Приятного аппетита друзья!
Вкуснятина нереальная из фарша. Станет Вашим Лучшим блюдом к Ужину! Рулет из фарша с сыром. Такой Мясной рулет выручит, если хочется приготовить что-то оригинальное, а в холодильнике стандартный набор продуктов.
Подписывайтесь на канал и нажимайте на 🔔, чтобы получать уведомления о новых видео.
✅РЕЦЕПТ✅ Курино-говяжий фарш - 500 г Лук - 1 шт Чеснок - 1/3 ч.л. Базилик - 1/3 ч.л. Соль - 1/2 ч.л. Приправа для мяса - 1/3 ч.л. Яйца - 1 шт Сыр - 150 г
На этом месте планировался долгий и нудный исторический экскурс, но я решил от него отказаться. Давайте, насколько возможно, ограничимся сухими фактами.
1. Название «окрошка» происходит от слова «крошево». Крошево — это измельчённые мясо, птица и другие ингредиенты. Второе значение «крошева» — мелко нарубленные капустные листья (щи из крошева).
2. Прародители окрошки — редька с квасом и луком и тюря с квасом, сухарями и луком. «Только вот кусок-то у нас сиротский. Утром — лучок с кваском, вечером — квасок с лучком, вся и перемена.» Часто встречался вариант окрошки с сушёной или вяленой рыбой, которую предварительно размачивали в квасе.
3. Окрошка была как на крестьянских столах, так и на купеческих и дворянских кухнях. Она подавалась в трактирах и ресторанах, известен даже случай появления окрошки на царском приёме. Понятно, что у крестьян и дворян набор ингредиентов различался кардинально.
4. Окрошка, как и солянка, бывает сборная мясная, и бывает рыбная. Также существует вариант овощной окрошки, без рыбы и мяса.
Обратимся к рецептам из известных кулинарных книг различной давности. Начнём с Николая Осипова издания 1794 года.
Окрошка (считается чуть ли не первым рецептом, опубликованным в кулинарной книге):
Для справки: «кислые щи» или «кислые шти» — сильногазированный медово-солодовый напиток, по сути и по технологии приготовления разновидность того же кваса.
Василий Лёвшин, «Русская поварня», 1816 год. Скриншот грязен, поэтому рецепт окрошки перепишу текстом:
«Делается оная из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домовых и диких; но лучшие к сему индейка, тетерев и поросёнок. Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солёными, прибавить солёных слив, обобранных с косточек, смешать всё это, стоптать ложкою, смочить огуречным или сливным рассолом, с прибавкою уксусу, дать постоять, и, подавая, развести квасом.»
Заметьте: индейка, тетерев, поросёнок — явно не на крестьянский стол рассчитано.
Иванова И. А. «Поваренная книга в подарок молодым хозяйкам», 1899 год.
Пелагея «наше всё» Александрова-Игнатьева, 7-е издание, 1909 год.
ОКРОШКА Говядины вареной или жареной — 200 гр. Телятины жареной — 200 гр. Дичи жареной — 1 рябчик или 1/2 тетерьки. Ветчины вареной или языка — 200 гр. Корвелю, эстрагону, луку зеленого — по вкусу. Укропу или петрушки, соли, сахару, горчицы, хрену — по вкусу. Квасу — 3 бут. Яиц — 3 шт. Огурцов — 5 шт. мелких. Сметаны — 200 гр. Правила приготовления. Специально приготовленное мясо, как то: жареная или вареная говядина, жареная телятина, отварная курица или жареная дичь (рябчики, тетерька), вареная ветчина, вареный соленый язык или же остатки мяса от бывшего накануне жаркого — нарезаются ровными, мелкими кубиками, такой же формы и величины разрезаются свежие или соленые огурцы и яйца, сваренные вкрутую; зеленый лук и душистые травы мелко рубятся, как для ботвиньи. Все заготовленные таким образом продукты складываются и заправляются по вкусу: солью, сахаром, готовой горчицей, тертым хреном и сметаной, а затем заливаются квасом.
Молоховец, чтобы не утомить вас дореволюционной окрошкой окончательно, я пропущу. Поверьте, там тоже есть окрошка. Глянем, что у нас было в СССР.
Книга о вкусной и здоровой пище (ну, куда ж без неё). 1952 год.
(Кстати, в издании 1984 года рецепт никаких изменений не претерпел.)
«Русская кулинария», 1962 год. Пять вариантов окрошки, аж глаз радуется. Мясная, сборная мясная, с дичью и телятиной, рыбная и овощная. Все, разумеется, на хлебном квасе.
У меня к составителям только один вопрос: где в 1962-м году хозяйки должны были добывать рябчиков и куропаток? Конечно, в крупных городах были магазины «Дары природы» или «Лесная быль», но далеко не на каждом шагу.
А теперь, внимание, главный вопрос: где-нибудь в перечисленных рецептах вы нашли, к примеру, кефир? Я — нет.
Откуда же взялись на просторах бывшего СССР многочисленные вариации окрошки на кефире, айране, тане, минеральной воде со сметаной, горчицей, уксусом и прочая, и прочая?
Элементарно.
Во-первых, страна огромная и кислый квас был доступен далеко не везде. Я опрашивал достаточное количество пожилого народа — многие о существовании кислого кваса даже не слышали, тем паче не видели его в продаже. Исчезающе малый процент людей умеют делать кислый квас в домашних условиях, хотя ничего сложного там нет.
Картинка найдена в интернете
Во-вторых, во многих регионах квас не особо в почёте, а где-то он исторически вообще не получил распространения, изначально всё делали на кисломолочных продуктах. Отсюда и растут ноги всех попыток имитировать вкус «нормальной» окрошки — сделать кисленько и остренько, чтобы щипало за язык.
Главное, вопросов-то нет, многие рецептуры представляют собой вполне удачные вкусовые сочетания. Просто надо понимать, что любой не-квасной вариант суть имитация классической окрошки. С терминологией здесь тоже никаких проблем: говорим «окрошка» — подразумеваем квас, говорим «окрошка на [чём угодно] с [чем угодно]» — всё понятно из названия.
И ещё: по моему мнению, главным катализатором ненависти к окрошке на квасе является тот печальный факт, что с момента развала СССР белый кислый квас полностью исчез из розничной торговли. Лично я прекрасно помню жёлтые бочки и тёток в белых халатах, наливавших квас в бидоны, трёхлитровые банки и прочую тару.
Так вот, у нас этих бочек было две разновидности — со сладким квасом и с белым кислым. При этом все прекрасно знали, какой для окрошки, а какой — просто попить в жару. Для современного потребителя квас — это тёмная приторная газированная бурда в пластиковой «полторашке», в диком количестве стоящая на полках магазинов. Вполне естественно, что залив этим окрошку и вкусив получившееся хрючево, можно заработать моментальное и стойкое отвращение на всю жизнь. Ужаснее всего то, что сладким квасом окрошку заливают даже в общепите — не везде, конечно, но, судя по отзывам, в достаточном количестве заведений.
К счастью, в последнее время белый «окрошечный» квас начал мало-помалу появляться на прилавках. В основном это Очаковский «Семейный секрет», но бывает и других производителей, особенно если поискать на маркетплейсах.
Картинка найдена в интернете
Исходя из написанного, я бы вывел такой рецепт современной окрошки: 1. Заправка — белый кислый квас, с добавлением сметаны или без оной, горчица. 2. Мясо — отварная говядина или телятина, с добавлением птицы или без. Можно добавить ветчины или буженины. 3. Огурцы свежие. 4. Редис — остренький и красиво смотрится в посуде. 5. Картофель отварной (а лучше запечённый) — для нажористости. 6. Яйца, отваренные вкрутую. 7. Грибы солёные или маринованные — по желанию. 8. Зелень: лук, укроп, петрушка. И главное: перед подачей окрошка обязательно должна настояться в холодильнике несколько часов, чтобы все ингредиенты пропитались квасом и вкусы «поженились» между собой.
Ну и, в завершение, рецепт кваса для окрошки, если кому-то захочется сделать его своими руками.
Ингредиенты: стакан ржаной муки, стакан пшеничной муки, 5 л воды, 0,25 стакана сахара, 5–8 г сухих «быстрых» дрожжей, столовая ложка изюма.
Муку залить небольшим количеством горячей кипячёной воды (~95 градусов), размешать венчиком до получения консистенции густой сметаны, стараясь, чтобы не было комков. Охладить смесь до 30 градусов. Затем развести смесь оставшейся тёплой кипяченой водой, всыпать дрожжи, сахар, немытый изюм, и оставить на сутки в теплом месте. Крышкой не накрывать (дрожжам нужен воздух), лучше прикрыть марлей. Затем осторожно слить в другую посуду, стараясь не потревожить осадок, и поставить в холодильник на 2–3 суток, где квас «дойдет» и приобретет окончательный вкус. Осадок используют в качестве закваски для последующей порции, и в этом случае дрожжи добавлять уже не требуется. Закваска хранится в холодильнике 3–4 дня, дальше начинает горчить, и становится непригодна.
Тем, кто не верит, что «обед из четырёх блюд на троих человек готовится полчаса», могу рассказать, что один(!) повар за один(!) день с помощью одного(!) человека на нарезке без проблем готовит банкет ресторанного уровня человек на 30.
При этом он успевает съездить с утра за закупками в гипермаркет.
Таким образом, обед за полчаса — это вполне реально для профессионала. Я не профессионал, я любитель, поэтому трачу около часа.
Понятно, что час тут — это чистое время. Бульон поставил за 10 минут, дальше он сам варится, ты своими делами занят.
Так и передайте тем, кто целый день торчит на кухне, варит несчастную курицу, а потом рассказывает, как сильно устал.
