Всем привет! Меня зовут Александр Савицкий, я журналист, контрактный пивовар и автор проекта «Просто Про Пиво», в рамках которого уже несколько лет рассказываю о любимом напитке что-то интересное. Делаю я это преимущественно в своем телеграм-канале, но время от времени снимаю тематические видео. Этот длиннопост — текстовая версия моего нового ролика, посвященного одной из самых неудобных тем для отечественных пивоваров. Приятного просмотра. Ну или прочтения.
Краткое содержание в 200 словах специально для ЛЛ:
— Красители и ароматизаторы иногда используются и в массовых сортах, и в крафте. Обычно они имеют натуральную основу, нередко представляют собой соки и пюре. Применяются и для снижения себестоимости пива, и потому, что нужные характеристики иногда невозможно получить естественным образом. Натуральный вкус, аромат и цвет — это зачастую заслуга красителей и ароматизаторов.
— Замутнители — популярная среди пивоваров пищевая добавка. Бывают разными, могут входить в состав вкусоароматических добавок. В любом случае, как правило, имеет максимально натуральную основу. Недорогое нефильтрованное пиво от крупных производителей нередко имеет характерную мутность именно благодаря добавке замутнителя. Крафтовые пивоварни тоже не брезгуют замутнителями, но в их случае это могут быть разные добавки, в том числе яблочное пюре, мука, лактоза или просто нейтральная эмульсия.
— Консерванты в пиве — относительно редкий ингредиент, поскольку большинству продающихся сортов (преимущественно массовых) он просто не нужен: пиву для продления срока годности достаточно пройти процессы фильтрации и пастеризации. Крафтовые пивоварни используют консерванты чаще, иначе некоторые сорта пива будут дображивать в таре, что может привести к разрыву банки, бутылки или кега. В качестве консервантов обычно выступают сорбат калия и метабисульфит калия — добавки, давно и активно применяющиеся в пищевой и винной промышленности.
— В целом ничего страшного в этих добавках нет, особенно если знаешь, что они собой представляют и почему применяются.
Ну а теперь — ролик и его слегка модифицированная текстовая версия. Наливайте себе чего-нибудь вкусного и погнали: видео отнимет у вас 22 минуты, а текст — вдвое меньше.
***
В это, наверное, сложно поверить, но современное пиво — один из самых натуральных и честных с точки зрения состава продуктов питания. Кто бы там что ни говорил про всякие пивные порошки и прочую фантастику. И пять тысяч лет назад, и в средние века, и сегодня — всю дорогу пиво делается из натурального сырья по принципиально никак не изменившимся за долгие столетия технологиям. Потому что так проще, потому что так дешевле, потому что по-другому пока что все равно пиво варить никто не умеет. И какую бы чушь не несли всякие там главные наркологи и кексперты с «Яндекс.Дзена», никаких изменений в пивоварении — во всяком случае пока — не предвидится.
Но есть нюанс. При всей натуральности современного пива и неизменности базовых принципов его производства, нынешнее пивоварение — не только российское, но и мировое — все равно прибегает к некоторым хитростям. Причем в разных ситуациях хитрить вынуждены практически все: и всемирно известные пивгиганты, и крупные независимые региональные пивзаводы, и даже малые крафтовые производители. Хитрят они обычно по трем причинам: или потому что нужно как-то оптимизировать производство (то есть снизить себестоимость продукта, не особо меняя при этом его свойств и качеств), или чтобы удовлетворить наши с вами потребительские желания, или потому что есть некие технические и технологические ограничения. При этом пивоварни ну не то чтобы хранят все эти хитрости в секрете (ведь соответствующая информация нередко есть в графе «состав»), но в то же время не особо стремятся о них рассказывать. Я же считаю, что это очень интересная и важная тема, которую можно и нужно обсуждать, отбросив все стеснения.
Важная ремарка. Цель этого материала — не заработать плюсиков дешевым популизмом в духе «смотрите какие пивовары негодяи», а понятным языком рассказать о том, какие именно дополнительные добавки используют производители пива и почему они это делают.
КРАСИТЕЛИ И АРОМАТИЗАТОРЫ
Начну с давно уже привычного, но в то же время пугающего многих явления: использования красителей и ароматизаторов. Это давно не новость, конечно, но вдруг кто не знал: в пиве тоже используются красящие и ароматизирующие добавки. Не слишком часто, не повсеместно, но в некоторых случаях — по полной программе. Почему? Да потому что по-другому иногда просто невозможно.
Дело тут вот в чем. Несмотря на то, что мир давно и надолго завоеван светлыми лагерами, существенная часть аудитории постоянно хочет чего-нибудь нового и нестандартного. Большинству, конечно, хватает того разнообразия, что могут дать разные виды солода и хмеля, но среди нас всегда будут те, кому этого мало и хочется чего-то поинтереснее. Ну не знаю, например, пиво с маракуйей. Или с арбузом. Или вон с помидорами! Да или даже с банальной вишней. Так вот, теоретически удовлетворить подобные запросы нетрудно: берешь вишню, маракуйю, арбуз или что ты там хочешь, добавляешь на определенном этапе производства — вуаля, вот тебе вишневое, маракуйевое, арбузное или какое-то другое нужное тебе пиво.
Звучит элементарно, однако в реальности все гораздо сложнее. Потому что пивоварни ограничены рядом факторов, главным из которых обычно является экономический. Цельная вишня стоит дорого. Цельная маракуйя, особенно хорошая, стоит дорого. Да почти любой фрукт или специфический ингредиент стоит дорого, если он хорошего качества или тем более редкий. И если ты хочешь сварить пиво, которое будет продаваться в обычном супермаркете, а не стоять памятником где-то в углу на складе поставщика, тебе придется заниматься оптимизацией. В частности, использовать вместо дорогостоящих ингредиентов их недорогие заменители, в том числе вкусоароматические добавки и красители.
Пивоварня Konix выпускает относительно недорогие сорта, в том числе и вишневое пиво. Разумеется, при отпускной цене около 150 рублей в напитке едва ли может быть натуральная вишня.
И поверьте мне, производители рады были бы этого не делать, но рынок диктует свои условия. Потому что пиво с недорогой вишневой аромкой и красным колером в составе будет стоить 150 рублей, а пиво с настоящей вишней — 550 рублей. Платить за натуральную вишенку в пиве массовый потребитель не готов, да и от ароматизатора, тем более хорошего, он ее отличить в большинстве своем все равно не сможет. Так что делать массовый напиток на дорогом сырье просто нет смысла: вложиться придется прилично, а отдачи от этого будет минимум. И можно было бы с этим поспорить, но, увы, достаточно зайти в магазин, посмотреть на пивные полки, потом узнать, какое в нашей стране пиво самое покупаемое, и смириться с тем, что платить за пиво много денег большинство потребителей не готовы.
Вторая причина, по которой производители используют какие-то условно-натуральные добавки, куда менее очевидна и касается уже не денег, а технических и технологических возможностей. Особенно это актуально для крупных пивоварен, где все производство изначально заточено под выпуск довольно простого пива и совершенно непригодно для изготовления сложносочиненных сортов со специфическими ингредиентами. То есть если на небольшой крафтовой пивоварне ты можешь мудрить с рецептурами как тебе угодно и ничто не мешает тебе почти в любой момент вмешаться в процессы, добавив что-то в пиво «на ходу», то на крупном пивзаводе таких возможностей может не быть. В итоге большой пивоварне не остается ничего, кроме как брать концентрированный сок и делать, например, вишневое пиво из него, потому что использовать цельную вишню будет технологически затруднительно ну или вовсе невозможно — просто не позволит железо.
Некоторые массовые бельгийский крики выпускаются сравнительно большими партиями на пивоварнях, где использовать цельную вишню технически и экономически неэффективно. Это вынуждает производителей использовать просто концентраты вишневого сока.
Третий фактор — пожалуй, самый неожиданный: не всякое натуральное сырье способно дать пиву натуральный вкус, запах и цвет. Существует целый ряд ингредиентов, от которых в принципе сложно или вовсе невозможно добиться передачи в пиво ярких характеристик. И лучше всего эта засада иллюстрируется, наверное, арбузом: при всей своей сочности, ароматности и яркости цвета, в пиве (и не только в нем) эта сволочь превращается или в свое жалкое подобие, или в такое непотребство, что пить это бывает просто противно. Поэтому единственный способ добиться от напитка ровно того же вкуса и аромата, которые дает нам настоящий арбуз, это использовать ароматизатор и краситель. Можно, конечно, обойтись без помощи добавок, но только если ты хочешь, чтобы твое пиво или напоминало арбуз лишь отдаленно, или неприятно пахло овощами и выглядело как сок с добавлением помоев.
Натуральные ингредиенты довольно часто не дают «натурального» цвета. Скажем, эстрагон, известный всем под названием тархун, никогда не сделает напиток ярко-зеленым, как ты его не заставляй. Но мы-то знаем, что тархун — это зеленая трава, и вполне логично ожидаем того же цвета от напитка. Но увы, оно так не работает.
Производители зачастую вынуждены красить напитки только потому, что люди подсознательно чувствуют подвох, если цвет не соответствует вкусу. Так уж мы устроены, ничего с этим не поделать. В итоге получается забавный и обидный парадокс: если пиво не будет иметь соответствующий вкусу цвет, то даже натуральные вкусовые добавки в напитке будут восприниматься многими как искусственные. Дайте человеку прозрачную вишневую газировку, и он никогда не поверит, что в нее добавлена натуральная вишневая эссенция. Но стоит только добавить нужного красителя, дополнив вкус правильным цветом — все сразу окажутся довольны, потому что вкусовые впечатления сошлись с визуальными.
И да, самое главное: и красители, и вкусоароматические добавки бывают разными. Это совсем не обязательно какая-то химия в самом негативном смысле этого слова. По факту это могут быть и соковые концентраты, и вытяжки, и масла, и фруктовые пюре, и всякие прочие штуки абсолютно натурального происхождения. Например, в нескольких известных массовых сортах пива, имеющих характерный рубиновый цвет, используется сок так называемой черной моркови — по сути обычного корнеплода. Скажем, пиво «Мотор плюс Вишня» или «Жатецкий Гусь рубиновый» — оба подкрашены как раз таки черной морковкой, а конкретно в «Моторе» вишневый вкус обязан недорогому соковому концентрату на натуральной основе.
Сок черной моркови — довольно дешевый ингредиент и отлично подходит для придания пиву «вишневого» цвета.
В крафте, в свою очередь, в качестве вкусоароматических добавок повсеместно используются жидкие пищевые ароматизаторы на базе пропиленгликоля и натуральные фруктовые пюре стоимостью в среднем где-то от нескольких сотен рублей за килограмм и выше, которые представляют собой в основном перемолотые в кашу фрукты и ягоды. Эти штуки очень легко гуглятся — можете свободно посмотреть на ассортимент и цены, если интересно.
Какого качества были эти фрукты и ягоды и что к ним было добавлено при производстве этих пюре — это уже другой вопрос, но в целом основа таких добавок совершенно натуральная. С аромками на пропиленгликоле ситуация, конечно, чуть иная — там состав чисто визуально не такой приятный, но с точки зрения закона такие ароматизаторы все равно считаются натуральными, потому что в их составе есть натуральные вещества.
Некоторые пищевые добавки приходят в замороженном виде в асептических мешках, упакованных в 200-литровые бочки. На пивоварне содержимое размораживают и добавляют на одном из этапов производства пива.
Кстати, если вы не знали, то натуральные фруктовые ароматизаторы, встречающиеся в продуктах питания и в пиве в том числе, делаются из соответствующих фруктов лишь отчасти. Скажем, в натуральный яблочный ароматизатор может входить целый комплекс химических соединений, добытых не только из яблока, но из кучи всего прочего. До недавних пор у нас еще использовалось понятие «индентичный натуральному», которое означало, что в составе ароматизатора есть соединения, которые в точности повторяют природные, но синтезированы вручную. Однако некоторое время назад от этого термина отказались. Как, кстати, и от понятия «искусственный ароматизатор», который означал, что добавка содержит синтезированные соединения, в живой природе не встречающиеся. В общем, теперь у нас есть только «натуральные ароматизаторы» и просто «ароматизаторы».
Забавный факт. Существенная часть ароматизаторов для пива и жидкостей для вейпов — это по сути одно и то же: в базе у них практически одни и те же ингредиенты.
Короче, ко вкусоароматическим добавкам и красителям в пиве можно относиться как угодно, но реальность такова, что без них у нас не было бы, во-первых, столь широкого ассортимента нестандартного пива, а во-вторых, не было бы пусть и условно, но все же доступных цен. Так что единственный способ избавить пивную индустрию от красителей и ароматизаторов — это перестать покупать и вообще хотеть пробовать какие-то новые интересные сорта. Ну или быть готовым платить за них много денег. Иначе, увы, никак.
ЗАМУТНИТЕЛИ
Задам очень простой вопрос: как вы думаете, может ли нефильтрованное пиво быть прозрачным? Если вы ответили «нет», примите поздравления: вы присоединились к абсолютному большинству ответивших неверно. Вопреки привычной логике, нефильтрованное пиво совершенно не обязано быть мутным.
В некоторых сортах недорогого пшеничного пива используется замутнитель. Это может быть и просто нейтральная эмульсия, и сложная пищевая добавка-ароматизатор, в состав которой входит замутняющий компонент.
Дело тут вот в чем. За характерную мутность в пиве отвечает не столько дрожжевой осадок, сколько куча всего прочего, включая белки и хмель. Если подобных включений в пиве не очень много, то даже при отсутствии фильтрации напиток может оказаться довольно прозрачным. Согласно нашим стандартам, нефильтрованное пиво может быть «осветленным» или «неосветленным»: в зависимости от того, осветляли сорт или нет, в разлитом в тару пиве будет разное количество остаточных дрожжей. При этом в осветленном нефильтрованном напитке дрожжевых клеток настолько мало, что пиво будет выглядеть практически прозрачным, но все равно будет формально относиться к нефильтрованному.
Так вот, стандарты стандартами, но мы-то с вами привыкли, что нефильтрованное пиво непременно должно быть мутным — это логично и разумно. Этот стереотип настолько глубоко укоренился в нашем сознании, что вытравить его из нас практически невозможно, и производители прекрасно это понимают. Поэтому они нам просто подыгрывают: мол, ну раз ты, дорогой потребитель, хочешь видеть нефильтрованное пиво только мутным — бога ради, ща мы тебе все устроим. И в ход идут замутнители.
Например, так называемые нейтральные эмульсии. Это такие растворы без вкуса и запаха, которые выполняют ровно одну задачу: делают напиток мутным, чтобы он выглядел для потребителя привычно и презентабельно. При этом ни на вкус, ни на какие-то другие характеристики пива эта штука не влияет. Есть и другие вещи: скажем, такая известная в среде пивоваров добавка как WB-Mix — это такая смесь растительных экстрактов, добавление которой в пиво может придать ему характерные для бельгийской пшенички свойства. В составе этой смеси, в частности, есть пищевые добавки с индексами Е-414 и Е-440, за которыми скрываются банальные гуммиарабик и пектин. Первое добывается из сока акаций, а второе — из цитрусов и яблок. Поди докажи теперь, что это клятая химия, а не натурпродукт!
При этом, кстати, замутнителями пользуются не только большие пивоварни, где замутнять пиво приходится из-за некоторых чисто технологических ограничений, но и на малых пивных производствах, где может даже не быть фильтрационной установки, потому что она им не нужна. Так вот, даже в таких случаях пивовары могут прибегать к помощи замутнителей. Ими могут выступать как упомянутые ранее эмульсии, так и куча других ингредиентов, например, лактоза (то есть молочный сахар), яблочное пюре (потому что там дофига пектина) и даже обыкновенная пшеничная мука как источник белка, который собственно и является одной из причин появления у пшеничного пива натуральной характерной мутности.
Короче, с замутнителями почти та же история, что и с аромками: их бы, наверное, никто и не использовал, если бы не технические особенности производства, то есть необходимость начисто фильтровать массовые сорта, и не наши с вами убеждения в том, что нефильтрованное пиво обязано быть мутным.
КОНСЕРВАНТЫ
Ну и последнее, о чем хотелось бы рассказать — это консерванты. Начну с классического для подобных материалов утверждения: в любом пиве (за некоторыми исключениями вроде кюйтов и безалкогольных сортов) есть целых три разных консерванта — это спирт, углекислый газ и хмель.
Тем не менее, в некоторых случаях производители пива вынуждены использовать вспомогательные химические соединения. Прежде всего это касается тех сортов пива, которые не проходили пастеризацию и при этом имеют достаточно большое количество остаточных сахаров. Как правило, это крафтовые смузи/пейстри/кислые сорта, нередко с добавлением фруктов. Учитывая, что в каждой банке/бутылке/кеге с таким пиво есть некоторое количество дрожжей, они будут постепенно подъедать сахара и выделять углекислый газ, что в какой-то момент приведет к настолько высокому давлению внутри тары, что ее просто разорвет.
Чтобы это не произошло, из пива нужно или начисто удалить дрожжи и способные к брожению бактерии, или лишить их возможности работать. Ну или пользоваться добавками, которые не дают дрожжам и бактериям размножаться и питаться. Крупным производителям массовых сортов в этом плане можно ни о чем не беспокоиться, так как у них есть фильтрационное и пастеризационное оборудование, а вот малым пивоварням приходится изворачиваться. Во-первых, у них, как правило, нет возможности полноценно отфильтровать напиток, да и пастеризатор (пусть даже и примитивный) есть не у всех. Во-вторых, фильтрация и пастеризация для некоторых крафтовых сортов губительны.
В таких случаях на помощь приходит использование консервантов: например, сорбата калия и метабисульфита калия — они известны как пищевые добавки E-202 и E-224. Первый повсеместно применяется в пищевой промышленности (консервы, колбасы, варенья и так далее), второй — в виноделии.
Так выглядит пищевая добавка E-202 — сорбат калия.
Работают они очень просто. Сорбат калия предотвращает размножение дрожжей, а метабисульфит калия препятствует потреблению ими сахаров. И да, добавление этих химических соединений в некоторые сорта пива — зачастую практически единственный способ решить задачу с неконтролируемым брожением, не прибегая к фильтрации и пастеризации напитка. Есть, правда, нюанс: при неправильной дозировке эти консерванты могут или не сработать вовсе, или стать причиной появления в пиве дефектов. В худшем случае тара с пивом может запросто рвануть.
Вот что бывает с некоторой крафтухой, при производстве которой не использовали консерванты (или использовали их неправильно).
Что же касается вреда, то он, наверное, сравним с вредом самого пива как алкогольного напитка. И тут, наверное, больше важен не столько вопрос вредности консервантов, сколько вопрос этичности их применения. Особенно учитывая, что — и я подчеркиваю! — крупными производителями массового пива эти консерванты не используются: они там просто не нужны, потому что у больших пивоварен есть фильтрация, пастеризация, лабораторный контроль и прочие вещи, которых нет у малых пивоваров.
И получается очень иронично: крафтовики, которые изначально выступали за максимальную натуральность и честность своего продукта по факту добавляют в пиво консерванты, к которым пивгиганты даже не притрагиваются — просто за ненадобностью. С другой стороны, это некий вынужденный компромисс, на который многим малым пивоварам приходится идти, чтобы быть конкурентоспособными. Так уж устроен рынок, ничего не поделаешь.
***
Что хочется сказать в итоге. Красители, ароматизаторы, замутнители, консерванты — все это не более чем просто инструменты для достижения пивоварами определенных, в основном все-таки взаимовыгодных, целей. Но людьми эти инструменты воспринимаются неоднозначно и, чаще всего, все-таки негативно. На мой взгляд, так происходит в основном потому что люди знают об этих вещах слишком мало, а незнание всегда порождает страх и недоверие. Собственно, чтобы таких страхов было меньше, я и делаю подобные статьи и видео. Надеюсь, не напрасно.
Огромное спасибо за внимание и до встречи в следующем длиннопосте.
