На прошлой неделе был Тироль, а теперь солнечная и до неприличия недооценённая задница Австрии — Бургенланд. Это вам не глянцевый Зальцбург, где каждый камень дышит историей и туристическим разводом. Бургенланд — это квинтэссенция австрийского похуизма и кулинарного гедонизма. Здесь не стесняются жирной свинины, не жалеют паприки и плевать хотели на ваши диеты. Это вам не ЗОЖ-центр, это место, где еда — это не просто топливо, а акт любви, приправленный местным винцом. В Бургенланде вы поймете, что шницель — это всего лишь прелюдия, а настоящий кулинарный оргазм начинается там, где заканчивается Вена и начинается бескрайнее поле вкуснейшего сала. А если вам после этого станет плохо, не парьтесь — это просто ваш организм охренел от счастья.
Когда какой-нибудь умник начинает рассуждать про «австрийскую кухню», обычно вся его фантазия упирается в шницель, кнедли и штрудель. Ну, блядь, извините, это всё равно что заявить, что «русская кухня» — это исключительно каша и водка. Я, ваш покорный слуга, готов показать вам истинное лицо австрийской кухни. И нет, это не будет ванильная сказка про бабушкины пирожки. Буду копать глубже, жрать жирнее и рассказывать об этом, как есть на духу, без лицемерных улыбок.
Австрийская кухня: немного истории
Кухня Бургенланда — это аналог австрийского Крайнего Севера, только с одним «но»: тут солнце жарит так, будто мой батя решил посоревноваться со своим батей в искусстве зажаривания шашлыков. Тут венгерская кухня прописалась так давно, что местный гуляш — это как борщ в украинской хате: без него обед — не обед, а натуральное издевательство над голодным желудком. Это, типа, как если бы вы пришли в гости к своей тёще, а она вам вместо борща — какой-нибудь «салат с рукколой и семечками чиа». Ну, вы поняли, да? Чистый садизм!
Но не одними мадьярами Бургенланд един. Местная кухня — это такой интернациональный котёл, куда навалили всего по чуть-чуть: венгерского, хорватского, словацкого, сербского и даже, мать его, баварского! Да-да, эти баварские пузаны тоже свои сальные ручонки приложили. Спасибо «хеанцам» — это такие, если кто не в курсе, баварцы, которые как-то раз проснулись, почесали репу и решили, что в Австрии трава зеленее, а пиво вкуснее. Ну, и остались. От них нам и прилетело это «баварское влияние». Вот вам и вся история.
Раньше, кстати, этих бургенландцев называли «суповыми швабами». И чего? За их, видите ли, безмерную любовь к похлёбкам, супам и прочей жидкой фигне, куда можно макать хлеб и чавкать этим, как последняя скотина. Но их кухня на этом ни хрена не заканчивается! Настолько не заканчивается, что твой драгоценный живот начнёт орать благим матом уже на втором блюде.
Полный список бургенландских блюд занял бы примерно столько же места, сколько мой кредитный договор, но я решил не мучить своих читателей и выбрал самое вкусное и жирное. А главное — эти блюда я ел сам. Чтобы вы смогли собрать друзей, напоить их, накормить до бессознательного состояния и почувствовать себя королём вечера,
Хочешь настоящий гастро-экспириенс? Сделай тематический вечер «Бургенландская жратва». Тушёные мясные котлеты, пироги с загадочной начинкой, супы, в которых ложка стоит, как пьяный студент на остановке — всё это будет к месту. А бургенландское вино? Ну ты чё, сам Иисус молился бы на этот напиток. Без него даже не начинай.
Капустняк (из белокочанной капусты, лука и бекона): удар по почкам, но приятный
Когда жизнь хреначит тебя по почкам, а жена с утра уже успела вынести мозг, этот супчик подставляет тебе такой смачный тазик, что ты забываешь обо всех невзгодах. Он прост, как топор, питателен, как армейский паёк и вкусен, как у бабушки, которая матерится по-венгерски.
Тут, значит, тебе капуста, которую варят столько часов, что она становится нежной, как первая любовь, и её можно есть без зубов. Лук, который вываривается до такой сладости, что становится натурально сахарным. И, конечно, бекон, который даёт всему этому букету такой аромат, что у тебя слюна начинает выделяться литрами, а соседская собака ломится в дверь, требуя свою долю. Ешь такое блюдо, и чувствуешь, как внутри разливается что-то доброе, тёплое. Или, на худой конец, просто газы😅
Чесночный суп с булочными кубиками и говяжьим бульоном
Это не просто суп, это защита от вампиров, тёщи и ненужных разговоров. Запах чеснока такой мощный, что твой кот сам выйдет из комнаты. Хлебные кубики чтобы не скучно было жевать, а говяжий бульон — потому что вода с чесноком была бы уже пыткой. Отлично подходит для утра после запойного ужина и перед важной встречей, которую ты хочешь сорвать. Этот суп я делал неоднократно дома, пока жена не запретила сие блюдо.
Бобовый стерц: АДЪ НА ВАШЕЙ СКОВОРОДКЕ
Так, слушайте сюда. Берём мы, значит, фасоль, муку и щепотку лютой, животной злости на этот грёбаный мир. Смешиваем всё это дело, и на сковородочку. Главное, чтоб не пригорело, а то потом и дьявол не возьмёт эту стряпню. Получается у нас такая сухая, рассыпчатая каша. Она, конечно, для тех, кто уже наелся этой вашей высокой кухни и хочет почувствовать себя настоящим выживальщиком в условиях апокалипсиса.
Но вот что я вам скажу – сытно. Сытно, блин, до одури. Настолько, что после одной порции вы возненавидите всё живое, что окружает вас, включая собственный желудок. Но зато будете сытыми. Сытыми засранцами, я бы сказал. Потому что после такого кулинарного изыска, мой друг, ты от толчка не отойдёшь. Это вам не шуточки.
Гуляш с венгерской сладкой паприкой
Вот он, король обеденного стола! Настоящая, блин, венгерская классика. Это вам не хухры-мухры, это вам не модные салатики для инстаграма. Тут мясо в такой густой подливе, что ложка не просто стоит, она там, сука, бетоном залита! А нож, когда режешь, с хрустом проваливается, будто ты не гуляш, а какой-то доспех викинга кромсаешь.
И, мать его, паприка! Это не приправа, это, блин, целая философия, религия, мать её, и образ жизни! И мясо… оно мягкое! Настолько мягкое, как совесть после отпуска, когда ты месяц ни хрена не делал и рос над собой любимым.
Подаётся эта тема строго: с куском хлеба, чтобы подливу вымакивать, пивом, чтобы запивать это великолепие, и, конечно же, с полным моральным очищением. Чувствуешь себя человеком, который только что прошёл через горнило бытия и вышел просветлённым.
Мой знакомый как-то раз готовил такой гуляш у себя в саду. Блин, с тех пор лучше я не ел. Вот вообще! И, честно говоря, вряд ли когда-нибудь ещё поем. А если и поем, то это будет только в мечтах. Или в гастрономическом аду.
Hortobagyi Palatschinken
Название звучит как имя мелкого гопника с балканской окраины — Палачинкен. Кидается семками, орёт на старушек и грозит всем пырнуть вилкой. Но по факту — это блины. С мясом. Серьёзные. Эти не из тех, что танцуют на сковородке с ванильным флером. Эти — с окопным взглядом и послужным списком. Такие блины в подвале родились, там же и научились убивать.
В них заворачивают мясо, лук и зелень. Без пощады. Сверху могут ливануть томатной подливой, а могут и сливочной. А могут и тем, и тем, если шеф-повар сегодня уже выпил. Запекают всё это в духовке до состояния: «Мама, я снова переел». Ты сидишь, пялишься в эту блинную бомбу, потеешь, медитируешь на жир и думаешь: «Зачем я это начал?» — но уже поздно. Внутри всё говорит «хватит», а рот отвечает: «ещё один кусочек и точно конец».
Это не еда, это вызов. Это как армейский челлендж на кухне. Пройти его можно, только если у тебя железная воля, запас салфеток и отсутствие завтрашних планов.
Капустный штрудель с луком и чесноком как гастрономический бунт
Вот он, блин, этот ваш вегетарианский ответ на все эти мясные изыски. Но не думай, что это будет легко и просто. Это тебе не салатик из свежих огурчиков. Это, мать его, штрудель с такой начинкой, которая пахнет как настоящий протест против цивилизации.
Внутри у нас капуста, обжаренная до такой степени, что она, похоже, потеряла сознание от своей собственной офигенности. Потом идёт лук. Его там столько, что кажется, будто он пережил больше жизней, чем сам Будда. И, конечно же, чеснок – просто потому что НАДО!
Эта тема идеально подходит для тех, кто хочет страдать вкусно. Ты будешь есть, и твои вкусовые рецепторы будут орать «Мама, роди меня обратно!», но ты уже не сможешь остановиться. Я сам лично такую штуку дома готовил.
Фаршированный перец с мясом и рисом
Классика. Перец, набитый фаршем, как мой график в понедельник — плотно, туго, жопа звенит. Сверху — варёный, потом слегка поджаренный картофель. Хруст, жирок, и ты уже не человек, а сковорода на ножках.
Поливается это дело томатным соусом. Скромный с виду, а на деле — гастро-героин. Сначала думаешь: ну, подливка как подливка. А потом ловишь себя в два часа ночи у холодильника, жрёшь прямо с кастрюли.
Мы с женой такие перцы жарим регулярно. Ритуал. Кто в церковь, а мы в духовку. Любовь, фарш и прелесть ожирения. Но внимание — можно так разжиреть, что потом в автобус заходишь боком, а выходишь в новостях.
Гренадерский марш: остатки дают последний бой
А вот это одно из моих личных фаворитов. Это, мать его, Гренадерский марш! Блюдо не просто из остатков, а из остатков, которые не сдались и решили пойти в свой финальный бой! Картошка, макароны, паприка и колбаса – всё, что не доели вчера, сегодня собирается на одной сковородке и даёт жару.
По сути, это такой «всё в одной сковородке» вариант для тех, кто не любит заморачиваться. Пахнет это дело так, будто кто-то в панике, с криками «Шеф, всё пропало!», пытался сварганить что-то «на скорую руку». Но, блин, получилось вкусно. Очень вкусно. Прям до слёз.
Я вам так скажу: после третьей ложки ты уже не помнишь, как тебя зовут, какой сегодня день недели и где ты вообще находишься. И никаких там этих ваших модненьких фуд-порно заморочек. Просто и со вкусом!
Мартиновский Гусь
Подаётся это дело в ноябре, на День святого Мартина — когда за окном мрак, дождь, депрессия, а в духовке — жирный, хрустящий гусь, с мясом, которое тает во рту, как мотивация у моего сына в понедедьник при слове «школа». Ты его только тронул вилкой, а он уже сдался, разоружился и полез тебе в рот с фразой «ломай меня полностью».
С картофельными кнедлями, капустой и вином. Обязательно вином — чтобы было на что потом падать. Гусю, тебе, капусте... традиция. Не просто ужин, а ритуал с элементами семейного экзорцизма: съесть гуся, вымакать хлебом остатки соуса, потом обязательно поругаться с кем-то из пьяных родственников и в итоге помириться, распив «примирительный» ящик вина.
Мы уже провернули эту гастрономическую оргийку в одном местном ресторане. Гусь был дикий — как мой троюродный брат на моей свадьбе. С брусничным соусом, красной капустой и кнеделем. Всё в лучших традициях: жрём, пьём, материмся культурно. Вино хорошее — разводит кровь и душу. Сидишь, жуёшь гуся, и слеза по щеке: то ли от счастья, то ли от холестерина.
В общем, как говорят у нас, традиции-с! Главное — не забыть принять фермент перед сном.
Судак из Нойзидлер-Зее: судак, вино и понты
Судак из Нойзидлер-Зее, жареный на топлёном масле с петрушкой, тимьяном и лимонным соком — звучит так, будто ты сейчас не рыбу ешь, а вступаешь в масонскую ложу. Но по факту — обычная рыба. Просто охуенно сделанная.
Это уже не для тех, кто орёт «картошки с селёдкой да побольше», а для эстетов с бутылкой белого и видом «я в этом шарю». Рыбка нежная, сочная, с хрустящей корочкой, как будто её обжаривал сам бог. Аромат — как лето у озера: мокрые камыши, запах загара и первая любовь, которая тебя бросила ради хипстера с гитарой.
Петрушка, тимьян, лимон — чисто для имиджа. Чтобы сидеть с умным видом, нюхать тарелку и говорить: «А вот в Провансе делают иначе…» Хотя по факту ты просто жуёшь кусок хлеба, вытираешь соус и вдуваешь вино, как пылесос «Зил» на максималках. Рыба — не главное. Главное — понт и кайф.
Потому что традиции! А если кто спросит, что это было — просто кивни, молча, с рыбой в зубах. Это и есть высшая гастрономическая дипломатия.
Маленькая еда
Kleine Speisen. Тут так называют небольшие блюда типа чебурека, пиццы или запеканки. Одно из таких «блюд» Langallo. И конечно же у этой «круглой морды» венгерские корни.
Лангалло по-венски: хруст в лицо твоим диетам
Представь: зима, Вена, рождественская ярмарка, вокруг визжат дети, греются пенсионеры, кто-то уже учился псевдо-пуншем до потери сознания, а ты... ты стоишь как терминатор на каникулах и грызёшь чесночный лангалло. Оно шкварчит, дымит, пахнет так, что ангелы из инфаркта возвращаются, и ты в этот момент понимаешь: всё, диета умерла. Причём с оскорблениями.
Лангалло — это такой венгерский боевой блинчик, но не нежный, как у твоей бабушки на Масленицу, а жирный, как шутка в школьной раздевалке. Это, брат, чесночная пощёчина всему ЗОЖу. Не удивлюсь, если этот кусок теста — причина глобального потепления. Оно же жарится, как будто Люцифер сам фритюрничает.
Снаружи хрустит, как похмельная мораль. Внутри — мягкое, нежное, прямо как надежда на отпуск. Но заточить надо сразу! Остынет — и всё, здравствуй, резиновый прообраз разочарования.
Я тащусь по классике: сметана, сыр, чеснок — чтоб потом можно было дышать в сторону людей и наблюдать, как они крестятся. Бекон, овощи — тоже не вопрос. А есть и чудики. Кто-то туда нутеллу поливает. Карамелью балуется. Один раз видел, как один индивид намазал апельсиново-луковый конфитюр. Я думал, у меня глаз выпадет. Ну, окей, у всех вкусы разные, у кого-то и кроксы есть.
Погача: гастрошлёпа от южных славян,
Погача — это не булочка, не пирожочек и не кексик для зожников, которые нюхают брокколи и получают оргазм от киноа. Нет! Это гастроудар с историческим обоснованием: слово пошло от латинского focus — «очаг». Типа место, где готовят, где жарят, где шкварчит и, по совместительству, куда адекватные люди приносят пиво.
Через итальянскую focaccia этот чудо-пирог дополз до Венгрии. Но если в Италии его ещё нежно мажут оливковым маслицем и поют ему серенаду, то венгры — суровые сельские викинги — сразу зафигачили туда сметану, шкварки, и сверху — щепотку «нехрен тут выпендриваться».
Южнославянский импорт, как боевая бабушка с рынком за спиной: выглядит страшно, но пахнет вкусно и умеет любить. Начинки — простые и прямые, как удар ногой в солнечное сплетение:
Картошка — чтоб не расслаблялся.
Капуста — для пердежа.
Овечий творог — такой, что от запаха волосы на ушах завиваются в кириллицу. Пахнет, как будто пастух пережил экзистенциальный кризис, но сдался и сделал сыр.
Я эту погачу пробовал на границе Австрии и Венгрии. Местечко — лютая харчевня: меню на салфетке, официант — дед с голосом дизельного мотора.Заказал. Принесли. Горячая. Жирная. Течёт так, будто кто-то расплавил тракторную запчасть на сковородке. Я вгрызся. Первый укус — и внутри меня что-то зашевелилось: может, это совесть, может, прежняя жизнь. Через час — изжога уровня «горячая линия МЧС». Но, чёрт возьми, это того стоило. Я потом три дня ел овсянку и пил настой ромашки, но ел с выражением победителя «Игры престолов»
Somloer Nockerl
Сомлоер Нокерл — это не десерт, а жирно-ромовая пощёчина. Три бисквита — светлый, шоколадный и ореховый — щедро утоплены в ромовом сиропе, сверху орехи, изюм в роме и ванильный крем, снаружи — взбитые сливки, шоколадный соус и ром. Если после этого ты не лёг — ты или сверхчеловек, или диетолог на каникулах.
В Венгрии зовётся Somloi galuska дословно «пельмени с холма Сомло» Пельмени, Карлі Видимо, авторы были под тем самым ромом. В Австрии зовут нокерл и вроде бы не так похабно выходит.
Придумали это чудо в будапештском «Гунделе» в 50-х, а на выставке в Брюсселе в 1958 ошиблись в названии - букву «у» забыли дописать. Так десерт стал легендой, а грамотность — побочным эффектом.
Balasn mit Apfel: десертная балясина тебе в душу
Как сказал один знакомый (человек с лицом прокурора и душой баяниста): «О, балясина с яблоками!»
Короче, Balasn mit Apfel — это тебе не какой-нибудь там «штрудель для девственников». Это бургенландский боевой кирпич с яблоком и корицей. Кирпич, который тебя сначала угощает, а потом к земле придавливает и спрашивает: «Ну шо, малыш, ты вообще готов к жизни?» Эту хрустящую фигню делают местные бабки-гастрониндзя. Лепят их так быстро, что у меня подозрение: одна из них бывший агент «Моссада».
На деле — это такие тесто-карманы, клторвмт только подзатыльники раздавать, и вот они реально рулят на всех праздниках, особенно на Рождество. Потому что если у тебя на столе есть балясина, то жизнь удалась, ты — хозяин судьбы. А если нет балясины — всё, брат, батюшку вызывай, потому что в дом пришла тоска, обида и великая печаль.
За пределами этих венгерско-австрийских (Иллмитц и Апетлон) про Balasn вообще редко вспоминают и мало где подают. И это преступление против вкусовых сосочков.
Вкусовуха там царская: хруст, потом нежная яблочная кисло-сладость, потом в мозгу включается сигнал: «Повтори». Вторая балясина — уже не ты её ешь, она ест тебя.
А если ты, крысин сын городской, не смог втащить три балясины за проход, то у меня для тебя плохие новости.
Ты либо:
местный дурачок (без обид, бывает)
городская рохля с руками для клавиатуры
Так что не выёживайся. Завари себе чего покрепче, наточи нож, заточи балясину — и стань человеком. А не это вот всё.
Конец
Если вы хотите удивить желудок, душу и свои гастрономические взгляды — добро пожаловать в Бургенланд. Тут едят так, как будто завтра конец света, но ты вроде бы и не против. Потому что вкусно просто до невозможности. Тут суп — это религия, мясо — философия, а паприка — отдельный бог. Ешь, пей, потей и радуйся жизни. Всё как в старые добрые времена.
Есть у меня ещё пару идей для постов. Про историю Австрии, еду, походы и всё, что с этим связано. Постараюсь к началу следующей недели доделать пост про ОООЧЕНь длинный поход. Фотки устал уже искать, отбирать и заливать. Но должно получится классно)
