Madwasp

Когда в 1973 году американец Ичиро Машуки придумал свой Калифорния-ролл, мог ли он предположить, что американизированный вариант корее-китайско-японских маки завоюет всю планету? Однако это случилось. Так что идея вывернуть довольно традиционное блюдо наизнанку не так уж плоха. Теоретически.

Что из себя представляет традиционный ролл маки? Внутри однородная начинка, потом слой риса, и всё это завернуто в лист морской капусты. Нори по ихнему. Что до наших родных роллов ака голубцы, то принцип тот же. Внутри начинка, снаружи – капуста. Есть ещё ленивые голубцы, когда капусту рубят в фарш и жарят, но это не тот случай. Так что это.. Выворачиваем?

Беру белокочанную капусту граммов 250, полкило фарша из любимых сортов мяса (говядина, свинина и индейка у меня), 150 гр круглозерный рис (отдадим дань японской идее), лук, морковь, петрушку, пару столовых ложек сметаны, 70 гр томатную пасты, соль, перец, специи.

Первым делом отвариваю рис. Промыл, закинул в большое количество воды, прокипятил 15 минут. Всё равно промывать через сито потом, можно и не париться с точным количеством воды.

Теперь купуста. Порубил и пожарил на сковороде с луком, морковью и петрушкой. Посолить, поперчить по вкусу.

Сваренный рис промыл, процедил, смешал с фаршем, добавил соли и специй для аромата.

На лепешку из фарша (1/6) выкладываю капусту и заворачиваю в прямоугольный рулет. Голубцы ж у нас должны быть прямоугольными? Ну ок, почти прямоугольными. Так что соблюдаем. По краям не защипываю, чтоб их потом не разорвало паром к чертям.

Все кабетцурамаки слеплены, укладываю их в форму.

Поливаю смесью воды, сметаны и томатной пасты. И отправляю в духовку (180°) на полчаса. За 10 минут до окончания времени, ввтаскиваю их на свет и смазываю соусом вокруг голубцов их макушки. Для красоты, конечно же.

Ещё на десять минут в духовку, до ровного загара. Готово. Подавать со сметанкой. Что-то в этом есть. Но правильные голубцы всё же сочнее и привычнее. Но зато не надо возиться с капустными листами. Всё вот это вот – разбери, отвари, отбей ножку, заверни, обжарь, протуши.. В общем, беру на вооружение. Кабетцурамаки :-) Капустороллы фаршем наружу. Голубцы наоборот. Печёные рубленные котлеты с капустой. Как это назвать-то?

И да, с прощённым воскресеньем, православные!

Сначала факт. Людям на месте не сидится, они постоянно мотаются туда-сюда по земному шарику. Каждый раз притаскивая на новое место жительства свои привычки, жизненный уклад и рецепты. Но как быть, если на новом месте нет какой-то важной травки или корнеплода, без которых твой семейный рецепт перестаёт им быть? Не париться и импровизировать. Записав в семейную или даже национальную поваренную книгу новый шедевр.

Возьмём, к примеру, блюдо под названием штрудли. Якобы немецкое, хотя этих немецких племён вагон и маленькая тележка, но корни блюда оттуда. Но это не точно. Представляет из себя жарено-тушеное мясо с квашеной капустой и паровыми булочками. В процессе путешествия на восток, рецепт, ясное дело, менялся. Добавлялся картофель, убиралась квашеная капуста.. менялось и название. В Одессе его, по-моему, называют нудли. Тесто делалось то на кефире, то на молоке, соду то добавляли, то категорически нет. Дрожжи то обязательны, то нет. Также можно до посинения спорить, нужно ли в рулеты из теста, которые некоторые называют клецками, некоторые кнедликами, а некоторые нудлями или штрудлями, вкладывать начинку из фарша, зелени или ограничиться только смазыванием растительным маслом.

Но, как обычно бывает, все эти рассуждения идут лесом, когда мне нужно блюдо в виде "как делала мама", а не какой-то немец в 18 веке. Вкус и ощущения от блюда остались в памяти, а вот многократные попытки повторить неизменно оканчивались "вкусно, но всё же не то". И казалось бы, просто возьми и спроси у мамы? Или даже помоги приготовить и запоминай тонкости, но! Штрудли не были повседневным блюдом на нашем столе в моём детстве, потому что с тестом она возиться не любила, а готовились по рукописному рецепту из блокнотика, который потерялся при переезде. И когда несколько лет назад, в результате моей просьбы приготовить по памяти, мы получили просто пресное вареное мясо с сыроватой картошкой и большими хинкальными хвостиками, то стало понятно – придётся экспериментировать и импровизировать. Мама сказала "я видимо всё забыла", но мы всей семьей, конечно же, сказали, что всё очень-очень вкусно.

С тех пор было довольно таки много попыток сделать те самые штрудли. Поиск в интернете ничего не дал, ибо в то время в нём ещё был популярен такой ныне позабытый жанр, как обзор новых сайтов. Помните такое? Апорт. Рамблер. Рейтинги.. ээх... В общем, методом проб и ошибок рецепт "как у мамы" был восстановлен. И как обычно, всё очень просто, но всё дело в деталях. Поиск в интернете сейчас выявил в найденных рецептах некоторые моменты, которые довольно сильно влияют на то, что у вас получится.

Так что пришло время записать свой рецепт в этот ваш интернет, чтобы он не потерялся теперь уже вместе с моим блокнотиком с рецептами, вдруг дочь через дцать лет решит повторить семейный рецепт "как у бабушки"?

Итак. Что нам нужно.

Для основы: нежирная свинина 1 кг, картофель - 1 кг, квашеная капуста 0.5 кг, одна средняя морковка, пара средних луковиц, растительное масло, стол ложка сливочного, соль, сахар, специи (чеснок, чёрный перец, семена кориандра, лавровый лист, семена тмина и сушёный тимьян), томатная паста (по желанию)

Для теста: мука 400 гр, кефир 2.5% 200 гр, стол ложка растительного масла, чайная ложка сухих быстрых дрожжей, полчайной ложки сушёного чеснока, полчайной ложки сахара, щепотка соли. И свежая петрушка для уже готового теста.

Первым делом делаем тесто. Соединяем все ингредиенты вместе, замешиваем и оставляем в тёплом месте подниматься, накрыв чем-нибудь, чтобы не заветривалось.

Теперь займёмся мясом. Сначала будем делать бигус. Это такое восточноевропейское название для мяса с капустой и специями. Режем мясо на кусочки калибра 3 см и обжариваем на сковороде с парой ложек растительного масла на сильном огне до корочки. Убираем мясо в большую кастрюлю с толстым дном (ну или казан).

В этой же сковороде обжариваем до мягкости порезанный лук, хоть перьями, хоть полукольцами, непринципиально. Теперь добавляем натертую морковь. Пару минут обжариваем. Теперь добавляем квашеную капусту. Важно! Перед добавлением капусты её следует отжать от жидкости. Посыпаем капусту щепоткой сахара, всё перемешиваем и обжариваем минут 5. Без отжимания она будет сразу тушиться, а нужен этот легкий вкус и запах капустной зажаренности. Перекладываем капусту с луком и морковью в кастрюлю с мясом. Перетёртые в ступке специи и соль разводим в 100-150 гр тёплой воды и отправляем в кастрюлю. При желании можно добавить граммов 50 томатной пасты. Перемешиваем. Туда же ложку слив масла. Ставим на небольшой огонь, накрываем крышкой, пусть тушится. Иногда помешиваем, чтобы не пригорело ничего. Минут 20. Если желаете бигусом и ограничиться, то тушим около часа, до готовности мяса.

Мы же идём дальше. Картошку почистить, нарезать кусочками, промыть. 20-25 минут со времени, как мы поставили мясо тушиться в кастрюле прошло? Добавляем в неё ещё немного воды и закладываем картофель. Часть картофеля у нас будет находиться в жидкости, часть будет готовиться на пару. Перемешивать пока не нужно. Накрываем крышкой и оставляем на малом огне ещё на 20 минут.

За это время тесто должно было подняться. Раскатываем его в лепёшку толщиной мм 5, смазываем раст маслом, посыпаем резаной петрушкой и сворачиваем в рулет. Режем рулет на кусочки. И вот на этом месте важный момент. Если хотите, чтобы ваши штрудли были прям воздушными булочками, дайте им после нарезки минут 15 подняться. Но я делаю "как у мамы", а у неё штрудли были лёгкими, с небольшой пористостью, но при этом их не назовешь булочками. Так что я отправляю их в кастрюлю сразу.

И снова важно. Снимаем верхние картофелины в отдельную тарелку. Остальное аккуратно перемешиваем и возвращаем верхний слой картошки. Добавляем, при необходимости, воды. Но верхний слой картошки в воде быть не должен. Именно на него и выкладываем рулеты из теста, оставляя между ними свободное место. Смысл в том, чтобы булочки-кнедлики готовились на пару. А место нужно, потому что они увеличатся в размерах.

Накрываем крышкой и тушим ещё полчаса, до готовности теста. Крышку не снимаем, пар не выпускаем.

Ну вот. Всё просто, хоть по описанию, кажется, что это заморочно и долго. Ничего подобного. Обжарил, закинул, ждёшь. Помешал, закинул. Ждёшь. Занимаешься своими делами. Готово.

Всем отличных выходных и приятного аппетита.

Достал кусок мяса из холодильника. Подождал часик, пока оно обретёт температуру окружающего пространства. Вымыл и высушил бумажным полотенцем. Обмазал растительным маслом и бросил на раскалённый гриль.

2 минуты на одной стороне. 2 минуты на другой стороне. Примерно до 58°С внутри куска. Пока мясо жарилось, распустил на сковороде кусок сливочного масла с давленным чесноком, веточками розмарина и тимьяна.

Искупал мясо в кипящем ароматном масле по минутке с каждой стороны, переложил в фольгу, посолил, поперчил, оставил "отдыхать" минут на 7-8.

Простая, сытная и вкусная мужская еда готова! С праздником всех причастных! И приятного аппетита.

Ситуация. Звонят друзья на трубку супруги и говорят, мы тут в вашем районе гуляем, как насчёт где-нибудь собраться, чего-нибудь пожевать и пообщаться? И жена такая, ой, знаете, у меня сегодня такой суматошный день на работе был, не хочу куда-то идти, собираться, наряжаться.. а давайте лучше к нам приходите!

А у меня из незамороженного мяса только четыре бедра куриных. И времени доставку заказывать тоже нет. Ну что ж, вызов принят! Накормим 6 человек пловом из четырех бёдер.

Итак. Что нашлось? 4 бедра куриных, две луковицы маленьких, пачка риса, три помидора, пара болгарских перцев, лимон, зелень, чеснок, а в морозилке граммов 200 резаной зеленой фасоли, столько же соевых бобов, 11 креветок (сразу кинул их в теплую воду размораживаться), и в дальнем углу нашлись ещё варено-мороженые мидии на дне пакета. Ну а масло, белое вино и специи всегда есть.

Сначала делаю зирвак для нашего плова.

Обжариваю 8 креветок в оливковом масле на сковороде и пока откладываю в сторону. Остальные рублю в фарш. Потом в той же сковороде обжариваю до золотистой шкуры бёдрышки.

Бросаю к ним нарубленный лук. Довожу его до мягкости и добавляю замороженные мидии и порубленные креветки.

Цвет показался скучным и я добавил немного паприки. Стало веселее. И ароматнее. А чтобы стало совсем весело плеснул ещё соточку белого сухого вина. Всё скворчит, мидии тают в вине и жарятся одновременно, красота.

Когда всё заскворчало совсем одинаково, отправил в сковородку нарезанные кубиком перцы. Зирвак заиграл красками.

Довёл перцы до мягкости и отправил к ним греться бобы и фасоль. Вместе веселее же.

Что там ещё у нас осталось? А, точно, отправляю в сковородку порезанные помидоры, с которых успел уже снять шкуру в кипятковой ванне.

Добавляю стакан воды и толчёный с солью и шафраном чеснок. И куркумы туда четверть чайной ложки – красный есть, зелёный есть, жёлтого не хватает! И пусть теперь это всё варится, тушится, жарится минут 20 на небольшом огне... зирвак должен набрать вкус!

За это время промываю рис. В семи водах, как положено. Закладываю рис, заливаю по ложке теплой водой, на полпальца, я без понятия как правильно её лить, спецы в комментах поправят если чо. И накрываю крышкой.

И не снимаю крышку до полной готовности риса. Минут 20 наверное? После снятия с огня даём плову отдохнуть ещё минут 5.

Готовое блюдо украшаем жареными креветками и дольками лимона. Подаём прямо в сковороде, гости не переломятся, каждый сам возьмёт сколько ему нужно красоты такой.

Приятного.

Хот-доги за 15 р, безлимитные напитки и фрикадельки за 70 р. Ностальжи! Соус, которым поливали эти мини-котлетки был просто бомбическим... Но! Придётся делать самому ибо эти шведские казлы свалили из РФ три года назад. Уроды, чо 🤷‍♂️

В общем, сделал всё по рецепту. Спасибо пандемии! Хоть за это. Перед соусом делаем то, для чего этот соус нужен.

Берём 500 гр. говядины, 250 гр. свинины, 100 гр. булки (сухарей для панировки), 1 среднюю луковицу, 1 зубчик чеснока, 1 яйцо С0, 5 столовых ложек молока, перец, соль.

Пропускаем всё через мясорубку на мелкой решётке. Энергично перемешиваем. Лепим котлетки на 1 укус, то бишь фрикадельки.

Поджариваем на сковородке в растительном масле для красоты, выкладываем на противень, отправляем запекаться в разогретую духовку на 30 минут при 180°С в режиме конвекция (160°С в аерхне-нижнем нагреве).

Пока запекается, делаем магию! То есть соус.

Берем 40 гр. слив. масла, чайную ложку растительного, 40 гр. муки, 150 мл овощного бульона, 150 гр. мясного бульона, 150 мл 20% сливок, 2 чайные ложки соевого соуса, чайную ложка дижонской горчицы.

Топим масло на сковороде, добавляем муку, обжариваем пару минут, добавляем бульоны, сливки, соевый соус и горчицу, варим до загустения.

Параллельно варим картошку на пюре.

Подаём фрикадельки с пюрешкой и брусничным соусом. Это очень просто, безумно вкусно и совершенно невозможно остановиться! Кошмар какой-то, а не рецепт.

Бон аппетит и отличной недели всем!

Выбор мяса для стейка, как известно, целая наука. И если у вас нет знакомого мясника, который отложит специально для вас лучший кусочек мраморной коровы, то, выбирая упакованный в плёнку стейк в магазине, всегда есть шанс нарваться на не самый лучший образчик. И если в случае с хорошим стейком вполне можно обойтись вообще без соусов.. ну как вообще? Немного сливочного масла, в котором был прогрет давленый чеснок, веточка розмарина и сок от стейка это же тоже соус? Классический, стейковый, привычный. Короче, в случае со стейком не самым лучшим, хочется чего-нибудь эдакого к нему добавить, но только не кетчуп!

Текстура – огонь! А вот вкус бледноват, мда...

И тогда на помощь приходит чимичурри! Кто придумал этот аргентинский соус достоверно неизвестно. Мне лично импонирует версия, что название соуса произошло от слова "tximitxurri" от баскских переселенцев. Перевести это можно как "всякая фигня, намешанная вместе". Типичный "батин суп" а ля аржентан. Только баски мешали только травы, а не прям всё подряд.

Единственно правильного рецепта соуса чимичурри не существует. Но основа всё же есть. И это петрушка, чеснок, масло и красный винный уксус.

Мой вариант этого соуса можно назвать виноградно-розмариновый чимичурри. Всё-таки для стейка соус делаю, как же без розманина?

Что понадобится? Пучок петрушки (70 гр), 3 зубчика чеснока, красный перец чили, небольшой пучок орегано (35 гр, если не знаете, где взять свежие листья душицы, берите чайную ложку сушеного орегано), 2 веточки розмарина, 20 мл масла виноградной косточки, 30 мл красного винного уксуса, соль и чёрный перец.

Петрушку и листья душицы (орегано) мелко режем, из перца удаляем косточки и тоже мелко нарезаем, измельчаем листья розмарина, чеснок очищаем и давим боковиной ножа в "блинчики". Смешиваем всё в стекляннной миске, добавляем виноградное масло, красный уксус, солим и перчим. И оставляем минимум на 2 часа под плёнкой в нежарком месте, чтобы вкусы раскрылись и соединились.

Почему вместо каноничного оливкового я выбрал виноградное масло? Оно полегче и не такое насыщенное во вкусе. Можете попробовать и то и другое и любое другое и выбрать свой вариант.

Пара слов про приготовление стейка под этот соус. Жарим стейк по-классике – комнатной температуры кусок мяса обсушили, помассировали виноградным маслом, 3 минуты на одной стороне, 3 минуты на другой, сняли с огня, завернули в фольгу отдыхать. Пожалуйста, без каких бы то ни было специй (а то видел я тут умельцев, которые сначала стейки вываляют в перце, а потом жгут его на сковороде). И не нужно купать потом стейк в масле с чесноком и розмарином. Всё, что нужно уже есть в соусе. Впрочем, это тоже лишь мои заморочки, делайте, как вам нравится. В Аргентине вон вообще ни одно мясное блюдо не обходится без этого соуса, это у них как наш кетчунез для батиного супа :-)

Для подачи стейк разрезаем и поливаем чимичурри. И, как говорилось в бесячей рекламе, пусть ваши вкусовые сосочки офигеют.

Бон аппетит и продуктивной всем недели!