Серия «Мясо и тесто»

Сначала факт. Людям на месте не сидится, они постоянно мотаются туда-сюда по земному шарику. Каждый раз притаскивая на новое место жительства свои привычки, жизненный уклад и рецепты. Но как быть, если на новом месте нет какой-то важной травки или корнеплода, без которых твой семейный рецепт перестаёт им быть? Не париться и импровизировать. Записав в семейную или даже национальную поваренную книгу новый шедевр.

Возьмём, к примеру, блюдо под названием штрудли. Якобы немецкое, хотя этих немецких племён вагон и маленькая тележка, но корни блюда оттуда. Но это не точно. Представляет из себя жарено-тушеное мясо с квашеной капустой и паровыми булочками. В процессе путешествия на восток, рецепт, ясное дело, менялся. Добавлялся картофель, убиралась квашеная капуста.. менялось и название. В Одессе его, по-моему, называют нудли. Тесто делалось то на кефире, то на молоке, соду то добавляли, то категорически нет. Дрожжи то обязательны, то нет. Также можно до посинения спорить, нужно ли в рулеты из теста, которые некоторые называют клецками, некоторые кнедликами, а некоторые нудлями или штрудлями, вкладывать начинку из фарша, зелени или ограничиться только смазыванием растительным маслом.

Но, как обычно бывает, все эти рассуждения идут лесом, когда мне нужно блюдо в виде "как делала мама", а не какой-то немец в 18 веке. Вкус и ощущения от блюда остались в памяти, а вот многократные попытки повторить неизменно оканчивались "вкусно, но всё же не то". И казалось бы, просто возьми и спроси у мамы? Или даже помоги приготовить и запоминай тонкости, но! Штрудли не были повседневным блюдом на нашем столе в моём детстве, потому что с тестом она возиться не любила, а готовились по рукописному рецепту из блокнотика, который потерялся при переезде. И когда несколько лет назад, в результате моей просьбы приготовить по памяти, мы получили просто пресное вареное мясо с сыроватой картошкой и большими хинкальными хвостиками, то стало понятно – придётся экспериментировать и импровизировать. Мама сказала "я видимо всё забыла", но мы всей семьей, конечно же, сказали, что всё очень-очень вкусно.

С тех пор было довольно таки много попыток сделать те самые штрудли. Поиск в интернете ничего не дал, ибо в то время в нём ещё был популярен такой ныне позабытый жанр, как обзор новых сайтов. Помните такое? Апорт. Рамблер. Рейтинги.. ээх... В общем, методом проб и ошибок рецепт "как у мамы" был восстановлен. И как обычно, всё очень просто, но всё дело в деталях. Поиск в интернете сейчас выявил в найденных рецептах некоторые моменты, которые довольно сильно влияют на то, что у вас получится.

Так что пришло время записать свой рецепт в этот ваш интернет, чтобы он не потерялся теперь уже вместе с моим блокнотиком с рецептами, вдруг дочь через дцать лет решит повторить семейный рецепт "как у бабушки"?

Итак. Что нам нужно.

Для основы: нежирная свинина 1 кг, картофель - 1 кг, квашеная капуста 0.5 кг, одна средняя морковка, пара средних луковиц, растительное масло, стол ложка сливочного, соль, сахар, специи (чеснок, чёрный перец, семена кориандра, лавровый лист, семена тмина и сушёный тимьян), томатная паста (по желанию)

Для теста: мука 400 гр, кефир 2.5% 200 гр, стол ложка растительного масла, чайная ложка сухих быстрых дрожжей, полчайной ложки сушёного чеснока, полчайной ложки сахара, щепотка соли. И свежая петрушка для уже готового теста.

Первым делом делаем тесто. Соединяем все ингредиенты вместе, замешиваем и оставляем в тёплом месте подниматься, накрыв чем-нибудь, чтобы не заветривалось.

Теперь займёмся мясом. Сначала будем делать бигус. Это такое восточноевропейское название для мяса с капустой и специями. Режем мясо на кусочки калибра 3 см и обжариваем на сковороде с парой ложек растительного масла на сильном огне до корочки. Убираем мясо в большую кастрюлю с толстым дном (ну или казан).

В этой же сковороде обжариваем до мягкости порезанный лук, хоть перьями, хоть полукольцами, непринципиально. Теперь добавляем натертую морковь. Пару минут обжариваем. Теперь добавляем квашеную капусту. Важно! Перед добавлением капусты её следует отжать от жидкости. Посыпаем капусту щепоткой сахара, всё перемешиваем и обжариваем минут 5. Без отжимания она будет сразу тушиться, а нужен этот легкий вкус и запах капустной зажаренности. Перекладываем капусту с луком и морковью в кастрюлю с мясом. Перетёртые в ступке специи и соль разводим в 100-150 гр тёплой воды и отправляем в кастрюлю. При желании можно добавить граммов 50 томатной пасты. Перемешиваем. Туда же ложку слив масла. Ставим на небольшой огонь, накрываем крышкой, пусть тушится. Иногда помешиваем, чтобы не пригорело ничего. Минут 20. Если желаете бигусом и ограничиться, то тушим около часа, до готовности мяса.

Мы же идём дальше. Картошку почистить, нарезать кусочками, промыть. 20-25 минут со времени, как мы поставили мясо тушиться в кастрюле прошло? Добавляем в неё ещё немного воды и закладываем картофель. Часть картофеля у нас будет находиться в жидкости, часть будет готовиться на пару. Перемешивать пока не нужно. Накрываем крышкой и оставляем на малом огне ещё на 20 минут.

За это время тесто должно было подняться. Раскатываем его в лепёшку толщиной мм 5, смазываем раст маслом, посыпаем резаной петрушкой и сворачиваем в рулет. Режем рулет на кусочки. И вот на этом месте важный момент. Если хотите, чтобы ваши штрудли были прям воздушными булочками, дайте им после нарезки минут 15 подняться. Но я делаю "как у мамы", а у неё штрудли были лёгкими, с небольшой пористостью, но при этом их не назовешь булочками. Так что я отправляю их в кастрюлю сразу.

И снова важно. Снимаем верхние картофелины в отдельную тарелку. Остальное аккуратно перемешиваем и возвращаем верхний слой картошки. Добавляем, при необходимости, воды. Но верхний слой картошки в воде быть не должен. Именно на него и выкладываем рулеты из теста, оставляя между ними свободное место. Смысл в том, чтобы булочки-кнедлики готовились на пару. А место нужно, потому что они увеличатся в размерах.

Накрываем крышкой и тушим ещё полчаса, до готовности теста. Крышку не снимаем, пар не выпускаем.

Ну вот. Всё просто, хоть по описанию, кажется, что это заморочно и долго. Ничего подобного. Обжарил, закинул, ждёшь. Помешал, закинул. Ждёшь. Занимаешься своими делами. Готово.

Всем отличных выходных и приятного аппетита.

Когда сидишь семь часов за рулём на зимней дороге, что может быть лучше сочных хинкали из тончайшего гладкого теста с начинкой из нежного, но с остринкой, мяса и ароматного бульона на ужин в конце пути? Правильно, только хинкали с ледяной рюмкой крепкого напитка.

И самое замечательное – хинкали по отработанному рецепту уже лежат в морозилке и ждут только, когда их сварят. Закидываю в кастрюлю, 12-15 минут и можно пальцы отъесть, такая вкуснота!

Спрятали хвост под воду и показали брюхо – почти готовы. Плавают втянутым брюхом вверх – готово, пожалуйте к столу.

Кстати, анекдот. Сидят в поле, вокруг сломанного танка, танкисты, целый день пытались починить гусеницу, устали пипец! И тут перед ними из ничего появляется фея. И спрашивает, что, мол, ребятки, заебались? Танкисты грустно кивают, ага. А хотите, спрашивает фея, поебаться по-настоящему? Те аж подскочили, конечно хотим, кричат. Фея палочкой махнула... и у танка отвалилась башня.

К чему это я? А хотите сами, своими руками, сделать такую красивую вкусняшку? Нет? Ну, листайте дальше, чо уж там. Хотите? Ну тогда нам понадобится всего навсего тесто и начинка. А ещё планетарный миксер, тестораскатка и мясорубка. Всё очень просто, ага. И будем делать сразу штук 30. Всё ещё хотим? 🙂

Для теста 700 гр муки, 250 мл ледяной воды и ложка соли (18-20 гр).

Для начинки: 300 гр говядины, 300 гр бедра индейки, 300 мл ледяной воды, 100 гр свиного сала (просто сала, не соленого, не копченого, просто сырое), пару средних луковиц (180-200 гр), пучок кинзы (50 гр), полчайной ложки суш перца чили хлопьями (3 гр), чайная ложка соли (8-10 гр), немножко дзиры, пара грамм буквально и несколько зёрен кориандра.

Делаем тесто. Закидываем муку, воду и соль в планетарный миксер и смешиваем прямой насадкой минут 5. У вас получится какая-то комковатая рассыпающаяся фигня и в этот момент у вас возникнет вопрос – автор, ты дебил? Столько воды зря из-за тебя перевёл! Спокойствие, только спокойствие! Собираем всё из чаши в пластиковый пакет, формируем шар и отправляем в холодильник минимум на час. Через час достаём колобка, нарезаем кусками в два раза толще нулевого положения вашей тестораскатки и пропускаем слайсы теста через раскатку. Первый раз получится рваная фигня, не беда, собрали все крошки, впечатали их в то, что не развалилось, сложили пополам и еще раз через раскатку. И так раз 15. Пропустили, сложили, повторили. В итоге у вас получится дивной красоты и текстуры тесто. Плотное, белоснежное, не рвущееся и при этом эластичное. Убираем его пока в пакетик, чтобы не было доступа воздуха и делаем всё то же самое со всеми остальными слайсами. Когда всё тесто будет готово, берем пару-тройку раскатанных кусков и объединяем их в одно полотно на раскатке (прокатали, сложили, прокатали), а затем сворачиваем в плотный (очень плотный!) рулет диаметром см 4 и убираем в пакет. Повторяем со всеми кусками.

А теперь делаем начинку.

Все специи и соль перетираем в ступке, свежую кинзу рубим ножом. Все виды мяса и лук пропускаем через мясорубку. Я использую среднюю решётку. Добавляем в фарш соль, специи, кинзу, 2/3 ледяной воды (200 мл) и энергично перемешиваем. И дальше смотрим по состоянию, можно ещё добавить воды? Добавляем. Мясо было очень уж сочное – не добавляем, пусть будет как будет. Чем больше воды добавим в фарш, тем больше бульона будет в хинкали. А это их фишка, сами знаете.

Возвращаемся к тесту. Нарезаем тесто на шайбы по 30 гр, последовательно пропускаем их через раскатку до толщины в 1-0.9 мм. Либо раскатываем скалкой руками. Должны получиться "блины" около 16-17 см диаметром. Если решили раскатать сразу всё, то можно переложить готовые "блины" пергаментом. В любом случае их лучше сразу накрывать плёнкой, чтобы не сохли.

Лепим хинкали. В центр "блина" кладём пару ложек фарша (примерно 40-45 гр) и собираем края теста в мешочек, делая складки. Одной рукой удерживаем набранные складки, второй добавляем новые. После пары-тройки складок чуть поворачиваем "блин". Следим, чтобы начинка не вытекала, если смочите мясным соком край блинчика, то потом фиг склеите. Можно для удобства воспользоваться какой-нибудь мисочкой соусником в размер: кладём в неё тесто, потом начинку, чтобы края теста были выше начинки. В общем, это только кажется сложным )) Всё получится. Сложили все складки, сжали их пальцами обеих рук, запечатав начинку внутри, сделав хвостик, а бесформенную верхушку срезали ножом. Для красоты конечно же.

Сколько складок делать? Легенды гласят, что их должно быть 28. По числу лет за которое солнце проходит по большому кругу небесной сферы. Другие, но не менее авторитетные легенды утверждают, что их должно быть 19, по числу ущелий в долине Пшави, откуда родом хинкали. Третьи старцы глаголят, нет, мол, только 25 складок и точка! Ну вы поняли? Нет никакого канона! Делаем столько складок, сколько получится и не паримся на этот счёт. Тем более по самой главной легенде в хинкали вообще должна быть только баранина и только рубленная! И никакой кинзы, а только соль и гицрули! Извращенцы! ))

Выкладывем на припылённую мукой доску, которая поместится в вашу морозилку. Должно получиться около 30 штук. Пяток варим себе на пробу, остальные замораживаем на будущее. Или сразу варим всё, что налепили, на компанию.

Ну как? Будете делать? 🙂

Всем добра! А самым терпеливым и упёртым ещё и приятного аппетита!

Как считается? Поругался, мол, с женой, она чемоданы и детей собрала и уехала к маме, дуться. А ты сиди теперь один и думай над своим поведением без домашней душевной еды. Какой-то махровейший стереотип в наш век мгновенной доставки и набитых полуфабрикатами морозильниками супермаркетов, да? Чо я, пельменей себе не куплю что ли? Куплю! Я независимый и самодостаточный мужик! Пельменей так вообще сотня видов в магазине, на любой вкус и кошелёк, выбирать устанешь.

Но ведь вот какое дело. Понять, что магазинные пельмени в основной массе своей отвратительны, могут не только лишь все. Ибо, ну когда ты в последний раз настоящие домашние-то ел? В детстве? У бабушки? Ну помните, когда вся семья, зимой, за столом, дружно лепит пельмени. А ты мелкий, у тебя шило в попе и эти пельмени тебе нафиг не сдались, это же ужасно скучное занятие, ты весь в муке, фарш и в волосах и в носу и в карманах, пельмени эти дурацкие лепиться не хотят, а если и склеилось что-то случайно, то это не пельмень, а урод какой-то, хоть в кунсткамеру отправляй! А сейчас? Жена-то, даже если с чемоданом не свалила дуться, тоже ведь пельмешком не балует и я даже не знаю, какой из смыслов тут подходит больше. То у неё тесто расползается, то мука не такая, то фарш невкусный в магазине из шкуры и жира враги подсунули, то голова болит и вообще, давай не сегодня. Получается, сравнить тебе по факту не с чем. Да и в конце концов, как говорит жена, хочешь настоящих пельменей - сам их и лепи! И налеплю! Что думаешь, не налеплю? И налепил.

Ведь совет-то реально дельный. Хочешь сделать хорошо, сделай это сам, так ведь? Мужик сказал, мужик сделал! Семь раз отмерь, один в поле не воин... ладно, согласен, увлекся. Какая только фигня в голову не лезет, пока занимаешься пельменолепкой. Занятие ведь успокаивающее, способствующее самосозерцанию, самокопанию, философствованию, расслабляет и приводит в состояние умиротворения. Нирвана, корочи. Колбаску из шарика теста сделал, на дольки её порезал, каждую дольку скалкой в сочень раскатал. Ложкой по центру фарша сочного разместил, свернул и краешки защепил, сначала посередке, потом по краям и кончики вареника по кругу слепил. Повторить сто раз. Чистый дзен.

Записывайте, мужики, рецепт пельменотерапии, короче, если нужно. Если не нужно, можете жене рецепт отослать. Они это дело любят, рецепт схоронить, в книжечку записать, в закладки браузера закинуть и потом ни разу за десять лет им не воспользоваться. Как жирок на боках, отложенный на чёрный день, который всё не наступает. Мде.

Тесто. Берём полкило муки, чайную ложку соли без горки, стакан воды с молоком пополам (в стакане, если чо, 200 гр, помните, да?) и столовую ложку растительного масла. Если хотите, можете добавить куриное яйцо категории С1, если не хотите яйцо добавлять, то добавьте ещё рюмку воды (в рюмке 50 гр, помните, да?). Вымешиваем до гладкости. Я скотина ленивая и замешиваю это всё кухонной машиной. Нет машины - замешивайте руками, поймаете ещё тестомесительный дзен. Замесили, скатали колобок, отложили его в сторону под пленку и занялись фаршем.

Фарш. Берём по 250 грамм говядины и свинины, пару средних луковиц и пропускаем через мясорубку, средняя решетка. Добавляем специи и соль, перемешиваем. По классике специя одна - чёрный перец. Скууучно! Беру чёрный перец горошком, хлопья чили, немножко кориандра, ещё меньше кумина (зира) и щепотку мяты. Перетираю в ступке и вмешиваю в фарш. 15-20 минут уже прошло, можно лепить.

Припыляем стол мукой и начинаем... И вот на этом этапе появляется жена. Ну ладно, говорит, давай помогу лепить, это ведь дело семейное, мы вот с бабушкой и дедушкой всегда их в детстве лепили все вместе. И дочь орёт из своей комнаты: счастливый пельмень сделать не забудьте!!! Два!!!

Ну как же без этого? Сделаем! Куда ж без счастья-то! И вам всем дочитавшим счастья личного и безналичного... и пельменодзена!

Варим пельмешки в медленной подсоленной воде с лавровым листом и парочкой душистых горошков 5 минут после всплытия, да сами всё знаете. Бон аппетит!