Шибари для свинки
Потом можно и на людей переходить
0 просмотренных постов скрыто
Плесень или соль?
Прислали родственники посылку с вяленым мясом, которое они завялили чтоб сохранить копченое подольше. Мы вот понять не можем соль это или плесень? В живую смотрю будто плесень, а на фотке как будто бы соль... Посмотрите своим профессиональным взглядом :)
Показать полностью
4
Где покупать второсортную говядину на колбасу?
Господа колбасоделы, подскажите, где покупаете для изготовления колбас говядину? В магазинах не интересная цена на нее, ябы иногда покупал по картонной коробке (+- 15 кг)
Локация Москва и Область.
У мя тут брезаола тоже..а, чет я отстал немного, сорян ребят
В общем взял пару кусков говядины, не помню что за часть, стоило 800р за кг, длинная и более менее приятно цилиндрообразная, один кусок 850гр, другой 1.5 кг, могу потом в магазе глянуть че это было. Без соли просто натер итальянскими травами шо прилипло- то и осталось, сверху не сыпал, даванул чеснока. Заливаю вином, взял слишком широкий контейнер так что влезло полторы бутылки. И масла прям с палец налил, тоже немало) короче в контейнер поместилось примерно 3 к рублей которые должны оформиться во что то в районе 1-1.5 кг готового мяса.
Короче не смотря на то что вина прям ппц не пожалел часть че то розовая осталась, хз почему, мясо там плавало прям, поэтому не переворачивал. В общем потом что, беру нитритную соль, грибы из пакета под названием старты изи кюр, и мегадорогой аццкий чудо пакет, купил его потому что там написано что это совсем для даунов, покупайте и все получится. Есть еще марля, коллагеновая пленка и еще несколько разновидностей.
Че тут умного скажу - при недостаточной влажности мясо будет сушиться, а это не равно вялится. Плюс еще есть корка твердая под названием закал. Все это чудопакет обещает минимизировать, ладненько. В общем засолил, обвязал пакетом, сверху сетку эту как чулок, мясниццкую.
Досушил че то в районе процентов до 36 по потере влаги, неделька в вакууме на стабилизацию оставшейся житкасте. Короче что, она готова и хороша, как сказали мне фсе кто поел. Я даже купил покупную и сравнил с ней. Покупная ниче так стоила за эти сколько там, 70, 88, 100 гр или сколько там кладут в эти дорогие нарезки из ароматного мира. В общем это как по мне шляпноватая покупная брезаола, но, нннооооо моя, МОЯЯЯЯ душечка была на уровне, а то и покруче, вот это очень порадовало)
ННННО:
1. Эти 36 % потери веса по мне - маловато, и 40 тоже будет маловато, надо выйти за этот общепринятый средний порог подальше. Как это выражается? В центре мясо слишком пластичное, надо чтобы оно было более хамонистое по текстуре, по крайней мере я бы этого хотел.
2. И я бы подержал ее еще в вакууме вроде оно доходит по вкусу, автолиз идет, так что большой кусок полгода точно подержу.
3.Я не помню че это за часть как уже говорил, но там есть прожилки, не формата вот этой большой белой на слайсе, а оно как бы все такое. При этом в свежем виде и намека на это небыло, кусок был прям нарядный и красивый, я не брал всякие вонючие кострецы и прочие убогие названия. Но это и не вырезка естессно. Мб за полгода разложатся они.
4.Нарезать это чудо нужно слайсером и только им, мб когда я добьюсь нужной мне текстуры это будет легче, но то что я смог сделать свежезаточенным ножом прямо таки убивает деликатесность. Дело буквально в миллиметрах, вместо крутой нарезки кушается этакая бутербродная говядина, пусть и очень и очень вкусная, с целью налаживания контакта спустился в магаз под домом, отнес им пару кусочков, потом вежливо попрошу нарезать мне мясо слайсером)) Либо прокачивать скил нарезания, это полуслайсы такие рваные будут.
Висит у меня дальше еще большой кусок, с 1500 доведу до 40+%, это будет после 900 где то, потом буду выдерживать еще. Убирал на недельку еще в вакуум, потом обратно, в общем буду обхаживать его и не торопиться, вот он:
Ах да, моя мадам немного шпрехает по итальянски, засим было решено роскошно, благочестиво и презентабельно глянуть итальянского ютуба на предмет брезаолы в вине) Не нашли даже упоминаний о замачивании сыровяла в вине, написали даже ее дяде в италию, он сказал ничерта не слышал о таком, вроде как выходит все ее просто солят) Зато наш ютуб блин типо если брезаола - О НУ ЭТО СТАРИННЫЙ ИТАЛЬЯНСКИЙ РЕЦЕПТ ЭТО У НАС В ВИНЕЕЕЕ (хз может мы фигово искали, тупо скиньте ссылку если найдете)
Щас еще короч решил балкон все таки попробовать приспособить под это дело. Это два стола поставленные друг на друга, набросал сверху марли хз зачем, солнце еще чуть чуть рассеять, внутри бывшая сборная хреновина для обуви из трубочек и соеденителей на которых это все висит. У нас в спб норм влажность, особенно щас осенью, так что нормально вроде идет. Хотя вот были сухие дни, пару раз до 60 опускалась, так я это, короч опрыскал внутри все водой, стекла там, марлю эту, чтоб на мясо не попадало ии нормально поднимается влажность)
Ну и это, делал еще вырезку свиную, индейку - получается шляпа типо бастурмы, полгода хранить 300 грам мяса для вызревания - ну я даж не знаю, в общем доставал сразу по достижении 40%, специи, соленое мяско под пиво - прям хорошо но я скорее настроен прям ждать ждать, бастурма эт лоу лвл как и всякие - засыпьте горой соли мясо на 2 дня, вся влага выйдет - тьфу ты черт.
Показать полностью
12
1
Продолжение поста «Мясо, давай мясо!!!»1
Вяленое мясо было формой консервирования мяса, которую индейцы кеча, южноамериканское коренное племя, происходящее из древней империи инков , использовали еще в 1550 году. Они называли его чарки, что буквально переводится как «сушеное мясо». Испанские конкистадоры поняли, что это отличный способ консервирования мяса.
Выше написанное взял из интернетов
Задался вопросом сколько хранится вяленное мясо?
Два месяца?? Серьезно? Оно не хранится столько, максимум на три дня хватает.
Вот прошла неделя и по многочисленным просьбам (одна) покажу что получилось.
А прежде расскажу насколько же это вкусно. В меру соленое с приятным ароматом и слегка остренькое. Пишу пост и испытываю гастрономический оргазм.
Ладно показываю
А это после двух дней под прессом.
Попробовать уже хотелось
P. S. Вчера написал пост, сегодня показываю.
Спасибо что прочитали.
До скорой встречи.
Аквариумист_2_группы.
Болею аквариумом.
Увлекаюсь рассеянным склерозом.
Показать полностью
5
Мясо, давай мясо!!!1
Как то давным-давно пробовал я делать мясо вяленого кабана, да просто свинину вяленную. К пиву просто кАлëвая закуска. И вот немного в этом деле чуточку повысить уровень захотелось. Процесс этот не самый быстрый, который и описывать не стану, в интернетах очень много рецептов/способов. А расскажу я о создании приблуды для формирования красивого кусочка бастурмы из кого поймаете хотите.
Ну что-же начну рассказать и показывать.
Сам процесс пиления, сверления и т.д. не снимал, так как это было спонтанно и телефон лежал дома.
Нашёл в ящике "может пригодиться" несколько эмм..., излишков от дубовых ступенек.
Взял два одинаковых кусочка и одну сторону доски прошёл ручным фрезером,
Убитая в хлам
вот такой фрезой, а вторую доску оставил как есть. Просверлился по углам и потом ещё добавил пару отверстий к середине. Нарезал резьбу прям в дереве под болты м8, эт же дуб.
Есть у меня и такое тоже
Опять же в том же "ящике" были вот такие болты под шестигранник
Под 5ый шестигранник
Верхнюю часть просверлил 12тым пером и 18тым сверху на половину толщины доски. "После сборки дорабработать напильником" и покрыть маслом. Получился такой вот пресс для мяса который будет предавать рельеф дичи))
Тут видно как меняется дерево после покрытия маслом (льняное)
Да да, знаю что немного сжёг фрезой, я показывал какая она, переделывать не буду, "я художник я так вижу"
Так вот, в этот пресс мясо закинул после просолки, предварительно промыв и просушив (дебильное слово "про су шив" про что??? *лять).
Под прессом 2-3 дня подержать и сушить до состояния, я лучше покажу
Вот до такого состояния. Это пробник говядины
Мясо только закинул под пресс, примерно через неделю должно быть готово. Пишу пост на горячую.
P. S. Результатом поделюсь если меня тут подопнут.
Спасибо что прочитали.
До скорой встречи.
Аквариумист_2_группы.
Болею аквариумом.
Увлекаюсь рассеянным склерозом.
Показать полностью
15
Как я делаю сыровяленую колбасу
Рассказываю и показываю как сделать отличную сыровяленую колбасу в домашних условиях, а так же пишу цены для понимания.
Пост для тех кто хочет пройти этот путь сам, получая по пути навыки, опыт, знания. А в итоге получить отличный вкус.
ВАЖНО!!! Не претендую на научность, на госты, адепты фразы "Нитритная соль = абсолютное зло", могут сразу переходить к другому посту. Дальше могут пройти и те кому "да ну, зачем так изгаляться, пойду в магаз и куплю батон"
Итак, начнем.
Сыровяленая колбаса - это колбаса, приготовленная определенным способом без термической обработки. То есть для производства такой колбасы НЕ используют нагрев: варка, копчение, запекание. Процесс созревания (приготовления) такой колбасы называют ферментированием. То есть когда переработка сырья осуществляется не за счет термической обработки, а при помощи ферментов или под воздействием микроорганизмов.
Что из "инструментов" нужно для созревания колбасы:
Холодильник. Продаваны будут вас уверять, что для спер мега правильной сыровяленой колбасы нужна климатическая камера, которая стоит приличных денег. И вам она нафиг не упиралась, вам подойдет ЛЮБОЙ холодильник, ЛЮБОГО объема, который в своей холодильной камере может "держать" температурный диапазон +6 +15 градусов. Повторяю вам потребуется ЛЮБОЙ рабочий холодильник, без холодильника сделать колбасу дома не получиться. Можно использовать и тот холодильник который у вас уже есть, и колбаса может висеть рядом с продуктами, но это другая технология, и ее я рассматривать тут не буду. Естественно найти например б.у. холодильник не проблема, например на Авито.
Контролер влажности (+ датчик выносной), это такая не большая коробочка, которая управляет влажностью, как правило в "плюс". Моя колбаса зреет при влажности 80% Цена такой коробочки: lilytech zl-7801c - 3000р
Увлажнитель, это простой прибор, который увлажняет внутренний объём холодильной камеры по команде от контролера влажности. Я использую Neoclima NHL-220L - 1400р
Вентилятор, Я использую небольшой канальный вентилятор, он работает в паре с увлажнителем, не постоянно ~ 1000р
Вода. Для увлажнителя нужна ТОЛЬКО дистиллированная вода, 20 литров =450р во всех инструментах, за одну сессию "созревания", которая длиться примерно 30-45 дней, уходит примерно 20+- литров.
Это ВСЕ что нужно для созревания колбасы.
Что нужно для изготовления колбасы:
Мясо. Я использую обычно классическую троицу: Свиная лопатка, Не жирную говядину и Грудка курица, тут ОГРОМНЫЙ простор для творчества, на любой ваш вкус, ниже я дам четкий по граммам рецепт сыровяленой колбасы "Польская Луканка", которую готовил множество раз, если посчитать общее количество батонов, то количество давно перешагнуло трехзначную отметку количества.
Соль нитритная. Является смесью очищенной поваренной соли (NaCl) и нитрита натрия (NaNO2), применяется в производстве колбас, не подвергающихся тепловой обработке, для защиты от ботулизма и увеличения срока годности продукции. Имеет условное обозначение E250. В нитритной соли, согласно международным стандартам, содержится от 0,4% до 0,6% нитрита натрия. Нитритная соль добавляет мясу легкий привкус «ветчинности»
Смесь приправ. ОО!!! их так много, описывать все это целая книга получиться
В некоторые виды сыровяленых колбас добавляю немного вина или горьких настоек.
Оболочка. Бывают натуральные и искусственные, так уж сложилось лично я использую только искусственные. С ними проще и стабильней.
Стартовые культуры. Необходимы для организации надежного и возобновляемого процесса производства сырокопченых колбас. Стартовая культура, как правило, представляет собой комплекс из различных специальных штаммов микроорганизмов направленного действия, в состав которого входит как минимум один вид кисло-тообразующих бактерий (Lactobacillus, Pediococcus) и один вид бактерий, отвечающих за формирование аромата и вкуса (Micrococcus, Staphylococcus).
Кристаллют - это смесь сахаров, которую применяют для выработки мясных изделий.
Это вкусо-ароматическая пищевая добавка, которая предназначена для изготовления колбасы и мясных продуктов. Кристаллют стабилизирует окраску мяса и мясопродуктов, благотворно влияет на развитие жизнедеятельности полезной микрофлоры для пункта №6.
Колбасный шприц. специализированное оборудование для наполнения колбасных оболочек паштетом, рубленым мясом или фаршем из свинины, баранины, говядины, птицы, рыбы, овощей. Высокий уровень плотности набивки продукции обеспечивает точную дозировку, предотвращает деформацию готового продукта. Шприцы-дозировщики мяса применяют для приготовления различных видов колбас, сосисок, зельца, купат, сарделек, шпикачек в искусственной оболочке. Это относительно дорогое устройство, но один раз купил и на всегда, обычно изготовлен из нержавейки, есть разного диаметра насадки, цена от 3 000р. По мне так лучше взять от 5 литров.
Шпагат представляет собой переплетенные нити из натурального материала: хлопка, джута, крафт-бумаги, льна. Им разделяют сосиски, обматывают мясные, рыбные, сырные деликатесы для сохранения формы, вяжут узлы и петли при подвешивании продуктов на крюк.
Это пожалуй все что нужно для изготовления сыровяленой колбасы.
Ну тем кто прочитал всю эту простыню, рецепт, это конечно не мой авторский рецепт, но зато я его проверил много, много раз, все всегда получалось отлично. Вес указан в граммах.
Свиная лопатка 1000
Соль нитритная, можно и меньше, меня полностью устраивает 25
Смесь приправ «для Луканки», вы без труда найдете ее в продаже 10
Вино красное сухое 30
Оболочка Коллагеновая прямая 45мм 2
Стартовые культуры "Бессастарт" (СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ T-SP) 5
Технология производства:
Сырье измельчить с помощью мясорубки (размер решетки 5…8 мм), чем крупней, там рисунок красивей, но и больше времени нужно для "созревания"
Фарш смешать с другими ингредиентами и набить в оболочку с помощью шприца. Плотно.
Колбасные батоны взвесить (контрольный образец) и направить на вяление при t = +8…+10 град. и влажности воздуха не ниже 75% на 30 суток (и более).
После потери веса на 25…40% Луканка считается готовой. Я люблю посуше, и опираюсь на "усушку" 40-45%.
Вот скриншот из моего эксельного файла, который наглядно показывает "усушку" контрольного образца, не стоит заморачиваться четко со скоростью усушки, но +- это хороший график
Как это все выглядит:
Это мой старый холодильник, я отказался от стеклянной двери и купил потом себе огромный холодильник Бюрюса 520 DNKQ
Давайте подытожим, сразу понятно это все освоить сразу непросто и не быстро, есть свои моменты, к которым приходишь не быстро. На это нужно время, место, ну самое главное желание. Но если вы вдруг найдете в себе желание пойти этой дорогой я вас уверяю, результат гарантировано порадует вас и ваших близких. Я обещаю!
Если вас заинтересовали мои мысли, можете ознакомиться еще с:
Удачи вам!
Показать полностью
7
Раклетт, "зимний сыр", что это такое и с чем это едят (французская кухня)
во Франции есть довольное четкое разделение на блюда "зимние" и "летние".
Барбекю, например, это чисто летняя забава. Как в России - окрошка.
А вот раклетт - это еда зимняя, требующая холода за дверью и большой компании.
Потому что раклетт - это сыр, который едят в расплавленном виде. То есть горячим.
"Раклетт - одно из главных блюд зимы. Он позволяет согреться и хорошо провести вечер с семьей или друзьями, после дня катания на лыжах или работы. Этот рецепт был изобретен швейцарскими пастухами в XIX веке в кантоне Вале." так пишут о сыре раклетт в интернете, и это правда. Во Францию раклетт пришел из Швейцарии, пришел и остался
Собственно на этом можно было бы закончить рассказ о сыре раклетт. Ну сыр. Ну производится в основном в Савойе. Еще в Верхней Савойе, а также в некоторых муниципалитетах в Эне и Изере, департаментах на востоке центральной части Франции. Ну вкусный.
Хотя нет) Это не просто вкусно. Это очень вкусно.
Хотя по сути это вареная картошка, политая горячим расплавленным сыром, и поедаемая с копченостями, ветчиной и маринованными огурчиками.
Можно купить в магазине уже порезанный порционно раклетт, и дома, на раклетнице, расплавить этот сыр и полить им картошечку, заедая ею кусочки ветчины и копченого мяса
Примерно так, как на видео.
А можно пойти в ресторан, где готовят блюда савойской кухни, и там наблюдать, как головка сыра плавится под специальной лампой-горелкой, и ждать, когда официант польет вашу картошечку горячим сыром
При всей простоте (картошка+сыр+ ветчина, колбаска, огурчики) раклетт является (заслуженно кстати) шедевром французской кухни.
В чем секрет? Да пожалуй в том, что это блюдо на большую компанию. Следовательно, его приготовишь не каждый день.
Едят его зимой. Когда в доме собирается или вся семья, или много друзей, или родственники, а собрать всех во Французском доме может либо праздник, либо веский повод. Парадокс, но поводом для сбора большой компании может стать именно раклетт)
Следовательно, в сознании французов раклетт ассоциируется либо с семейным праздником, либо с большой дружной компанией
Кстати, каждый раз когда я рассказываю о сыре раклетт, мне пишут "да ой, можно подумать, если я захочу раклетт летом, мне его не подадут, или я его не смогу приготовить"
Конечно, подадут. Если он будет в летний период в меню ресторана. И конечно можете приготовить. Кто ж вам помешает. Но готовить раклетт зимой во Франции, это как готовить окрошку зимой в России. Можно. Равно как и пельмени жарким июлем. Все можно. Да вопрос - надо ли?
Что пить с сыром раклетт? Белое вино. (le vin de Savoie (Chingin) correspond parfaitement ou encore un Roussanne des Côtes-du Rhône.) То есть белое вино из Савойи или из Кот-дю-Рон.
Из мяса - мясное ассорти, которое стоит выбрать для раклетт на 6 человек, будет представлять собой смесь нежирного и жирного мясного ассорти: немного вареной ветчины или куриная ветчина, сыровяленая ветчина или байоннская ветчина, мясо из Граубюндена (вяленое мясо) , салями или сыровяленая колбаса.
Где покупать все, что нужно для того. чтобы полноценно полакомиться сыром раклетт.
В любом супермаркете Франции продают прямо наборы, где будет сыр и мясная нарезка
Вам понадобится только раклетница и желание вкусно поесть
Всем кто дочитал всего хорошего
UPD:
да действительно фраза должна быть написана так "Готовить раклетт зимой, это как готовить окрошку летом". Спасибо читателям за бдительность)
Показать полностью
11
2