Соли сыпем не жалея. Чтоб полностью покрывало. Оставляем на 2 ое суток. При этом переворачивая и "жамкаем" мясо. После берем мясо и погружаем его в чистую воду на пару часов. После сушим его конкретно(салфетками). Подготавливаем специй. Какие нравятся (перец черный, красный, паприка, для мяса, кунжут по желанию). Заворачиваем в марлю и связываем стяжками. И вешаем в холодильник на месяц.
Значится так, освоился я делать неплохо
Карпаччо из куриной грудки:
куриное филе - 4 шт
нитритная соль (0,9% от веса грудок )
соль поваренная - около 35 гр
молотый лавровый лист - 1 ч.ложка
перец черный горошек - 0,5 гр
перец душистый горошек - 0,5 гр
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. С куриных филе обрезать всё лишнее, оставить только плотное мясо, придать форму.
2. Натереть куриное филе нитритной солью.
3. Перемешать поваренную соль, молотый лавровый лист и измельченные специи. Обвалять куриное филе в специях и сложить их в кастрюлю, закрыть посуду плёнкой и убрать в холодильник на 9-10 часов не более, иначе будет слишком солёное
4. Промыть куриное филе под струёй холодной воды и обсушить бумажным полотенцем, вывесить на крючках или на хлопчатобумажном шпагате на кухне при температуре 22 - 24?С на 3 - 4 суток.
Получается весьма не дурно, но хочу разнообразия.
Есть у кого рецепт еще что то подобного? (обязательно короткое время приготовления, без термической обработки, без копчения) не обязательно курица, можно и что то другое.
Всем добра.
Здравствуйте, решил я тут заняться сыровялением, показываю первые успехи, а может и недостатки.
Рецепт 1: долгий
Берем любой кусок свинины (у меня окорок, порядка 1.5кг), моем, удаляем всё что на нём не нравится, засыпаем всё хорошенько солью, прям чтобы всё было в соляной шубе и в холодильник.
Через 2-3 дня(в зависимости от веса мяса) вынимает, хорошенько промываем мясо и немного подсушиваем. Берём 0.5 винного уксуса, в него пару долек чеснока давим, щепотку соли, розмарина и черного перца по вкусу. (Честно не знаю нафига тут уксус, обычно его используют для подпорченного мяса, но раз был в рецепте, то и я взял). Кладём в эту смесь мясо и минут 5-10 купаем его в рассоле, но не больше. Сразу хочу заметить, никакой кислинки в последствии не чувствовалось.
Далее вынимаем мясо из рассола, даём немного обветриться и обсыпаем полностью смесью перцев и приправ по своему вкусу, у меня были черный и красный перцы, кориандр и много паприки.
Потом мясо заворачиваем в 2-3 слоя пекарской бумаги и подвешиваем в холодильнике, на полку или как у меня.
Где-то дня через 4 поменяйте бумагу и снова в холодильник, уже на месяц.
Через месяц получается вот такая штука.
Мясо по консистенции мне нравится, не пересушено, жуётся достаточно легко, к пиву вообще шикарно пойдёт.
p.s. любителям кричать про ботулизм: успокойтесь, ничего с вами не будет. Соль вытянула влагу, в которой развиваются бактерии, а уксус добил уже оставшихся)
2 p.s. темное мясо это не плесень, высохло с краю сильнее.
Спасибо за внимание.
В целях сохранения консистенции и влажности сыровяленой колбасы приобрел на али ваккууматор.
вот такой
https://s.click.aliexpress.com/e/EUZ1l6E
Попробовал.
Понравилось.
Результаты на фото
Здравствуйте, уважаемое Сообщество!
Для тех, кто захочет до наступления Нового Года пожать плоды своих трудов, предлагаю простенький , и что важно – быстрый, рецепт сыровяленого свиного балыка.
Итак
Необходимые ингредиенты
- нитритная соль – (без нее в сыровяле никуда в 99%!!! случаев ) – из расчета 25 гр на 1 кг мяса.
- соль морская пищевая( в ней почти нет примесей и очень мелкая фракция, но при отсутствии можно обойтись обычной поваренной) - из расчета 25 гр на 1 кг мяса.
- балык свиной(отбивная) без кости.
- специи – орегано, черный перец, паприка, чили(красный острый перец), кумин(он же – ЗИРА. Если не найдете – можно обойтись тмином) – всех специй по столовой ложке хватает на 1 кг мяса.
- бумажные полотенца( можно обойтись стерильной х/б тканью).
- емкость для засолки и тарелки.
- 20 минут свободного времени.
- место в холодильнике
Этапы процесса:
Мясо нарезаем на шайбы толщиной до 4 см ( условно – на два пальца).
Смешиваем нитритную и морскую соль, помещаем мясо в емкость и тщательно обтираем солью.
В отдельной емкости отмеряем специи, хорошенько их перемешиваем и обваливаем в них каждый кусок мяса отдельно.
Каждую порцию мяса плотно заворачиваем в кусок бумажного полотенца(2 сегмента достаточно).
Далее продукт помещаем на тарелку и под гнет( достаточно поллитровой банки с водой). Храним в холодильнике.
Для пущего эффекта на третьи сутки полотенца лучше сменить на сухие.
Продукт готов к употреблению на 6 сутки. Потеря в весе 15-20 % от исходного.
Специи лучше смыть холодной водой, после чего куски мяса обсушить бумажным полотенцем, или просто снять специи ножом.
ПС
Подобный рецепт в различных модификациях имеет место быть на просторах сети, что не делает его менее привлекательным. Смачного!!!
Здравствуйте, уважаемое Сообщество!
Назрела потребность сказать «СПАСИБО».
Чтобы не погружаться в долгие объяснения – года три назад внятная статья про брезаолу под грифом «Я сделал…» сподвигла таки обратить усилия на мясные деликатесы, в том смысле, что надо не только пробовать, но и готовить.
Теперь пришла пора выразить признательность и вернуть Сообществу моральный долг.
Изучив первоисточники и современную рецептуру, составил свой авторский рецепт, уже пару лет благосклонно принятый среди моих покупателей, коим и хочу поделиться.
Итак – колбаса сыровяленая, по рецепту «Еврейской», без курдючного жира(сала), из рубленого (что важно) фарша.
Сразу оговорюсь – текст больше ориентирован на подготовленного в мясном деле читателя, а «бюджетный» вариант распишу отдельным абзацем.
Требуется:
Сырье – говядина не жирная (балык, мякоть, вырезка – что достанется)
Соль нитритная – из расчета 25 гр на кг мясного сырья
Специи (из расчета на 1 кг мясного сырья)
- сахар - 1гр
- перец черный молотый - 1 гр
- перец душистый молотый - 0,5 гр
- кардамон - - 0,3 гр
- тмин молотый - 0,5 гр
- чеснок гранулированный - 2гр
Оболочка – я использую фиброузную для сыровяленых колбас диаметр 40мм
Стартовые культуры – бактериальные закваски для сыровяленых колбас в фарше
Питательная среда – кристаллют
Оборудование – острый нож для мяса
– шприц для колбас
- тестомес( не обязателен, фарш можно месить вручную)
У меня такой -
- шпагат( по вашему усмотрению – пенька,х/б, синтетика толщиной около 1 мм)
-ювелирные весы точность 0,01гр
-ступка для специй( не обязательно)-
Собственно процесс.
Сырье (купленную говядину) помещаем на сутки в бытовой холодильник.
Изготовление фарша.
1.Мясо мелко шинкуем на кусочки 1-1.5 см, толщиной 0.5 см. Дело нудное, но того стоящее.
2.Полученную массу помещаем в емкость, в которой потом будем составлять фарш и отставляем в сторону.
3.Нарезаем удобные вам отрезки оболочки( у меня 35 см ) и помещаем в емкость с теплой во- дой(около 50 град.цельсию) на срок 40- 50 мин.(средняя фаршеемкость куска д.40мм – 400 гр фарша на 35 см) . Ставим таймер или будильник на 30 мин.
4. Взвешиваем специи и смешиваем их в отдельной посуде, туда же кристаллют из расчета 5 гр на 1 кг фарша.
5. По прошествии 30 мин. взвешиваем необходимое количество стартовых культур и разводим их в рюмке с 10гр теплой воды.
6. Через 10 мин равномерно вносим специи в фарш( я делаю это в 2-3 захода с перемешиванием), добавляем из рюмки стартовые культуры и тщательно вымешиваем вручную еще 10 мин или на комбайне.
Набивка батонов.
С отреза оболочки убираем лишнюю воду бумажным полотенцем или чистой тканью, обвязываем один край , набиваем шприцом, второй край обвязываем и пускаем шпагат по длине батона с одной перевязкой посередине.
Повторяем операцию, пока не закончится фарш. Батоны готовы.
Теперь необходимо выпустить из них лишний воздух. Обычную швейную иглу в спирт для стерильности, прокалываем батоны в местах скопления воздуха, отжимаем воздух, положив их на доску, прокатываем для визуальной диагностики.
Готовые батоны необходимо подвесить в теплом месте при 20-24 град.цельсия на срок 36-48 часов для достижения полной ферментации.
По окончании этого срока колбаса в подвешенном состоянии перемещается в холодильник еще на 20-21 день. От момента набивки до момента готовности усушка составляет до 30% от первоначального веса. Возможно образование пятен плесени, не пугайтесь, она распространяется только по поверхности и аккуратно убирается уксусом. Готовый продукт должен выглядеть вот так.
ПС. Для тех,кто не хочет заморачиваться со стартовыми культурами – можно обойтись и без них, хотя процесс растянется. Следующим постом я расскажу , как получить тот же результат классическим, «бюджетным» путем. Смачного!!!
Привет всем, друзья. Сегодня будем готовить сушеные кальмары дома.
Ингредиенты:
Кальмары мороженые - 2 кг
- лучше сразу делать много усушка примерно в 2-2.5 раза
Соль - 200гр (для быстрой засолки);
Вода - 1 литр (для просолки)
Специи - тут реально у каждого свое, но мои специи снизу с корректировкой на вкус
Сахар - 1 ст.л.
Свежемолотый перец - 1/2 ч.л.
Чеснок сухой - 1 ч.л.
Паприка - 1 ч.л.
- Советую самому подогнать по своему вкусу.
Приготовление:
1. Кальмары нужно разморозить (желательно в холодильнике) , промыть, снять кожу и убрать лишние потроха внутри (хребет и остатки)
- Совет: Кальмары лучше чистятся если закинуть тушку на 3-5 секунд в горячую воду (градусов 80), кожа свернется и останется только промыть кальмар.
2. Делаем воду для просолки - на 1 литр 200 грамм соли. Готовые тушки отправляем в воду на 2 минуты.
3. Нарезаем кальмары кольцами примерно по 1 см шириной.
4. "Вкусовщину" (специи) смешиваем в тарелке и отправляем к кальмарам, все хорошо перемешиваем.
5. Кальмары раскладываем на подносе и отправляем в духовку сушиться при 50-70 градусах (точно не нужно выверять) на 4 часа
- Лично я посушил 2 часа 30 минут при 50градусах потом вымакал лишнюю воду, что выделили кальмары (что бы сохли быстрее) и еще 1 час и 30 минут посушил при 50 градусах + конвекция.
- Так же можно сушить в сушилке (по времени точно не скажу), также можно солить полностью Тушки на "веревке" как воблу.
6. Кальмары готовы приятного пенного вам.
Делайте сразу из 2 кг, они съедаются быстро.
Ну и поподробнее В видео
