Ещё до начала всей это шумихи с эпидемией решил, попробовать сделать дома не совсем классический бекон Панчетта. Рецепт простой и почти не занимает время на готовку, плюс готовый продукт по цене выходит намного дешевле покупного в магазине.

И так нам понадобится:

Грудинка - 1 кг

Соль поваренная - 100 грамм

Соль нитритная - 20 грамм

Смесь "Итальянские травы - 1 столовая ложка

Копченная паприка - 1 столовая ложка

Красный перец - 1 чайная ложка

Смесь черного и белого перца - 1/2 чайной ложки

Гранулированный чеснок - 1/2 чайной ложки

Сахар - 1/2 чайной ложки

Женский чулок - 1 шт.

Начнём? На первом этапе нам понадобиться грудинка, поваренная и нитритная соль. Так как рецепт нашел в инете, то взял соли столько, сколько было в оригинальном рецепте, а именно на 1 килограмм мяса - 100 грамм поваренной и 20 грамм нитритной. На будущее наверное количество поверенной соли буду брать меньше, так как по мне слишком уже много соли осталось в готовом продукте. Ну или вымачивать нужно было лучше.

Перемешиваем нитритную и поваренную соль. Полученной смесью хорошенько натираем грудинку.

Не устали? Почти всё. Осталось убрать мясо в контейнер и не забыть закрыть крышкой или пленкой.

Оставляем грудинку на 10 дней в холодильнике. Каждый день переворачиваем наши кусочки, чтобы засолка шла более менее равномерно.

Через 10 дней достаем наш бекон и отмываем его под краном от соли. После этого с помощью бумажных полотенец обсушиваем его со всем сторон.

Для засолки я купил готовую смесь "Итальянские травы (столовую ложку), добавил столовую ложку копченной паприке, чайную ложку красного перца, пол чайной ложки белого и черного перца (молотого), пол чайной ложки гранулированного чеснока, пол чайной ложки сахара. В оригинальном рецепте еще брали пару щепоток чабреца, но я её проигнорировал. Перемешиваем все приправы.

Обваляем мясо в приправах.

Отправляем грудинку на сутки еще в холодильник. Через сутки смываем приправы и обсушиваем мясо с помощью бумажного полотенца. Осталось подвесить его для вяления в холодильник. Тут нам на помощь придут женские чулки. Засовываем мясо в чулок, подвязываем веревочку и подвешиваем в холодильнике. Ну или на балконе, если он есть. К сожалению фотографии этого этапа не сохранились(((  Забываем про мясо на месяц.

Через месяц достаем нашу аля панчетту.

На мясе есть белые пятна, как мне уже подсказали на пикабу, скорее всего это соль. По вкусу соли получилось больше, чем хотелось. Так что в будущем соли буду брать меньше. Кстати, буду рад совету о пропорции соли от более опытных товарищей! А вот как выглядит в разрезе:

Вкус у домашнего бекона вышел намного лучше магазинного. В одном куске были небольшие кости. Очень сильно переживал, что они загниют и испортят мясо, но все закончилось благополучно и за время засолки кости стали очень мягкими.

В итоге могу сказать, что опыт удался. Я делал 2 кг мяса и за полтора месяца почти все ушло. В следующий раз думаю сразу делать 3-4 кг.

В магазине брал готовый сыровяленый бекон по 100 рублей за 100 грамм продукта (это если по акции брать). На домашний ушло по деньгам: мясо 220 рублей килограмм, приправы еще рублей на 50 вышли (с учетом соли). И итого 270 рублей за кг готового продукта.

В следующий раз хочу попробовать сделать панчетта по оригинальному рецепту (почти тоже самое, но мясо береться более широкий кусок и перед вялением сворачивается рулетиком. Должно получится вот так (картинка из инета):

Вдохновлялся этим рецептом, автора благодарю, пробудил желание попробовать). Рецепт взят за основу, изменения присутствуют, делюсь опытом.
Исходник: кусок говядины (без кости) весом 893 гр. Мясо цельным куском, но неровное настолько, насколько это возможно. Присутствуют и жилки, и плёнка. Мне было лень было решено не обрезать ничего и попытаться сделать конфетку из того, что имеем.

Взял соль обычную вместе с нитритной в пропорции 50/50, на данный вес мяса – 55 гр. Натёр мясо солью и убрал в холодильник на 3 дня. Каждые 12 часов доставал, сливал выделявшуюся воду, переворачивал мясо и натирал одну сторону небольшим количеством обычной соли. В результате, через 3 суток мясо потемнело.

После засолки вымачивал в воде 3 часа. Каждые 30 минут менял воду. Слева вымачивается свиная шея, также на сыровял.

После вымачивания мясо обтёр насухо бумажными полотенцами. Завернул в одноразовую пелёнку и под гнёт на 4 часа в холодильник. После взял наш кривой кусок и, насколько можно ровно, обвязал по кругу нитками, стянул, придав цилиндрическую форму. В таком виде, стянутом нитками, повесил в холодильник на 3 дня.

После трёх дней снял все нитки, мясо осталось более-менее хорошо держать свою новую форму. Приправы (паприка, красный перец, горчичное семя, чёрный перец, сушёные лук и чеснок, чили, тмин, петрушка), залил кипятком до консистенции густой сметаны, так чтоб можно было обмазать всю поверхность полученной смесью. Я мазал руками, лопаткой и ложкой мне неудобно. (Приправы +- можно использовать кто какие любит, хочу выслушать мнение более опытных сыровялов.)

После обмазки мясо отправилось на дверцу холодильника. Точную температуру и влажность не знаю, обычный работающий рефрижератор, открывается несколько раз в день. Всего вялилось мясо с 4 по 25 апреля, 3 недели. Последнюю неделю (с 17.04) висело только на балконе (10-15 градусов, без сквозняка).

Потеря веса по дням: 04.04 – 890, 09.04 – 815, 17.04 – 660, 18.04 – 643, 21.04 – 580, 25.04 – 515 гр. Общая потеря веса составила 42%, на этом терпение кончилось было решено, что хватит.

В процессе усушки, естественно, мясо пошло трещинами, кусок то изначально неровный и стянутый. Но в целом, форму сдержало. И, ближе к финишу, в трещинах стало появляться что-то, похожее на белую плесень. При ближайшем рассмотрении оказалось, что это жилы и плёнка, которые я не обрезал в начале, дают такой некрасивый эффект. Также, местами на поверхности появились мелкие белые точки. Было решено, что это выступила соль. По данному абзацу есть вопросы, интересно мнение более опытных.

После долгожданной дегустации, хочу сказать, что мясо получилось. Получилось и красивым, и вкусным. Цвет у краёв темнее, в центре светлее. Мясо в меру упругое, не мягкое, но и не жёсткое. По вкусу – на соль отлично, не пересолено. Обмазка остаётся на ломтике при нарезке и даёт вкус в зависимости от того, какие приправы использовались. У меня – островатое, но тут уже кто как любит. В целом – очень вкусная и красивая закуска!

Вот такую коллекцию удалось завялить на самоизоляции в апреле. Остальной опыт в профиле.
Буду рад критике по приготовлению.

Просто фотки из личного архива.