Рецептик быстроТИПАхамона. Такое блюдо на вашем столе определенно удивит ваших гостей. Берём ЗАДНЮЮ ногу барана , очищаем её от лишнего сала и плёнок. Смешиваем специи в чашке , тщательно натираем ногу, хорошенько массируя её . Насыпаем в контейнер соль, соли нужно столько, чтобы положить на нее ногу и притоптать ее со всех сторон. Отправляем в холодильник или на холодный балкон (от 5 до 12 градусов тепла) на 7 дней, чтобы она просолилась. Пару раз можно перевернуть в процессе засолки, сделать массаж. Через 7 дней очищаем щеткой ногу от соли и специй вешаем ещё на 25 дней в проветриваемое прохладное место - холодильник или балкон (от 5 - 12 градусов тепла). Как только наша нога начала твердеть, то можно снимать, нарезать и есть)

Описал кратко, полный процесс смотрите тут в прикрепленном видео.

Ингредиенты:

Нога баранья (у меня был вес - 2,5 кг) — 1 шт

Соль (КРУПНАЯ. Соли нужно столько, чтобы положить на нее ногу и притоптать ее со всех сторон.) — 2 кг

Тимьян (сухой) — 1.5 ст. л.

Розмарин (сухой) — 1.5 ст. л.

Чеснок (сухой) — 1.5 ст. л.

Базилик (сухой) — 1.5 ст. л.

Перец черный (молотый) — 2 ч. л.

Рецепт сушёно-солёной индейки под пиво.

Очищаем голень от кожи. Обмазываем специями, полностью покрываем солью и отправляем в холодильник на 3 дня. Потом отряхиваем от соли, оборачиваем в марлю и подвешиваем на кухне на 7-10 дней, пока мясо не подсохнет и не станет твёрдым.

Специи на 1 кг мяса:

1) сахар 1 ч.ложка

2) перец черный - 1 ст. ложка

3) тмин - 1 ст. ложка

4) чеснок сухой - 1,5 ст. ложки

5) кориандр - 1,5 ст. ложки

6) базилик сушеный - 1,5 ст. ложки

7) горчица сухая - 1,5 ст. ложки

8) Паприка сладкая - 1,5 ст. ложки

P.S. рецепт и правда солёный, на мой вкус под пиво идеально, но вкус у всех разный, поэтому важные моменты:

* можете добавить нитритную соль, если паникуете. Я её не добавлял в этом рецепте на своей страх и риск.

* соль нужна очень крупная, чем крупнее тем лучше. Можно смочить мелкую соль, просушить, а потом разбить её на приемлемые гранулы.

* Чтобы минимизировать солёный вкус можно вымочить голень в воде, засолка 3-е суток, значит вымачивать нужно 3 часа, каждые 30 минут меняя воду. Главное, чтобы кость не была в этот момент повреждена. Потом мясо высушить бумажными полотенцами или салфетками.

* солилось мясо 3-е суток в холодильнике.

* вялилась она у меня на кухне, подвешенная на скрепке

* температура была 26,4 градуса (период отопления), влажность 36%

* вялится она 7-10 дней при данной температуре и влажности, зависит от веса.

Сыро-Вяленая голень индейки, приготовленная в домашних условиях - прекрасная закуска и настоящий деликатес . Специи вы можете взять любые на ваш выбор. Вялить голень индейки можно дольше указанного времени, ферментация только улучшится и она будет ещё вкуснее.

Ингредиенты:

Нога индейки - 3 штуки (можно больше);

Соль повареная - 15 гр. на 1 кг индейки;

Соль нитритная - 15 гр. на 1 кг ;

Сахарный песок - 10 гр. на 1 кг;

Перец чёрный молотый - 5 гр. на 1 кг;

Чеснок сухой - 5 гр. на 1 кг;

Паприка сладкая - 5 гр. на 1 кг;

Перец жгучий - 3 гр. на 1 кг.

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Подготовить все ингредиенты. Вымыть голень индейки.

Смешать специи: сахарный песок, чеснок, перцы,и паприку.

Смешать повареную и нитритную соль.

С голени стянуть к основанию ноги шкурку, стараясь её не порезать или порвать.

Вытянуть тонкие косточки из мяса. Их примерно шесть в каждой голени.

Втереть в голень специи.

Обвалять мясо в соли и хорошо втереть как в голень, так и в кость.

Натянуть шкурку в исходное положение, как чулок и втереть оставшуюся солью.

Каждую ногу плотно закрыть в пакете, лучше всего в вакуумные и отправить в холодильник на просол в течении 6-10 дней при температуре 3-7 градусов.

Промакнуть голени салфетками, осушив их. Сделать на каждую ногу петельку для подвешивания и разместить на сыро-вяление в холодильник или климатическую камеру при температуре +11-14С и влажности 75%. При вялении в холодильнике дополнительно обернуть голень марлей, периодически раскрывая и проветривая мясо, во избежании появления неприятного запаха.

Готовность голени определяется потерей веса (влаги) на 35-40%. Приблизительно на шестой неделе с момента начала вяления.

Надеюсь, рецепт был полезен. Приятного Вам аппетита.

ПОДРОБНЕЕ В КОРОТКОМ ВИДЕО:

ПОШАГОВЫЕ ФОТО К РЕЦЕПТУ:

Почему карпаччо? А потому что тонко нарезано и сырое по сути.

Изначально карпаччо нарезался из сырой говядины и подавался с соусом из оливкового масла с уксусом или лимонным соком. Придумал его Джузеппе Киприани (владелец Harry's Bar в Венеции. Куда захаживали Хемингуэй, Моэм, Ротшильды, Онассис и Мария Каллас, Чарли Чаплин, принц Чарльз и принцесса Диана. В 50-х годах прошлого века одной из почетных гостей бара была графиня Амалия Нани Мочениго. Врач посоветовал графине, у которой была анемия, есть много сырого мяса. И Джузеппе Киприани придумал для нее так есть мясо. В то время в Венеции проходила выставка венецианского художника эпохи Возрождения Витторе Карпаччо. Картины этого художника отличались обилием красного цвета, и еда эта была названа в честь него.
Причем термин этот, или название – как хотите, применяется, сейчас и в отношении тонко нарезанной рыбы и даже овощей с грибами.

Но все-таки, строго говоря, это не совсем оно … или «он»? Кто итальянский знает – поправьте. Все-таки птички у нас не совсем сырые, а немного того … маринованные как бы.

Итак.

Грудки (по рецепту – утиные) я взял всего две. Одну утиную, вторую от гуся. Дай, думаю, попробую – будет ли разница? И большая ли…, если вообще окажется.

И с той и с другой аккуратно срезаем кожу. Говорят – жесткая она получается и есть невкусно.

А вот и остальные продукты, которые будут участвовать в процессе приготовления этой… ммм…, ну скажем так – «холодной закуски».

Основой маринада, если угодно, будет соль. Рекомендовано взять морскую. Крупную.

В рецепте все было разложено на килограмм соли, но сразу столько грудок делать не стал. Поэтому взял только половину. И, соответственно все остальное тоже пересчитал для полкила соли.

Неполную чайную ложку перцев горошком. В ступке слегка размял.

Розмарин и тимьян. В дело пошло даже не по две веточки, а по полторы. Только листики них ощипать надо будет, остальное можно скормить … рыбкам в аквариуме. Говорят, они обожають эти стебельки.

Пару слов о том, что содержится в бутылках.

Знаете, как меня душила моя не поддающаяся дрессировке земноводная? Чтобы вот такие напитки и в готовку!!! Но я мужественно, я бы даже сказал – самоотверженно и героически, преодолевая соблазн от головокружительного аромата этих великолепных творений Природы и рук человеческих, использовал содержимое бутылок НЕ по назначению. … Отлил, в общем, со слезьми горькими из каждой «ПоПисят» … Почему именно так?

В подсмотренном мной рецепте было сказано про «пол стакана» и коньяка и портвейна. Но это на кило соли было рассчитано, а т.к. я уменьшал ее количество, то и…. Значит, надо будет наливать «ДваПоПисят».

Вот собственно и все продукты – ингредиенты для …

Портвейн и коньяк выливаем в соль и хорошо перемешиваем.

А потом укладываем грудки в получившуюся смесь так, чтобы…, в общем, «закопать» грудки надо в смесь, что называется.

Чтобы мясо со всех сторон было смесью обложено. В целях доброкачественной пропитки и….

Лоток накрываем крышкой и в холодильник. Минимум на двенадцать часов

И вот прошли почти сутки.

Сверху слой, под крышкой практически сухой соли, а как чуть копнули – там…, сами видите. А дух такой!!! Я прям за этих грудков порадовался. Не, правда, аромат коньяка с портвейном никуда не делся, хотя травки, конечно, немного этот аромат и разбавили. В общем, если сказать просто – пахнет очень аппетитно и заманчиво.

Копнул поглубже. Это уткина грудка.

А это уже от гуся.

Выкладываем эти симпатично – аппетитные кусочки на двойной слой бумажного полотенца.

Потом сверху второе…, в общем, обсушить надо грудки. Лишняя влага уже незачем.

А потом убрать в холодильник. Часов на двенадцать, опять-таки, минимум. И не спешите пробовать – не надо. Вкусно то оно вкусно. НО! Не готово.

Вот, кстати, еще словцо про то, в чем грудки мариновались. В принципе, вполне еще в дело может пойти. Жаль у меня под рукой не оказалось кусочка корейки бараньей или свиной. А то, точно бы попробовал их в этом подержать.

Ну вот. Прошло еще часов пятнадцать, и ….

Максимально тонко старайтесь нарезать….

Немного отличаются по плотности. И утка, мне показалась более мягкой.

НО!!! Очень и очень.…

Ангела за трапезой!!!