Ну, несколько месяцев назад я приобрел дегидратор, и вот как я вчера сделал «».Сначала перец. 2 халапеньо, 2 хабанеро и 3 случайных перца чили. А также чеснок.
Я нарезал все перцы и чеснок как можно мельче. Все это смешал.
Мясо, просто обычный говяжий стейк. В идеале с как можно меньшим количеством жира. Но это то, что я смог найти.
Я заморозил мясо на ночь, чтобы утром его было легче нарезать тонкими ломтиками. Кроме того, заморозка убивает почти всех паразитов, которые теоретически могут быть в мясе, хотя я никогда не беспокоюсь об этом.
Затем просто нарезал ломтиками на доске и добавил перец и чеснок. С помощью ножа или другой плоской металлической поверхности вдавил специи в мясо. Перевернул каждый кусок, нанес специи на другую сторону. Я также добавил соль.
Затем поместите в дегидратор. Я проработал около 6 часов. Первый час на высокой, затем следующие несколько часов на средней. У меня есть похожий. Очень простой.
Я планирую отдать его другу и обновиться до чего-то вроде этого:
Ну, в конце у меня было много beef jerky. Я разделил ее на небольшие пакетики и раздал друзьям в пабе в качестве рождественских подарков. Конечно, я также оставил немного для своей жены, ей это нравится.
Когда я резал мясо, несколько кусков упало на пол, один из наших котов их съел. Также я вырезал куски жира из мяса и скормил коту. Он любит говядину.
В теории вяленая говядина годна в течение нескольких недель, очевидно, я не добавляю никаких нитратов или консервантов. Но на практике все съедается за несколько дней)
Джерки - это кусочки вяленого мяса. Чаще всего джерки употребляются как закуска к пиву. В этом рецепте я покажу, как приготовить отличные джерки из курицы по проверенному рецепту. В самом начале отмечу, что для получения по настоящему хорошего результата, я использую дегидратор. С ним готовить ароматные джерки из курицы намного проще. Маринад я подбирал под свои вкусы. С ним джерки получаются солоноватые, слегка пикантные, с нотками цитрусовых и копчёности. На мой взгляд получился отличный баланс вкуса. Рекомендую попробовать!
Разделяем 1 килограмм куриных грудок на составные мышцы – это большое и малое филе. Перекладываем нарезанное куриное филе на тарелку и отправляем его в морозилку на 10 – 15 минут, чтобы его кусочки подморозились, так его будет намного проще порезать на тонкие ломтики.
За это время подготовим маринад. В глубокой миске смешиваем 2 ч.л. копченой паприки, 3 ч.л гранулированного чеснока, 1ч.л молотого чили перца, 1 ч.л. сахара, 10 гр. нитритной соли и 1 ч.л обычной соли. Для получения приятных цитрусовых ноток раскатываем лимон по рабочей поверхности, чтобы он лучше отдавал сок, разрезаем его пополам и выдавливаем его сок в миску к приправам. Добавляем в маринад 100 мл. соевого соуса. Затем перемешиваем всё вместе до полного растворения соли и сахара.
Извлекаем курицу из морозилки. Нарезаем филе наискосок полосками примерной толщиной 3-4 мм не более. Благодаря тому, что мы немного подморозили куриные грудки нарезать их на такие тонкие кусочки будет заметно проще.
Перекладываем нарезанную курицу в глубокую миску, в которой она будет мариноваться. Заливаем содержимое миски подготовленным маринадом. Перемешиваем всё вместе, чтобы каждый кусочек курицы был покрыт маринадом со всех сторон и убираем на ночь в холодильник.
На следующее утро выкладываем замаринованную курицу на противни дегидратора. Старайтесь, чтобы кусочки курицы как можно плотнее находились друг к другу, при этом они не должны соприкасаться. При таком размещении курицы на противнях дегидратора она отлично просушится со всех сторон, кусочки курицы не будут слипаться между собой и не останется не просушенных, либо плохо просушенных участков. По моему мнению, лучше вялить джерки в несколько заходов разложив их правильно, чем все в один заход испортив при этом итоговый результат. Помещаем противни с курицей в дегидратор.
Выставляем температуру на 40 градусов, а время приготовления на 2 часа и оставляем джерки готовиться. Через 2 часа увеличиваем температуру до 55 градусов и оставляем джерки готовиться ещё на 2 часа. В заключительном этапе приготовления также ставим джерки на 2 часа, при этом температуру выставляем на 70 градусов.
Когда пройдут последние 2 часа извлекаем джерки из дегидратора и перекладываем их на тарелку. Добавляем к ним бокальчик прохладного пенного напитка и наслаждаемся полученным результатом! Приятного аппетита!
Ну что, единороги мои воображаемые, любите ли вы всякие снеки, так, как люблю их я?
А если любите, то, наверное, так же, как и я офигеваете с цен на всякую сушнину. Да и съедобность того, что продаётся, зачастую, вызывает изрядные вопросы
В общем, сегодня (и завтра, и ещё где-то неделю) будем готовить джерки (или что-то очень на них похожее).
Кто-то скажет, что всё это слишком сложно, у кого-то пригорит из-за времени, которое уходит на приготовление, а кто-то просто нальёт себе стакан пива и вдумчиво прочитает.
Для тех, кто не в курсе: джерки - это собирательное название вяленого или сушеного мяса. Штука пришла в мир от североамериканских индейцев и имеет, практически, бесконечное количество вариаций.
Здесь будет рецепт/пример/технология приготовления "подпивасных" джерков из куриного филе. Аналогично готовится из индейки. Если решите делать из свинины или говядины, придется менять время просола и сушки.
Кто-то начнёт говорить, что нитритная соль и сорбат калия нафиг не нужны, и я с такими людьми, в принципе, соглашусь. Однако наличие этих ингредиентов позволяет сделать этот снек достаточно долгоиграющим. Ну или, как минимум, убедить себя в этом.
В общем, что нам понадобится из инструментов:
Разделочная доска
Нож (острый)
Дегидратор (в народе - сушилка для овощей). В принципе, его можно заменить духовкой с конвекцией.
Вакууматор (понадобится, если захотите выровнять влажность продукта и отправить его на относительно длительное хранение).
Весы с точностью измерения 0,1 г (если решите добавлять сорбат калия в качестве противоплесневового агента)
Что понадобится из ингредиентов (по каждому из рецептов пропорции на 1 кг сырого филе):
Вариант 1.
Куриное филе - 1 кг.
Нитритная соль (до 0,6%) - 20 г.
Сорбат калия - 2 г.
Сахар - 10 г.
Копчёная паприка - 2 чайные ложки (~7.5 г.)
Гранулированный чеснок - 1 чайная ложка (~5 г.)
Белый/чёрный перец - 1 чайная ложка (~5 г.)
Хлопья перца чили - 1 чайная ложка (~3 г.)
Соевый соус 1 столовая ложка
Вода - 75 мл.
Кунжут - 20 г.
Вариант 2.
Куриное филе - 1 кг.
Нитритная соль (до 0,6%) - 20 г.
Сорбат калия - 2 г.
Гранулированный чеснок - 2 чайные ложки (~10 г.)
Белый/чёрный перец - 2 чайные ложки (~10 г.)
Коньяк - 50 мл.
А процесс приготовления, в целом, одинаковый.
В общем, погнали:
Курогруди очищаем от всего, что не нравится (кости, плёнки, жилы, etc...), и нарезаем на три-четыре части: отделяем малое филе, отрезаем нижнюю (самую тонкую) часть и, при необходимости разделяем мясистую часть на два куска. Как вариант, толстую курву можно просто качественно отшлёпать ножом и она постройнеет.
2. Разводим сорбат калия в пяти миллилитрах теплой воды. Пока отставляем в сторону.
3. Смешиваем все сухие (кроме кунжута!) и жидкие ингредиенты. Смешиваем с растворившимся сорбатом калия. Выливаем получившуюся жижу к кускам куры.
4. Перемешиваем. И убираем в холодильник часов минимум на восемь (сиречь, на ночь). Лучше дольше.
5. Внезапно вспоминаем о том, что вообще-то у нас тут мясо на засолке и нужно продолжать. Достаём всё это безобразие из холодильника и раскладываем на решётки дегидратора. Можно укладывать достаточно плотно - всё равно, оно скукожится со временем.
6.Ставим сушиться. 45 градусов и, хотя бы, восемь часов. Если нагревательный элемент и вентилятор у дегидратора расположены снизу, то лучше часов через пять поменять решётки местами, если вентилятор на задней стенке, то вам проще. В принципе, если нет дегидратора, а приобщиться хочется, то можно воспользоваться духовкой (в идеале, с конвекцией). Температура градусов 50 и те же восемь часов.
7. Через восемь часов выключаем дегидратор/духовку и оставляем курву полежать ещё часов восемь-десять. В принципе, этап необзательный, однако, я категорически рекомендую им не пренебрегать - такое "вылёживание" позволит несколько выровняться влажности, и нарезать всё это безобразие будет гораздо проще.
Масса уменьшается на 40...
... 50 процентов.
8. Берём скукоженную курву и безжалостно шинкуем её на тонкие куски (толщиной, всё же, чуть больше волоса) поперёк волокон. Категорически рекомендую работать здесь острым ножом во избежание обмена пальца на одну охренительную историю.
В принципе, на этом этапе можно и угомониться, расчехлить пивас, взять жменьку сушнины, почесать брюхо, выпить, закусить, смачно рыгнуть и почувствовать себя, наконец-то, человеком... Но, как говорится, нет покоя е***утым, так что, мы продолжим.
9. В одном из рецептов фигурирует соевый соус, так что, какие-то азиатские вайбы уже наличествуют. Надо бы их маленько прокачать. Берем кунжут и обжариваем его на сухой сковороде до золотистого цвета. Ссыпаем его в ступку и растираем. Не превращаем его в тхину, а просто давим, чтобы масло уже начало чувствоваться и пахнуть, но структура кунжута ещё прослеживалась.
10. Смешиваем кунжут с мясом из рецепта 1. Эта зараза постоянно будет ссыпаться на дно, так что, во время следующего этапа нужно будет постоянно перемешивать.
11. Расчехляем пакеты для вакууматора и фасуем мясо в них (напоминаю про стремящийся осыпаться кунжут). У меня в каждом пакете где-то 110-130 граммов. После чего закатываем всё в вакуум и кидаем в холодильник дня, хотя бы, на три. Этот этап необходим для нормального выравнивания влажности и солёности в продукте, так-то на него можно благополучно забить, но..
12. Спустя N дней покупаем пиво, расчехляем пакетик, малость разделяем полоски мяса...
Наливаем, выпиваем, закусываем...
Выдыхаем.
Храним в холодильнике.
В целом, это безобразие хранится довольно долго. Месяца три так точно сохраняет свою "живость".
Всем привет. Занимаюсь уже полтора года производством джерок из свинины и говядины. Все официально, с полным пакетом документов. Объем потихоньку растёт и тут начали появляться трудности некоторые. На данный момент, это как механизировать процесс мариновка мяса. За раз, уже приходится мариновать 40-60 кг мяса, пару раз в неделю. И делаю я это в ручную. Я в курсе, что есть вакуумные маринатор, но! Стоимость их очень высока, а второе, это то что он в процессе, делает мясо очень рыхлым, так как оно нарезано слайсами по 5мм. Это из практики уже других людей. Вот и встал вопрос, что использовать?! В голове есть бредовая идея, а почему бы не использовать бетономешалку? Вот только чем покрыть внутри ёмкость, чтобы она совмещалась с пищ. продуктами? Может кто подскажет ещё варианты?
В начале года я написал пост о том как хочу сушить все подряд. Время шло, а мой интерес к сушке перешёл ближе к мясу. Коллеги, товарищи я заядлый любитель пенного напитка, и не так чтоб взять до**я пива и напиваться до безпамятства, я называю этот термин "кушать вкусное пиво", пить и смаковать пенное золото, обожаю крафтовые пивоварни, бутылочные импорты и т.д, но пост не об этом, а к тому что я просто без ума от сушённого мяса(любого). И как бы взял сушилку именно для этих целей. Если кому будет интересно выложу рецепты.
И так ближе к делу. Имеем 800 гр свинины (карбонад) и 500 гр говядины (не помню какой отруб), подморозил на пару тройку часов, чтоб легче потом нарезать на необходимые куски. Резал куски по 5-6 мм, при этом максимально старался делать одинаковые. Затем куски засолил в нитритной соли и в холодос на 12 часов. Мариновка. Мариновал в смеси молотого перца, сухого чеснока, соевого соуса, копчёной парики и чутка сахара. Сушка происходила при t 60 градусов, около 6-7 часов, переодический переворачивая кусочки и меняя поддоны местами.
Скажу откровенно для себя открыл одну из самых вкусных закусок под пиво "Джерки", буду дальше пробовать другие виды мяса и способы мариновки.
Всем доброго. Ситуация такая: сделал из холодильника дегидратор. Размеры 2м высота, 50см ширина и глубина 50. Стоит на дне тэн с вентилятором конвенции и второй вентилятор на верху, для конвенции внутри камеры. Так же есть два отверстия на подачу и выход воздуха диаметром на 50, но без каких либо вентиляторов. О проблеме:высокая влажность. Мясо стоит на сушке 10 часов и практически не потеряло в весе. Я умом понимаю, что необходимо увеличить поток воздуха. Но что лучше: сделать подачу с принуждение либо на выходе ставить вентилятор?
