Серия «Два килограмма еды»

Ешь, дитятко. Этот суп без лука... © Любая мама когда-то.

ОН ИИИИЗ ЛУУУУКАААА!!!

Типа-французский, да. Который Soupe à l'oignon gratinée. Точнее Gratinée Lyonnaise. Который из Лиона. Который запекается с сыром и гренками.

Очередное бедняцкое блюдо, которое умудрилось стать одним из символов французской кухни, но, в отличие от таких же типа-бедняцких биска и буйабеса, луковый суп и сейчас весьма и весьма доступен. Ненуачо? Лук - штука не самая дорогая, суповые/бульонные наборы тоже стоят немного, вино можно использовать и из дешёвых (главное, чтобы белое и сухое). Сыр... Ну... Не обязательно же использоваьь французские канталь или морбье. Можно и что-то российское найти - те же эмменталь и грюйер в России научились делать. Да и обычным "российским" обойтись можно, на самом деле.

В общем, что нам понадобится для приготовления супа:

• Разделочная доска;

• Нож;

• Плита;

• Большая кастрюля;

• Лопатка;

• Тёрка;

• Духовка;

• Жаровня;

• Керамическая миска, в которой можно запечь суп.

Ингредиенты (на две большие или три средние порции):

• Лук репчатый или смесь обычного репчатого и шалота - 1,6 кг;

• Оливковое масло - 100 мл;

• Сливочное масло - 90 г;

• Сухое белое вино - 200 мл;

• Тимьян сухой - 5 г (где-то чайная ложка);

• Мука пшеничная - 20 г (столовая ложка);

• Бульон куриный, говяжий или овощной (на самом деле, можно даже водой обойтись, впрочем, не нужно) - 500 мл;

• Багет/батон/чиабата/бриошь - 150-200 г (в зависимости от размера тарелки);

• Сыр - 150 г;

• Соль, перец по вкусу.

Ладно, приступим.

1. Сначала сварим бульон. Как это делать я уже изрядное количество раз рассказывал. Ну или, хотя бы, поставим вариться. Я делал с куриным, ибо почему бы и не с ним?

2. Почистим лук. Срежем всякую гадость.

3. Пошинкуем его. Лучше шинковать потоньше. А как именно - полукольцами, перьями или как-то ещё не особо важно. Но тонко.

4. Плачем и режем. Режем и плачем. Лука получается довольно много.

5. Наливаем в кастрюлю (я использовал пятилитровую, чтобы вода из лука быстрее испарилась) оливковое масло. Ставим кастрюлю на плиту на средне-сильный огонь.

6. Кидаем туда лук и все перемешиваем.

7. Периодичечки помешиваем, видим как лук скукоживается. Когда он скукожится где-то вполовину, добавляем тимьян.

8. Снова перемешиваем и ждём, когда лук скукожится до четверти от первоначального объема. Добавляем сливочное масло.

9. Продолжаем помешивать. Лук продолжит скукоживаться. Чувствуем себя немного Дэвидом Блейном. Лук, кстати, начнет потихоньку прижариваться - это запустился нужный нам процесс карамелизации сахаров, коих в этом самом луке овердофига.

10. Тем временем, включим духовку градусов на 200 и порежем хлеб.

11. Кинем хлеб в жаровню и немного обольем оливковым маслом. При желании, можно посолить и поперчить. Поставим в духовку. На самом деле, сухари можно засухарить и на сковороде.

12. Мы же не забывали помешивать лук? Из него уже выпарилась почти вся вода: пар почти не поднимается, да и звук из кастрюли уже другой (шкворчание, а не побулькивание). На дне и стенках кастрюли уже изрядное количество "прижаринок", и это хорошо.

13. Вливаем к луку вино. И перемешиваем. Вином мы деглазируем всё самое прижаристое - в нем самый вкус. Кстати, у нас всё ещё есть шанс сделать луковый конфитюр...

14. Выпариваем алкоголь и добавляем муку. Снова перемешиваем и какое-то время обжариваем.

15. Вливаем к супу бульон. Перемешиваем, солим и перчим.

16. Гренки я слегка передержал, но я люблю немного кремированный хлеб, так что мне норм, ибо до состояния активированного угля он не обгорел. Вы же ориентируйтесь на свои вкусовые предпочтения. Духовку, кстати, не выключаем.

17. Собираем суп: берём керамическую тарелку (в идеале, конечно, специальную бульонную чашу, но, блин, как много здесь людей, у кого она есть? А вот нормальный керамический "боул" найдется много у кого. Ну или глиняный горшочек для жаркого возьмите) в нее не до краев наваренного великого супа ©, на суп гренки, на гренки натираем сыра.

18. Ну и в духовку всё. Можно даже под гриль. Минуты на три, чтобы сыр загратенировался.

Собственно, всё. Не быстро, но, внезапно очень съедобно. И, действительно, почти без вкуса лука.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге.

На улице опять тепло не в меру. Видимо, придется готовить что-то из тех блюд, которые изобретательное человечество придумало, чтобы вдоволь покушоц в жару. Покушоц, но не перегреться и не обожраться.

Сегодня посмотрим в сторону жаркой Испании, а именно в сторону ajoblanco. Перевод названия сей жижи - белый чеснок, в целом, отражает её суть. Исторически, месиво готовилось из воды, хлеба, чеснока, уксуса и оливкового масла. Да, практически, тюря какая-то получается. В общем ахобланко - это очередная нищенская "замазка".
Однако сейчас одним из основных компонентов "супа" является миндаль. Мир стал богаче, чо уж там.
Ахобланко иногда называют "белым гаспачо", хотя, как по мне, корректнее было бы назвать его "белым сальморехо". Да, я знаю ещё много разных страшных слов.

Что нам понадобится:
• пара мисок;
• блендер. В идеале станционарный. Но если есть только погружной, то желательно, чтобы был ещё и (см. дальше);
• каттер (измельчитель) или, хотя бы, ступка;
• сито со средне-мелкой ячейкой;
• чайник;
• нож и разделочная доска, если решим резать виноград.

Ингредиенты (на две порции):
• миндаль - 150 г;
• сухари белого хлеба - 100 г (если они будут без корок, суп будет сильно белее);
• чеснок - 2 зубца. Если кажется слишком чесночным, можно или взять один зубец или (внезапно) запечь чеснок в духовке (фольга, соль, оливковое масло);
• оливковое масло - 50 мл + немного для подачи;
• винный уксус (6%) - 25 мл. Можно меньше;
• виноград (для подачи) - 10 ягод;
• вода - 650-700 мл;
• соль - по вкусу;
• копчёная паприка (для подачи) - 2 щепотки.

Погнали:

1. Берём сухари (если нет сухарей, можете погреть белый хлеб в микроволновке, остудить его и ещё раз прогреть - он высохнет) и заливаем его 100 мл воды. Может чуть больше. Нам нужно, чтобы сухари размякли. Ну да, мы сначала сушим хлеб, потом его размачиваем - нужно больше бессмысленных действий.

2. Кипятим чайник (вода из него не учтена в списке ингредиентов) и заливаем миндаль кипятком. Ждём, пока остынет.

3. Когда вода в миндале остыла до такой температуры, что миндаль можно спокойно трогать руками и вылавливать этими же самыми руками, начинаем его чистить. В принципе, это самое примитивное занятие. Ничего сложного - просто сдавливаешь орех пальцами, и он куда-то улетает. Скучно и нудно, в общем. Потом промываем чищенный миндаль.

5. Миндаль почищен. Кидаем его в блендер, где и пробиваем. Если вы, так же как и я, не из тех счастливчиков, у которых есть стационарный блендер, есть смысл сначала пробить миндаль в измельчителе, чтобы нога погружного блендера не так уставала. А сам блендер не так напрягался и перегревался.

6. Добавляем к миндальной крошке почти всю воду (на всякий случай, оставьте 50 мл.) и сверхтщательно пробиваем всё блендером до гладкости.

7. На всякий случай протираем получившееся месиво через сито (ну вдруг осталась крупная миндальня фракция).

8. Берём размоченный хлеб, чеснок (из него стоит убрать зелёную/травяную часть) оливковое масло, уксус, соль и тоже пробиваем это всё блендером. Получившуюся тюрю тоже можно протереть через сито.

9. Смешиваем миндальное и хлебное месива. Можем ещё раз заблендерить их. Пробуем, балансим вкус солью, уксусом, при необходимости, сахаром. Если жижа недостаточно кремовая, можно вбить туда ещё немного оливкового масла. При необходимости можно добавить и воды - если слишком густым всё получилось.

10. Убираем в холодильник. Хотя бы, на часик.

11. Режем виноград тонкими слайсами. По пять ягод на порцию. Вообще резать необязательно, но мне так больше нравится. Учтите, как по мне, виноград нужен обязательно - его сладость практически идеально контрастирует с кисло-пряным ахобланко.

12. Наливаем супец в миску, торжественно "пшикаем" сверху щепотку копчёной паприки (тоже необязательно, но лёгкая копчёность может быть очень в тему), выкладываем виноградные слайсы на суп и поливаем оливковым маслом.

ПеремешЫваем и жром.
Штука сама по себе довольно пикантная, но если очень хочется, можно добавить, например, хлопьев чили или/и свежемолотого белого перца - жижа станет одновременно холодной и согревающей.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге.

Одно из блюд современной корейской кухни, нежно любимое современными и не очень современными корейцами и теми, кого современные корейцы покусали своими дорамами и прочими БиТиЭсами. Впрочем, не только ими - ни смотрел ни одного их сериала, а с корейской музыкой знаком, разве что по Гангам-стайлу от Psy, с которым, когда он появился, вынужденно познакомились, будто бы, вообще все.

Как бы то ни было, все некорейские авторы рецептов наперебой кричат о том, что во всех дорамах герои активно трескают эту вот курицу, а корейские просто с фанатичным блеском в глазах вещают о том, как же это вкусно, классно, замечательно и вообще надо срочно готовить.

История появления яннём чикхина довольно забавна: во времена американского присутствия на Корейском полуострове, американцы рассказали корейцам, что так-то курву эту можно ещё и жарить, а не только варить или тушить. Справедливости ради, обжарка (особенно обжарка в большом количестве масла) - это вообще не самый распространённый в корейской кухне способ приготовления блюд. Корейцы подумали, прониклись и начали обжаривать курицу дважды, видимо, чтобы компенсировать годы жизни без продуктов реакции Майара. А потом корейцы подключили к жареной курице свою корейскость: в 1982 году некий Юн Джонге заметил, что посетители его ресторана Pelicana Chicken, практически, играют в мышей, которые жрут кактус: они в страданиях едят твердые и хрустящие части курицы (дескать нёбо царапают), но, тем не менее, продолжают их есть. Сердце корейского ресторатора не выдержало и он решил размягчить самые хрустящие части курицы, обмазав их сладко-острым соусом (в принципе, все логично: сначала мы два раза обжарим курицу во фритюре, чтобы она хрустела, а потом будем всё размянчать). В принципе, так и получилось блюдо, название которого переводится как сладко-острая курица, и которое корейцы прямо вот любят. Где-то натыкался на информацию, что в одной только Корее заведений с яннём чикхин больше, чем KFC во всём мире.

Что нам понадобится:

• Нож;

• Разделочная доска;

• Плита;

• Посуда для фритюра;

• Большая сковорода или вок;

• Шумовка;

• Большое сито или бумажные полотенца;

• Пара довольно больших гастроемкостей или контейнеров;

• Мисочка для соуса.

Ингредиенты:

• Филе куриного бедра (можно использовать и грудку, и крылья, и вообще любые куриные запчасти) - 1,2 кг;

• Молоко - 250 мл;

• Соль - 10 г (1 чайная ложка);

• Черный перец - 10 г (2 чайные ложки);

• ложка);

• Гранулированный лук - 5 г (1 чайная ложка);

• Гранулированный чеснок - 10 г (2 чайные ложки) в кляр и 20 г (4 чайные ложки) в соус;

• Пшеничная мука - 30 г (1 столовая ложка с горкой);

• Рисовая мука - 30 г (1 столовая ложка с горкой);

• Кукурузный крахмал - 30 г (1 столовая ложка с горкой);

• Перцовая паста кочудян - 50 г;

• Кетчуп (какой-нибудь, скорее, сладкий)- 150 г;

• Сахар - 100 г;

• Рисовый уксус (если вы решите использовать кислый кетчуп типа Heinz, может и не понадобиться) - 20 мл;

• Соевый соус - 50 г;

• Кунжутное масло - 50 г;

• Масло для фритюра - 1 л (зависит от посуды, в которой будете готовить);

• Дополнительно понадобится какой-то объем пшеничной муки и кукурузного крахмала для панировки. У меня ушло 100 и 50 граммов соответственно.

Поехали, в общем.

1. Сначала подготовим курицу. Если это крылья, то разделим все по суставам. Куриные пальцы мы здесь не используем, впрочем, если есть фанаты похрустеть, то их готовить лучше отдельно и обжаривать сильно меньше - минуты четыре. Если это любое филе, то разрежем его на довольно большие куски, если это голени, то просто вежливо с ними поздороваемся. Ну и в миску всё это вот.

2. Соль, перец, лук, чеснок туда же.

3. Туда же 200 мл молока. И перемешиваем.

4. Некоторое время массируем всё это месиво и замечаем, что мясо весь "бульон" почти впитало.

5. Убираем его в холодильник часа на три. Не то чтобы это обязательно, но желательно. Ну, хотя бы, на полчаса.

6. По прошествии какого-то времени достаём миску из холодильника, доливаем оставшиеся 50 миллилитров молока и насыпаем туда по 30 граммов каждой муки и прочего крахмала. Перемешиваем. Должно получиться липкое месиво.

7. На плиту ставим греться масло

8. Пока масло греется, высылаем в ёмкость, где будем планировать пшеничную муку и кукурузный крахмал в пропорции 2:1. Можно, на самом деле, всё это в конечном пакете сделать.

9. И обваливаем в них курицу, покрытую кляром.

10. Масло, тем временем, разгорелось где-то до 150 градусов. Как это понять? Оно ещё даже не планирует дымиться, но бамбуковые палочки, погруженные в него уже потихоньку фритюрятся и пузырятся.

11. Чикхин, твой выход! Прямо в масло! Прямо в горячее! Но, ясное дело, лучше порциями, если готовите не в баке на восемь литров объемом. Обжариваем 8-9 минут.

12. Пока готовится, смешиваем соус: кочудян, кетчуп, сахар, уксус, соевый соус, чеснок, кунжутное масло. Мне был дан запрос на менее острую версию, поэтому я использовал меньше кочудяна, но добавил пасту твендян (коричневый комок - это оно, но не надо так, как по мне).

13. Достаём, откидываем на сито или бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир.

14. Снова разогреваем масло и повторяем со следующими порциями курицы.

15. Даём этому всему чуть подостыть и затвердеть. Снова хорошенько (180-200°) разогреваем масло, но, все равно, не до дыма, и обжариваем многострадального чикхина во второй раз. Буквально пару минут.

16. Ставим на плиту сковороду или вок, выливаем туда соус.

17. Разогреваем до глянцевости и лёгкой карамелизации сахара. Постоянно помешиваем! Ибо булькать оно будет довольно сильно.

18. Ну и отправляем туда зафритюренную куру.

19. Быстро перемешиваем.

20. Быстро достаём из сковороды, посыпаем кунжутом и подаём.

Говорят, что подаём с танмуджи (маринованным дайконом) и светлым лёгким пивом. Но это только поначалу - откуда-то там издали и соджу явно подмигивает.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге.

Где-то в Гурии. Грузия.

Ездили мы тут в Грузию, а великолепные наши друзья решили вытащить нас в горы.

Гомис мта. Здесь ещё лежал снег, здесь в конце мая было ещё мало людей, здесь, если повезёт с погодой, ты выше облаков.

Здесь красиво, в общем. Очень.

А так как это выезд, а не выход, то приготовить можно чего-нибудь более интересного, чем походные макароны с тушёнкой, которые, конечно, пища богов, но только если ты, хотя бы, третий день под рюкзаком.

Поэтому печка, казан и чакапули.

Чакапули (ჩაქაფული переводится, кстати, как "мясо в пенке") считается в Грузии блюдом, которое готовится в конце весны, когда барашки ещё радостно бегают по горным лугам, не подозревая, что их ждет, всяких там трав уже понавылезало из земли, а сливы ткемали уже есть, но всё ещё зелёные и кислые.

Штука легко (даже ещё легче, чем делал я) готовится и дома. В России, как по мне, самым сложным будет найти эстрагон и ту самую зелёную сливу. Вторую, впрочем, можно заменить зелёным (это важно) и кислым соусом ткемали.

Итак, что нам там понадобится:

• Печь/плита;

• Казан/кастрюля;

• Разделочная доска;

• Нож;

• Миски под траву, мясо и сливы.

Ингредиенты (я снова готовил много):

• Баранина (а если нужно прям празднично, то ягнятина) - 3 кг;

• Сливы ткемали зелёные или зелёная алыча (я, если честно, так и не понял, одно и то же это или что-то разное, но местные говорят, что разное) - 700 г; Теоретически можно заменить 300 мл зелёного соуса ткемали.

• Эстрагон - 600 г (где-то 500 г после очистки от веток);

• Зеленый лук - 200 г;

• Петрушка - 200 г;

• Кинза - 300 г;

• Острые перец - по вкусу, но блюдо не должно быть острым. Я добавил два стручка;

• Чеснок - 1 головка;

• Сухое белое вино - 1,5 л;

• Сливочное масло - 150 г;

• Соль - 1 столовая ложка. Возможно чуть больше. Но, как мне кажется, лучше уже досолить в тарелке.

Приступим.

1. Сначала эстрагон. Он местами неоднозначен. Ветки у него грубые. Поэтому мягкие кончики режем на куски по сантиметру-полтора, а с тех самых твердых веток обрываем листья. Листья тоже можно порезать. Впрочем, необязательно.

2. Зелёный лук тоже режем так же. Довольно крупно.

3. "Ноги" петрушки шинкуем потоньше, а листья прям грубо.

4. И как-то так же с кинзой.

5. Перец колечками. Ну и перемешиваем всю траву.

6. Наливаем себе вина, недолго любуемся закатом.

7. Режем мясо на достаточно крупные куски.

8. В меру мелко режем чеснок. Наверное, стоило делать это раньше, когда шинковал зелень и все перемешивал.

9. Собираем наше чакапули. На дно слой зелени, потом слой мяса, потом какое-то количество слив (теоретически можно очистить от косточек, но необязательно). Но, потом снова трава, снова мясо и так далее. Сверху слой травы, чеснока, кусок масла. Солим и заливаем все вином. Со сливами есть разные мнения: кто-то говорит, что их нужно кидать за 20 минут до конца приготовления, кто-то говорит, что их нужно выкладывать в слои. Я, как вы понимаете, выбрал второй вариант.

10. Ну и водружаем казан на печь. На достаточно сильный огонь.

11. Снова наливаем вина, любуемся догорающий закатом.

12. Забулькало? Делаем огонь околоминимальным и забываем про месиво на час-полтора. Если готовите из юного ягненка, то на час. Если из матёрого барана то можно и на два часа, наверное. Я использовал окорок и варил полтора часа. Ничего не перемешиваем.

13. По прошествии полутора часов наконец-то перемешиваем и наконец-то едим.

Само собой, выкладываем на походные миски. Ибо просто удобнее.

Смотрим в ночное грузинское горное небо.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге.

Не, ну как звучит!

Как звучиииит!

А ещё хрустит кожицей, пахнет и вообще прям огнище огненное.

В общем, вашему вниманию предлагается максимально ленивый и, в некотором роде, читерский вариант, позволяющий не терять всю мжвъчнсть в отличие от рецептов с предварительной варкой в пиве, не требующий недельного купания рульки в рассоле (не, способ отличный, но периодически свиноноги в этом рассоле умирают. Повторно), не требующий постоянного наблюдения за этими ногами, завернутыми в фольгу, пока они греются в духовке.

Из минусов: нужен термостат для су-вид. И пара дней.

Понимаю, что рецептов подобного уже хватало, ну... ШТОШ...

Ладно, что нужно:

• Набор для су-вид (термостат, корыто, вакууматор, пакеты);

• Духовка;

• Фольга;

• Миска для соуса;

• Силиконовая кисточка;

• Бумажные полотенца.

Ингредиенты:

• Рулька - 1 шт на 1,4 кг;

• Соль - 1% от массы рульки, то есть, 14 г;

• Тимьян - 10 г;

• Черный перец - 10 г;

• Морковь - 100 г (1/2 крупной);

• Лук - 100 г (1/2 луковицы);

• Чеснок - 20 г (3 зубца);

• Растительное масло для жарки;

• Мёд - 35 г;

• Уксус 9% - 5 г;

• Горчица - 15 г;

• Чёрный перец - 5 г;

• Соль в глазурь - 5 г.

Приступим.

1. Сначала пошинкуем морковь, лук, побьем чеснок. Как-нибудь грубо и крупно.

2. Разогреем на сковороде масло.

3. И обжарим на нем овощи. Хорошенько обжарим - овощи должны быть на грани с обугленностью. Но не перешагнувшими эту грань. Можно поперчить.

4. Обсушим рульки бумажными полотенцами. Если рульки не в меру волосатые, то стоит их опалить и побрить в холодной воде. Мне, в этот раз, впрочем, повезло.

5. Обмажем рульки солью.

6. Возьмём пакеты для вакууматора, подвернём их, аки хипстер свои штаны, и кинем на дно обжаренные овощи.

7. Потом рульку туда же.

8. Ну и посыплем сверху тимьяном. Тимьян, так-то, можно и раньше было кинуть.

9. Ну и закатаем всё в вакуум.

10. Расчехлим сувидло и поставим все вариться. Первый этап - 60° на 24 часа. На такой температуре в мясе разрушатся миозин и миоглобин, а вот для денатурации коллагена такая температура низковата, поэтому появится какое-то количество жидкости (относительно небольшое), в которой мясо будет, по сути, ускоренно просаливаться.

11. По прошествии суток увеличим нагрев до 67° и ставим вариться на вторые сутки. А вот здесь уже включится денатурация коллагена. Но денатурироваться он будет всего сутки - совсем в тушёнку не превратится.

12. К концу второго дня расчехлим духовку. Нам нужен гриль. Чем он злее, тем, возможно, лучше. В общем включим грилиться гриль.

13. Одну ногу я кинул в проточную холодную воду.

А вот вторую решил использовать сразу.

14. Распакуем пакет (бульон в нем, кстати, оказался прям вкусным).

15. Протрём бумажными полотенцами свиноногу. Лучше постараться убрать весь тимьян. Ну или не весь, но, хотя бы, часть. После чего изо всех сил истыкаем кожу вилкой. И ещё раз обсушим рульку полотенцами.

16. Сделаем из фольги этакую мисочку. И не менее этакую шапочку для рульки.

17. Ну и поставим под гриль.

18. Пока оно там грилится, смешаем мёд, уксус, горчицу, соль и перец.

19. Достанем рульку из под огня, когда она уже почти вот готова и почти хрустит, снимем "шапочку" и обмажем всю ногу (точнее верхнюю её часть) соусом.

20. И снова под гриль. До полной карамелизации и хруста кожи.

Можно, кстати, не использовать глазировку, а просто запечь ногу до "вспучивания" кожи. Она прям хрустит, прям прикольная - этакие кожаные чипсы (гусары, молчать!) получаются. Даже не знаю, какой вариант мне больше нравится.

И прямо вот хотелось под это вот всё детского оздоровительного лагера. Пльзеньского, само собой.

Но завтра была работа.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге.

И снова меня потянуло в сторону корейской кореятины.

На этот раз, кимпаб (김밥). Ким (김) - это водоросли, а паб (밥) - рис. То есть, буквально, рис в водорослях. И если вам показалось, что концептуально это чем-то напоминает японско-американские роллы, то вам не показалось. Кимпаб - это такие специальные корейские роллы. Немного на выживание, ибо обычно они гораздо нажористее. Во многих рецептах пишут, что начинки жалеть не нужно, ибо начинка - это хорошо и надёжно (поспорить с этим сложно), а в итоге кимпабная колбаска (в смысле, кимпаб до нарезки на колобашки) может и полкило весить.

Каноничного рецепта кимпаба не существует: нужен рис, нужны водоросли, нужно что-то, что в эти водоросли с рисом будет закручено. Приветствуются яркие цвета внутренностей кимпаба и в меру контрастные вкусовые сочетания.

Ну а вообще, кимпаб - это, считай, мясо с овощами и гарниром, сиречь, полноценный сбалансированный обед, а если учесть, что подают кимпабы зачастую с говяжьим, овощным или куриным бульоном (а не с соевым соусом, как роллы), то там ещё и первое блюдо где-то можно найти. Компота, разве что, не хватает.

Помнится, я писал здесь, как готовить пибимпаб. Если подумать, практически то же самое, только без соуса, зато с водорослями. Ну и в другом формфакторе.

В общем, что нам понадобится:

• нож;

• разделочная доска;

• сковорода;

• кастрюля;

• плита;

• чайная ложка;

• какое-то количество мисок для раскладывания компонентов.

Ингредиенты (где-то на пять больших порций):

• отварной рис (готовый) - 750 - 1000 г. Как варить рис тоже было в рецепте птбимпаба;

• ким (он же нори, он же морская капуста. Не берите обжаренный - он слишком нежный для приклеивания риса к нему) - 5 или 10 листов. В зависимости от того, каким способом будете скручивать колбаски. Рекомендую, всё-таки, брать 10;

• тунец консервированный - 2 банки (по 180 г. каждая);

• морковь - 200 г;

• капуста - 200 г;

• танмуджи (маринованный редис дайкон) - 150 г;

• огурец - 300 г;

• яйца - 4 шт;

• ветчина - 150 г;

• рисовый уксус - 2 ст. ложки;

• кунжутное масло - 2 ст. ложки;

• майонез - 1 ст. ложка;

• сахар - 1 ч. ложка;

• соль, глутамат натрия - по вкусу;

• растительное масло для жарки.

Приступим.

1. Поставим мариноваться дайкон. Базовый рецепт был, когда я готовил муль-нэнмён. Только здесь нужно резать его на брусочки и добавлять куркуму. Ну или просто купить его уже маринованным, и не париться.

2. Отварим рис. Как именно, я рассказывал в рецепте пибимпаба. Дадим ему остыть.

3. Пошинкуем морковь. Тонко.

4. И капусту пошинкуем. В идеале, конечно, сделать с краснокочанной - кимпабы а разрезе будут сочнее.

5. Разрежем огурец пополам, вычистим из него семена и тоже тонко пошинкуем.

6. Танмуджи порежем брусками, если он мариновался целиком.

7. Ветчину порежем на такую же лапшу, как и морковь.

8. Тунца извлечем из банки, сольем всю жижу, разомнем вилкой, добавим мазик

И перемешаем. Можно немного поперчить.

9. Яйца разобьём в плошку, добавим туда щепотку соли.

И хорошенько перемешаем.

Можно долить чуть воды (буквально столовую ложку).

10. Разогреем сковороду, обмажем ее небольшим количеством масла и выльем на неё половник (даже неполный можно) яичной смеси.

Дадим схватиться и перевернём.

Повторять, пока не пожарим всё.

11. Стопку "блинов" сложим пополам и пошинкуем в этакую лапшу.

12. Разогреем масло, кинем в него капусту

Пожарим пару минут, добавим соль, глутамат и ложку уксуса. Дождемся, пока уксус выпарится.

Уберем капусту со сковороды. Каждый компонент лучше выкладывать в отдельную миску.

13. Потом на сковороду моркву. Тоже пару минут прогреть.

Потом к ней соль, глутамат, уксус и сахар. Дадим ей чуточку карамелизоваться.

Моркву тоже уберём.

14. Потом огурцы. Их просто прогреть. Безо всяких добавок.

15. Ну и ветчина. Её чуточку пожарить.

16. Возьмём лист морской капусты, положим его "шершавой стороной вверх.

17. Выложим на него рис и хорошенько (но аккуратно) его примнём. Оставим хвостик сантиметра в три.

18. Выложим на него сверху второй лист водорослей. Но на этот раз шершавой стороной вниз. Вариант необязательный, но возможный. Если решите так не делать, то начинку нужно выкладывать прямо на рис.

19. Поэтапно полоска за полоской выложим на "пустой" лист начинку. Тунцовую семь удобнее всего выкладывать чайной ложкой. Не экономим - начинки должно быть много.

20. Скрутим колбаску, которая будет внутри другой колбаски. Сделаем, в общем, внутриколбасную колбаску с начинкой. Старайтесь утрамбовывать начинку поплотнее.

21. После чего смочим, не занятый рисом кусок листа водорослей, водой и докрутим нашу "шаверму". Иногда, кстати, рекомендуют раздавить несколько рисинок, превратив их в этакий клей.

22. Обмажем получившуюся штуку небольшим количеством кунжутного масла.

23. Ну и порежем её на "медальоны". Впрочем, это совсем необязательно - шаверму ж можно и так есть.

По классике подаётся с теплым говяжьим, куриным или овощным бульоном, в который добавляется рыбный соус.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге.

В принципе, отличный вариант для завтрака.

Причём похмельного завтрака. Говорят, что некий брокер Лемюэль Бенедикт зашёл страдая с лютого перепоя в ресторан отеля Уолдорф-Астория и с целью поправить своё пошатнувшееся здоровье заказал бутерброд (бутерброд, Карл! С перепоя!). Совсем у них в этом их Нью Йорке нет навыков восстановления состояния. Нет бы борща заказал. Или солянки какой...

Так вот, заказал, значит, мистер Бенедикт бутерброд с ветчиной, яйцом и голландским соусом.

Всё.

На самом деле, штука вкусная, готовится несложно, хотя, конечно, определенные навыки нужны. Но это, всё-таки, завтрак "выходного дня".

Есть, кстати, изрядное число вариаций этих яиц Бенедикта. Например, яйца по-Флорентийски (в них бекон заменяется шпинатом), eggs royale (с лососятиной слабой соли) - не знаю, как их корректнее перевести, королевские яйца? Есть даже яйца Шекспир (с мясом краба). И так далее, и тому подобное.

Что нам понадобится:

• Плита;

• Кастрюля побольше;

• Кастрюля поменьше;

• Миска, которую можно использовать для паровой бани;

• Венчик;

• Сковорода (если решим обжаривать бекон);

• Несколько мисок/тарелок;

• Бумажные полотенца;

• Небольшое сито;

• Лопаточки, шумовки, ложки, etc...

Ингредиенты (на 2 порции);

• Хлеб - 2 куска. По-классике английский маффин. Можно использовать, практически всё, что угодно: багет, чиабату, булки для бургеров, бриошь, нарезной батон, круассаны, etc...

• Бекон - 100 г;

• Яйца (СО) - 2 шт;

• Яичный желток (СО) - 1 шт;

• Сливочное масло - 50 г;

• Белое вино - 30 мл (2 столовые ложки);

• Лимонный сок - 5 мл (1 чайная ложка);

• Соль - 3 г (0,5 чайной ложки).

Начнём.

1. Сначала запашотим яйца. Для многих это будет первым испытанием. В общем, берём маленькую кастрюльку, наливаем туда 500-600 мл воды. Может больше - нам нужно, чтобы яйцо смогло там утонуть. Ставим на плиту.

2. Аккуратно разбиваем яйцо в сито и даём стечь самым жидким фракциям яичного белка. Разбивать яйцо нужно так, чтобы не повредить ультратонкую "оболочку", которая удерживает яичный белок, не давая ему растекаться. В общем, стараемся быть нежными.

3. Вода закипела? Делаем огонь минимальным. Чтобы даже не булькало практически.

4. Перемещаем яйцо из сита в какую-нибудь маленькую плошку, из которой будем отправлять яйца в воду. В принципе, подойдёт и поварешка. Почему не из сита? Сито может решить, что не хочет расставаться с яйцом, как итог, в кастрюле будут плавать неаккуратные ошмётки белка.

5. В общем, отправляем яйцо в воду. И варим две минуты. Больше не нужно.

6. Кстати, надо бы разбить в сито второе яйцо.

7. Возьмём какую-нибудь тарелку, застелим ее бумажными полотенцами. На них мы будем выкладывать готовых пашотов.

8. Две минуты прошло. Аккуратно вынимаем яйцо. Удобнее всего сначала отковыривать его от дна силиконовой лопаточкой, а потом уже доставать какой-нибудь шумовкой.

9. В общем, должно получиться что-то такое. Пусть остывает и сохнет.

10. Снова доводим до кипения воду в ковшике, снова уменьшаем огонь, снова пашотим пашот. Снова его выкладываем обсыхать.

11. Набираем воды в кастрюлю побольше. Ставим на плиту - пусть закипает.

12. Пока подготовим все компоненты для соуса (желток, вино, лимонный сок, соль, масло).

13. Вода закипела? Накрываем кастрюлю миской и делаем огонь средним или чуть ниже среднего.

14. Желток с вином туда.

15. Начинаем наяривать венчиком.

16. Даём массе чуть-чуть "завариться".

17. Добавляем масло. На самом деле, есть разные варианты приготовления олландеза (он же голландский соус). С использованием холодного масла, с использованием масла комнатной температуры, с использованием растопленного масла. есть даже способы приготовления, аналогичные приготовлению майонеза - просто в блендере. Просто с растопленным сливочным маслом. Чаще я готовлю, постепенно добавляя в миску маленькие кусочки холодного масла, но тут, дня того, чтобы успеть сфотографировать добавил все масло одним куском. Тоже можно, но учтите, что при таком подходе соус может не эмульгироваться.

18. Продолжаем наяривать венчиком. Добавляем соль и лимонный сок.

19. Собираем весь соус в кучку и снимам все это с плиты. Иногда рекомендуют оставить миску с содержимым на кастрюле с горячей водой, дабы соус остался теплым, но у меня пару раз соус расслаивался. Если соус получился слишком густым (а должен он быть, как жидкая сметана), можно добавить 0,5-1 столовой ложки воды

20. На плиту сковороду.

21. На сковороду бекон.

22. Обжариваем.

23. Подготавливаем булки (в моём случае, домашняя бриошь).

24. На булки бекон.

25. На бекон яйца. Вот с ними нужно прям ООООЧЕНЬ осторожным быть - они у нас мягкие и нежные.

26. На яйцы - соус. Как-нибудь, как получится.

27. Ну и какой-нибудь зелени и черного перца сверху.

Да, собственно, и всё. Завтракайте, лечитесь от похмелья. Не болейте.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге.