Ivan.I

Почему «булдыжки»? А бабушка моя, Царствие ей небесное, так ножки куриные называла. Нам, внукам, раздавая части курицы, всегда приговаривала: «Мальчишкам – булдыжки, вам, солдатам – ходить и бегать много придется, девчонкам крылышки, придет время – улетите из родного гнезда к мужьям!».

Вот они какие получились. Зажаристо-хрустящие, истекающие жиросоком. Ароматные. Ну и вкусные, конечно – очень.

Я-то в духовке запекал, а у бабушки булдыжки всегда из печки были. Но нет у меня сейчас печки. Вот и приходится …

У нас в лавке деревенской с курицами всегда хорошо. В смысле ассортимент домашней птичьей продукции обширный. Но утки и гуся так себе. А вот куры прекрасные.

Я в этот раз купил бедра, или правильно будет «бёдер»? А, может быть «бёдров»? В общем, разделал их на ножки и остальное. Остальное – на суп и филе пошло, а ножки – вот они.

Сначала, как водится – мариновать!

Про состав и плипорции.

Ножек получилось шесть штук. Плюс-минус килограмм. Ножки очень крупные, мясистые.

Соевый соус – две столовые ложки.

Масло растительное, лучше хорошее взять, вкусное. У меня в закромах нашлась бутылка – из виноградных косточек. Санкционный нынче товар. Но море есть море, через него даже такое масло просачивается.

Чеснок – пару зубчиков, лучше свежего.

Приправа для курицы. Абхазская смесь. Пару чайных ложек.

Аджика. Опять же – мы в Северном Причерноморье живем, тут она замечательная. Домашняя. Не острая такая, чтобы «вырви глаз», но, конечно, и не пресная. Зато ароматная, духовитая такая. И, действительно – очень вкусная. По половинке чайной ложки зелёной и красной. Красная – поострее, а у зелёной больше фруктовый вкус преобладает.

Мёд. Каштаново – акационный. Первый сбор, то есть. С акации и каштана. Две столовые ложки я положил.

И домашней сладкой паприки. Дробленой. Две столовые ложки.

Соль – полторы чайные ложки.

И очень хорошо, тщательно перемешал.

Залил маринад в тазик с курицей. Перемешал. А потом в каждую ножку под шкурку, что называется, вложил маринада и эдак помассировали, чтобы все вкусности-полезности под шкуркой проникли поширше и поглубже.

Вот так булдыжки уложил и прикрыв миску, убрал ее в холодильник.

Так получилось, что миска простояла без малого двое суток «на холоде.

Застелил противень фольгой и выложил ножки рядком. Остатки маринада кисточкой по ним размазал.

Вот как получилось. Прямо можно уже есть.

Завернул в фольгу и в разогретую до 200 градусов духовку. Режим «верх-низ». На 20 минут.

Через 20 минут, посмотрел, понял, что совсем этих минут было мало. Булдыжки крупные и мясистые. Птички по солнышку гуляли, хорошо питаясь.

Еще 15 минут пропекал. И только потом перевернул и сокожиром со дна противня булдыжки хорошо смазал. Тщательно!

И опять в духовку еще на 20 минут.

Потом опять сокожиром тщательно обмазал, верхнюю фольгу снял, включил конвекцию и еще 10 минут в духовке пропекал.

Вот и всё.

Получилось замечательно.

Кожа хрустящая, впитавшая в себя все прелести составляющих маринада.

Мясо сочное, мягкое, ароматное.

Нет, правда, вся возня с долгим запеканием оправдана. Получилось реально ну очень здорово!

Вот такой он - рассольник по-ленинградски.

Было дело, я готовил рассольник по классическому рецепту. Ну так, по крайней мере, утверждал источник.

https://zalipaka.icu/story/rassolnik__8819231utm_source=linksha...

Опять-таки, «классический»? А существует ли вообще единственно правильный, канонический, так сказать, рецепт рассольника? Я думаю, что нет. Также как и многих других рецептов, например щей там или борщей, тоже просто не существует в природе. Потому что, повторюсь уже в мильёнпицоттысячпервый раз -  в каждой избушке – свои погремушки!!!
Вот девиз, который любой человек, встающий к плите с целью приготовить «что-нибудь поесть» должен взять на вооружение. Исходя из сказанного, «человек с поварёшкой», наконец, станет уважать себя и остальных таких же. Глядишь, не спорить будем ни о чём, а просто научаться у окружающих … щи варить.

Итак. Как утверждают в источниках: «… Основное отличие рассольника по-ленинградски от обычного заключается в использовании бульона: для обычного рассольника используется бульон на мясе или птице, а в рассольнике по-ленинградски вместо мяса используются почки.

Также характерная особенность рассольника по-ленинградски — использование перловой крупы, предварительно сваренной до готовности

Рассольник называется «ленинградским» из-за того, что именно в столовых Ленинграда стали добавлять в рассольник перловую крупу.

Рецепт блюда появился в России после Октябрьской революции, его придумал кулинар Николай Александрович Курбатов, работавший технологом в Нарпите. За основу был взят рассольник «Московский» — блюдо не очень калорийное, ресторанное, состоящее из большого числа белых кореньев. Курбатов же заменил белые коренья на картофель и морковь и добавил в рассольник перловую крупу, что сделало суп достаточно сытным.

Однако разница видна. И в составе, и готовится по-другому. Да и вкусовыми качествами отличается. Ощущается не только кислинка, но и сливочный оттенок. Да и бульон не такой тягучий. Это скорее суп, а не похлебка. Связано с тем, что перловая крупа варится отдельно и в промытом виде добавляется в бульон…»

Сразу скажу, что бульон я сварил из говядины. Ну никак почки «не заходят», что называется. Так что, как обычно. Томил рёбра говяжьи пару часов, добавив луковку и «зелёный» букет, да кореньев для бульона полезных.

На этом «про бульон» всё! Сварен, процежен и ждет своего часа.

Про перловку. Вот не надо пренебрегать. Перловка – продукт изумительный! И репутацию ей, конечно, испортили безрукие армейские повара.

Вот она – красавица!

В ленинградском рассольнике ей уделяется отдельное внимание. Ну и кто я такой, чтобы пренебрегать технологией, которую придумал Николай Александрович?

Перловку нужно сварить отдельно. В ней много клейковины, которую еще называют «глютен» — это, в т.ч. натуральный загуститель. Вот поэтому, дабы избежать мутности супа и, чтобы он не застывал, как студень, я перловку и сварил отдельно. Опять же, выполняя заветы, напомню.

Во-первых, хорошо промыл её проточной водой. В семи водах, что называется. Пока не исчезла муть. При промывке будет выделяться большое количество пены из-за мучнистости крупы. В перловке много крахмала, вот и нужно постараться его вымыть максимально. В общем, идеально добиться прозрачной воды без пены.

Во-вторых, крупу надо замочить. Рекомендуют обычно крупу залить водой с вечера. Это сократит время ее приготовления.

Но я с вечера не замачивал, а запарил крупу крутым кипятком. На полчаса. А потом хорошенько, еще раз промыл.

И поставил ее, крупу, вариться до готовности, что называется. Я варил в своей маленькой мультиварке, которая специально для каш. Очень удобно, между прочим. Варил 50 минут. Пропорции воды: на 1 стакан перловки 2,5 стакана воды.

И потом перловку еще раз хорошо промыл.

Картошка. Вот такими ломтиками нарезал. Бульон довел до закипания и отправил в него картошку. Нагрев убавил, чтобы слегка взбулькивало и … пусть себе картошка варится.

Пока картошка варится, занялся заправкой для супа.

Лук мелко нарубил и в буквально одной столовой ложе растительного масла прогрел. Именно прогрел до начала предпрозрачности. И сразу же добавил натертую на крупной тёрке морковь.

Перемешивая, на небольшом нагреве тушил буквально десять минут. Никаких зажарок!

Еще лучше припустить лук с морковкой в небольшом количестве бульона с добавлением масла.

Солёные огурцы. Именно солёные! Это обязательно! Нарезал кубиком. Если шкурка на огурцах грубая, то лучше очистить.

В сковороду налил столовую ложку растительного масла. И, опять же, на маленьком нагреве, именно прогревал огурцы пять минут.

Потом выложил на сковороду рубленые помидоры, в собственном соку.

Можно использовать свежие, но они должны быть именно настоящие, грунтовые. Или пару ложек томатной пасты.

И, продолжая прогревать - тушить на небольшом нагреве, перемешивая деликатно, готовил десять минут.

Это лучше делать под крышкой.

Времени может уйти больше. Надо добиться, чтобы помидоры стали приятного такого запечённого вкуса.

За это время картошка в бульоне уже почти дошла до готовности.

Начинаю собирать рассольник.

Выкладываю в кастрюлю перловку.

Луково – морковную заправку.

И при легком взбулькивании, не варю, а томлю до тех пор, пока все что есть в кастрюле не будет уже готово. Как там? Жду пока все вкусы и ароматы переженятся.

И потом добавляю огуречно – томатную тушеную смесь.

Кислота, что в томатной пасте и огурцах не должна влиять на приготовление остальных овощей.

За 5 минут до готовности свожу баланс рассольника по соли и кислоте. Если огуречный рассол вкусный, то сначала добавляю его. Пол стакана, не больше. Ну и потом довести вкус по соли. Если кисловатость чрезмерна, то можно добавить немного сахара.

Добавил пару лавровых листов.

Мясо я нарезаю порционными кусками. Возвращаю его в кастрюлю вместе с перловкой и довариваю суп «с мясом», что называется.

Можно добавить зелень петрушки и укропа. Еще минут пять. И готово!

Да, действительно: «…ощущается не только кислинка, но и сливочный оттенок. Да и бульон не такой тягучий. Это скорее суп, а не похлебка. Связано с тем, что перловая крупа варится отдельно и в промытом виде добавляется в бульон…»

Ингредиенты:

Бульон 2 литра,

Перловая крупа 150 гр.,

Картофель 250 гр.,

Лук репчатый — 1 шт.

Морковь 150 гр.,

Соленые огурцы 200 гр.,

Помидоры рубленые в собственном соку - 200гр.,

Соль, перец, огуречный рассол, лавровый лист, сметана, зелень по вкусу.

А знаете, действительно получился суп именно классический. Тот самый, который в детстве готовила бабушка, мама. Густой, наваристый и очень сытный. Конечно же вкуснейший из вкусных. Именно тем вкусом из далёкого уже, повторюсь, детства.

Раз суп из фрикаделек, то, в первую очередь, ими я и занялся.

Памятую те времена, когда каких-то особых специй на наших кухнях не водилось, к фаршу я добавил: мелко нарубленную луковицу, зубчик чеснока тоже мелко изрубил, соль и немного чёрного перца. Всё.

Потом его хорошенечко вымешал и даже слегка отбил.

И накрутил вот таких шариков. Фрикаделек, значит. Постарался слепит их очень плотно.

А дальше… Есть такая привычка закладывать фрикадельки в кипящую воду. Типа, тогда они точно не развалятся и … Но! Рецепт то я подсмотрел в интернете, а там автор закладывала фрикадельки именно в холодную воду. Мотивировала она тем, что мясо, когда варим бульон, мы закладываем именно в воду холодную. Для того, чтобы бульон получился прежде всего вкусным.

Не скрою, сомнения у меня были. Вроде как должны были фрикадельки развалиться.

Рискнул. Заложил шарики в холодную воду и включил самый сильный нагрев.

Как только пошло бурное кипение, стала активно выделяться пена. Пену убрал и нагрев уменьшил до минимального практически. Минуты три пена еще выделялась. Убирал её, конечно.

И, как только пена, выделяться перестала, убавил нагрев до минимума, чтобы никакого кипения не было, а было только ленивое взбулькивание.

Сыпанул в кастрюлю пару ложек сухих кореньев, пяток горошин перца и листик лавровый положил.

Томил бульон 25 минут.

Памятуя правило – если варишь бульон, то бульон и соли, за пять минут его и присолил.

Пока готовился бульон заготовил овощную заправку.

Традиционно морковь натёр на крупной тёрке лук нарезал кубиками.

Растительное масло прогрел в сковороде. Именно прогрел, а не раскалил. На нагреве «ниже среднего» лук довел до предпрозрачности. Не жарил. Не пассеровал. А именно в горячем, но не раскалённом, масле прогревал, постоянно помешивая. Минут около десяти ушло.

И добавить морковь. Нагрев не увеличивал. Продолжал заправку прогревать, не забывая перемешивать.

В общем, заправку, скорее томил в горячем масле. Получилось вот так.

Убрал из кастрюли лаврушку.

А дальше в кастрюлю отправились, практически одновременно: заправка, картошка, рис. И еще 25 минут, иногда взбулькивая, суп томился на маленьком нагреве.

Зелень добавил и сбалансировал на соль. Минут семь еще потомил

Вот. А ароматный, надо сказать получился суп. Хотя и без особых специй и приправ готовился.

Не могу сказать, что получился какой то диетический суп, но и не такой уж чрезмерно перегруженный.

Важно, конечно, чтобы говядина была в фарше нежирной и заправку не пережаривать, а приготовить именно, как я рассказал.

- Фарш говяжий - 180 г;

- Вода - 1,2 - 1,4 л;

- Лук репчатый - 1 головка;

- Картофель - 1-2 клубня;

- Морковь - 1 шт.;

- Рис - 45 г;

- Масло растительное - 2-3 ст. ложки;

- Лавровый лист - 1-2 шт.;

- Перец черный горошком - по вкусу;

- Чеснок - 2 свежего зубчика или 1/3 ч. ложки молотого сухого;

- Черный молотый перец - щепотка;

- Соль - по вкусу;

- Зелень

Вот такое название!!! Не больше и не меньше!

А тортик получился вот такой. Не шедевр особый высокой кулинарии, но очень вкусный и действительно – летний такой. То удивительно – в меру сладкий.  Повозиться придется, конечно, но не пожалеете. Это я вам точно говорю.

Сначала про бисквит.

Во-первых, отделил белки от желтков. Делать это надо тщательно, не допуская попадания хоть капли желтка в белок. А во-вторых, выполнить обязательное условие: посуда, в которую собираются белки и в которой потом они будут взбиваться должна быть чистой и сухой.

Добавил в белки щепотку соли и взбил до пышной пены. Вернее, скорее не взбил, а хорошо перемешал.

Сахар смешал с ванильным сахаром, смешал и по 1 ст.л. добавляя смесь к белкам, взбил их до пышной и устойчивой белковой массы.

По одному подмешал в смесь желтки. Не взбивая, хорошо перемешал. На минимальной скорости.

Муку смешал с крахмалом и разрыхлителем. Хорошо перемешал.

В два приема просеял мучную смесь в белковую массу, переворашивая смесь лопаткой, очень аккуратно, максимально сохраняя воздушность.

Смешал молоко с растительным маслом и добавил в тесто в два приема. Перемешал. Очень деликатно, без усилий. Скорее просто переворошил, но добился однородной…, ммм … сильно влажной, скажем так, воздушной массы.

Получил бисквитное тесто.

Дно формы застелил бумагой.

Переложил тесто в форму, разравнял.

Выпекал при 170 градусов, 45 минут.

Оставил бисквит на 10 минут, пока он не выровняется в уровень формы. Поставил форму на решетку, дал остыть…,

… и только потом вынул из формы

Пока бисквит выпекался, приготовил клубничную начинку.

Клубнику пробил блендером в пюре.

Перелил в ковш. Добавил сахар и лимонный сок.

Клубнику с сахаром, нагревал и перемешивал, пока сахар полностью не растворился.

Крахмал развел водой и влил его в ковшик. Перемешивая, довел до кипения и, снижая температуру варил еще 50 секунд. Прогревал скорее, но при неспешном взбулькивании.

Снял с нагрева и накрыл пленкой «в контакт». Поставил в холодную воду, чтобы остудить. Потом убрал в морозилку на 30 минут (можно в холодильник на 1,5 – 2 часа)

Крем.

Творожный сыр смешал с сахарной пудрой и сливками. Взбивал на высокой скорости минут десять до светлой, пышной массы.

Разрезал бисквит на 3 коржа.

Намазал корж кремом. Сделал бортик. Выложил клубничную начинку. Размазать начинку надо, конечно.

Повторил с остальными коржами.

Ну и как-то вот так …

Пропитывать времени не дал. Очень уж чай свежезаваренный дагомысский привлекл.

Бисквит :

4 яйца

130 гр сахара

4 гр ванильного сахара

120 гр муки

25 гр крахмала

15 гр растительного масла

40 мл молока

1 ч.л. разрыхлителя

25 гр мака

Пропитка для бисквита:

100 мл горячей воды

40 гр сгущённого молока

Клубничная начинка:

240 гр замороженной клубники

60 гр сахара

15 гр кукурузного крахмала + 2 ст.л. воды

1 ст.л. лимонного сока

Крем:

400 гр сливок для взбивания 33-35% ( у меня Петмол)

400 гр творожного сливочного сыра (Hochland, Almette, у меня Violette)

110 гр сахарной пудры