Вот такой он - рассольник по-ленинградски.

Было дело, я готовил рассольник по классическому рецепту. Ну так, по крайней мере, утверждал источник.

https://zalipaka.icu/story/rassolnik__8819231utm_source=linksha...

Опять-таки, «классический»? А существует ли вообще единственно правильный, канонический, так сказать, рецепт рассольника? Я думаю, что нет. Также как и многих других рецептов, например щей там или борщей, тоже просто не существует в природе. Потому что, повторюсь уже в мильёнпицоттысячпервый раз -  в каждой избушке – свои погремушки!!!
Вот девиз, который любой человек, встающий к плите с целью приготовить «что-нибудь поесть» должен взять на вооружение. Исходя из сказанного, «человек с поварёшкой», наконец, станет уважать себя и остальных таких же. Глядишь, не спорить будем ни о чём, а просто научаться у окружающих … щи варить.

Итак. Как утверждают в источниках: «… Основное отличие рассольника по-ленинградски от обычного заключается в использовании бульона: для обычного рассольника используется бульон на мясе или птице, а в рассольнике по-ленинградски вместо мяса используются почки.

Также характерная особенность рассольника по-ленинградски — использование перловой крупы, предварительно сваренной до готовности

Рассольник называется «ленинградским» из-за того, что именно в столовых Ленинграда стали добавлять в рассольник перловую крупу.

Рецепт блюда появился в России после Октябрьской революции, его придумал кулинар Николай Александрович Курбатов, работавший технологом в Нарпите. За основу был взят рассольник «Московский» — блюдо не очень калорийное, ресторанное, состоящее из большого числа белых кореньев. Курбатов же заменил белые коренья на картофель и морковь и добавил в рассольник перловую крупу, что сделало суп достаточно сытным.

Однако разница видна. И в составе, и готовится по-другому. Да и вкусовыми качествами отличается. Ощущается не только кислинка, но и сливочный оттенок. Да и бульон не такой тягучий. Это скорее суп, а не похлебка. Связано с тем, что перловая крупа варится отдельно и в промытом виде добавляется в бульон…»

Сразу скажу, что бульон я сварил из говядины. Ну никак почки «не заходят», что называется. Так что, как обычно. Томил рёбра говяжьи пару часов, добавив луковку и «зелёный» букет, да кореньев для бульона полезных.

На этом «про бульон» всё! Сварен, процежен и ждет своего часа.

Про перловку. Вот не надо пренебрегать. Перловка – продукт изумительный! И репутацию ей, конечно, испортили безрукие армейские повара.

Вот она – красавица!

В ленинградском рассольнике ей уделяется отдельное внимание. Ну и кто я такой, чтобы пренебрегать технологией, которую придумал Николай Александрович?

Перловку нужно сварить отдельно. В ней много клейковины, которую еще называют «глютен» — это, в т.ч. натуральный загуститель. Вот поэтому, дабы избежать мутности супа и, чтобы он не застывал, как студень, я перловку и сварил отдельно. Опять же, выполняя заветы, напомню.

Во-первых, хорошо промыл её проточной водой. В семи водах, что называется. Пока не исчезла муть. При промывке будет выделяться большое количество пены из-за мучнистости крупы. В перловке много крахмала, вот и нужно постараться его вымыть максимально. В общем, идеально добиться прозрачной воды без пены.

Во-вторых, крупу надо замочить. Рекомендуют обычно крупу залить водой с вечера. Это сократит время ее приготовления.

Но я с вечера не замачивал, а запарил крупу крутым кипятком. На полчаса. А потом хорошенько, еще раз промыл.

И поставил ее, крупу, вариться до готовности, что называется. Я варил в своей маленькой мультиварке, которая специально для каш. Очень удобно, между прочим. Варил 50 минут. Пропорции воды: на 1 стакан перловки 2,5 стакана воды.

И потом перловку еще раз хорошо промыл.

Картошка. Вот такими ломтиками нарезал. Бульон довел до закипания и отправил в него картошку. Нагрев убавил, чтобы слегка взбулькивало и … пусть себе картошка варится.

Пока картошка варится, занялся заправкой для супа.

Лук мелко нарубил и в буквально одной столовой ложе растительного масла прогрел. Именно прогрел до начала предпрозрачности. И сразу же добавил натертую на крупной тёрке морковь.

Перемешивая, на небольшом нагреве тушил буквально десять минут. Никаких зажарок!

Еще лучше припустить лук с морковкой в небольшом количестве бульона с добавлением масла.

Солёные огурцы. Именно солёные! Это обязательно! Нарезал кубиком. Если шкурка на огурцах грубая, то лучше очистить.

В сковороду налил столовую ложку растительного масла. И, опять же, на маленьком нагреве, именно прогревал огурцы пять минут.

Потом выложил на сковороду рубленые помидоры, в собственном соку.

Можно использовать свежие, но они должны быть именно настоящие, грунтовые. Или пару ложек томатной пасты.

И, продолжая прогревать - тушить на небольшом нагреве, перемешивая деликатно, готовил десять минут.

Это лучше делать под крышкой.

Времени может уйти больше. Надо добиться, чтобы помидоры стали приятного такого запечённого вкуса.

За это время картошка в бульоне уже почти дошла до готовности.

Начинаю собирать рассольник.

Выкладываю в кастрюлю перловку.

Луково – морковную заправку.

И при легком взбулькивании, не варю, а томлю до тех пор, пока все что есть в кастрюле не будет уже готово. Как там? Жду пока все вкусы и ароматы переженятся.

И потом добавляю огуречно – томатную тушеную смесь.

Кислота, что в томатной пасте и огурцах не должна влиять на приготовление остальных овощей.

За 5 минут до готовности свожу баланс рассольника по соли и кислоте. Если огуречный рассол вкусный, то сначала добавляю его. Пол стакана, не больше. Ну и потом довести вкус по соли. Если кисловатость чрезмерна, то можно добавить немного сахара.

Добавил пару лавровых листов.

Мясо я нарезаю порционными кусками. Возвращаю его в кастрюлю вместе с перловкой и довариваю суп «с мясом», что называется.

Можно добавить зелень петрушки и укропа. Еще минут пять. И готово!

Да, действительно: «…ощущается не только кислинка, но и сливочный оттенок. Да и бульон не такой тягучий. Это скорее суп, а не похлебка. Связано с тем, что перловая крупа варится отдельно и в промытом виде добавляется в бульон…»

Ингредиенты:

Бульон 2 литра,

Перловая крупа 150 гр.,

Картофель 250 гр.,

Лук репчатый — 1 шт.

Морковь 150 гр.,

Соленые огурцы 200 гр.,

Помидоры рубленые в собственном соку - 200гр.,

Соль, перец, огуречный рассол, лавровый лист, сметана, зелень по вкусу.

Начало 90-х, страну лихорадит: задержка зарплат повсеместно, очереди за обычным мылом и подсолнечным маслом, повсюду вещевые рынки с кучей всякого барахла... Жуткое обнищание обычных людей с одной стороны, а с другой - малиновые пиджаки на дорогих машинах, в которых граждане с каменным лицом, лишенным каких-то человеческих чувств и с очень ограниченным интеллектом, зато решительные. Я, студент второго курса, еду из родительского дома в общагу, денег с собой на дорогу в один конец и большая тяжелая сумка, в которой ведро картошки, морковь, лук и трёхлитровая банка соленых огурцов- мама две недели ее собирала и очень гордилась тем, какая она неподъемная…, за что ей огромное спасибо. Она (мама) несколько месяцев назад потеряла работу, семью тянул отец, жили очень скромно, правильнее сказать, выживали, а тут еще младший брат на подходе, которому надо готовиться к поступлению в институт, за подготовительные курсы надо платить….

Несу свою суму и думаю, что буду готовить, выбор минимальный. Сергей, мой друг и сосед по комнате точно в такой же ситуации, но вместе мы точно что-нибудь сообразим. Встречаемся в комнате, садимся за стол и начинаем обсуждать, что будем есть и где достать деньги. По счастливой случайности уже ближе к 21.00 в общагу приезжает наш работодатель- армянин и с выпученными глазами начинает громко уговаривать студентов на кухне помочь с разгрузкой мандаринов, обещая хорошо заплатить. Видя нас с Серегой, он радостно подрыгивает и еще громче выкрикивает: «Дорогой, давай ботинка, телогрейка надевай, шапка, будем ящик машина носить, потом Шако хорошо платить, на пиво будет хватать». Никто ехать не хочет- поздно, очень холодно и ветрено на улице, а грузовик –это, наверняка, целая фура, иначе этот красавец с резким запахом непонятного парфюма не стал бы так извиваться, самих их не заставишь таскать, они все более по девчонкам специалисты. Мы с Серегой переглянулись, и, поняв друг друга с полувзгляда, пошли в комнату, быстро напялили на себя рабочую одежду и поехали на девятке с ароматным Нарциссом на разгрузку. С нами работали еще четыре мужика, уже принявшие допинг и к нашему приезду четверть фуры была разгружена. Молодая кровь сделала свое дело- процесс стал ускоряться и мужики, наблюдая за нами, приободрились. Действо продолжалось до трех утра, после чего наш пахучий работодатель, уже прилично принявший на грудь, предложил нам в качестве компенсации по 4 банки импортного пива (явно просроченного), мы с Серегой наотрез отказались и потребовали обещанные деньги. Этот засранец стал торговаться, пояснив, что мы мало работали, что часть машины уже была разгружена, что он очень устал и хочет спасть, а мы ему, видите ли, мешаем. Дело закончилось нашей победой, но возвращаться пришлось пешком, потому что доставлять он нас отказался наотрез по понятной причине.

На следующий день после пар мы купили банку тушенки, пол-литровую банку краснодарского томатного соуса (самого дешевого), и, конечно, трехлитровую банку белового неочищенного вина «Виорика», которое стоило дешевле, чем такая же банка обычного сока, но имело градус- как студенту, живущему в общаге, еще себя порадовать. В предвкушении вечерней честно заслуженной праздничной трапезы (одновременно обед и ужин), мы с Серегой решили приготовить блюдо на несколько дней, а именно, сварить наш студенческий рассольник.

И так, на самую большую в наличии пятилитровую кастрюлю супа все продукты были в наличии, поехали. Чистим пять-шесть средних картофелин, одну морковку, пару луковиц. Картофель и лук нарезаем кубиками, а морковь трем на терке и все добавляем в кипящую воду, куда следом идет целая банка (!) тушенки. Как только все это варево закипает, добавляем немного перловки (если нет, то можно и рис, но тогда это будет не рассольник), вода вновь закипает, и блюдо готовится на медленном огне 12-15 минут, после чего в него добавляются нарезанные кубиком соленые огурцы и наливают рассол- ингредиенты, которые придают вкус блюду. По количеству всегда делали на глаз, мы с моим другом не любили густое варево, это должен быть именно суп, а не тушеная картошка с огурцами и перловкой. Томатный соус соль и перец добавляли в конце приготовления тоже по вкусу. Да, важный момент, мы не пассировали лук и морковь, если кому нравиться, то можно пассировать, но прожарка отбивает вкус соленых огурцов, а именно в них весь цимус рассольника. И еще, маринованные огурцы не годятся, нужны именно соленые.

И вот, наступает праздничный момент вечерней трапезы, когда в тарелках дымится рассольник, аккуратно нарезан кусочками свежий ржаной хлеб, в графин для воды налита охлажденная  « Виорика» и в тот момент, когда мы с Сергеем садимся, наконец, за стол, в дверь раздается стук- на запах в комнату заваливаются соседи, такие же голодные студенты, как и мы: на столе появляется сало, маринованные помидоры, майонез и это значит, что в этот вечер -праздник у всего общежития… Кастрюля рассольника и вино уходят на «Ура», поэтому завтра надо будет снова думать, из чего готовить, а может, нас вновь порадует наш пахучий работодатель Шако, надо не забыть попросить ( или как получится) мандарины, ведь девчонки их так любят… Всем приятного аппетита.

Приветствую вас уважаемый читатель!

В данном посте я хотел поделиться с вами тем, как я впервые готовил суп "рассольник ленинградский".
Собирая информацию в интернете и книгах, я понял, что это адаптированная под нужды и реалии своего времени версия рассольника "московского", только без деликатесов. Тем не менее эта версия стала популярной и любимой многими.

Ингредиенты:

Говядина: 600 граммов.
Вода 3 литра
Картофель 4 шт.
Лук 2 шт. (Одна для бульона, необязательно).
Морковь 2 шт. (Одна для бульона, необязательно).
Перловка 100 граммов.
Масло растительное/сливочное.
Огурцы солёные (маринованные). штук 5.
Соль, перец, лавровый лист.
Зелень сушёная/свежая.

Бульон:

Ну, всё как обычно, бульон как бульон.
Говядина, вода, соль, специи. Я посолю позже.
Варил говядину чуть больше часа, полчаса из них со специями, луком и морковью.
Мясо либо в суп, либо отдельно. Я нарезал в суп.

Перловку - отмерил 100 граммов и в бульон вариться.

Перловка будет вариться минут 50.

Зажарка:

Сначала лук до полупрозрачности, на растительном и сливочном маслах .
Потом морковь к нему.

Режу огурцы соломкой.

5 огурцов, я порезал в итоге, затем высыпал к морковно-луковой пассеровке.
20 минут всё это тушил под крышкой.

Перловка с мясом готовы. Высыпаю к ним пассеровку.
Солю, пробую. Добавляю сушёную зелень.

Варю это всё вместе, до мягкости, пробуя.
Задолбался варить.)

Подал со сметаной и свеженарезанной зеленью.

Вывод:

Для первого раза нормально. Особых трудностей вроде не возникло.
Старался сделать всё правильно сразу.

А вам, как обычно, аппетита и добра!