Пшеничный самогон Ч. 1 Брага
Пшеничный самогон Ч. 2 Спирт-сырец
Пшеничный самогон Ч. 3. Перегонка спирта сырца

Приветствую Вас - пикабутяне! Продолжаю свою серию алкопостов.
Отправил на ГХ анализ спирт сырец, полученный из пшеничной браги первой перегонкой и спирт 96.5 ректификацией.
Если кому интересны условия почитайте ниже:

результаты ниже

Сравнительная таблица

получаю расшифровку своего творчества впервые - очень обрадовался результатам. Считаю что результаты неплохие для домашнего, не очень опытного винокура)

Резюмирую, до хорошего спирта недотягиваю, ПДК сложных эфиров между первым сортом и высшей очистки(кто придумал эти названия!? нельзя было сделать: отвратительное качество, плохое качество, ну такое себе, сойдет, норм, хорошо. Людям проще было бы понять что употреблять стоит а что нет).

Превышает Этилбутират (14.29 мг/дм³) — причина "ананасового" тона в запахе. Причина в зараженной браге клостридиями, бактерии, которые попадают в пшеничное зерно из почвы.
Вывод: сменить зерно и лучше промывать емкость.
Можно попробовать добавить Метронидазол, он как раз вроде бы от них.

По остальному вроде норма. Кроме УФ СПЕКТРА,

Спирт сильно загажен поливинилхлоридом(ПВХ),
Также я заметил что спирт после разбавления водой мутнеет.
У меня на аппарате стоит силиконовый шланг, есть вероятность что он не силиконовый а пвх, попробую следующую партию делать отбор без него.
Готовый спирт я храню в трехлитровых банках, и как Вы заметили - с вакс крышками(не было других под рукой).

В итоге: пары спирта конденсируются и забирают всю бяку из пластиковых крышек в спирт.
Вывод: в идеале - стеклянная тара с притертыми крышками(советские бутыли).

Вероятнее всего помутнение связано либо с пвх, частицы которого не растворяются в воде, или вода которой я разбавлял сырец, соли которой не растворяются в спирте.

Поработаю над ошибками, напишу следующий пост)) Спасибо за внимание)

Всем привет. Я домашний винокур. Серьезно увлекаюсь данным занятием с 2022 года. В основном специализируюсь на джинах, ратафиях (ягодных наливках) и хлебных винах. В 2024 и 2025 году на алко фестивалях занимал призовые места. Также для галочки решил в своём ассортименте держать виски, который получается с выдержкой в бочках, которых у меня на данный момент четыре: 50 литров, 30 литров, 100 литров, 36 литров. Заливал их именно в таком порядке, но именно на 100 литровой качнул свой скил.

Данный мануал не является единственно правильным, у виски как и любого другого продукта куча удачных рецептов, способов перегона и естественно я нахожусь в постоянных изысканиях на эту тематику и возможно через 3 года данная статья (как и моя статья о джине) будет неактуальной для меня. Но я уверен мой опыт изложенный в этом посте поможет новичкам, миновать кучу ошибок, которые когда то сам допустил. Ниже будут даны ссылки на различные товары, но не для рекламы, а для упрощения поиска тем, кто захочет повторить мой опыт.
Уровень сложности - средний
Текста - много

Нам понадобится:
1. Заторный бак с фальшдном, он же перегонный медный куб 100л.
2. Мешалка
3. Насос
4. Чиллер
5. Ферментер
6. Дрожжи зерновые (любые)
7. Подкормка №1
8. Подкормка №2
9. Аскорбиновая кислота
10. Солод (любой)
11. Магнитная мешалка
12. Мельница для солода
13. Насос для перекачки браги
14. Пеногаситель
15. Концентрированное сусло для стартера (любое)
16. Средство для дезинфекции, перекись азота 6% либо НУК. (на авито полно предложений)

Стартер (прим1.)

Очень полезная штука и позволяет существенно сэкономить на дорогих дрожжах. Тут всё зависит от вашей жадности. Если вы олигарх и вам не жалко потратиться на дрожжи, то пропускайте этот раздел. Упаковка мною используемых дрожжей стоит 5000р, а используя по рекомендации производителя её хватит на 10 заторов (постановка браги), с помощью стартера я увеличил этот показатель в 10 раз, при желании можно и больше. Подобрать стартер под свои условия вам поможет калькулятор (прим2).
Стартер я готовлю утром за сутки с небольшим до засева сусла. Для этого в кастрюлю я вливаю 300гр концентрированного сусла и 2,2 л воды, после довожу до кипения и держу на слабом огне 5-10 минут, для дезинфекции. После кастрюлю ставлю в холодную воду для максимально быстрого остужения и при достижении температуры 20°С переливаю в идеально продезинфицированную 3л банку.

Засыпаю 5гр дрожжей, добавляю подкормку №1 - 0,48гр (из расчета 0,2гр/л сусла) и подкормку №2 - 1,2гр (из расчета 0,5 г/л сусла) (прим3), кидаю магнитный якорь и ставлю на магнитную мешалку. Закрываю сверху тканью и забываю до самого момента внесения дрожжей в основное сусло.

Затирание

К процессу затирания я подготавливаюсь с вечера, собирая заторный бак и заливая его на треть, чтобы прокипятить с мешалкой и холодильником и тем самым снизить риск заражения сусла.

После закипания выключаю нагрев, немного даю поработать насосу, чтобы продезинфицировать шланги и сам насос.

На утро следующего дня сливаю старую воду и заливаю 70л новой воды и включаю нагрев. На нагрев у меня уходит около 85 мин, что позволяет мне неспеша спуститься в подвал, намолоть 20 кг солода, подготовить ванную комнату к затиранию, убрав всё что можно испачкать, т.к. при засыпи солода будет много пыли и выпить кофе.

Где то за 15 минут до внесения солода я включаю насос, т.к. из за фальш дна температура под ним значительно выше, чем в самом верху и высыпаю в бак 8 гр аскорбиновой кислоты (прим.4) (из расчета 0,4гр/кг солода). С насосом температура внизу и вверху более менее выравнивается. При достижении 68,5-69°С (прим.5) я выключаю нагрев, через две минуты выключаю насос для финального выравнивания температуры и вношу солод. После внесения солода ставлю мешалку и включаю на интенсивное перемешивание на 30 минут. После завершения работы мешалки даю солоду 10 минут на оседание, после которого включаю циркуляцию сусла (прим.6) с помощью насоса на 30 минут.

Для удобства я себе настроил три таймера и при затирании все три запускаю.

После циркуляции я перекидываю шланг в емкость (прим.7) в которой будет происходить основное брожение и сливаю 45л сусла (~2 части от засыпи солода).

После этого заливаю куб кипятком 80° в том же объёме (45л) и опять включаю три своих ранее настроенных таймера повторяя все действия, кроме слива сусла. В этот раз сливаем полностью, сколько сможем. У меня обычно общий объём получается в районе 95л.

Сбраживание

После остывания сусла до 20° (это важно) я вливаю стартер и добавляю подкормку №1 - 20гр (из расчета 0,2гр/л сусла) и подкормку №2 - 50гр (из расчета 0,5 г/л сусла) и ставлю под гидрозатвор.

Очень важно чтобы брожение у вас проходило в прохладной комнате, где температура 18-20°С, при таких условиях дрожжи набраживают заметно меньше высших спиртов, другими словами - сивухи, брожение под гидрозатвором также способствует этой цели (прим.8). По идее, если всё прошло хорошо, то через 72 часа брага выбродит в ноль. Пеногаситель я не добавляю, т.к. у меня достаточно свободного места в ферментере для пены, но в вашем случае лучше этот момент предусмотреть и при необходимости добавить.

Перегон первый

Очень желательно чтобы все ваше оборудование было медным, именно с помощью медного оборудования запускаются те или иные химические процессы, которые прямо влияют на вкус и качество напитка, только с положительной стороны.

Не лишним будет иметь в хозяйстве еще и погружной насосик с помощью него я перекачиваю брагу в куб и все остаётся чистым. Когда работаешь в квартирных условиях это очень важно!) Если мы собираемся выдерживать дистиллят в бочке, то обязательно перегон делаем с дрожжевым осадком и выливаем его в куб до последней капельки. Вот на этом этапе нужно обязательно добавить пеногаситель, иначе выброс браги будет лютейший и победить можно только убавив мощность нагревателя.

Первый перегон не должен быть быстрым, но и растягивать не надо. Я стараюсь уложиться за 5 часов, не учитывая разгона. Отбираем спирт как жадные скупердяи, до последней капельки. Я останавливаю процесс на 1-2° в струе. По итогу я получаю 22-23л спирта -сырца.

Затем мы повторяем все процессы (стартер, затирание, сбраживание, первый перегон), до тех пор пока у нас не накопится достаточно сырца и мы сможем приступить к дробной перегонке.

Перегон второй, дробный

Вот и настал долгожданный момент, когда мы как никогда близки к финалу (на самом деле это только кажется). Данный процесс, как и все остальные я начинаю рано утром, т.к. длится он будет около 12 часов. Перелив сырец в куб, запускаю разгон на 6кВт и жду первых капель, как только началось уверенное покапывание я перевожу подаваемую мощность в рабочий режим, для меня это 2,4 кВт и начинаю отбирать головы, в отдельную ёмкость. Очень полезно знать, что головы и тело мы отбираем при одинаковой скорости, нет никакого смысла отбирать головы покапельно, в промышленном производстве никто не отбирает головы покапельно. Это прямоток и для выдержки в бочке!!! Головы я отбираю всегда 2% от объёма сырца. Чем больше отберёте голов, тем больше срежете аромат будущего виски. Тут нужен баланс. Чем более длительная выдержка, тем больше можно снижать отбор головных фракций. Лично я планирую сотку не трогать 5 лет, за этот срок жёсткость голов уйдёт и продукт будет очень питким.
После отбора голов переходим к телу. Лично я на своём оборудовании заметил, что первые капли у меня идут 85° и спиртуозность довольно быстро падает до 78-80°, для себя я определил, что отбор буду делать до 65°. Другими слова диапазон в 10-12 градусов, так точно не зацепите бяки, но опускать ниже можно и наверно нужно.

У меня в планах сделать бочечку на 50л, с более тяжелым вкусом, где при отборе буду снижаться до 55-60° и в дальнейшем использовать для купажа. Понимаете к чему я веду?) У вас должен быть парк бочек из которых выбудете конструировать тот самый неповторимый вкус, виски который сделали своими руками.
Как только спиртуозность снизилась до 65° я перекидываю шланг и начинаю отбирать хвосты в ту же ёмкость, что и головы и отныне это хранилище будет у нас называться "банк". Когда мы в режиме хвостов скорость отбора можно увеличивать насколько позволяет проводка, если я дома один, то увеличиваю до 5кВт, если дома семья, то 3 кВт , т.к. стиралка, плита, чайник, духовка и тд и тп. И конечно же хвосты мы отбираем также как брагу, до последней капельки спирта. По итогу у меня после перегона 97л сырца: 20л тела и около 30л "банка" (2л голов и ~28л хвостов).

Затем мы повторяем все процессы (стартер, затирание, сбраживание, первый перегон), до тех пор пока у нас не накопится достаточно сырца и мы сможем приступить к дробной перегонке, НО!!! в этот раз мы учитываем наш "банк", который заливаем при второй дробной перегонке вместе с сырцом, что значительно экономит наше время и уменьшает количество затираний, а самое главное мы работаем без потерь, наш спирт постоянно в обороте. Как работать с банком ваше право, лично я его использую циклично до полного заполнения бочки. После можно перегнать на тарелках или на колонне для белого питья, либо пустить на ректификацию и сделать спирт. Некоторые винокуры перегоняют на коротких колоннах и добавляют в бочку к прямоточному дистилляту.

Итак по прошествии определенного времени, в моем случае это 15 недель непрерывной работы мы накопили необходимое кол-во дистиллята для заливки (прим9). Процесс выбора бочки я не буду описывать, просто скажу, что в моём случае это американский дуб, перерез из под бурбоновых бочек.

Заливка

Тут всё просто, лично я развожу дистиллят максимально простой и дешёвой водой с нейтральным вкусом типа красная цена до 63°, заливаю в бочку, подбиваю крышку молотком и выдыхаю. Позади нелёгкий труд, а впереди томительное ожидание.)

У меня на этом всё. Что бы хотел дополнить. На майских праздниках снимал пробу с 50л бочки из французского дуба. Выдержка 23 месяца. Несмотря на то, что голов снимаю по меркам некоторых мало, напиток получается потрясающий и очень питкий, лично я был в восторге и для первой бочки это очень хороший результат. Очень здорово наблюдать как меняется напиток. Первую пробу снимал через 13 месяцев, и с той поры напиток сильно изменился в лучшую сторону. Дистиллят продолжит свой отдых в бочке, пока ему не исполнится 3 года и после этого я солью свой первый вискарь. А бочку на 100л, я открою через пять лет и наверно запилю на эту тему пост, но это не точно.

Примечания

1. Стартер можно делать не только из концентрированного сусла, этот способ удобен мне, но если нет проблем с хранением в холодильнике, то можно использовать сусло полученное при затирании, там свои нюансы.
2. Если не разберётесь как работать с калькулятором, пишите в комментах, либо в тг.
3. Подкормка в виде диаммония фосфата и азота влияют на работу дрожжей, которые вырабатывают меньше высших спиртов - сивухи. Добавлять её нужно как в стартер, так и при основном брожении в ферментере.
4. Аскорбиновая кислота улучшает фильтрацию и увеличивает время активности ферментов солода, что помогает получить больше сахара.
5. Свои термометры я откалибровал в лаборатории где есть поверенный электронный термометр. Откалибровку сделал на разных температурах, т.к. при +20° и при + 70° погрешности разные.
6. Что даёт циркуляция:
6.1. Сусло получается очень чистым, что прямо влияет на вкус виски. По мнению одной серьезной винокурни в Шотландии, чистое сусло к которому они стремятся методом дополнительной фильтрации привносит в букет напитка больше фруктовых и цветочных тонов.
6.2. Данный процесс помогает вымыть больше сахаров из солода, что прямо влияет на выход спирта.
7. Важно!!! Ёмкости для брожения и чиллер хорошенько обработайте дезинфицирующим средством. Если есть необходимость перемещать ферментер по квартире, то рекомендую купить к нему колёсики, это очень удобно

8. Также важный момент, сивуха не есть плохо и она нужна в дистилляте, но не должна преобладать. Должен быть баланс и именно при должном балансе примесей будет отличный вкус.
9. Не обязательно заполнять бочку сразу на 100%. Можно разбить этот процесс на несколько подходов. Я обычно это делаю за 2-3 раза, вне зависимости от объема бочки.
10. Лайфхак для расчёта размера бочки, если работаете в квартире и только по выходным, то размер бочки рекомендую брать в два раза меньше перегонного куба, это будет оптимально по трудозатратам. В моём случае 1:1 и я затрахался за 5 месяцев, т.к. делал небольшие перерывы. Сил и энтузиазма на финише мне прибавилось от дегустации промежуточного результата, иначе бы плюнул и остановил бы работу на 70%.
11. Лучшее время для работы с солодом считаю поздняя осень - зима. Вода в это время в стояках холодная, легко быстро остудить сусло и проще, в моём случае, контролировать температуру брожения.
12. Если сырца+банк суммарно накопилось больше чем на емкость перегонного куба и в разных тарах разная спиртуозность, то я всё сливаю в ферментер, он на 127л, там всё перемешивается и с помощью погружного насосика я всё перекачиваю в куб, а остаток в ёмкость для хранения.

13. Отдельная благодарность Леониду из Волгограда, за знания которыми вы бескорыстно и открыто делитесь и Михаилу Юрьевичу Ф за практические советы!!!

И на последок хотел сказать, что 14.06.2025 в г. Санкт-Петербург, культурный квартал "БРУСНИЦЫН" будет проводиться фестиваль посвященный всемирному дню джина - WGD 2025. Я буду принимать там участие и угощать гостей своими напитками, приходите, будет весело!!!

Спасибо, что дочитали до конца, если буду вопросы, то в комментариях скину свои контакты в телеге.

С 40 кг пшеничной крупы (2 раза ставил брагу), получилось 42.5 литра 30%(при 20 С°)

Запускаю плиту на 3500 вт. температура в баке 20 С°
Пока сырец нагревается неспешно промываю и собираю свой аппарат.
Диоптр во второй перегонке не нужен, но я его использую(после перегонки царгу можно снять вместе с СПН и не рассыпать все, главное не забыть)

Внутри диоптра стоит один из РПН(выбрал из тех которые еще не сыпятся).

Далее устанавливаю царгу (2 по 50см)

Заполняю СПН (2кг) Заранее прокипятил в лимонной кислоте.

Собрал всю колонну, вода у меня подключена на подводку, уже 5 лет - полет нормальный.

Фотографии не в хронологическом порядке, поэтому показания температуры колонны не соответствуют.

Спустя час нагрева температура в колонне стала резко расти, уменьшаю до 1300 вт и включаю воду. Как видите в верхнем холодильнике у меня стоит термометр с пищалкой(покупал для колонны но оказалось что у него шаг в 1 градус, для ректификации не подойдет) и на трубку связи с атмосферой шланг, если потока воды не хватит - термометр запищит. В стабильном состоянии температура там 35-39 С°, воды на выходе горячая(честно - в этот раз не замерял, около 40-50).

В планах приобрести тоненький доохладитель, т.к тот что в комплекте вейна перебор для этих целей, лучше поставить второй дефлегматор вверх, так можно сэкономить на воде.
Раньше температуру нагрева ставил 1300вт, сейчас перегонка прошла на 1500вт - предзахлебное состояние. делаю выше - получается вот это \/

Даю 20 минут поработать колонне на себя и начинаю отбор голов.
В это время из трубки связи с атмосферой вышло 20мл вонючей жидкости, при температуре после дефлегматора в 38 гр. Не понятно что там могло выйти - но оно нам и не надо.

Открываю вентиль отбора по жидкости на пол оборота, жду первые капли

Первая струя пошла, немного поворачиваю вентиль, регулируя отбор.
По расчетам, отбор голов у меня 6мл/мин(0.36л/час), флегмовое число 20.

Согласно калькулятору мне нужно отобрать 1,275 л голов.

В процессе отбора я 2 раза давал колонне поработать на себя(перекрывал отбор)

Отобрал я в итоге почти 1.5 литра голов(сливаю в бутылку с тех жидкостью) и след 0.5 не идут в общий котел. оставляю их на всякий случай(так же и предхвостовые), запах какой та приятный у них..., может быть когда нибудь на выдержку в бочке подойдет.

Отбор голов продлился у меня около 6ти часов.
Тело отбирать было уже поздно - выключил колонну и продолжил утром.

Проснувшись, потянувшись, улыбнувшись потопал к аппарату.
Сильно остыть не успел, с вечера укутал халатом))
Снова нагреваю, даю 20 минут поработать на себя, отбираю снова головы, после 100 мл по запаху все вроде было нормально.
Увеличиваю отбор открытием вентиля до 15мл/мин(900мл/час) флегмовое число 8.3 (оптимальное фч 4, но я никуда не тороплюсь)

Крепость на протяжении всего перегона одинаковая - 96 при температуре 18С°

Раньше у меня в царге были РПН, больше 95 не мог выгнать, даже на малых скоростях.

Сейчас с СПН 96 - но запах уже какой та не тот... Раньше на 95 у него был какой та свежий запах, ничего резкого и напоминал газировку экстра ситро. Сейчас пахнет жжением в носу))

Отбор шел стабильно, весь перегон, КСТАТИ, не рассказал о той штуке что вверху колонны к стене. Сделал тем кронштейн, утеплитель и теперь можно всю колонну как есть повесить на него.

А еще я к нему креплю колонну чтобы не шаталась когда ходишь рядом(полы в доме деревянные).

Результат 2х дней перегонки, 8.5 литров 96. Меньше чем по расчетам, но я за количеством не гонюсь.

Отобрал спирт сырец в начале чтобы его и образец готового спирта отправить в Крым(НАШ!!!) для анализа на газохроматографический анализ. По результату выложу новый пост))