Взываю к силе Пикабу
Замечательный фильм "Ошибка резидента".
В этой сцене Дембович говорит официанту и показывает на бутылку.
Вот скажите, пожалуйста, что он имеет ввиду и зачем он это сказал (показал)?
Сори на видео ругается.
Ссылкой на ВК
С 39:17
Что передайте шеф-повару дважды и зачем?
"К сладкому у нас любовь врожденная. Организм сам хочет сладкого, может быть, потому, что сахар для нас - необходимый источник энергии . Наша физиологическая восприимчивость к этому вкусу, пожалуй, объясняет свойство сахара раскрывать вкус и аромат еды - иногда поразительно сильно. Например, вкус в сочетании со сладким может почудиться нам там, где его нет! Я побывал подопытным кроликом при демонстрации этого эффекта в Ноттингемском университете, где мой друг, профессор Энди Тейлор, придумал удивительный прибор, способный замерять наши вкусовые ощущения от еды. Энди вставил мне в рот две трубочки, по одной из которых поступала жидкость со вкусом банана, а по другой - подсластитель, и начал испытывать на мне эти две жидкости в различных комбинациях.
Как вы, должно быть, догадались, вкус банана чувствовался сильнее всего в сочетании с подсластителем. Однако, когда Энди выключил подачу банана и поил меня просто сладкой водой, я по-прежнему чувствовал банановый вкус - даже спустя добрых тридцать секунд. Я чувствовал вкус, которого не было! Складывается впечатление, что сахар настолько для нас важен , что в присутствии сладкого вкуса мозг концентрируется на нем и воспринимает остальные вкусы и ароматы в некой связке со сладостью. Проще говоря, когда мозг в этом эксперименте установил связь между сладким вкусом и бананом, далее он автоматически чувствовал банановый вкус, когда во рту было сладко."
Хестон Блюменталь. Цитата из книги "Как дома".
"Я не могу устоять перед таинствами кухонного волшебства. Пример - кристаллизация сахара. Нагреваете в кастрюле сахарный сироп, добавляете в него, скажем, орехи, и вдруг вся жидкость куда-то девается, а в кастрюле - лишь засахаренные орехи! Этот процесс называется перенасыщение, или суперсатурация: молекулы сахара собираются в плотные кристаллы и склеиваются друг с другом.
Обычно , когда сахар растворяют в воде при изготовлении сахарного сиропа, молекулы воды не дают молекулам сахара образовать кристаллы. Однако при нагревании сиропа вода испаряется, и оставшиеся молекулы уже не могут разделить стремящиеся друг к другу молекулы сахара, - сахар начинает выпадать кристаллами. В определенный момент раствор насыщается: сахар стремится соединиться в плотную массу, а вода его растворяет и не дает кристаллизоваться.
Для насыщения раствор должен быть теплый: температура помогает молекулам воды двигаться быстрее и растворять молекулы сахара. Малоподвижные молекулы холодной воды справляются с задачей гораздо хуже. Поэтому при остывании горячего насыщенного раствора он становится перенасыщенным, сахара в нем оказывается больше, чем в обычных условиях при такой же температуре . В этот момент любое постороннее включение, попадающее в раствор , вызывает рост кристаллов сахара. Из-за этого можно случайно испортить карамель (вот почему я рекомендую смазывать стенки кастрюли водой, чтобы растворить кристаллы сахара). Но тот же самый феномен можно использовать для создания восхитительных вкусовых эффектов. Всыпьте в перенасыщенный раствор сахара орехи или кусочки шоколада, - раствор охладится, а сахар при этом стремительно кристаллизуется. Так у вас получатся шоколадные кристаллики для посыпки трюфелей или засахаренные орехи, чтобы украсить мороженое или съесть просто так."
Хестон Блюменталь. Цитата из книги "Как дома".
"Хотя небольшие куски нежного мяса можно готовить при низкой температуре, обычно их принято подвергать сильному, но довольно короткому нагреванию, чтобы мясо не потеряло слишком много влаги. Однако быстрая термическая обработка не годится для крупных и жестких кусков, - жару нужно время, чтобы проникнуть в середину, скажем , целой ноги . Но чем дольше мясо готовится, тем больше вероятности его пересушить. Один из наиболее распространенных способов приготовления: поместить кусок мяса в духовку и запечь при довольно высокой температуре, скажем 200 градусов, чтобы температура в толще куска достигла примерно 60. Поскольку воздух не особенно хорошо проводит тепло, такой способ приготовления гораздо менее агрессивен, чем быстрое обжаривание. И все же, когда температура подбирается к 200, мясо очень легко передержать и пересушить.
Мне этот подход всегда представлялся слишком грубым: все равно что прикуривать от огнемета. Долгие годы я пробовал различные альтернативные варианты, например, часто переворачивал мясо и время от времени сбрызгивал его жидким азотом для контроля температур. В конце концов я обнаружил технологию сувид - самый простой, но самый совершенный и стабильный способ приготовления еды посредством длительного воздействия невысокими температурами. Однако еще раньше я выработал метод, дающий великолепные результаты, но не требующий никаких специальных приспособлений, кроме духовки с термостатом и электронного термометра-щупа. Я устанавливаю в духовке ровно ту температуру, до которой хочу довести мясо, и даю куску дойти до этой температуры очень медленно. Именно так я готовлю говядину с соусом из костного мозга, помещая ее в духовку, разогретую до 60. Запекание мяса при такой низкой температуре потребует гораздо больше времени, чем обычно, - 4- 6 часов до полной готовности, - однако вероятность, что мясо потеряет влагу, гораздо ниже.
Впрочем, низкотемпературная готовка хороша не только тем, что помогает мясу сохранить сочность. Особенно эффективно она разрушает соединительную ткань, из-за которой жилистый кусок трудно прожевать . А значит, можно покупать самые разные куски мяса, которыми часто пренебрегают, - грудинку, пашину, язык и щеки - и готовить из них восхитительные, тающие во рту блюда.
Ключевой компонент соединительной ткани - белок коллаген . Именно его нужно разрушить, чтобы сделать жесткое мясо мягким , причем лучше всего это делать посредством очень медленного нагревания. Коллаген состоит из трех полипептидных желатиновых цепей, закрученных в спираль, вроде троса плотного плетения (вот почему коллаген обладает такой прочностью на разрыв ) . Спираль эта очень прочная, однако при нагревании в присутствии жидкости в течение определенного времени это плотное плетение расплетается с образованием желатина. (Коричневое желе, остающееся на противне из- под жаркого из курицы после воскресного обеда, и есть этот жидкий желатин. ) Если готовить достаточно медленно и осторожно, желатин не весь выльется на противень, но останется в мясе, сохраняя его восхитительную сочность и нежность. И даже если особенно постный кусок передержать чуть больше, чем нужно, из-за жира и желатина он все равно покажется не сухим, а сочным. Это очень щадящий способ приготовления.
Мой низкотемпературный метод можно применить к гуляшу и тушеным блюдам: мясо медленно готовится в кастрюле с жидкостью. Понятно, что времени на низкотемпературную обработку нужно больше, чем обычно, так что нужно планировать готовку заранее, иногда даже начинать за сутки до самого обеда. Однако долгое приготовление при низкой температуре наилучшим образом подходит почти для любого мяса, поскольку позволяет сохранить его сочность.
Впрочем, у низкотемпературного метода есть и несколько недостатков (которые вообще -то легко исправить). Поскольку сок остается в мясе, он не будет стекать на противень, а значит, соус или подливку не сделать; даже если что-то и вытечет, в этом соке не будет желатина, а следовательно, насыщенности и густоты. Так что, вероятно, мясные соки придется чем-то заменить или готовить соус отдельно.
Кроме того, вследствие низкой температуры не получится красивой румяной корочки и соответствующего вкуса, который дает реакция Майяра. Выход прост: быстро обжарьте мясо либо перед тем, как отправите его в духовку, либо после того, как достанете и дадите отдохнуть. Лучше это делать вначале: реакции Майяра, едва начавшись, будут нарастать как снежный ком и продолжаться еще некоторое время и после того, как мясо окажется в духовке, даже и слабо нагретой. Впрочем, я зачастую предпочитаю обжаривать уже запеченное и отдохнувшее мясо - так оно слегка остынет, и внезапный горячий обжиг ему не повредит и его не пересушит."
Хестон Блюменталь. Цитата из книги "Как дома".
"Кроме выдержки мяса перед кулинарной обработкой, существует еще один способ улучшить его вкус и сочность уже на этом этапе: выдержка в слабом растворе соли. Всем известно, что если поместить сырое мясо в концентрированный раствор соли, то соль напитает мясо и в то же время высушит его, изменит текстуру и вкус так, что из говядины получится бастурма и пастрома, а из свинины - бекон и разные ветчины.
С помощью той же самой технологии, но используя более слабый раствор соли, можно добиться более деликатного, хоть и не менее впечатляющего превращения сырого мяса. Слабый раствор соли не вытягивает из мяса воду. Такая процедура не превращает мясо в бекон. но усиливает вкус и сохраняет влагу.
Соль в слабом солевом растворе выполняет две функции. Во-первых, она разрушает мышечные волокна, что способствует смягчению мяса. (А после того, как мышечные волокна разрушились, мясо с гораздо большей легкостью впитывает вкус рассола.) Во-вторых, она вступает в реакцию с белками и помогает мышечным клеткам удерживать воду, которая и впитывается (вместе с вкусовыми добавками) из рассола. Таким образом, благодаря всей этой впитавшейся жидкости мясу гораздо легче не потерять сок при готовке.
Выдержка мяса в рассоле имеет смысл для многих видов мяса, особенно тех, которые легко пересушить, к примеру свинины и птицы; такая обработка может очень сильно улучшить вкус воскресного жаркого из курицы или рождественской индейки.
И конечно , это лучший способ просолить большие куски мяса. которые иначе приправлять не так легко. Кроме того, это эффективный способ, чтобы напитать мясо вкусовыми добавками - "зайцами", проникающими внутрь вместе с солью. Положите в рассол для свинины мешочек с ароматическими приправами (тимьяном, розмарином, лавровым листом, анисом, кориандром, можжевельником), и они незаметно пропитают мясо и обогатят его вкус. Дополнительные вкусовые ноты вводить таким способом гораздо эффективнее, чем с помощью маринования. Я как-то раз засунул куриную грудку, маринованную в йогурте с чесноком, чили и специями, в магнитно-резонансный томограф, чтобы проверить, насколько же глубоко проникает маринад. За целых 14 часов маринования - всего-то на полсантиметра! В отличие от солевого раствора, который помогает вкусам проникнуть в мясо, маринад, по сути, всего лишь создает внешний, поверхностный вкусовой слой.
Для выдержки в рассоле нужно только самое простейшее оборудование... и немного места в холодильнике. В большую кастрюлю с водой добавляют некоторое количество соли, обычно от 6 до 15 г на 100 г воды (другими словами, 6-15%), а затем аккуратно подогревают, чтобы соль полностью растворилась. Если вы используете 10-процентный раствор соли или меньше, просто размешайте соль в холодной воде. Однако, если будете вводить туда же вкусовые добавки, воду нужно нагреть, чтобы она как следует настоялась. Затем теплый солевой раствор остужают, чтобы не допустить термической обработки засаливаемого продукта. В остывшую кастрюлю с рассолом опускают продукт и выдерживают до нескольких дней для толстых кусков мяса .
Количество соли и время выдержки зависят в основном от структуры и толщины куска: для свинины понадобится больше времени и более концентрированный солевой раствор, чем для куриной грудки. Увеличивая концентрацию соли, можно до некоторой степени сокращать время выдержки в рассоле для достижения требуемого эффекта. Это может особенно пригодиться в случае с более плотным мясом, например свининой.
Однако всему есть предел. Как бы ни хотелось нам верить, что 20-процентный раствор соли подействует в два раза быстрее, чем 10-процентный, на самом деле в солевом растворе выше определенной концентрации мясо только просолится, усохнет и превратится в бекон. Эти факторы - время и концентрация соли - две основные переменные, с которыми можно экспериментировать для получения искомого результата.
Третья переменная - нагрев. В старомодных рецептах говяжьей солонины предлагалось подвергать мясо в солевом растворе термической обработке, - конечно, плотное мясо (к примеру, говяжий язык) выдержит осторожное нагревание в рассоле. Однако при нагреве соль проникает в мясо очень быстро, при этом контролировать воздействие рассола сложно, и еду легко испортить, вот почему этот метод не так распространен, как выдержка в холодном рассоле.
На завершающем этапе выдержки в рассоле нужно сполоснуть продукт от излишков соли и насухо промокнуть, прежде чем готовить дальше. Удобней всего смывать соль так: поместить продукт в кастрюлю, поставить под кран с холодной водой и оставить на некоторое время, однако расход воды при этом значительный. Вместо этого можно замочить продукт после рассола на один час в холодной воде, время от времени сливая воду и заливая свежей: скажем, каждые 15 минут. Это своеобразная нейтрализация выдержки в рассоле: вода вытягивает излишек соли и восстанавливает приемлемый солевой баланс."
Хестон Блюменталь. Цитата из книги "Как дома".
"Капля лимонного сока сразу же обогащает вкус рыбы или супа, но кислоту в блюдо можно добавить и множеством других способов. В частности, необходимого баланса можно добиться с помощью уксуса, да так, что никто его в еде и не распробует. Пожалуй, в качестве приправы универсален белый винный уксус, потому что он сочетается с большинством ингредиентов, но и другие уксусы могут обогатить вкус и аромат блюд, к примеру хороший хересный уксус. В ресторане « The Fat Duck» я использую и другие кислоты: например, винную кислоту для желе или молочную кислоту для придания блюду молочной нотки или яблочную кислоту (которая содержится в яблоках и особенно заметна в сорте «грэнни смит»), чтобы усилить в блюде свежий аромат зеленого яблока.
Кроме того, кислота, попадая на язык, усиливает слюноотделение. В кулинарии «слюнки текут» - чрезвычайно желательный эффект, и мало что способствует ему лучше, чем кислые ингредиенты. [...] Кислотность сообщает еде чудесное ощущение сочности. Кислота также перебивает жирные и сладкие вкусы, приглушая и делая их менее насыщенными.
Эта способность компенсировать жирность и сладость еды - пожалуй , самое ценное свойство кислоты как приправы. Может, вы и сами замечали это на примере десертов, добавляя лимонный сок в сорбе или сладкую начинку для пирога. Но и в острых блюдах кислота выполняет ту же самую функцию: так, ложка тамариндовой пасты нейтрализует сладость кокосового молока. Или соус из крыжовника, который традиционно подают к скумбрии. Или уксус с горчицей в составе майонеза. Или несколько капель лимонного сока, чтобы сбрызнуть креветочный коктейль.
Вино можно применять почти с теми же целями: к примеру, влить бокал красного в мясное рагу. Это работает, поскольку танины в вине оказывают вяжущее действие, а ученые находят связь между кислотой и вяжущим ощущением. Однако вещества с наиболее вяжущим вкусом, такие как клюква, черный чай и красное вино, обычно ощущаются во рту гораздо дольше, чем просто кислые ингредиенты. В чрезмерных количествах они могут заглушить вкус блюда."
Хестон Блюменталь, легендарный английский повар. Цитата из книги "Как дома".
"...у соли существует еще одно универсальное, хоть и менее известное, но чрезвычайно ценное для поваров свойство: солью можно выправить горечь. Знаю, это кажется парадоксальным. Если вы готовите, допустим, бульон и он чуть горчит на вкус , рука сама тянется к сахарнице. Однако соль поможет в этом случае гораздо эффективнее. Как ни странно, ученые до сих пор не вполне понимают, как именно это получается, но вы легко можете сами убедиться, что метод работает. Возьмите несколько квадратиков темного горького шоколада, одни из них чуть посолите и сравните вкус. Или налейте в стакан 250 мл тоника. Отпейте - очень горько! Теперьсолите - по щепотке за раз - и пробуйте, что получается. Горечь постепенно уходит."
Хестон Блюменталь, легендарный английский повар. Цитата из книги "Как дома".
"Проще всего усилить запах, налив ароматизированную жидкость в распылитель и побрызгав в воздух при подаче еды. Я это проделывал с киршем, подавая торт «Черный лес», и с луковым маринадом для рыбы с жареной картошкой. В обоих случаях вкус блюд раскрывался с невероятной яркостью. Для некоторых блюд в ресторане «The Fat Duck» мы совместно с парфюмером разработали дополняющие ароматы, «звучащие» во время еды. К примеру, горячее сорбе из виски подается в креманке, выстланной сухим льдом. Официант капает на сухой лед эссенцию с запахом дыма, полированного дерева и старой кожи, - лед испаряется, и запахи плывут над столом. Сухой лед замечательно разносит ароматы, но, если вам это кажется чересчур сложным, похожего эффекта можно добиться и с помощью вентилятора. Я так делал на благотворительном мероприятии в Лас- Вегасе: смазал лопасти вентилятора запахом «моря», который придумал специально, чтобы подчеркнуть вкус морепродуктов в блюде."
Хестон Блюменталь, легендарный английский повар. Цитата из книги "Как дома".
