Уваривание.

Уваривание соусов в процессе кипячения усиливает их вкус, загущает и обогощает их. Соусы деми-глас и глас готовятся путём уваривания процеженных бульонов, с которых время от времени снимается пена. На каждой стадии приготовления соус меняет свою текстуру.

Изначально кипячение на сильном огне уварит телячий бульон до светлого жю. Дальнейшее уваривание на одну треть от исходного объема даст нами слегка сиропообразный соус - деми-глас. Деми-глас можно уварить до более густого, насыщенного и вязкого гласа.

P.S. Вся информация взята из книги Мишеля Ру "Соусы. Сладкие и несладкие".

Биография Адриа Ферран насыщена событиями, связанными с головокружительной карьерой в искусстве кулинарии. Награды и титулы, которые он получил за свои заслуги, можно перечислять очень долго. Но одно остается неизменным - этот великий человек навсегда перевернул взгляды на высокую кухню в мировом обществе.

В ранние годы маленький Адриа жил вместе с отцом, матерью и младшим братом в Барселоне. Там же он окончил среднюю школу и поступил в университет, выбрав профессию менеджера. Однако молодому человеку стало неимоверно скучно продолжать учебу, и когда ему исполнилось 18 лет, он бросил обучение.

Решив подзаработать немного денег, чтобы отдохнуть на Ибице, он устроился в Кастельдефельсе в ресторан мыть посуду. Именно в этом ресторане французской кухни он впервые столкнулся с магией кулинарного искусства. Шеф-повар обучал молодого посудомойщика азам приготовления пищи, и Адриа понял, что он влюбился. Процесс создания кулинарных шедевров поглотил его. И когда он, вернувшись с Ибицы, искал работу, ему пришло приглашение из ресторана "Финистерре".

Здесь Адриа стал помощником главного повара. Но и тут ему не удалось поработать в свое удовольствие, так как он вынужден был отдать долг родине и отслужить в армии. Проходя службу в ВМС Испании, Ферран даже там занялся любимым делом и стал главным на кухне.

В маленький городок Кала-Монтжой на Коста-Брава приехала отдохнуть семейная пара: гомеопат Ганс Шиллинг с супругой Маркеттой. Полюбив это местечко, супруги решили остаться там навсегда, купили участок земли и построили дом.

Жена доктора очень любила приглашать гостей на званые обеды в стиле барбекю на свежем воздухе. И так у нее это хорошо получалось, что уже через 7 лет они стали владельцами лицензии, которая давала им право открыть мини-гольф с уютным ресторанчиком, который они назвали "Эль Булли".

Спустя 2 года, в ресторан на месячную подработку устроился молодой солдат Адриа Ферран, который так полюбился хозяевам, что его позвали на постоянную работу, как только закончится служба.

Полтора года парень работал "шефа-де-парти" (повар, который отвечает за конкретное направление в приготовлении пищи). И вдруг шеф-повар этого ресторана решил уехать в Аликанте, где собирался открыть свое собственное заведение. Так Ферран стал новым главой кухни ресторана "Эль Булли".

Ресторан Феррана Адриа работал абсолютно по-другому. Полгода он был открыт, а другие полгода Ферран и его команда экспериментировали на кухне, считая ее своей лабораторией. В результате каждый сезон он радовал посетителей "Эль Булли" новым меню с удивительными (как на слух, так и на вкус) блюдами.

С тех пор, как Ферран начал искать собственную дорогу, он сделал немало нового на своей кухне. Первый фурор был произведен, когда он создал кулинарную пену. Стоит отметить, что сегодня многие известные повара используют этот прием. Тогда же Ферран просто смешал ароматизаторы и гелеобразователь, поместил их в аппарат, которым взбивают сливки, и вытеснил оттуда пену при помощи азота.

На тот момент вспененные грибы, вспененные овощи или мясо произвели настоящую революцию в гастрономии.

Сам Адриа считает, что среди продуктов нет чего-то лучшего или худшего. Он одинаково ценит как картофель, так и трюфели. Но утверждает, что любому продукту можно придать совершенно новый вкус и текстуру.

Особое внимание он уделяет контрастам, создавая сладкое и соленое в одном блюде. В его понимании мороженое не должно быть обязательно сладким, а кофе - жидким. Он старается сделать акцент в своих блюдах не на чем-то одном, а на всем вместе, чтобы были заметны и вкус, и аромат, и цвет, и форма, и текстура блюда.

Даже простой яичнице он придает эффект 3D, готовя по отдельности белок и желток.

В процессе приготовления пищи Адриа часто использует химические элементы, различные приспособления, чего никто ранее не делал. За это его прозвали родоначальником молекулярной кухни, хотя сам Ферран категорически не приемлет этого. Сам себя он называет революционером и провокатором в поварской области.

Интересные факты из жизни
1. Ресторан этого шеф-повара несколько лет занимал лидирующие позиции во всем мире.
2. Он является "Почетным гражданином Барселоны" и "Послом испанской культуры".
3. Также голос Феррана можно услышать в испанской версии знаменитого мультфильма "Рататуй".
4. Его ресторан награжден титулами "Серебряная ложка" и "Золотое сердце".
5. Сам Ферран, будучи поваром, имеет звание доктора на факультете химии в Университете Барселоны.
6. Любимая актриса повара - Изабель Аджани.
7. Любимый фильм - "Апокалипсис сегодня".
8. В 2010 году Ферран был награжден титулом "Лучший повар десятилетия".