На гриль-пикнике ЖАР, мы подумали, что было бы интересно угощать участников не только классическим барбекю типа брискета или ребрышек, а как обычно мы любим, погрузиться в поиск и изучение необычных аутентичных рецептов. Выбор пал на рецепт западно-африканского арахисового рагу Mafe с острыми мексиканскими ароматными перчиками. Кстати это одна из вариаций блюд в стиле «one pot meal».

Что такое Мафе?

Африканское арахисовое рагу «мафе» — традиционное блюдо, которое происходит из Западной Африки, в частности из Сенегала и Мали. Это ароматное, за счет специй и острых перцев, сытное блюдо, приготовленное с насыщенным арахисовым соусом, обычно включает мясо (например, курицу, баранину или говядину) и различные овощи. Мафе часто подают с рисом или кускусом.

Раскладку можете посчитать под нужное для вас количество порций, я не стал делить наш рецепт с фестиваля.

Что понадобится на 40 порций арахисового рагу:

— казан 16 л с крышкой
— гриль 57 см
— брикеты угольные 7 кг
— щипцы
— перчатки жаропрочные
— доска разделочная
— нож
— блендер
— половник
— гастроемкость для томатной основы и мяса
— чанки для копчения
— емкость под рис

Ингредиенты на бульон:

— вода 10 л
— лавровый лист 8 шт
— средняя морковь 4 шт
— лук репчатый 2 шт
— мозговая кость 3 шт (можно заменить топленым говяжьим жиром 300 г или бульоном на курице)
— соль по вкусу (мы добавляли 4 ст. л.)
— душистый перец 8 горошен

Ингредиенты на томатную основу:

— оливковое масло 100 мл
— любые спелые помидоры ( у нас был махитос ) — 2,5 кг
— чеснок свежий 10 зубчиков
— имбирь молотый 50 г
— свежая петрушка 150 г
— ароматные перцы чили (хабанеро, скотч боннет) — 4-8 плодов в зависимости от желаемой остроты можно добавлять постепенно

Ингредиенты на арахисовое рагу:

— брискет (отруб) 7 кг (можно заменить на альтернативные варианты — типа говяжьей шеи или мякоти бедра)
— картошка красная 1 кг
— морковка средняя 0,7 кг
— палочки корицы 20 г
— сухой порошок лайма 40 г
— сахар тростниковый 150 г
— соль по вкусу
— арахисовая паста 1,5 кг
— томатная основа
— бульон
— оливковое масло 150 мл
— лук красный 0,5 кг
— томатная паста 150 г
— копченая паприка 40 г

Ингредиенты на гарнир:

— рис пропаренный 2,5 кг (вес до готовки)
— свежая петрушка 350 г

Способ приготовления mafe:

1. Заранее отвариваем насыщенный бульон.
2. Нарезаем брискет кубиками 1-3 см.
3. Нарезаем мелко лук для рагу
4. Переблендериваем в гастроемкости томатную основу из томатов, перцев чили, оливкового масла, чеснока,имбиря и петрушки
5. Разжигаем уголь и распределяем равномерно по кругу, порционно прижариваем на ней куски мяса до образования коричневой корочки снаружи кусочков
6. Перекладываем прижаренные кусочки говядины в гастроемкость
7. Добавив масло в казан, прижариваем красный лук до золотистого цвета
8. Добавляем кусочки говядины к луку в казан и наливаем немного бульона, чтобы оно не пригорело
9. Добавляем томатную основу и тушим 5-10 минут
10. Добавляем бульон, томатную пасту, корицу, копченую паприку, сахар, порошок сока лайма, арахисовую пасту. Тщательно перемешиваем, что бы не было комочков. Тушим на средне-слабом огне 3,5-4 часа (пока мясо не станет нежным), подкинув несколько чанок.
11. Нарезаем картошку и морковку на кубики 1 см. Добавляем в рагу и тушим еще 1 час.
12. Для подачи отвариваем рассыпчатый рис и рубим

В комментариях прошлому посту меня зачем-то попросили постить рецепты того, что я готовлю. Окей, попробуем, а дальше как пойдет.

Сегодня на обед решил приготовить пасту тальятелле с рагу по-болонски:

Оговорюсь сразу, времени на приготовление потребуется около трех часов.

Итак, для рагу нам понадобятся:

Лук – 100 г

Морковь – 100 г

Сельдерей – 100 г

Сливочное масло – 25 г

Оливковое масло – 25 г

Панчетта или сыровяленое сало – 250 г

Вино белое или красное – 150 г

Говядина – 400 г

Томаты в собственном соку – 300 г

Мясной бульон – 150 г

Молоко – 150 г

Соль ~ 2 г

Перец ~ 1 г

Так как я ленивый и в магазине у дома панчетты или сыровяленого сала не нашлось, то было куплено обычное сало с максимальным количеством мяса. Готового бульона тоже не было, его можно заменить водой.

Подготавливаем ингредиенты:

Говядину превращаем в фарш.

Режем лук, морковь, сельдерей и сало мелкими кубиками.

Томаты пробиваем разок-другой погружным блендером.

В кастрюлю помещаем оливковое и сливочные масла и обжариваем несколько минут овощи, постоянно перемешивая, дабы не подгорело. После добавляем сало и тоже обжариваем несколько минут, после чего идут говядина, вино, томаты и бульон/вода (добавлять по необходимости, рагу не должно быть слишком жидким). Хорошенько перемешиваем, убавляем огонь до минимума и оставляем на пару часов, периодически перемешиваем.

Спустя два часа солим и перчим по вкусу, добавляем молоко и оставляем еще на полчасика. А тем временем займемся пастой.

Для нее нам понадобятся яйца и мука из расчета 90-100 грамм муки на 1 крупное яйцо. Тесто замешивать можно по-разному, я же предпочитаю в миске. Итак, разбиваем яйца в миску, слегка солим, добавляем муку (по моим прикидка 2 яйца это примерно 3 порции) и замешиваем тесто.

Когда тесто будет готово, раскатываем тонким слоем и нарезаем полосками любым удобным способом.

Небольшой исторический экскурс:

В апреле 1972 года по инициативе жителей Болоньи Итальянский институт питания принял стандарт тальятелле. Его отлили в золоте и передали на хранение в Торговую палату города. Согласно этому стандарту, ширина тальятелле в отварном виде должна всегда быть 8 мм. Эта цифра соответствует 12 270 части высоты знаменитой болонской башни Асинелли (Torre Asinelli).

Отвариваем пасту в подсоленой воде из расчета 1 литр воды на 100 грамм пасты. Время варки зависит от её толщины, варим до состояния al dente.

В разогретую сковороду выкладываем необходимое количество рагу, отваренную пасту и щедро посыпаем пармезаном, перемешиваем и выкладываем на тарелки. Сверху можно посыпать еще пармезаном, ведь пасту сыром не испортишь.

Подавать можно с вином, которое осталось после приготовления, осталось же?)

Запрос был такой: что делать с дарëными кабачками, которые скоро самозародятся на всех кухнях страны? Желательно по принципу 'вали всё в кучу'.

Рецепт есть, и очень популярный - вы его наверняка видали и едали. Кто-то зовет рагу, кто-то икрой, кто вообще заготовкой на зиму. На зиму не обещаю, но на недельку вам хватит - хорошо, когда вечером уже есть готовый овощной гарнир.

Однако проблема кабачка в том, что он разваривается в сопли быстрее всех овощей на свете. Поэтому в кучу валить будем, но - последовательно. Клянусь, что стоять с половником и непрерывно помешивать не придётся.

Поехали. Нам понадобится

Кабачки - 1,5 кг (это 5-6 некрупных экземпляров)

Сладкий перец - 500 г

Томатное пюре - упаковка на 500 г. Можно заменить на резаные томаты в банке, целые в собственном соку и, разумеется, на свежие помидоры - их, правда, придётся бланшировать

Лук - одна толстенькая луковица грамм на 230-250

Из этого выйдет много еды, поэтому рассчитывайте сами, если будете готовить меньше. Пропорции просты: 3:1:1:1/2

Чеснок - от одного зубчика до как вам будет угодно

Стручковый красный перец - опционально, можно не класть

Чёрный перец - щепотка

Пряная трава. Вот тут смотрите сами, что любите. Кто-то прям пучок петрушки туда пихает, но я положу только немного базилика. Можно вообще ничего не класть, если воздержанность - ваш девиз, или присыпать сухой смесью итальянских трав (чайная ложка без верха, не больше)

Винный уксус - примерно 2 столовых ложки, это 30 г. Можно яблочный, можно рисовый, можно лимонный сок, можно даже столовый, но он кислее, аккуратно с ним

Сахар - зависит от кислотности томатов. Не больше столовой ложки в любом случае, но если пробуете и нормально по сладости, не кладите

Растительное масло

Соль

Кастрюля для тушения или мультиварка

Примерно два часа на труды праведные

Для начала режем кубиками лук, давим чеснок и в кастрюле припускаем их в двух ложках растительного масла. Нам не нужно карамелизовать лук и даже поджаривать до золота, поэтому как только бодро зашипело - плесните немного воды (на донышко, не покрывая лук) и пусть себе побулькивает на среднем огне. Лук готовится дольше всех, стал быть идёт в авангарде.
Если кладёте острый перец - туда его, родимый.

Пока лук пышпышпыш, режем овощи.

Если добавляете свежие томаты, то сначала их - в кипяток, в холодную, ошкурить, порезать.

Если берете консервированные, то сразу режем перец - плодоножку долой, перегородки и семена долой, кубиками по полсантиметра.

Кабачки почистить и тоже кубиками. Если вы ожидаете нашествия кабачков, а овощечистки в доме нет, запаситесь заранее вот такой рогулькой, стоит она копейки, а качество жизни улучшает удивительно. Ей, кстати, отлично чистить рыбу.

Спустя 15 минут товарищ лук уже мягок, можно добавлять томаты. Продолжаем тушить без крышки, на малом-среднем 10 минут.

Потом перцы, тушить всё вместе 10 минут.

Потом кабачки - всыпаем, перемешиваем, настраиваем огонь так, чтобы без крышки тушилось, но не кипело. Нам нужно, чтоб сок выделился и частично выпарился. Полчаса неспешного бульканья и свободного времени кулинара.

Теперь начинаются танцы с бубном, надо довести до вкуса. Соль: столовая ложка без верха, перемешать, подождать, попробовать. Если мало - добавить, но мало не много. Уксус (лимонный сок). Сахар - оооочень аккуратно. Чёрный перец. Травы.

Всё, прогрейте минут десять. Но! Если овощи на ваш личный вкус ещё слишком твёрдые, дайте им дотушиться до того состояния, когда скажете - да, оно.

Вот тогда убираем огонь, готово. Есть можно сразу, но если постоит в холодильнике ночь - будет лучше в разы. Хранится в холодильнике неделю. И если приготовили много, понимаете - не съедите, то ошпарьте банку с крышкой, сложите туда сколько влезет, полейте сверху маслом, перекрыв доступ воздуха - тогда ещё дольше простоит.

Есть можно с хлебом, мясом, птицей, отдельно от всего. У вас теперь есть овощи к любому приёму пищи. Диетологи ликуют. Засланный кабачок утилизирован.

Здравствуй дорогой друг, сегодня картофель и кальмар.

Ингредиенты:

Кальмары (кольца) - 400 гр
Картофель - 600-700 гр
Томаты протёртые (пассата) - 300 гр
Томаты целые - 3 средних шт.
Горошек зелёный замороженный - 1-2 гости.
Вино белое сухое - 250 мл (можно и без него).
Вода - 500 мл.
Растительное масло - 1-2 ст. ложки
Чеснок - 3-4 зубка
Орегано - щепотка
Петрушка зелень - пучок
Перец чёрный горошком свежемолотый - по вкусу
Паприка молотая - 0.5 ч.ложки
Перец чили (кайенский - по вкусу
Соль, Сахар - по вкусу

Приготовление:

Очищенный картофель крупно нарезаю и кидаю с двумя зубчиками чеснока в разогретое растительное масло, в сковороду и обжариваю на среднем огне, постоянно перемешивая.

Как только начнёт работать реакция Майяра и картофель приобретёт хрустящую корочку, добавляю к нему протёртые томаты, очищенные от кожи и нарезанные на дольки свежие помидоры, обжариваю в течение 5-7 минут.

Затем добавляю к овощам белое сухое вино и воду. А так же орегано, перец, паприку и чили. Солю, добавляю по вкусу щепотку сахара, уменьшаю огонь и оставляю тушится на 10-15 минут до полного приготовления картофеля.

Спустя 15 минут в готовое рагу выкладываю подготовленные кольца кальмаров, оставшийся и мелко рубленый чеснок, зелёный горошек, рубленую зелень петрушки и продолжаю готовить в течении 3-5 минут. Всё!

Подаю к столу не забыв сделать несколько красочных фотографий.

Приятного аппетита ешьте и фотографируйте

Приготовление и фото к рецепту @S.TimOshin