0 просмотренных постов скрыто
Игорь учит Настю готовить котлетки
Показать полностью
1
Продолжение поста «Растительное масло - одноразовое или нет»1
Вот мысль пришла. Растительное масло не смешивается с водой ни при каких обстоятельствах. Но, растительное масло обработанное щелочью находится в состоянии однородной смеси. В составе которой находиться вода. Получается гомогенная смесь, а это уже не что иное как топливо для отопительных систем. Такое топливо прекрасно распыляется форсункой и должно так же хорошо гореть. Однако, количество воды в данном растворе необходимо подобрать для обеспечения более качественного выхода температуры в отдельных случаях.
А то тут некоторые заявляют, зачем делать, когда купить можно. Знания не купишь, к сожалению.
Растительное масло - одноразовое или нет1
Выражу своё мнение и оно может не совпадать с вашим, что впрочем для меня не имеет значения.
Так вот к моему посту Растительное масло из расходов в доходы, был высказан комментарий, что я мол использую растительное масло не один раз, а более. Человек удивился, чего бы это. Все дело в том, что многие не имеют понятия о происходящих химических процессах при приготовлении пищи. Здесь однако не так уж и много тайн. Например при жарке котлет, я использую такое количество масла, что бы оно покрывало не менее половины от высоты котлеты. Дело в том, что если брать количество масло, что бы оно только покрывало дно сковороды, то получим при приготовлении в частности котлет, большое количество продуктов окисления как самого масла так и его производных полученных от самих котлет. Такое масло повторно использовать конечно не желательно. А если брать масла большего объема то такого не происходит, верне происходит, но не в таком масштабе и более умеренно. И в таком случае, масло можно использовать неоднократно, если не создавать условия перегрева этого масла, то есть жарить продукт при умеренном нагреве. Умеренный нагрев это когда масло не брызжет во все стороны со сковороды, когда закладываешь котлеты.
И кстати, я жарю котлеты обваливая в манной крупе или муке, полностью отказавшись от хлебных крошек. Как оказалось хлебные крошки это губка для масла и котлеты получаются бомбически масляные. То есть пропитываются маслом на котором жарятся котлеты. В отличии от муки или манки. А оно вам надо. Ну это тоже мое личное мнение.
Большая котлетка/мясной хлеб/сервелат без оболочки
Все три названия можно отнести к этому продукту. Делается на скорую руку, в том плане, что минимум телодвижений. По времени, самое длительное это запекание.
Результат на фото:
И так, что нам нужно из оборудования:
Духовка
Мясорубка с крупной решёткой
Термометр с выносным щупом
Весы обычные (мясо взвешивать) и типа ювелирные, специи взвешивать
Ну и по желанию пирометр, вот тип такого, я им тут шоколад измеряю при темперировании
Все девайсы стоят недорого очень на маркетплейсах, а на кухне просто незаменимы.
По составу:
Мясо свинина, лопатка или окорок пожирнее, можно кореку, главное процент жирности, примерно 30% будет оптимально
Мясо говядина, можно любая, через решетку все равно что пропускать.
Соль нитритная 18 грамм на кг. Обычно добавляют 20, но с учетом потерь влаги при обработке, можно немного уменьшить, хотя, если любите посолнее, можно и все 20.
Приправы: я лично предпочитаю банальный черный перец, при чем, чтобы он был реально заметен, а не для душка, поэтому добавляю 4 грамма на кг. Перец горошком сам измельчаю в кофемолке. Можно добавить мускат, тоже отлично показывает себя в мясе.
Далее опционально, хотите добавляете, хотите нет:
Яйцо - одно на килограмм
Коньяк, вискарь или херес - рюмашку на кило.
Фосфат пищевой - 3 грамма на кило. Для чего нужен? Страховка, от сильного отека, выравнивает pH мяса. На вкусе не отражается.
Глютомат натрия - 4 грамма на килограмм. Адепты "никакой химии" в продуктах проходите мимо, как и "всепропальщики". Почему добавляю, все мясо пром убоя на вкус невыразительное, зато безопасное, поэтому добавлять советую, вкус раскрывается отлично от этого.
Ну и сама рецептура, все просто, я бы назвал это самой просто и ленивой "колбасой":
Мясо режем и на всякий случай подмораживаем, особенно если у вас мясорубка с затупленными ножами, а нам не нужно перегревать фарш. Распускаем мясо на крупной решетке, вносим соль, специи и "ужасную" химию, тут можно внести яичко и алкашку и аккуратно перемешиваем руками. Почему аккуратно, чтобы рисунок красивый сохранить. Укладываем в формочку получившийся фарш и отправляем в духовку. По хорошему, нам надо отеплить батон, чтобы нитритка сработала с гемоглобином, это придаст насыщенный красный цвет нашей котлетке, делается это просто, надо продержат батон при 40 градусах хотя бы минут сорок. Если помещаете в не разогретую духовку, то она и так за время достижения рабочей температуры пройдет отепление.
При какой температуре запекать? Я в своей духовке выставляю самую минимально возможную температуру. И то это много, для контроля внешней температуры батона, как раз и помогает отлично пирометр. Смотрю, что бы температура корочки батона не превышала 80 градусов. Если начинает превышать, приоткрываю дверцу и вставляю в распорку лопатку деревянную, что бы духовка была слегка приоткрыта. Это нормально снижает рабочую температуру. Как только температура внутри батона превысит градусов 50, вытаскиваю батон из формочки и помещаю обратно в духовку без емкости, чтобы корочка схватилась и приобрела глянцевый цвет. Температуру внутри батона контролируем термометром-щупом. Как только температура в центре батона достигла 69-71 градуса, вытаскиваем и охлаждаем его. По хорошему надо быстро охладить, чтобы резко пройти отметку в 40 градусов (температура при которой живность лучше всего зарождается). Но это нужно, если вы не планируете скушать вашу котлетку хотя бы за неделю, а это очень сложно сделать, если вы все правильно проделаете. По сути это и есть весь рецепт, вроде ничего не забыл.
Небольшое серое пятнышко это как раз и есть место, где плохо сработала нитритка, не доотеплил.
Показать полностью
3