Обещанное продолжение поста про сливочное масло

Сначала будет немного теории, а потом моя интерпретация результатов эксперимента из прошлого поста. Теория - по моей части, т.к. работаю в области молекулярной биологии. А вот анализ результатов эксперимента - личное мнение, т.к. я не специалист в пищевой промышленности и знакомых оттуда, к сожалению, нет.

По эксперименту: вот прошлый пост, фото с некоторыми результатами ниже. Цель была - хоть как-то в домашних условиях определить, какое сливочное масло качественнее и полезнее. Точно это сделать без специального оборудования невозможно, но, поскольку разные масла ведут себя по-разному, некоторые выводы всё же уместны.

Теперь теория. Сливочное масло и маргарин - в чем разница между ними и почему маргарин считается более вредным?

Сливочное масло по сути является молочным жиром с небольшим количеством влаги, всё это на 100% животного происхождения. Маргарин полностью или по большей части состоит из более дешёвых растительных жиров. Если говорить строго, то количество молочного жира в маргарине не должно превышать 3% (источник). Отсюда сразу следует, что в сливочном масле будет присутствовать холестерин, а в маргарине его либо совсем не будет, либо будут следовые количества. Холестерин - молекула, которая синтезируется только у животных.

Пару слов про холестерин. То, что он есть в сливочном масле - однозначный плюс по сравнению с маргарином. В адекватных количествах в пище холестерин - нужная и полезная молекула.

Прямая связь между количеством холестерина в пище и его концентрацией в крови до сих пор не доказана. Напротив, неоднократно доказано, что холестерин из пищи и холестерин, накапливающийся в атеросклеротических бляшках, — два совершенно разных холестерина.

Источник: https://biomolecula-ru.turbopages.org/biomolecula.ru/s/articles/kholesterinovaia-strashilka-kotoraia-pravit-mirom – подробная статья с Биомолекулы, интересующимся очень рекомендую к прочтению. Тут полный обзор про холестерин понятным языком.

Вернёмся к маргарину. Раньше он был намного более вредным, чем сейчас, потому что в прошлом веке содержание трансжиров в маргарине доходило до 30%, а по современным нормам их количество не должно превышать 2%. В натуральном сливочном масле, по разным источникам, доля трансжиров естественного происхождения 2-9%.

Теперь небольшой экскурс в молекулярную биологию. Жиры в молоке - это молекулы, которые выглядят так:

На молекулу глицерина навесили три длинных хвоста - разные жирные кислоты. В таблице ниже сведена информация по различным жирным кислотам, которые в принципе есть в молоке. Источник таблицы - https://dairyprocessinghandbook.tetrapak.com/chapter/chemist...

Два типа жиров на рисунке выше - насыщенные (прямые) и ненасыщенные. Длинные хвосты ненасыщенных жиров изогнуты из-за двойной связи между атомами углерода. В природе двойные связи почти всегда находятся в цис-состоянии, что и обеспечивает изгиб молекулы жира. Ненасыщенные кислоты полезнее насыщенных, особенно если двойные связи находятся в правильных положениях. Омега-три, омега-6 - это как раз про положение двойной связи в молекуле жирной кислоты. Дополнительно можно почитать тут – неплохая статья на Хабре.

Гнутые молекулы с ненасыщенными цис-связями не могут плотно прислониться друг к другу, поэтому масла, где много ненасыщенных жиров, как правило, жидкие при комнатной температуре. Молекулы с двойными связями (ненасыщенные) более полезные для здоровья и менее калорийные, чем такие же по размеру (кол-ву атомов углерода) насыщенные жиры.

Раньше, в прошлом веке, маргарин изготавливался из жидких растительных масел. Масла проходили гидрогенизацию, т.е. принудительный разрыв двойных связей при очень высокой температуре. Из ненасыщенных жиров получались насыщенные, с прямыми хвостами. Прямые хвосты допускали более плотную упаковку, и поэтому гидрогенизированное масло становилось твердым.

Трансжиры промышленного производства получают в ходе промышленного процесса, при котором к молекулам растительного масла присоединяется водород, превращая жидкость в твердое вещество, в результате чего получается частично гидрогенизированное масло (ЧГМ). Содержание трансжиров в ЧГМ в среднем составляет 25–45%. Натуральные трансжиры содержатся в мясомолочной продукции, полученной от жвачных животных (таких как коровы и овцы) и по своему вредному воздействию равнозначны трансжирам промышленного производства.

Источник цитаты выше - https://www.who.int/ru/news-room/fact-sheets/detail/trans-fat

Сейчас маргарин изготавливается по-другому. Всех тонкостей производства я не знаю, но содержание транс-жиров в современном маргарине получается намного ниже, чем раньше. В маргарин могут добавлять кокосовое масло, пальмовое масло, которые твёрдые при комнатной температуре. И в итоге трансжиров в маргарине может получиться меньше, чем в натуральном сливочном масле. Иногда говорят, что маргарин даже полезнее, например, вот тут: https://aif.ru/food/products/minimum_transzhirov_chem_otlichaetsya_slivochnoe_maslo_ot_spreda_i_margarina

И еще цитата (источник не научный, но все же приведу):

Однако, по всей видимости, есть разница между натуральными и полученными в ходе обработки масла трансжирами, объясняет Владимир Бессонов. Эксперт поясняет, что сейчас среди специалистов ведутся дискуссии о вреде вакценовой и руменовой кислот (являются трансжирами, которые преобладают в сливочном масле), так как по ряду данных они, наоборот, могут положительно влиять на здоровье.

По данным исследования немецких ученых говорится, что вакценовая и руменовая кислоты должны рассматриваться отдельно от остальных трансжиров, поскольку могут благоприятно влиять на здоровье, например выступать в качестве профилактики аллергии и астмы.

Конец цитаты.  Внутри ссылаются на эту статью: https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/10408398.2013.808605?journalCode=bfsn20

Промежуточный итог: в маргарине без молочного жира нет холестерина, вероятнее всего, присутствуют красители и вкусовые добавки., а вот количество трансжиров в случае современного маргарина может быть сравнимо с трансжирами в сливочном масле.

Теперь вернёмся к результатам эксперимента. Разные сливочные масла плавились при разной температуре. Почему так вообще могло произойти? Возвращаемся к таблице выше. Процентное содержание различных жирных кислот с разной температурой плавления варьируется в зависимости от того, чем кормили коров, от породы коров, от времени года и от ряда других факторов. Поэтому даже натуральное сливочное масло может иметь разную твердость.

Есть такой химический параметр молочного жира - йодное число. Оно показывает общую долю двойных связей в жире. Из ненасыщенных кислот в молочном жире преобладает олеиновая, поэтому йодное число показывает именно её количество. Вот интересный график (шведские данные, источник):

Йодное число выше летом, когда коровы едят больше травы. На натуральных кормах содержание ненасыщенных жиров в молоке больше, поэтому "летнее" масло более легкоплавкое.

Вдобавок, есть различия в технологиях производства сливочного масла.

В наше время сливочное масло можно производить аж тремя разными способами.

1. Сбивать по-старинке сливки.

2. Сепарировать сливки при высокой температуре, а потом кристаллизовать их в специальных формах какое-то время.

3. Делать масло из молочного жира и воды.

В первом случае должно получаться самое вкусное сливочное масло и наиболее натуральное. Там могут быть вариации - при какой температуре отделяли сливки, как именно сбивали. Но в целом, в таком масле будет присутствовать и молочный белок в каких-то количествах, и влага в виде остатков обезжиренного молока.

Во втором случае, при высоких температурах, сливки отделяются от молока лучше. Разными технологиями можно добиться того, что влаги и остаточных количеств молочного белка в готовом продукте не будет вообще. Грубо говоря, при высокотемпературной сепарации можно получить сливочное масло, а можно - обезвоженный молочный жир, в котором будет уже меньше молочных ноток по вкусу (все молочные водорастворимые вещества же убрали).

Плюс обезвоженного молочного жира - он долго хранится. Это удобно. Из него, наверное, можно сделать сливочное масло (в комментариях к прошлому посту мне написали, что так делают, но пруфов не нашла), добавляя воду. Понятно, что это будет менее вкусно, чем сливочное масло из сливок.

Теперь моё непрофессиональное мнение. Наверное, самое хорошее и вкусное масло производят первым способом (сбивают). Другой способ и, наверное, тоже неплохой - высокотемпературная сепарация с последующим отвердеванием в формах, при этом в финальном масле всё же сохранятся водорастворимые вещества из молока. А вот если масло делать из молочного жира (грубо говоря, мешать жир с водой до достижения нужного процента), то масло будет менее вкусным, и, вероятно, дешевые масла делают именно так.

Подводя финальный итог эксперимента, я думаю, что более легкоплавкое сливочное масло (оно же самое вкусное) полезнее, потому что там должно быть больше ненасыщенных жиров. Хотя в сливочном масле ненасыщенных жиров в принципе мало. Более дешёвые масла изготавливались, скорее всего, высокотемпературной сепарацией, а возможно даже, что и из молочного жира. Ещё раз повторюсь - данный вывод является лишь моими предположениями. Комментарии с аргументированными опровержениями только приветствуются.

P.S. В прошлом посте меня просили протестировать Вологодское масло. У меня хватило времени сделать этот эксперимент, и вот результат:

При плавлении при температуре 45 С эти два масла ведут себя точно так же, как и масло №1 из предыдущего эксперимента. В общем, все проверенные масла в ценовой категории 250+ рублей за 200 г ведут себя примерно одинаково, причем 82.5% и 72.5% выглядят одинаково, и на вкус тоже одинаково вкусные и ароматные.

P.P.S. Спасибо @t240, за 121 рубль донатов к предыдущему посту. В целом, буду благодарна за донаты, т.к. траты на масло за последний месяц вышли из семейного бюджета))

Если кому интересно меня читать, я еще телеграм канал веду, но он детский, про всякое творчество и занимательные эксперименты: t.me/mom_and_kids_creative

Понимаю, что тема поста не отличается оригинальностью, но мне было интересно провести свои собственные эксперименты. Я протестировала два дешёвых и одно дорогое сливочное масло, а в качестве контроля использовала маргарин. Мои эксперименты с водой и спиртом показали несколько разные результаты.

Итак, тестировались следующие сливочные масла, пронумерованные так, как показано на фото:

Выбор был обусловлен очень просто. Дешёвые сливочные масла из Ашана и, кажется, из Дикси (3 и 2) я закупила про запас ещё летом (примерно по 100-120 р за 200 грамм), поэтому они у меня давно уже лежали в морозилке. Дорогое сливочное масло из Вкусвилла (1) купила для сравнения с дешёвыми, а маргарин "Хозяюшка" (4) - чтобы был контрольный образец, где "точно-есть-пальмовое-масло".

В первом опыте я плавила масло в теплой воде. Температура воды была 47 градусов. Чтобы холодное масло не снижало температуру воды, стаканчики выдерживались в тазике с водой той же температуры. Мне помогали мои двое детей, поэтому все образцы плавились одновременно.

Самым первым при 47 °С расплавилось масло номер 1 (Вкусвилл). Два других масла были в большей или меньшей степени похожи на маргарин.

А вот общее фото сразу после плавления при 47 °С.

Далее я повысила температуру воды (заменила часть воды в тазу на кипяток). В итоге температура получилась в районе 70 °С. При такой, более высокой температуре, масла стали выглядеть следующим образом:

И, наконец, вот общее фото после остывания до комнатной температуры:

Я ещё в холодильнике держала эти 4 стаканчика, но там ничего интересного не произошло. Во всех четырех стаканчиках верхний слой жира затвердел, а жидкость снизу - нет.

Во втором эксперименте я растворяла масло в этиловом спирте 70%.

В холодном спирте ничего интересного не происходит:

Далее я нагревала пробирки в том же тазике до температуры 50-70 градусов. Сразу после нагрева (именно сразу) маргарин резко выделился жёлтой окраской.

После того, как пробирки остыли до комнатной температуры, жёлтый окрас маргарина стал не таким выделяющимся.

В качестве последнего штриха я взяла пробирки с маслом в спирте на работу, и открутила их на центрифуге в течение часа при 3000g. Ничего принципиально не поменялось. Разве что образец 2 стал более явно похож на маргарин.

Итак, подвожу итоги экспериментов.

При нагреве до температуры 47 °С в воде первым расплавилось масло номер 1, все остальные повели себя почти как маргарин. При 70 °С в воде масло номер 2 тоже неплохо выглядит, но молочного белка там явно меньше, чем в масле номер 1.

В спирте несколько другая картина. Поначалу все три сливочных масла (1-3) выглядели одинаково, а маргарин резко выделился жёлтой окраской. Наиболее похожим на маргарин после остывания оказалось масло номер 2, а номера 1 и 3 выглядят похоже друг на друга.

На этом я завершу этот пост. Но через некоторое время будет теоретическое продолжение.

Я не могу однозначно сказать, связано ли различное поведение масел в экспериментах именно с растительными добавками. Дело в том, что технологий производства сливочного масла существует больше одной. Как минимум - масло можно сбивать "по старинке", а можно сепарировать сливки при высокой температуре, а потом охлаждать. При сепарации сливок тоже возможны вариации температуры, и при разных температурах жировые фракции будут несколько разные. Содержание молочного белка тоже будет разным в зависимости от технологии производства. На днях попробую почитать учебник по производству сливочного масла, разобраться в вопросе, а потом напишу пост. Буду рада комментариям специалистов и сотрудников молочных комбинатов))

Кому интересно меня читать, я ещё пишу в телеграм-канале: https://t.me/mom_and_kids_creative. Там посты скорее для родителей с детьми, но взрослым, может быть, тоже будет интересно почитать канал в части занимательной биологии.

=======================

UPD

Комментаторы яростно требуют выводы из этого эксперимента. На мой взгляд, вывод тут следующий: дорогое масло из Вкусвилла наиболее сильно отличается от маргарина по характеру плавления и разделению на фракции в обоих экспериментах. Дешевые масла где-то похожи на маргарин, где-то отличаются. Но это и так очевидно по фотографиям, поэтому не посчитала нужным это писать отдельно.

Выводы в стиле "это натуральное, бегите покупайте, а это фальсификат", делать не буду. Для этого надо процентное содержание различных жирных кислот смотреть, что дома сделать невозможно. Из простых экспериментов можно заключить только: "это масло больше похоже на маргарин, это меньше похоже". Всё.

Хотелось бы придать огласке данный случай (а в Ростове на Дону и области он не единственный)

В адрес нашей общественной организации РОО ЗПП «КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ» поступила информация о том, что в минимаркете «Любушкино», расположенном в доме № 3 по ул. Мачтовая, в г. Ростове-на-Дону, покупателям продают натуральную отраву (просроченный товар). По месту расположения магазина с проверкой выехали наши сотрудники, которые выявили в обороте магазина большое количество просроченного товара, а также немаркированной продукции.

В ходе проверки, на место подъехала представитель предпринимателя, которая попыталась чинить препятствия в проведении проверки: выключила свет в магазине, выдвигала требования покинуть объект торговли, вызвала на место ГБР (Группу Быстрого Реагирования) и сотрудников полиции, которых настойчиво просила вывести представителей нашей общественной организации из магазина.

Прибывшие в магазин сотрудники полиции не усмотрели оснований для запрета проведения проверки. Однако, поскольку в магазине на прилавках находилась просрочка, в том числе и детское питание, а также контрафактный алкоголь, сотрудники полиции приняли решение изъять у предпринимателя указанный товар.

До приезда сотрудников полиции, представитель предпринимателя и сам владелец магазина оскорбляли и провоцировали на конфликт представителей нашей общественной организации, однако, по приезду полиции и в ходе изъятия товара, и у владельца магазина, и у его представителя, резко пропало настроение и куда-то делось желание хулиганить

Ростовский бизнесмен и его представитель

По результатам проведенной проверки, инспекторами по защите прав потребителей РОО «ОЗПП «Контроль Качества Ростовской Области» в отношение владельца магазина составлен акт о выявлении нарушений, который в последующем будет направлен в суд и прокуратуру района.

Правда всегда останется за нами, а решать кто прав, а кто виновен будет суд!

Давайте вместе скажем НЕТ просроченному товару на полках магазинов

РЕГИОНАЛЬНАЯ ОБЩЕСТВЕННАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЩЕСТВО ЗАЩИТЫ ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ «КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ»

Мы готовы бесплатно ( на безвозмездной основе) защищать права, как конкретного потребителя, так и неопределённого круга потребителей.
-Защитим Ваши права при покупке Вами товара и оказании Вам услуг.
-Мы готовы приложить все усилия при разрешении Ваших проблем как потребителя, а именно:
-Рассмотрим жалобы на нарушения прав потребителей и проконсультируем по всем вопросам;
-Проанализируем все предоставленные Вами документы;
-Проведём независимую экспертизу товаров и услуг;
-Поможем составить и направить соответствующие заявления, жалобы, и претензии;
-Обратимся с иском в суд в защиту Ваших прав и законных интересов.

https://vk.com/wall-199041187_262

К данной конторе отношусь с подозрением, по причине негативного опыта в прошлом, но есть у них интересное реле по нормальной цене

Может кто-то использует подобное продолжительное время, года 3 например? Не лагает?