Совершенство
Показать полностью
1
0 просмотренных постов скрыто
У Института гастрономии Сибирского федерального университета появился новый учебно-практический корпус
В Сибирском федеральном университете торжественно открыли новый учебно-практический корпус Института гастрономии.
В корпусе оборудованы классы практических занятий для большого количества студентов, кухни оснастили современным оборудованием, в здании появился даже свой ресторан.
В Сибирском федеральном университете торжественно открыли новый учебно-практический корпус Института гастрономии.
В корпусе оборудованы классы практических занятий для большого количества студентов, кухни оснастили современным оборудованием, в здании появился даже свой ресторан.
Институт гастрономии СФУ был создан в 2019 на базе Торгового института СФУ. В 2018 году было подписано соглашение об открытии Высшей школы гастрономии от французского Institut Paul Bocuse. В 2019 году на базе двух школ был создан Институт гастрономии СФУ.
Показать полностью
1
1
Испанская паэлья - История Виды Интересные факты
Паэлья — традиционное испанское блюдо. Одно из фаворитов как у иностранцев, так и у местного населения. Нет ни одного уголка мира, где паэлья не радовала бы нас, независимо от того, сделана она лучше или хуже. Это испанское блюдо стало эталоном испанской гастрономии на мировом уровне, символом нации, одним из Ваших любимых блюд и еще одной причиной приехать в качестве туриста.
Но кто то, хоть раз, задумывался о происхождении этого великолепного блюда? Как долго это делается и почему это так называется? Это не так хорошо известно, верно? Что ж, мы расскажем вам историю паэлья.
Происхождение первой паэльи — Валенсийской паэльи
Сначала немного истории про рис. Сам рис, по некоторым данным, появился в Испании около 330 г. до нашей эры. До VII века рис использовался в лечебных целях. В эпоху Аль Андалус (714-756гг.) рис начали употреблять в пищу.
За эти годы мусульмане усовершенствовали выращивание риса благодаря известным им ирригационным системам, которые они устанавливали в равнинных районах Испании. Тем не менее, после изгнания мусульман из Испании католическими монархами, рис выходит из употребления почти на всей территории полуострова. Причиной послужило отсутствие знаний испанских аборигенов о выращивании и приготовлении этого злака.
По истечению многих лет, в болотистом регионе Альбуфера в Валенсии, местные жители начали выращивать рис. Отсюда и берет свое начало история паэльи, великолепного испанского блюда. Фермеры этого региона использовали рис для утоления голода. Говорят, что сначала они готовили рис в первоначальном виде, не снимая шелухи. Обилие риса в этом регионе и его удобная транспортировка до мест работы крестьян сделали его самым распространенным продуктом.
История валенсийской паэльи
Валенсийская паэлья впервые упоминается в рукописи Джозепа Орри в конце XVIII века. Также ее называли валенсийский рис. Местные фермеры использовали доступные на то время продукты. Куриное и кроличье мясо, зеленая фасоль, угорь и улитки были ингредиентами первой паэльи.
К концу XVIII века паэлья уже знаменита по всей территории Испании. Каждый регион начинает придавать паэлье свои собственные штрихи в зависимости от доступных продуктов. Появляются каталонский рис, паэлья по-Аликантийски и паэлья из морепродуктов, что, конечно, типично для побережья!
Паэлья, откуда произошло это название?
Само название Паэлья произошло от одноименной сковороды, на которой готовилось это блюдо. А паэльера (или паэльеро), как мы привыкли называть сковороду, это человек, готовящий данное блюдо.
Также бытует легенда о том, как мужчина, стараясь произвести впечатление на свою будущую жену, приготовил это блюдо. И оттуда появилось название Paella от слов «para ella» в разговорном слэнге «pa’ ella», что в переводе с испанского «для неё».
Интересный факт
Традиционно, это лакомство не подавалось на тарелках, паэлья ставилась в центр стола, у каждого человека была своя деревянная ложка, чтобы есть прямо со сковороды. По сей день, в отдаленных деревушках ее так и едят, не изменяя традициям.
Какие бывают паэльи?
На самом деле посчитать разновидности паэльи невозможно. В нее можно добавлять все, что захочется. Есть даже паэлья с цветной капустой и баклажанами. Но все же мы собрали самые распространенные виды.
Валенсийская паэлья
Она является самой известной и готовится с соусом из чеснока, лука, перца, помидоров, улиток и кролика.
Мясная паэлья
Популярнейшая в испанской кухне. Это вариант валенсийской паэльи, с курицей вместо кролика, предварительно маринованной с перцем и сладкой паприкой, и немного зеленого горошка.
Паэлья из морепродуктов
Популярнейшая среди туристов. Ингридиенты — кальмары, креветки и мидии или моллюски. Обычно подается с белым вином.
Паэлья микста
Есть испанцы, категорически отказывающиеся признать это блюдо паэльей. А вот для иностранцев это один из самых известных видов паэльи за пределами Испании. Здесь морепродукты смешиваются с мясом.
Черная паэлья
Это типичное блюдо Галисии характеризуется прежде всего черным цветом, который обусловлен чернилами кальмара. Кальмар придает рису сильный вкус, поэтому не всем это нравится.
Овощная паэлья или вегетарианская паэлья
Эта новая версия паэльи в первую очередь предназначена для вегетарианской аудитории. Основные ингридиенты — артишоки, спаржа, грибы и оливки.
Паэлья с лобстером
Это другая, особенная, паэлья. Этот вид паэльи — самый избранный, а также самый дорогой из-за высокой цены на лобстера в Испании.
Если Вы увидите на дне паэльи (сковороды) немного подгоревший рис, это не значит, что повар плохо ее приготовил. Наоборот, считается, что поджаренный рис, тот самый, через который можно прочувствовать истинный вкус блюда. Однажды, попробовав паэлью с поджаренной корочкой, Вы всегда будете ее искать в следующий раз.
Международный конкурс по приготовлению паэльи
Валенсийский международный конкурс паэльи. Его происхождение восходит к 1961 году из-за туристического «бума» и гастрономических конкурсов. В это время Суэка праздновала 600-ю годовщину «Тробальи-де-ла-Маре-де-Де» и воспользовавшись случаем, тогдашний мэр Суэки Франсиско Сегарра Фабиа хотел создать вечеринку, посвященную паэлье. Так зародился «рисовый фестиваль», который начался с национального конкурса валенсийской паэльи. Фестиваль начал приобретать все большее значение и всего за 5 лет был классифицирован как национальный праздник туристического интереса. В 1974 году число посетителей достигло 1600 человек.
В 1987 году к организации фестиваля присоединились: Клуб поваров Валенсийского сообщества, Ассоциация поваров и кондитеров Валенсии и Федерация кулинаров и кондитеров Испании. По сей день они продолжают организовывать фестиваль во главе с Иисусом Мелеро (шеф-повар ресторана RI-RA в Суэке).
В 1990 году произошел важный поворотный момент. К участию в конкурсе присоединились страны Европы, Америка и Япония.
В 2016 году впервые был проведен полуфинал для Австралии и Новой Зеландии, который состоялся в Тасмании.
В конкурсе могут участвовать как испанские, так и иностранные повара. Участниками могут быть победители квалификационных отборов или по официальному приглашению от организаторов. Максимальное количество участников в 2015 году было тридцать. Каждого повара может сопровождать помощник.
От конкурсантов требуется приготовить паэлью на пятнадцать человек согласно рецепту, составленному Организационным комитетом конкурса и одобренному Клубом поваров Валенсийского сообщества.
В дополнение к ингредиентам организация предоставляет каждому участнику сковороду диаметром 70 сантиметров, поддон и дрова для приготовления блюда.
Полуфиналы проводятся по несколько иным правилам, адаптированным к местному пищевому законодательству и доступным средствам. Таким образом, в полуфинале 2016 года на Тихом океане каждый участник использовал два килограмма риса, а перец был консервирован по-испански, большинство продуктов производилось в Тасмании. Паэлья готовилась на газовой плите, а не на печи с дровами, как положено.
Ингредиенты предоставляются организацией каждому участнику:
1,5 кг риса
2 кролика
1 литр оливкового масла
4 дюжины улиток
1,5 кг фасоли
500 гр зеленой фасоли
1кг испанской колбасы
1кг спелых помидоров
1 головка чеснока
2 грамма шафрана
115 г сладкого перца, соль и вода.
Победителям конкурса вручаются денежные премии и грамоты. На самом деле, участникам конкурса, грамота намного важнее, чем денежный приз. Так как она значительно повышает статус повара и его признание в мире кулинарии.
Победителем последнего 59 конкурса в 2019 году стал шэф повар Давид Доминго из ресторана Fuente Cerrada, из города Теруель (находится в 140 км от Валенсии). Конкурс 2020 года, был перенесен из-за коронавирусной пандемии.
Самая большая паэлья в мире
В 2001 году была изготовлена самая большая паэлья в мире. Она вошла в Книгу Рекордов Гиннеса по своим размерам. Сковорода паэлья, с которой был приготовлен рис, была изготовлена из стали, и ее вес составлял 23 000 кг.. Ее диаметр 21 метр и толщина 16 сантиметров.
Ингредиентами этой гигантской паэльи были: 6000 кг риса, 12 000 кг мяса курицы и кролика, 5000 кг овощей, 1100 литров масла, 275 кг соли, 26 кг пищевых красителей, 16 кг молотого перца, 1 кг шафрана и 13 000 литров воды. Для разогрева было использовано 30 тонн дров и древесного угля. Паэлью начали готовить в 9 часов утра. Уже в 1 часа дня подавались первые порции. Благодаря стальной дорожке в центре сковороды, 10 человек, отвечающих за нее, могли перемещать ингредиенты с помощью специальных огромных лопат. В общей сложности приготовлением занимались 80 поваров.
Эта гигантская паэлья была сделана в мадридском районе Мораталаз, 110 000 человек были свидетелями. По мнению многих из участников, она получилась действительно вкусной.
Паелья — обязательное блюдо в испанской семье в праздничные или выходные дни. По традиции ее готовят мужчины на углях из сосновых дров.
А какую кашу съели бы Вы?Если Вам понравилась эта статья, Вы можете поделиться ею с друзьями и найти больше интересных статей у нас на сайте.
Показать полностью
15
Испанский Хамон
Трудно представить испанскую кухню без знаменитого во всем мире и по достоинству оцененного продукта. Хамон стоит на 4 месте в списке деликатесов Gourmet, уступая пьедестал почета фуа-гра, шампанскому и икре. Помимо всех его вкусовых достоинств диетологи рекомендуют его как элемент здорового питания, так как он содержит легкоусвояемые жиры, сходные по своему составу с оливковым маслом, витамины группы В и аминокислоты. Испанский хамон – самый здоровый из всех животных жиров, который содержит Омега-9. О ценности этого продукта свидетельствует его большой экспорт в другие страны.
Немного истории
Оказывается, истории хамона насчитывает более 2000 лет. В археологических раскопках в Tarraco нашли мумию хамона возрастом 2000 лет. Древние люди начали заниматься животноводством, в том числе и разведением свиней 7000 лет до н.э.. В эпоху Бронзового Века люди начали использовать соль. Историки утверждают, что именно с открытием этого продукта и зародилась коммерция. Соль являлась белым золотом. Колонизация новых земель происходила на основе наличия соли на территории. Засаливая и коптя мясо, иберийцы заметили, что лучше всего для этих целей подходит свинина, чем мясо других жвачных животных. Она более жирная, дольше хранилась и сохраняла свои вкусовые качества. К тому же не было необходимости заготавливать корма. Все это позволяло производить хамон в огромных количествах и торговать им по очень хорошей цене, наряду с оливковым маслом и вином.
Свинина была символом богатства. Хамон подавали римским императорам, им кормили легионеров. Во время правления императора Augusto чеканили монеты в форме хамона, а так же консульские медали. В средние века с приходом арабов на Пиренейский полуостров свинина была запрещена, но крестьяне продолжали есть ее. Власти относились к этому снисходительно, мотивируя это как способ поддержания здоровья населения. После изгнания мусульман к хамону вернулась его слава и почет.
Технология его производства
В современную эпоху — Золотую Эру литературы хамон воспевают Miguel de Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Malina. В те времена и была создана современная технология производства. Она включает в себя 4 этапа:
"Salazon y lavado" - Засол и промывка. Сразу после забоя окорок покрывают морской солью и оставляют на 7-10 дней (зависит от веса). Хранится при температуре 1-5 C и влажности 80-90%. После этого промывают прохладной водой.
"Asentamiento" - Оседание. Хранят при температуре 3-6 С, влажность 80-90 % в течение 30-60 дней. За это время соль распространяется по всему мясу, благоприятствуя гидратации и консервации. Значительно увеличивается консистенция мяса.
"Secado y maduracion" - Сушка и созревание. Хамон помещают в естественную сушилку, где температура 15-30 С регулируется автоматически. Это занимает 3-6 месяцев. В это время формируется вкус и запах продукта, благодаря изменениям, происходящим в белках и жирах мяса.
"Envejecimiento" - Дозревание. Окорока вывешивают в хранилище (бодеге) на не менее 6 и не более 30 месяцев. При температуре 10-20 С и влажности 60-80% продолжаются биохимические процессы образования микрофлоры, которая обеспечивает окончательный вкус и запах. Последний этап пройден. Контроль DO, упаковка в соответствии с присужденным знаком качества и в супермаркет!
Там вы увидите 2 названия этого продукта: хамон и палета.
Хамон и палета, в чем разница?
Хамон и палета. В чем разница? Хамон — задний окорок свинины, а палета – передний. Размер палеты меньше, мясо жестче, а аромат резче. У хамона аромат сложный, глубокий, гармоничный. Нельзя сказать, что из них лучше. У каждого из них свои достоинства, хотя цена заметно отличается в пользу хамона.
Хамон Серрано и Иберико
Хамон разделяют на 2 вида: серрано и иберико. Зависит от породы свиней, условий разведения и корма.
Хамон Иберико
Производится из породы свиней, выращиваемых только в Испании. Черные Pata Negra – это единственная прирученная порода диких свиней, живущая на воле. Пасутся они на живописных лугах, покрытых дубовыми рощами, горы Sierra Morena.
В Испании 4 региона, где производится хамон Иберико. Extremadura, Guijuelo (Salamanca), La Sierra de Huelva (Jabugo), Los Pedroches (Cordoba). Из них самый большой Extremadura. Занимает 1 млн. Га пастбищ и 15000 свиноферм. Андалусия – Родина Хамона и почти весь иберийский хамон производится здесь. Гихуэло – маленькая уютная деревушка, которая производит самый лучший Иберико Jamon Joselito Grand Reserva. Компании 149 лет. Она бережно хранит и передает из поколения в поколение свои секреты и традиции производства. Другие марки лучшего хамона иберико: Jamon Joselito, Jamon J5, Jamon de Dehesa Maladua, Jamon 10 vetas Sierra Mayor, Beher Etiqueta Oro, Covap Alta Expresio.
Цены на хамон иберико от 25 евро. Зависит от породы и от корма. Об этом говорит цвет этикетки. В процентах выражена чистокровность породы.
Белая — Jamon Iberico de cebo 50%, в загоне;
Зеленая — Jamon Iberico de cebo de campo 50%, на воле;
Красная — Jamon Iberico de bellota 75%, на воле;
Черная — Jamon 100% Iberico de bellota 100%, на воле.
Самыми ценными считаются 2 последние категории, так как эти свиньи питаются желудями и последняя производится из чистокровной черной свиньи.
Самый дорогой в этой категории Manchado de Jabuga от компании Dehesa de Maladua. Цена 4000 евро за окорок.
Хамон Серрано
Хамон Серрано из белых свиней, живущих и питающихся на фермах.
Цена и качество зависят от времени изготовления.
Jamon curado — 7 месяцев;
Jamon bodega — 9 месяцев;
Jamon reserva — 12 месяцев;
Jamon gran reserva — 15 месяцев.
Нарезка хамона
Считается, что механическая нарезка ухудшает качество хамона. Ручная нарезка — настоящее искусство и требует мастерства. Для этого используется хамонера — деревянное приспособление длиной 45-50см. и шириной 15-20см. и специальные ножи. Очень важна толщина отрезанного кусочка. Чем тоньше, тем лучше.
Плохой нарезкой можно испортить качество дорогого хамона, а хорошей — поднять качествого дешевого. На срезе у качественного хамона мелкие белые точки. Это тирозин, аминокислота мясного белка. Он доказазывает, что в мясе низкое содержание соли и готовили его правильно. Место среза покрывают срезанным жиром, тканью или оливковым маслом. Желательно употребить окорок в течение 3 недель. Это, в среднем, 80 грамм палеты в день и 150 грамм хамона.
С чем обычно подается хамон?
Хамон подается как самостоятельное блюдо, так и добавляется в различные другие, придавая им специфический вкус и запах. Популярные сочетания: с тертыми помидорами, оливковым маслом, оливками, сыром, фасолью, дыней , инжиром. В Андалусии, Родине хамона, к нему подают белое вино, а именно, сухой херес.
Популярнейшим завтраком в испанских кафе является тост с хамоном. Очень интересное сочетание! Особенно в жаркую погоду, когда и вино, и окорок испускают свои ароматы в высшей мере. Также вкусно и с пивом.
Рекорд Гинесса по нарезке хамона
Ежегодно в мире устраивается чемпионат по нарезке хамона. А на проведенном в 2016 году в Испании был установлен мировой рекорд: хамонеро Григорио Перес нарезал 222кг. из 36 окороков. Он работал непрерывно 40 часов.
Еще один хамоновый рекорд Гинесса
В 2017 году был побит рекорд по количеству нарезанного хамона. В этот раз 205 профессиональных хамонэрос собрались в Толедо, что бы нарезать 500кг. ломтиков хамона. Старый рекорд равнялся 392кг. Мероприятие началось в 11 утра. В итоге уже к 13 часам было нарезано более 500кг. хамона. Было использовано 210 ляжек. Все посетители должны были пожертвовать сумму от 2 евро, что бы получить тарелочку «рекордного» хамона. Все вырученные средства были направлены в Научно-исследовательский отдел по рассеянному склерозу в Национальной больнице параплегики в Толедо и, в частности, на проект по нейроиммуному восстановлению, ведущемуся доктором Диего Клементе.
Другие материалы из рубрики «Об и В Испании» на нашем сайте!
Показать полностью
10
Отчего я ловлю гастрономические оргазмы
1. Свиная грудинка, которую только что достали из морозильника. Особенно когда снег не успел растаять. Ты достаешь из морозильника, отрезаешь кусочек, и аккуратно ешь... снег тает во рту перемешиваясь с мясным соком... сало дополняет эту картину... ты ощущаешь холод, но это так вкусно что ты хочешь ещё и ещё...
2. Вареные подгруздочки. Без соли, без гарнира. Ты достаешь гриб из кастрюли... его не нужно резать, он и так прекрасен... пластинки крошатся... этот чистый, грибной вкус не перепутать ни с чем... ты его ешь... ты ешь и ешь эти грибы... ты не в силах остановиться...
3. Жевать чистую губку без жесткой части, намоченную водой. Ты покупаешь губку... отрезаешь твердую часть... смачиваешь мягкую водой... и жуешь... постоянно смачивая водой... да, тебе точно стоит сходить к врачу... но тебе не важно... ты искреннее счастлив.
4. Вареная говядина без соли без всего. Ты достаешь ее из кастрюли... отрезаешь кусочек... жуешь двадцать минут, до тех пор когда она не станет безвкусной и очень мягкой... ты жуешь ее задними зубами... ее вкус... он так прекрасен... ты рад что убивают коров ведь ты так наслаждаешься.
5. Пирожное Картошка. Дополнительных описаний не требуется, это еда богов.
P.S-можете предложить какие теги стоит добавить, а какие устранить.
P.P.S-да, у меня странные вкусы.
Гастрономическое обозрение. Выпуск 1: Шоколад «Аленка»
Плюсы и минусы, сжато и тезисно.
Прегрешения:
- Fazer и Ritter sport вкуснее;
- Делает вас объектом мемов и отсылок на всю жизнь (Условие: ваше имя Алена).
- Картинка навевает раннесовковую затхлость (Условие: не имеете предрасположенности к раннесовковой эстетике).
Добродетели:
- Вызывает переживания ностальгического характера (Условие: в сенситивном возрасте 13 лет вы затыкали подруге рот шоколадом «Аленка» перед ритуальным изнасилованием).
- Углы острее, чем у Fazer и Ritter sport, что облегчает задачу закалывания шоколадом «Аленка» (Условие: в помещение камеры или детского сада запрещено проносить холодное оружие).
- Можно скушать при желании.
Консенсус: продукт опциональной применимости, конвенционально-приемлемого качества и субъективного ностальгического свойства.
Отчет по гастрообмену. Туапсе - Кузбасс
Признаться честно, я уже даже и не надеялась на получение посылки, как вдруг в приложении почты добавляется трек из Туапсе. Вес - почти три с половиной килограмма. Муж посмеялся, что мне едут три килограмма чурчхелы. И вот посылка дома! Котоинпекция за время карантина покинула нас, отправившись на свои кошачьи небеса, но детоинспекция не спит!
Итак, в посылке были:
миллион орехов с собственного огорода моей отправительницы Екатерины
Потрясающие соусы домашнего производства из киви и кизила (зеленый из киви замечательно зашёл с шашлыком)), домашняя аджика (просто огонь во всех смыслах))), свежесорванный лавровый лист (боже, как он пахнет!), и вкуснющие приправки (я - безумный фанат всевозможных специй).
Еще там был пакет вяленой хурмы, к чаю самое оно, вкусный краснодарский чай и - та-дам!- чурчхела! Она очень вкусная!
И общий вид подарка (ребёнок пытается отжать открытку с видом "Орленка").
Большое спасибо отправительнице Екатерине! Все очень понравилось! Удачи вам и вашим котикам!
Показать полностью
5
На любой вкус: Странная китайская еда
Автор: Александра Власюк
С приходом эпидемии «суп из летучей мыши» стал мемом, но лучше понимать китайскую кулинарную традицию мы не начали. Фуд-журналистка Александра Власюк рассказала, почему китайцы едят диких животных, проверяет ли государство безопасность мяса и так ли уж странны блюда из змей и морских свинок.
Пищевые привычки жителей Азии всегда удивляли, а то и пугали Запад. Поэтому когда выяснилось, что 2019‐nCoV генетически близок к коронавирусу летучих мышей, быстро появилась легенда о супе из летучей мыши с рынка Уханя, якобы ставшем причиной эпидемии.
Хотя неизвестно, как вирус передался человеку (есть версия, что посредником была змея), видеоролики, где китаянка ест «тот самый» суп, стали виральными. При этом часть из них снята даже не в Китае, а на Палау (где до сих пор нет зараженных) или в Индонезии. Это заставило некоторых задуматься: что мы вообще знаем об азиатской гастрономической культуре?
Пятый элемент
Возможно, в вашем представлении китайская кухня — это утка по-пекински, печенье с предсказанием и рис с курицей в кисло-сладком соусе, упакованный в картонную коробочку. Увы, в этом случае вам известна лишь американская версия китайской еды (собственно, картонные коробочки и печенье были придуманы уже в США).
Китайская кулинарная традиция — одна из древнейших в мире, она берет начало в эпоху неолита. Это и кухня разных регионов Китая, и блюда, которые готовит китайская диаспора по всему миру. Наиболее известны пять региональных кухонь: кантонская, шаньдунская, цзянсуская, хэнаньская и сычуаньская, — но деление довольно условно.
Для любой из них важна внимательность к тому, что именно ты готовишь и ешь. Правильно подобранная еда помогает восстановить баланс двух противоположностей — инь и ян. Например, мясо собак и змей считают полезным для мужской части человеческой натуры — ян: якобы оно разогревает кровь и поэтому особенно необходимо в зимние месяцы.
Мясная лавка на рынке Bowrington Road, Гонконг. Фото: Grant Rooney / agefotostock / East News
Стойка с крысами гриль, провинция Баттамбанг, август 2019 года. Одна крыса стоит от 25 центов до доллара с небольшим. Фото: Tang Chhin Sothy / AFP / East News
Другая важная теория гласит, что все вещи во Вселенной образованы из пяти элементов: огня, воды, земли, дерева и металла. В еде эта теория нашла отражение в пяти основных вкусах — кислом, сладком, соленом, горьком, пряном, — и они тоже требуют баланса.
Китайское кулинарное искусство неразрывно связано с традиционной медициной. Задача хорошей еды — не только насытить: если выбрать блюдо с учетом своего состояния, оно будет лекарством. Связь еды с медициной — одна из важнейших причин такого количества непривычных для западных людей ингредиентов в китайских блюдах.
Редкие ингредиенты — части тела оленей, тигров, медведей и акул — покупают за большие деньги, чтобы поправить здоровье. Гнезда пещерных ласточек и стрижей собирают, промывают и дорого продают: суп из них считают афродизиаком и лекарством практически от всех болезней. Лечебный эффект таких блюд сомнителен, но спрос рождает предложение — а заодно и множество подделок.
Суп из птичьих гнезд считают афродизиаком и лекарством практически от всех болезней.
Птичьи гнезда в одном из магазинов Гонконга, декабрь 2013 года. Сумма на ценнике — 750 гонконгских долларов (около 100 долларов США). Фото: Tim Graham / Robert Harding / East News
Только что собранные змеиные яйца, ферма в «змеиной» деревне Жизикао, провинция Чжэцзян, август 2006 года. Фото: Li Zhong / Imaginechina VIA AFP
В некоторых регионах Китая едят мясо не только летучих мышей и собак, но и ящериц, лягушек, разных морских жителей и насекомых. Китайцы считают, что метод и уровень мастерства приготовления важнее, чем сам продукт, но не отказывают себе в удовольствии питаться максимально разнообразно. Зачем употреблять в пищу два-три вида мяса, если можешь позволить себе десятки? Тем более что текстуру мяса рептилий с говядиной или свининой не повторишь.
Некоторые продукты — мясо крыс или насекомых — продолжают готовить просто потому, что это дешево. За много веков китайцы привыкли создавать вкусные блюда буквально из чего угодно.
Кто вас разберет
Диких животных в Китае и отлавливают, и разводят — в основном разрозненные частники. До эпидемии одомашнивание диких животных было составляющей государственной политики: правительство продвигало его как ключевое направление развития сельского хозяйства, экотуризма и борьбы с бедностью.
Чтобы продавать такой товар, продавец по закону об охране природы должен был получить у властей провинции лицензию — но часто лицензированные фермы были просто законным прикрытием для нелегального потока дичи. Даже если у торговца есть лицензия, узнать реальное происхождение товара сложно.
Поэтому хотя официально государство разрешало разведение и продажу 54 видов диких животных, на рынках разных провинций можно было найти несколько сотен видов. По мнению исследователей, главная проблема даже не в том, что в Китае едят диких животных, а в том, что разные виды содержатся в неправильных условиях и могут передавать вирусы друг другу, провоцируя мутации.
Даже если у торговца есть лицензия, узнать реальное происхождение дичи сложно.
Закусочная в городе Пинъяо, провинция Шаньси. Фото: Marcel Pepeira / Iconotec RM / Sylvain Grandadam
Фермер со змеями, ферма в «змеиной» деревне Жизикао, провинция Чжэцзян, август 2006 года. Фото: Li Zhong / Imaginechina VIA AFPCHINA
Сейчас торговлю дикими животными и употребление их в пищу запретили, а до конца года закон об их охране пересмотрят. К борьбе с нерегулированной продажей диких видов подключили даже электронные торговые площадки. Это не первая попытка Китая запретить «дикую» еду из-за эпидемий: во время вспышки атипичной пневмонии в стране уже пытались остановить употребление цивет, а в провинции Гуанчжоу запрещали есть змей и некоторых других диких животных. Но это попытки остались тщетными.
Почему запрет так сложно воплотить? Во-первых, рынок разведения и продажи диких животных Китая большой — его оценивают в 73 с лишним миллиарда долларов. Во-вторых, он тесно связан с традиционной медициной, которую государство продолжает активно продвигать. Рынок лекарств, изготовленных с использованием диких животных (например, яда змеи), регулируется довольно условно: на нем много подделок и процветает браконьерство. Если запретить отлов и разведение животных для готовки, есть риск, что и производители лекарств, произведенных из тех же животных, окончательно уйдут в тень.
С другой стороны, именно сейчас китайское общество наиболее готово к изменениям. Центр природоохраны Пекинского университета провел онлайн-опрос о том, как общество относится к поеданию диких животных. Из 100 тысяч участников 97% заявили, что они против подобной практики. Очевидно, что на мнения повлияла эпидемия, но даже с учетом этого показатель очень высок.
Белый взгляд
Людей с условного Запада ролики о супе из летучих мышей часто устрашают. Однако автор книги «Экстремальная кухня» Джерри Хопкинс объясняет подобный страх в первую очередь нашим культурным бэкграундом.
Для нас летучая мышь зловеща, она ассоциируется со смертью, демонами или, по крайней мере, вампирами. Библия упоминает летучих мышей как скверных животных. Но в других странах иначе — для тех же китайцев изображение пяти летучих мышей символизирует пять благ: достаток, здоровье, мудрость, долголетие и легкую смерть. Некоторые народы верят, что мясо и кровь летучих мышей повышают потенцию и шансы на долголетие, улучшают зрение, лечат кашель и артрит.
Западная цивилизация диктует свои правила на культурном поприще — и еда не исключение. То, что Китай упорно отстаивает право есть все, что бегает, плавает и летает, приводит только к обвинению страны во всех бедах — а точнее, вирусах.
Но «странную» еду употребляют не только китайцы: в кухнях разных континентов есть большинство упомянутых в статье ингредиентов, а также не менее странные и жестокие аналоги. Собак едят не только в Китае и Южной Корее, но и в некоторых регионах Японии, на значительной территории Юго-Восточной Азии и в меньшей степени в Мексике и Центральной и Южной Америке. В Перу повсеместно готовят морских свинок, а кошек считают деликатесом. Крыс едят во многих странах Латинской Америки и Азии, а также в части регионов Африки и Океании. На некоторых отдаленных территориях США деликатесными считают беличьи мозги. Змей в разные периоды ели практически везде, где они водятся, и только в Европе употребление их в пищу сильно упало в последние сто лет. Ящериц готовят в основном в Азии и Латинской Америке. Производство лягушачьих лапок и улиток за последние несколько лет сильно выросло даже в Украине.
Depositphotos: Лаос_wird_food_china
Летучие мыши в продаже на рынке в Луангпхабанге, Лаос. Фото: Depositphotos
Жареная морская свинка — традиционное блюдо в Перу. Фото: olli0815 / easyfotostock / Eastnews
Необычная еда есть везде. Иногда это просто дешевая альтернатива дорогому мясу, иногда — дань традициям, иногда — аттракцион для туристов. В любом случае человек употребляет в пищу что-то дикое и опасное на свой страх и риск — но если с блюдом из ядовитой рыбы фугу он подвергает риску исключительно свою жизнь, то попытки массового потребления диких животных могут привести к фатальным последствиям.
Пожалуй, всем государствам нужно усвоить: хочешь, чтобы твои жители ели безопасно, — регулируй, не можешь регулировать — будь готов к последствиям. А то, на каком из континентов съедят фатальное блюдо, уже не будет иметь никакого значения.
Фото на обложке: Depositphotos.
Автор: Александра Власюк
Источник: https://birdinflight.com/ru/mir/20200413-wild-food-china.htm...
Показать полностью
8