Рыба, раки и морепродукты

О шубе, селёдке, стереотипах и прочей незамутненности

Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с лучком и с горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе или, ежели желаете, с лимончиком, потом простой редьки с солью, потом опять селедки, но всего лучше, благодетель, рыжики соленые, ежели их изрезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом... объедение! Но налимья печенка - это трагедия!
К чему это я вспомнила Чехова...
Скоро Новый год, а значит самое время заранее подумать о предстоящем застолье. Насколько оно будет традиционным, каждая семья решает по-своему.
Классические оливье, мимоза, кинематографические ростбифы и заливная рыба, возможно подвинутся, а то и вовсе уступят место на праздничном столе, чему-то новенькому, оригинальному, подсмотренному в гостях, в ресторане, в Сети.
Но на нашем столе точно будет как минимум одно привычное блюдо, пришедшее из советских времён. Потому что традиция, потому что некоторые не могут избавиться от стереотипов и уверены, что без этого Новый год, просто не наступит.
Однажды моя половина заявил: если ты не приготовишь на Новый год «сельдь под шубой» то, я...

приготовлю её сам!

Каждая хозяйка знает, что под шубой можно скрыть любые недостатки (речь исключительно о селёдке, если что), а после первой рюмки, все случайно обнаруженные (там же под шубой) недочеты, и вовсе не будут иметь ни малейшего значения, если вообще не превратятся в достоинства. Но! Тем не менее, мы пойдем другим путём и выберем для новогоднего стола самую достойную селёдку. Как показывает практика, это тот ещё квест, но он должен быть пройден.

Правильная, образцовая селёдка - это вам, не тощие «артистки» из ближайшего супермаркета, с подозрительной поволокой на глазах, всплывшие где-то в Атлантике от недоедания.
Настоящая селёдка - тихоокеанская, олюторская, а то и каспийский залом. Добытая поздней осенью, в холодных водах.
Свежая, крупная, но нежная, с ясным взглядом и незамутнённым консервантами сознанием. С гладкой чешуей, приятного серебристого полуматового оттенка. С высокой темной спинкой, жмущаяся упругими жирными боками дружка к дружке.
В идеале, это должны быть самые счастливые особи сельди, не знавшие диет и ограничений, проведшие не долгую, но бурную жизнь в радостях и любви, и начавшие нагуливать икру в чистых морских глубинах. Выловленные в расцвете сил, активности и, получившие взамен свободе - легендарный, незабываемый бочковой или баночный «спецпосол» и, поистине, культовую, всенародную славу.
Вот такой должна быть праздничная новогодняя селёдка!

Дальше вопрос сугубо технический и второстепенный. Количество слоев, их последовательность, высота, очерёдность и общий габаритный размер конструкции, в разных домах отличается, зависит от ловкости, фантазии, усидчивости, предрассудков хозяек, и полностью лежит на их совести.

Сколько килограммов майонеза вбухать в прослойки, требуются ли яйца, резать ли свеклу кубиками или тереть на тёрке, нужна ли картошка, морковь, орехи и т.п. спорные, но принципиальные предубеждения - в зоне ответственности конкретного кулинара. Главное - не допустить слабины, не свернуть с пути, не опустить руки от восторга и потрясения, вызванного чудо-селёдкой и не убедить себя и окружающих, что такую рыбу прятать под шубу - грех!

Расскажете о своём отношении к этоО шубе, селёдке, стереотипах и прочей незамутненности

Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с лучком и с горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе или, ежели желаете, с лимончиком, потом простой редьки с солью, потом опять селедки, но всего лучше, благодетель, рыжики соленые, ежели их изрезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом... объедение! Но налимья печенка - это трагедия!

12 декабря 2022г. на улице -37-40 градусов
Цены на рыбу.

Здравствуйте, дорогие и любопытные читатели Пикабу!
На прошлой неделе я имел неосторожность показать закулисье производства Забойной чёрной икры.

Черная икра. От рыбы до банки

Хотелось, знаете ли, из первых рук рассказать о процессе и дать понимание о ценообразовании. Скоро праздник и ориентироваться в этом вопросе, по-моему, полезно.

Конечно меня обвинили во всех тяжких. В рекламе, в разводке, в живодёрстве и бессердечности. Конечно же, было не о том). Зато пошла еще здравая дискуссия и правильные вопросы. Почти на все я лично ответил каждому, но по одному типу вопросов пообещал подготовить материал.

Вопросы били примерно из такой оперы:
-«А разве нельзя обойтись без смерти осетра?»
-«А вот слышал про дойную икру. Как доят осетра?»
-«Почему забойная и дойная икра отличаются в цене?».

Сегодня постараюсь ответить и показать. Да, действительно, до пикового возраста рентабельности осетра забивать не нужно. Его можно пару раз подоить и получить хорошую икру. Молодую, конечно, но классную, с ярким вкусом и мягкой ценой. Материал будет весенний. То есть, с самого старта сезона дойки после зимы. Поехали на ферму!

Други-подруги, представьте что сейчас конец мая и идёт самый сезон получения дойной икорки! Икорная страда на хозяйствах идёт. Ещё несколько дней и вся рыбка отдаст икру в умелые руки мастеров посола.

В конце весны начинается настоящая гонка со временем. Нужно успеть «обдоить» всех готовых особей и быстро. Ведь в эту пору рыба не будет ждать пока вы проснетесь или попьёте чай. Она ориентируется по температуре воды. И если момент упустить, то икру она скинет сама и прямо в садок(считай в речку), а следующую даст через годика два. Рыбы на садках живет много и икряной не мало, поэтому работа идёт с рассвета до ночи

Утро

Но это мы говорим с вами о садковом осетроводстве именно в Астраханской области. Есть не мало хозяйств по стране, где и сам стиль другой(Установки замкнутого водообмена), и сезонности особой нет.

Вернемся в Астрахань. С чего все начинается? Разумеется, с садкового хозяйства. По сути, это гряда «купелей» непосредственно на реке. Рыба плавает в естественной среде, просто не уплывает в дальние странствия.

Каждый под разную рыбу.

Место под организацию хозяйства и установку садков тоже тщательно подбирается, учитывается все: глубина, течение, сам берег и подходы.

Стерлядки.

Самыми популярными видами для выращивания являются Стерлядь, Ленский осетр, Русско-Ленский осетр(замечательный гибрид мама-русский осетр, а папа-Ленский). Эти виды отличаются большей скоростью роста и «плодовитостью» на отрезке времени.

Классический Русский Осетр встречается реже из-за своей капризности и тугорослости. Вы же помните, что для него идеальные условия это Каспий и быть постоянно в пресной воде ему не комфортно. От этого его биологические процессы не совпадают со скоростью бизнес-процессов. А мы тут о бизнесе, как никак.

Сегодня будем смотреть один из самых распространенных методов добычи черной икры- ДОЙКА.

В дойке у нас участвуют рыбы таких видов и возрастов: Стерлядь(4-5 лет), Осетр(7-8 лет), Русско-Ленский(9-10 лет). Это возраст уже полной половозрелости рыб и их готовности дать именно качественную икру. То есть, очевидный факт, что во время сезона дойки в ней участвуют НЕ ВСЕ рыбы на хозяйстве. Иначе, после тотальной дойки, можно идти курить бамбук 2-3 года.

Это Стерлядь может генерить икру каждый год, а Осетр не может.
Поэтому на любом хозяйстве план работы с поголовьем детально расписан на годы вперед.

Но вот, представьте, у нас с вами апрель. Рыбка на садках выходит из зимнего состояния и начинается процесс под названием Бонитировка.

Это ряд обязательных работ с поголовьем. Во процессе бонтировки идет получение данных о состоянии рыб, о стадии формирования икры(УЗИ ОБЯЗАТЕЛЬНО), о половозрелости.

Да-да.

Также идет сортировка и отбраковка особей по разным параметрам. Дело важное и без него никак. По итогу рыбка у нас отсортирована, по правильному рассажена в садки, данные зафиксированы в журнал рыбовода. Ждем май.

В мае начинается страда. Пора доить и делать это быстро. Как было сказано, осетровые ориентируются по температуре воды. Задача-успеть взять икру «за секунду» до естественного сброса. Начинаем пересадку в цех получения. Как правило, это помещение на берегу с резервуарами и принудительным водообменом. На этом этапе рыбоводу уже понятно сколько голов икру отдадут, а кого лучше пока не трогать.

НО! Это же природа. Как сказать сотне рыб обикриться, например, в четверг? А никак, только обмануть. Контролируемо повлиять на ее внутренние процессы. Иначе, разброд и шатание, бригада круглосуточно будет прыгать от рыбе к рыбе и принимать икру как «Волк и яйца».

Яйца

Так вот, чтобы рыба была готова спокойно отдать икру как по свистку, делается парочка уколов. В составе инъекции идет гормональная вытяжка гипофиза осетровых или микс гипофиза с сурфогоном. Тут детально сказать тяжело, потому что у каждого рыбовода свои методики и пропорции. От этого, кстати зависит процент отдачи. Да, рыбка может зажать и не дать, бывает…

Первый укол-АКТИВИРУЮЩИЙ, делается за 36 часов до планируемой дойки. Второй укол- РАЗРЕШАЮЩИЙ, делается за 12 часов. Всё, ждём. Внутренние процессы в рыбе резко ускоряются, организм переходит в «родовой» режим, ястык растворяется и икринки готовы сыпаться. Тут-то, ранним утром, появляется главный рыбовод с бригадой. Удой будет до самого вечера. И так день за днем пока позволяет температура воды. Где-то до начала июня.

Легко и нежно.

Сам процесс гуманнее некуда: рыбка кладется на специальные носилочки и ей массируют брюшко пока не выйдет икра. Дальше обратно в резервуар, а позже уже в садок. Там рыба будет кушать и жить дальше, пока не сформирует новой икры. А вот сама добытая икра тоже требует скорости. Сразу после сдаивания она немного стоит в холодильнике, чтобы на поверхность поднялась полостная жидкость. Процеживаем жидкость и вот она зернистая! Срочно в термобокс и в цех приготовления. А его мы покажем чуть позже. А пока, смотрите:

Не люблю видео посреди повествования, но это как отбивка перед вторым актом.

Акт второй. Цех. Как готовят дойную икру?

Если в двух словах, то как и много-много лет назад, только халаты белее, весы точнее и инвентарь блестящее. Однако, тонкости технологии и нюансы, конечно же, есть. Они выражены в пропорциях и методах работы с тем или иным сырьем. Чёрная икра даже в сырье разная. Здесь уже знания нужны. К тому же, в новых рыночных реалиях живем и продукт должен им соответствовать. При этом, безусловно, икра должна сохранить свою аутентичность. То есть, глубоким технологическим уловкам здесь тоже не место. Получаем симбиоз традиций и технологий.

Как икру добывают вы увидели выше, а что происходит когда она попадает в цех? Таинство происходит.

Приезжает быстро и в холоде

Далее нужно взвесить и зафиксировать каждый контейнер. Чёрная икра не смешивается. Каждой рыбе свой контейнер.

Цифра 2 тоже важна, чтобы дальше не запутаться.

Как видите, все помечено и записано в журнал. Дальше ориентируемся по цифрам и начинаем первичную термическую обработку. То есть кладём в пакетики и дальше в пастеризацию.

Цифры не дадут перепутать партии, когда пакетики плавают.

Обработка будет идти при температуре 65-68 градусов 110 минут. Ок, ждём. Потом достанем и будем промывать согласно номерам.

Промываем холодной водой.

Сливаем и еще пару раз повторяем. Как золотоискатели.

На этом этапе уже идёт первая отбраковка. Пинцетом.

После промывки и выбирания всех всплывших икринок, отправляем икру на сито. Процесс называется стечка.

Красота же!

Когда вода полностью стечёт, нужно взвесить ещё раз. Из этого итогового веса будем рассчитывать дозировку соли.

Фракция соли заранее подготовлена.

Как говорится, нельзя просто так взять и бахнуть соли из «Пятёрочки». Не прокатит.

Начинаем посол. Сейчас икра будет немного менять цвет. И это нормально.

Быстро и уверенно.

Пошла реакция. Цвет стал таким:

Напомним, глубокого чёрного цвета у настоящей икры не бывает.

Откинем на сито ещё раз и будем фасовать.

Сегодня будем делать по 100 граммов в стеклобанке.

Всё ручками.

Вымеряем точный вес и закручиваем крышки.

Вид имеет!

Но это ещё не всё. Дальше баночки пойдут под вакуум. Это важно.

Лишний контакт с кислородом нам не нужен.

Этикетки, контрэтикетки и можно в холодильник.

Теперь готово! Чёрная икра готова отправится вам на столы! Сделали нормально так.

Холодильник мечты.

И снова короткое видео процесса с комментариями.

Всем вкусных столов, тепла и солнца! С вами были Серега и Ярослав.

Захотите пообщаться—найдете нас где удобно. «Друзья из Астрахани» называется наше гастрономическое шапито.

Если захочется порассуждать о ценах, то опыт комментариев прошлого поста показал что везде цены разные. Кое-где даже ебанутые. Так что лучше сначала изучить что почем у вас в поле доступа и сравнить с ценами в Астрахани. Можете использовать для этого наш сайт.

И ЕЩЕ. В прошлой публикации нас попросили уважить Пикабушников промокодом. И даже предложили его: PIKABU49,5.
Пусть будет! Решите—сообщите и будет вам скидос.

Сегодня лишь одно фото, но красивое.

Эту рыбу местные называют Тахия, в интернете под этим именем её не нашла, может кто в группе знает её под другим?

Обитает на глубине от 150метров, на вкус ну так, дорада и сибас вкуснее, хоть и не такие яркие.