teep

В псевдотайском стиле.

А может и не псевдо. В принципе, готовил по заветам Че Нут, которая рассказывала мне, как готовить том ям. Точнее по её заветам и по заветам всяких тайских поваров, которые, хотя бы, малость говорят по-английски или делают английские субтитры.

Вся соль этого безобразия в соусе. Практически, максимально примитивном. Ну и во времени готовки. Это стир фрай. Это быстро. Это ярко. Это, можно сказать, необычно. И это прям вот просто.

Из совсем необычных ингредиентов во всём этом, разве что, устричный соус, впрочем, он сейчас продается даже в супермаркетах. Ну и на всяких маркетплейсах его в достатке. Рыбный и соевый соусы есть там же. Ну а грибы можно использовать практически любые. Я вот воспользовался шимиджи (белые опята), вешенками и шампиньонами - всё куплено в ближайшей "Ленте" (снова, увы, не реклама).

Что нам будет нужно для готовки:

• Сковорода (в идеале вок);

• Шумовка;

• Сколько-то мисок

• Нож;

• Разделочная доска;

• Ступка.

Ингредиенты (на четыре порции,требующие гарнира. Так-то можно использовать ащще всё, что угодно. Пишу что было у меня):

• Креветки (без головы в панцирях) - 500 г;

• Щупальща кальмаров/осьминоги - 150 г;

• Брокколи (только некрупные соцветия) - 150 г;

• Морковь - 100 г;

• Сладкий перец - 100 г;

• Бейби-корн - 130 г;

• Грибы - 250 г (у меня 150 г. шампиньонов и по 50 г. вешенок и шимиджи);

• Чеснок - 30 г (одна небольшая головка);

• Острый перец (опционально) - 20 г (один стручок. На самом деле, не острый);

• Устричный соус - 3 столовые ложки;

• Соевый соус - 1 столовая ложка;

• Рыбный соус - 1 столовая ложка;

• Сахар - 2 столовые ложки;

• Бульон/вода - 100 мл;

• Растительное масло - 50 мл.

Приступим же.

1. Первое, что нужно сделать - это перемешать все соусы с сахаром, сделав соус. Перемешиваем всё это и оставляем в сторону.

2. Чистим креветов. Панцири не выбрасываем. Не забываем промывать тушку, убирая кишку.

3. Потом кальмароосьминоги. Я предпочитаю разделять их на куски по два тентакля.

4. Как-нибудь режем моркву

5. Разбираем на небольшие соцветия брокколи

6. Грибы тоже некрупно (но и не мелко!) рвём/режем.

7. Сладкий перец +/- так же, как моркву.

8. Ну и мини-кукурузу как-нибудь похожим образом шинкуем.

9. Чеснок с острым перцем можно и ножом порезать, но я их раздавил в ступке. Прям в пюре не нужно.

10. А дальше действовать нужно быстро. Разогреваем масло в воке.

11. Кидаем туда креветьи панцири (ащще необязательный этап).

12. Обжариваем их, чтобы они отдали маслу свои креветьи ароматы.

13. Вынимаем их из масла и заменяем их столовой ложкой чеснока с перцем.

14. Перемешиваем, даём чуть-чуть прижариться.

15. И креветок туда же. Вообще здесь я концепцию приготовления в воке несколько "подпортил" - в Таиланде морегадов добавили бы в самом конце приготовления и просто минуту прогоели бы всё вместе. Быстрее, проще, удобнее, но иногда даже там морепродукты получаются малость резиновыми. В общем, никто не мешает вам смело пропускать пункты с 15 по 21, а креветок с кальмарами добавлять после 28 пункта.

16. Полминуты обжариваем с одной стороны и переворачиваем.

17. Чуть-чуть греем, добавляем сквидов.

18. Перемешиваем, даём погреться полминуты-минуту.

19. Убираем с вока. Чуть-чуть выпариваем оставшуюся жижу и добавляем её к соусу.

20. Если бы мне не нужно было фоткать, я бы не стал мыть вок. Но пришлось. А мы, тем временем, снова греем масло.

21. Кидаем туда оставшийся чеснок с перцем. Стараемся, чтобы не пригорело. А если и пригорело, то не до кремации.

22. Быстро моркву туда.

23. И брокколи.

24. Перемешиваем. Немного погреваем и добавляем грибы.

25. Перемешиваем прогреваем и добавляем бульон или воду. Лучше бульон. Даже бульон из кубика будет лучше воды.

26. Даём жиже подвыпариться и немного размягчить овощи (прежде всего, морковь).

26. Когда жижи останется совсем чуть-чуть добавляем сладкий перец.

28. И бейби-корн.

29. Перемешиваем, прогреваем.

30. Добавляем соус.

31. Перемешиваем, даём соусу чуть-чуть прогреться/карамелизоваться буквально секунд пятнадцать, добавляем морских гадов. Перемешиваем, выключаем огонь.

В общем, получается приятная такая, в меру хрустящая штука, подавать которую можно и просто так и с гарнирами типа лапши или риса. И которая готовится сильно быстрее, чем то время, которое я потратил на написание этого текста.

Кстати, бульон можно выпарить почти полностью, добавить в соус больше сахара и черного соевого соуса - получится более "карамельный" такой стир фрай. А можно добавить в соус сока лайма - будет приятная кислинка а можно креветочный пасты. А можно соевой пасты или кислого тамариндового соуса. А вообще канонов нет. Можно всего.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге.

Дисклеймер: для приготовления соуса используются сырые яичные желтки. Просьба к сальмонелофобам: читайте с осторожностью.

Одно из самых известных блюд американской кухни. Наверное, второе после гамбургера. А ещё один из серьезных поводов для холиваров в кулинарных сообществах на Пикабу.

Да-да, именно американской, а не итальянской, как думают многие слыша название. Гай Юлий "23 ножевых" Цезарь к салату никакого отношения не имеет - древнеримскую кухню, думаю, большинство из нас, в принципе, не оценили бы. Почему? Гуглите "гарум", читайте, думайте.

А этот салат назван в честь автора - Цезаря Кардини. И, да, по происхождению он итальянец, и при рождении его звали не Цезарем, а Чезаре. По одной из легенд, при регистрации его семейства, эмигрировавшего в США регистраторы допустили ошибку. По другой легенде, снобы-итальянцы решили, что американским регистраторам будет сложно записать имя Чезаре, поэтому представили молодого человека, как Цезаря.

В общем, дядя открыл ресторан в Тихуане, которая, конечно, Мексика, зато от Сан-Диего отделена лишь границей, а что это ты значит? А то что в двадцатых годах двадцатого же века (годы сухого закона) в Тихуане можно было невозбранно пить, ибо сухой закон он про США. Что там дальше? В день независимости США... Зацените иронию: в день независимости США в баре на территории Мексики жители США в ресторане, открытом урожденным итальянцем сожрали всё. А выпили, вероятно не всё. А надо было закусывать.

А нечем.

Беда?

Беда...

У мистера Кардини, как говорят, остались салат, хлеб, яйца, сыр и вустерский соус. Ну и сделал мистер Кардини что-то, что потом в 1953 году было отмечено Эпикурейским обществом в Париже как "лучший рецепт, появившийся в Италии за последние 50 лет".

Наркомания какая-то, в общем.

Звучит "Интернационал"

Кстати. Изрядное количество современных паваров готовят соус для Цезаря с добавлением анчоусов и каперсов. Однако дочь мистера Кардини говорила, что батюшка её анчоусов не добавлял - рыбный привкус от вустера. А версию с анчоусами готовил брат Цезаря - Алекс Кардини, и салат этот зовётся салатом авиатора.

Что нам понадобится:

• Пара мисок;

• Несколько тарелочек под ингредиенты для соуса;

• Жаровня;

• Духовка;

• Разделочная доска;

• Нож;

• Венчик/миксер/блендер;

• Тёрка.

Ингредиенты (на три, а то и четыре добротные порции):

• Салат ромен (он же романо, но вообще и айсберг неплохо пойдёт) - 300 г (очищенный от самых мощных черешков);

• Багет - 200 г;

• Куриное филе (опционально, ибо ингредиент этот неканоничный, можно, кстати, взять жменьку креветок) - 300 г;

• Пармезан - 100 г;

• Яичные желтки - 2 шт;

• Рафинированное растительное масло - 200 мл;

• Оливковое масло - 100 мл;

• Чеснок - 15 г (несколько зубцов);

• Горчица - 10 г;

• Вустерский соус - 25 г;

• Молотый черный перец - 5 г;

• Орегано - 5 г;

• Соль - 5 г.

Ладно, начнём.

1. Сначала включим греться духовку. На 200°.

2. Приготовим масляную обмазку для сухариков (для упрощения лучше воспользоваться блендером, но можно и ножом справиться). Три зубца чеснока, 50 мл рафинированного (можно и смесь рафинированного с одивковым использовать) масла, орегано. И вжжжжжжж!!!

3. Порежем багет. Довольно крупно.

4. Смешаем багет с чесночным маслом.

5. Выложим их на какую-нибудь жаровню/противень. Ну или, как я на чугуниевую гриль-сковороду. Засунем в разогретую духовку. Минут на десять.

6. Подготовим ингредиенты для соуса. Натрем сыр (граммов 50), почистим чеснок, можем его пошинковать или раздавить чеснокодавкой, отмерить масла́, по 100 мл, горчицу, вустер.

7. Бахнем в миску два желтка.

8. Добавим к ним горчицу, подавленный чеснок и черный перец.

9. И начнём задорно наяривать венчиком.

10. Начнём по чуть-чуть добавлять масло. Не останавливаемся и продолжаем наяривать - нам нужно, чтобы содержимое миски эмульгировалось.

11. Кстати есть смысл достать сухарики. Можно будет перевернуть их и засунуть в духовку еще минут на пять.

12. Добавим в соус вустер и снова перемешаем.

13. И сыр тоже добавим. И тоже перемешаем. И ещё можно соли туда же. По вкусу.

14. Вообще курица - это необязательный ингредиент. Но с ней салат становится более "вещественным". Приготовить её можно как угодно. У меня вот сувидная (уже после приготовления я понял, что надо было пройтись по ней горелкой, но пить Боржоми было уже поздно). Но можно обжарить. Или даже отварить. В общем, как-нибудь шинкуем курву.

15. Выкладываем курву в миску, в которой всё это будет смешиваться.

16. Добавляем пару-тройку ложек соуса на каждую порцию.

17. И половину сухариков, которые собираемся есть.

18. Моем листья салата, как-нибудь обмениваем их. Убираем самые мощные черешки.

19. Довольно крупно рвём салат. В миску с курой, соусом и салатом.

20. Аккуратно (например, руками) перемешиваем все содержимое миски.

21. И выкладываем на тарелку. Сверху недоиспользованные сухарики.

22. Ну и сверху натираем сыр. Или ломаем кусками. Или и то, и другое.

В общем, готово. Вроде бы и ЗОЖно местами (ага, ЗОЖно с домашним-то мазиком), а вроде бы и нажористо.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге

Ну, ладно, на самом деле, не брискет. Брискет (сиречь, говяжью грудинку) в России в массмаркете фиг найдешь. Приходится покупать другие отрубы (в этот раз толстый край, например). Но технология ровно та же самая, что и для брискета.

Так-то, если подумать, классический американский брискет - это чуть ли не краеугольный камень американской барбекю-культуры. Это должно быть этакое лютое-бешеное low-and-slow в техасском смокере.

Градусах на 50-70 в течение, хотя бы, 24 часов. Температура и время зависят от того, какой результат нужен. Если относительно плотное копчёное мясо то хватит и суток г радусах на 60, а если хочется, чтобы волокна мяса сами по себе разбегались друг от друга, то можно коптить и все 72 часа.

Долго. Медленно. Вкусно.

В условиях квартиры использование смокера связано с некоторыми сложностями, а чего-то этакого иногда хочется. Можно долго запекать мясо в духовке, завернув его в фольгу. А можно воспользоваться технологией су-вид. Да, трюЪ барбекюшники скажут, что это не канон, что так нельзя, и вообще, только хардкор, только смокер.

В целом, соглашусь, но на дачу не поеду, а, всё-таки, расчехлю сувидло.

Почему су-вид, а не духовка, включенная на низкую температуру?

• Во-первых, не все духовки позволяют регулировать температуру даже с шагом пять градусов.

• Во-вторых, используемый, скажем так теплоноситель. В духовках это воздух, в су-вид - вода. Теплоемкость воды, мягко говоря, ощутимо выше. В общем, с ней все более контролируемо

• В-третьих, при температуре от 60 до 65 градусов в мясе начинает денатурироваться коллаген. Продуктом его денатурации является желатин, который при таких температурах весьма жидкий. Герметично запаковать кусок мяса в фольгу довольно сложно. Не, так-то возможно, но сложнее чем в вакуумный пакет, который позволит сохранить весь сок внутри самого куска. А если теплый желатин вытечет, то жевать придётся грустные клеточные стенки.

Я, на самом деле, не отговариваю от низкотемпературной готовки говядины в духовке. Просто сувид, как по мне, для этого лучше подходит.

А какое мясо вообще нужно? Премиальные куски оголтелой мраморности значит ни к чему. Но и куски формата ТОЛЬКО МЯСО НИЧЕГО КРОМЕ МЯСА тоже не очень подойдут - такое тоже лучше пускать на условный ростбиф. Нужны отрубы с каким-то количеством жира, с плёнками и прочей соединительной тканью. А хорошо бы ещё чтобы куски были "волокнистые". Идеальный отруб - это, собственно, брискет (удивительно, да?), сиречь грудинка. Там и слои жырчика есть, и пленки какие-то. Но, как я уже писал в массмаркете найти брискет непросто. Да и стоит он вообще негуманно. Отлично подойдут толстый край (повторюсь, я сейчас массмаркет рассматриваю, а не премиальные магазины), тонкий край. Нормально получится и из говяжьей шеи. Если получится найти мясо на рёбрах - тоже очень ок будет.

Следующий момент, на котором остановлюсь - это время и температура приготовления.

• 57° - это температура, как по мне, подходящая, скорее того, чтобы готовить ростбиф. Хотя учитывая время приготовления (для ростбифа достаточно всего пары часов при таком нагреве) получается нежная штука. За 24 часа получится приятный мягкий стейк. 48 часов и стейк будет прям оооочень мягким, а после 60 волокна будут отделяться друг от друга даже ложкой. Но при этом, волокна будут оставаться приятно-упругими. Ну так-то да: миозин уже денатурировал, миоглобин задумчиво посматривает в сторону денатурации, но пока не определился с этом вопросом, а коллагену ащще норм - он пока стоек.

• 68° - температура приближенная к той, которую нужно стараться поддерживать при копчении брискета на смокере. При такой температуре разрушаются уже и миоглобин с коллагеном, и жир, если он есть в мясе начинает довольно активно вытапливается и пропитывать всё в пакете. 12 часов. Полностью готово, но может показаться даже суховатым. Да и соединительные ткани ещё требуют жевания. Не то что не рекомендую, но можно лучше. 24 часов. Готово, но ещё держит форму при нарезании поперёк волокон. Отлично для бутербродов. 36-48 часов. Форму при нарезке поперек волокон держит уже из последних сил. В целом, очень неплохо подходит для подачи просто в формате мяса. 60-72 часа. Можно жевать даже при полном отсутствии зубов. Вся соединительная ткань превратилась в какое-то желе (как по мне, кстати, самая вкусная часть в этом всём). Волокна почти что сами убегают друг от друга. В принципе, это такой идеальный pulled beef.

• Можно найти рекомендации по готовке на 63°, но почему-то этот вариант видится мне сомнительным: миоглобин уже денатурировал - жидкость из мяса вытекает, а коллаген ещё колеблется,ескать надо ли ему это всё? Наверное можно получить норм вариант, если варить долго, но зачем?

Что по оборудованию:

• Сувид с корытом;

• Вакууматор с пакетами;

• Духовка с грилем и жаровней (если решите задать мясу корочку)

Ингредиенты:

• Говядина - 2 кг;

• Соль - 20 г (3 чайные ложки);

• Черный перец - 20 г (4 чайные ложки);

• Копчёная паприка - 10 г (2 чайные ложки);

• Как вариант, можно использовать жидкий дым (если захотите усилить запах копчения). Я готовил без него. Но его добавляйте, меньше (возможно даже где-то вполовину меньше), чем указано производителем.

Начнём, в общем.

1. Посмотрим на кусок коровы. Просто посмотрим. Самое прекрасное, что есть при готовке с использованием сувидла - это то, что мясо можно не зачищать от жил и плёнок. Разве что, если на мясе СЛИШКОМ много жира, стоит его срезать. Если мясо прям мокрое, то стоит его промокнуть бумажными полотенцами.

2. Посолим мясо

3. Поперчим. По-классике для брискета используется крупно раздробленный перец. Но мне больше нравится добавлять перец средне-крупного помола. Возможно, я просто не люблю лишний раз орудовать ступкой и пестиком.

4. Добавим паприку.

5. Разотрем всё по поверхности куска и сделаем мясу массаж.

6. Повторим со второй стороной. При необходимости с "торцевыми" - тоже.

7. Подготовим пакет для вакуумирования. Рекомендую брать пакет размером побольше - проще работать. С другой стороны в пакете минимального размера всей жиже, которая вытекает из мяса будет некуда деваться. В общем, определяемся и подготавливаем.

8. Мясо в пакет (на этом этапе, кстати, можно добавить в пакет чайную ложку жидкого дыма для пущей копчёности), пакет в вакууматор. Кстати, рекомендую протереть ту часть пакета, которая будет запаиваться - наверняка же где-то осталась частичка перца или паприки. Ну и откачаем весь воздух.

9. Наберём в корыто воды. Можно даже сразу теплой/горячей из под крана. Выставим на сувидле нужное время и те пературу. Я готовил 60 часов на 68°. И забываем про это вот всё.

10. Сувидло запищало, значит мясо готово. Мы его либо подвергаем шоковому охлаждению в воде со льдом. Либо доготавливаем. В общем, поставим греться доховочный гриль, и распакуем пакет с мясом. Очень осторожно распакуем, ибо мясо просто в руках разваливается.

11. Переложим его на жаровню (ну или, как я, на чугуниевую гриль-сковороду).

12. Обмажем растительным маслом

13. Обсыплем ещё каким-то количеством дробленого перца.

14. И поставим грилиться. Буквально на пару-тройку минут. Максимум на пять.

В целом, готово. Самым сложным будет это сервировать - мясо просто разваливается на волокна, практически от прикосновения.

Но можно превратить это баг в фичу и, например, приготовить отличные бутербродцы.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге

Раз уж я наквасил кимчи, то почему бы не приготовить с ним чего-нибудь.

Да, неблагозвучно, да глупо, да неловко...

Но... В общем, встречайте манду.

Что поделать? Для корейцев это звучит нормально и вкусно. И вообще, манты вас не смущают же? А манты и манду почти родственники. И семантически, и синтаксически, и этимологически.

Видов этих пельменей манду в Корее чуть более, чем дофига - генерал Иволгин из "Особенностей национальной рыбалки", наверное, немного сломался бы там, если ему даже обычные равиоли мозг напрягали. А здесь они делятся и по способу приготовления: кунманду, чинманду, мульманду (фритюр, пар, бульон), и по форме: пхюнсу (квадратные), кюасан (с защипами, похожие на каких-то насекомых), соннюманду (мешочек формата микрохинкали), соманду (почти нормальные пельмени), и по начинкам.

Ну и в начинку там идёт всякое разное, что корейцы наохотили в магазинах и на выращивали на рынках. А, ну и классические ингредиенты типа тофу, соевого и рыбного соуса тоже активно используются.

Вообще при просмотре видео корейских авторов (как и из самой Кореи, так и из англоговорящих стран), я обратил внимание, что чаще они используют готовое тесто (что считаю неспортивным), так что, попробую начать с околонулевого цикла - без выращивания мяса и забоя овощей, но с самостоятельным приготовлением теста, ибо это ещё один интересный квест.

Итак, что по оборудованию:

• Миска для вымешивания (как вариант, с миксером в нагрузку);

• Чайник;

• Венчик;

• Холодильник;

• Скалка;

• Коврик для раскатывания теста;

• Нож;

• Разделочная доска;

• Мясорубка/измельчитель;

• Миски под начинку;

• Пароварка/мантоварка;

• Плита;

• Морозильная камера.

Ингредиенты для теста:

• Мука пшеничная - 400 г;

• Мука рисовая - 50 г;

• Крутой кипяток - 270 мл;

• Соль - 10 г;

• Растительное масло - 25 мл;

• Рисовая мука на раскатывания.

Ингредиенты для начинки 1 (мясная с тофу и кимчи). Напишу здесь расклад на всё тесто, которое я делал:

• Мясо (по канону свинина, но мне поступил запрос на филе куриного бедра) - 1 кг;

• Тофу - 200 г;

• Кимчи (отжатое от рассола) - 700 г;

• Лук репчатый - 100 г;

• Лук зелёный - 70 г;

• Имбирь свежий - 50 г;

• Чеснок гранулированный - 30 г;

• Соевый соус - 50;

• Рыбный соус - 20 мл;

• Черный/белый перец - 10 г;

• Перец кочукару - 20 г;

• Кунжутное масло - 30 мл;

• Сахар - 20 г.

Можно убрать из начинки кимчи и получится вариант 2.

Можно заменить кимчи на свежую китайскую капусту немного размятую с солью, получится вариант 3.

Ингредиенты для веганской начинки (сиречь, начинка 4). Не знаю зачем, но пусть будет;

• Тофу - 300 г;

• Морковь - 150 г;

• Шиитаке сушеные - 50 г;

• Лук - 100 г;

• Имбирь - 20 г;

• Гранулированный чеснок - 10 г;

• Соевый соус - 50 мл;

• Сахар - 30 г;

• Кунжутное масло - 20 мл;

• Вода для размачивания/отваривания грибов;

• Растительное масло для обжаривания грибов.

Ладно, начнем, пожалуй, с теста.

Поставим кипятится чайник.

1. Насыпаеем в миску, для замешивания теста рисовую муку. Лучше использовать ту, которая клейкая, которая для моти.

2. Дожидаемся, когда чайник закипит и заливем рисовую муку кипятком.

3. И чем-нибудь (например венчиком) активно перемешиваем. Нам нужно получить горячий рисовый клейстер.

4. Добавляем к клейстеру соль, масло и где-то половину муки ну и перемешиваем прям в миске. Да, я снова читер, я снова воспользовался планетарником.

5. После добавляем вторую половину муки и вымешиваем уже руками. Ну или продолжаем планетарить. Тесто должно получиться изрядно эластичным и почти не липким.

6. Немного разминаем руками. Совсем чуть-чуть.

7. Заматываем в полиэтилен и ставим в холодильник, хотя бы, на полчаса. Можно и подольше подержать.

8. И пока занимаемся начинками. Смалываем лук с имбирём в мясорубке или измельчителе.

9. Туда же тофу.

10. И мясо

11. Добавляем к фаршу специи. И всё перемешиваем.

12. Мелко шинкуем зелёный лук и тоже к фаршу его.

13. Как-нибудь режем кимчи, кидаем его в измельчитель. Ну и измельчаем. После чего смешиваем с фаршем (да, часть фарша я с кимчи не смешивал).

14. Со второй начинкой всё точно также: лук, имбирь, морковь, тофу, вымоченные/проваренные шиитаке, специи (почти не фотографировал) - всё в измельчитель.

15. Режем тесто на куски массой в 9-10 граммов (удобнее работать с партиями кусков по 10-15).

16. Посыпаем рабочую поверхность рисовой мукой и немножко плющим кусочек теста.

17. После чего раскатываем его почти до состояния бумаги. Но только "почти": будет слишком тонко - не получится снять пельмени с пароварки.

18. И повторяем, формируя стопку заготовок. Лучше немного припорашивать их рисовой мукой, дабы они не слиплись.

19. Дальше просто: выкладываем чайную ложку фарша на тесто.

20. Смачиваем край водой и защипываем.

21. После чего собираем край, словно какую-то ткань. Поздравляю, манду кюасан у нас получился. Ну и да. Будьте готовы к орочьим формам пельменей поначалу. Ну или если привлечете кого-то себе в помощь.

22. А можно сделать и корейскую версию хинкали - соннюманду. Выложить фарш на центр, собрать этакий мешочек и всё "защипнуть". Тесто для таких манду лучше водой по краям не смачивать.

23. Пельмешей будет много - морозилка не помешает.

24. Готовить манду можно по-разному. Я предпочитаю отваренные на пару. Пара нюансов: тесто очень тонкое, нежное и при этом довольно липкое. Для упрощения снятия "пельменей" с пароварки стоит, во-первых, перед выкладыванием на пароварку обмакнуть нижнюю часть их в растительное масло (поможет при варке на манты-каскане или металлической пароварке), а, во-вторых, выложить на поверхность пароварки сначала листы китайской капусты или морковные слайсы. Если боитесь, что тесто порвётся, можете сначала обжарить их на растительном масле со всех сторон, потом долить немного воды и потушить под крышкой - жарено-пареные пельмени тоже норм.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге

Ганбян цомян (干煸炒面 - Gān biān chǎomiàn) - это уйгурская версия лагмана. А точнее жареный лагман. Если что, слово лагман (拉面) переводится приблизительно как "растянутая руками лапша" а цомян (炒面) - это просто "жареная лапша". Ганбян (干煸) же переводится, приблизительно как "сухое жаркое". Специально делаю акцент - ГАНБЯН, а не ГЭНГБЭНГ! В общем это такой лагман, в котором в отличии от, например, узбекского нет никакой жидкости. И вообще, похож он больше на стир-фрай с лапшой (коим он так-то и является).

Пробовал этот ганбян цомян я только однажды - в Алматы в уйгурской кафешке "для своих". Лапша там была довольно толстенькая, круглая и, будто бы, катаная. Когда изучал искать рецепты обратил внимание, что на казахских ресурсах лапшу растягивают действительно прокатывая её. На китайских же лапшу, в основном, тянут на весу из жгутов теста. Как итог лапша получается более тонкая и плоская. Собственно так и решил пытаться делать. Для меня это был довольно любопытный эксперимент (никогда раньше так не извращался). Опыт интересный, лапша откровенно орочья (как я люблю, ага). Но вот чесслово, покупать готовую лагманную лапшу было бы гораздо проще =)

Лагман, цомян, рамён, рамэн...

Ман, мян, мён, мэн (наверное ещё каких-то м*нов забыл)...

Лапша, лапша, лапша, лапша...

Так-то и спагетти карбонара - это в некотором роде лагман.

А вообще, кто такие эти уйгуры? Это такой тюркский народ, проживающий преимущественно в КНР (на северо-западе). По вероисповеданию уйгуры мусульмане-сунниты, что, понятное дело, накладывает на их традиции (в том числе кулинарные) некоторые ограничения и добавляющий какие-то особенности. Ребята они достаточно суровые и стремящиеся к независимости от китайского старшего брата. Китайский старший брат, впрочем, отвечает на это весьма по-азиатски периодически даже по-Оруэлловски. Но в целом, изрядно старый этнос, живший и живущий не в самых райских краях - климат в Синьцзин-Уйгурском автономном районе КНР характеризуется как засушливый и резко континентальный. Впрочем, это Китай. А Китай - это почти киберпанк, так что, сейчас там экономика совсем не на дне. Но историииически...

Ладно, что нам понадобится:

• Планетарный миксер (или руки, рабочая поверхность для вымешивания и терпение);

• Несколько мисок;

• Плита;

• Казан;

• Кастрюля;

• Рабочая поверхность;

• Скалка;

• Нож;

• Разделочная доска.

Ингредиенты дам где-то на шесть-восемь.

Лапша:

• Мука - 400 г;

• Холодная вода - 200 г;

• Рафинированное растительное масло - 20 г;

• Соль - 10 г.

Всё остальное:

• Баранина - 500 г;

• Бараний жир (срезанный с мяса или курдюк) - 150 г;

• Сельдерей - 250 г (неполный "кочан");

• Сладкий перец - 250 г (пара крупных);

• Пекинская капуста - 250 г (несколько листьев с черешками);

• Лук - 250 г (один крупный или пара средних);

• Чеснок - 20 г (половина головки);

• Томатная паста - 30 г (где-то столовая ложка);

• Соевый соус - 50 мл (где-то пять столовых ложек);

• Кукурузный крахмал - 15 г (две столовые ложки без горки);

• Черный перец, паприка, соль, острый перец - по вкусу;

• Крахмал/рисовая мука для вытягивания лапши.

Ладно. Начнём.

1. Первое - это лапша. Смешиваем муку, воду, соль и масло.

2. Ставим вымешиваться. Минут на десять.

Через пять минут будет так.

Вот как-то так будет минут через 10.

3. Немного обминаем руками и скручиваем в колобка.

Введите описание к изображению (не обязательно)

4. Тесто будет уже весьма упругим и эластичным. Но стоит дать ему ещё отдохнуть. Так что, складываем в миску, обмазываем небольшим количеством масла, накрываем крышкой или пленкой и отставляем в сторону, хотя бы, на пару часов. Чтобы глютен глютенился, а клейковина клейковинилась.

5. Через пару часов берём кусок барана и зачищаем его от лишнего жира и не менее лишних костей.

6. И режем барашку на тоненькие слайсы. Нож нужен острый.

7. Жирчик режем как-нибудь.

Введите описание к изображению (не обязательно)

8. Смешиваем мясо с 20 мл соевого соуса и крахмалом. При необходимости добавляем чуть-чуть воды. Перемешиваем и оставляем мариноваться. На полчаса, хотя бы.

9. Достаём тесто. Раскатываем его в пласт толщиной где-то в сантиметр, нарезаем на полоски в пару сантиметров шириной, посыпаем крахмалом (ну или рисовой мукой - она для этого хорошо подходит) и начинаем их растягивать. В итоге, я получил неаккуратную плоскую широкую лапшу. Если буду готовить что-то подобное когда-нибудь ещё, попробую тянуть из жгутов приблизительно квадратного сечения, а то и из единой "колбаски". В общем, растягиваем, посыпаем мукой, чтобы не сливалось, когда покажется, что хватит, значит хватит. Не переусердствуйте - прям совсем тонкая лапша ни к чему.

10. Можно скручивать лапшу в этакие "гнёзда".

11. Ну а потом (если значит есть итальянцы - пропускайте этот пункт) режем лапшу на куски сантиметров по 15-20 длиной. Можно просто разрезать "гнёзда"

Введите описание к изображению (не обязательно)

12. Набираем в кастрюлю воду, ставим кастрюлю на плиту, дожидается закипания и небольшими порциями варим лапшу. До всплытия. Потом лапшу сразу в холодную воду - пусть промывается. Потом можно перекинуть на сито, чтобы стекла лишняя вода.

13. Режем лук тонкими перьями.

14. Чеснок просто безжалостно избиваем.

Введите описание к изображению (не обязательно)

15. Сельдерей, перец и капусту режем довольно крупно.

Введите описание к карусели (не обязательно)

16. На плиту казан, в казан бараний жир. И вытапливаем все, что вытапливается. Не сожгите! Потом вылавливаем шкварки.

Введите описание к карусели (не обязательно)

17. Дальше хорошенько разогреваем жир и можно небольшими порциями обжарить лапшу. Не до хруста, но обжариваем. Необязательно, на самом деле.

18. Потом баранину. Обжариваем на сильно огне минуты три.

Введите описание к изображению (не обязательно)

19. Потом туда лук с чесноком. Перемешиваем и тоже пять минут обжариваем (не, ну реально стир-фрай какой-то)

20. Все овощи туда же. Перемешиваем и жарим ещё три минуты.

21. Приправы в казан

22. Томатную пасту с остатками соевого тоже в казан. Все снова перемешиваем и немного прогреваем.

23. Отварено-обжаренную лапшу туда же.

24. Перемешиваем, прогреваем.

Внезапно готово.

Запивать чаем. Возможно даже чаем с молоком.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге

Но не те, которые в заборе.

А те, которые специальные открытые пирожки из ржаной муки со всякими разными начинками.

Просто катался тут на крайний север европейской части нашей необъятной, и само собой пересекал Карелию. А Карелия - это что? Это леса, форель, морошка и калитки. Вот и решил.

И нет, название с той самой дверью в заборе не связано. Происходит оно от слова "калита" - сумка/кошель. Да, то самое словечко, из-за которого Иван первый свой никнейм получил. Впрочем, не удивлюсь, если этимологически и сумка и заборная дверь родственники.

Блюдо финской, карельской, вепской, ижорской и даже архангелогородской кухни (там вообще весь север России этими калитками помазан). Кстати, в разных регионах форма калиток разная: у карелов - этакие "лодочки", у вепсов - круглые с защипами, у ижорцев, вроде как, вообще квадратные. Но суть одна: тонкое пресное тесто из ржаной муки и несладкие немясные начинки.

Отличная штука, чтобы заесть лохикейтто, граавилохи и прочую водку, периодически громогласно восклицая "Perkele!"

Забавный факт: есть такая фраза Kalittoa kyzyy kaheksoa. Перевести её можно, как "калитка просит восьмёрку", что значит, что для приготовления этих вот пирожков нужно восемь компонентов (причем начинка - это некий общий компонент. Лишь один из восьми, вне зависимости от того, сколько в начинке ингредиентов). Так вот, остальные семь компонентов отличаются от рецепта к рецепту: где-то убирают молоко, но добавляют яйца, где-то пишут, что нужны и ржаная, и пшеничная мука, где-то простоквашу меняют на кефир. В общем, калитка просит какую-то восьмёрку. Где-то, кстати, говорят о восьми компонентах, но используют лишь шесть.

П. Последовательность.

Что понадобится по оборудованию (пишу о минимальном наборе, но я ленивый, ещё планетарником воспользовался, что бездуховно, но удобно):

• Рабочая поверхность;

• Тара для вымешивания;

• Скалка;

• Духовка;

• Кулинарная кисточка;

• Оборудование для приготовления начинки (плита там, кастрюли, миксеры...)

Ингредиенты. Тесто где-то на 50-60 пирожков, каждой начинки, соответственно, на 25-30. Можно их налепить, и частично заморозить, а потом после из морозилке в духовку отправлять.

Тесто:

• Простокваша - 600 г;

• Ржаная мука (в само тесто) - 700 г;

• Соль - 5 г (где-то чайная ложка);

• Ржаная мука для вымешивания/раскатывания - до 100 г.

"Болтушка" (обмазка для начинки перед запеканием):

• Сметана - 200 г;

• Яичные желтки - 4 шт;

• Соль - 2 г (хорошая щепотка)

Картофельная начинка:

• Картофель чищеный - 1 кг;

• Молоко - 250 мл;

• Картофельный отвар - 50 мл;

• Сливочное масло 50 г;

• Яичные белки - 2 шт;

• Соль - 5 г.

Начинка из пшена:

• Пшенная крупа - 300 г;

• Вода - 600 мл;

• Молоко - 300 мл;

• Яичные белки - 2 шт;

• Соль - 5 г.

Ну и ещё граммов 50 сливочного масла понадобится. Для финишной, так сказать, обработки.

Ладно, приступим.

1. Начнём с картофельной начинки (вообще лучше готовить начинки параллельно).

1.1. Очистим картоху.

1.2. Поставим её вариться. Минут на 15-20.

1.3. Из сварившейся картохи сольем весь "бульон", кроме самой малой его части.

1.4. Пробьем картофель миксером (не блендером!)

1.5. Добавим туда горячего молока и сливочного масла.

1.6. И ещё раз пробьем.

1.7. Оставим остывать. Когда более или менее остынет, добавим яичные белки и ещё раз перемешаем.

2. Дальше пшено.

2.1. Промоем его, зальем водой и добавим соль.

2.2. Поставим на плиту на сильный огонь. До закипания.

2.3. Как только закипит, уменьшим огонь почти до минимума, накроем крышкой и оставим минут на 20. До полуготовности, так сказать.

2.4. Добавим молоко, перемешаем, накроем крышкой и оставим ещё на 10 минут.

2.5. Выключим огонь, оставим упревать и остывать.

2.6. Когда более или менее остынет, добавим белки и перемешаем.

3. Дальше тесто.

3.1. К простокваше добавляем соль, немного муки. Ставим перемешиваться. Ну или перемешиваем ложкой или венчиком. Кстати ещё один забавный факт: вепсы и южные карелы считают, что к калиточному тесту нельзя прикасаться металлом. Потому перемешивают деревянными ложками. Я же, несмотря на откровенно финскую рожу, воспользуюсь миксером.

3.2. Постепенно добавляем муку. Когда понимаем, что средство замешивания не справляется, начинаем вымешивать руками. В целом, нужно, чтобы тесто не липло к рукам. Если, как я, делаем всё в планетарнике, то просто +/- соблюдаем граммовки.

3.3. Домешиваем тесто. Если до этого планетарили, то руками.

4. Формируем колбаски из теста.

5. Делим колбаски на кусочки где-то по 25 граммов каждый.

6. Формируем из них шарики.

7. На рабочую поверхность муки - на муку шарик.

8. Плющим его.

9. И скалкой раскатываем в овал (я буду делать карельские "лодочки") размером чуть больше средней ладони. Вообще пишут, дескать, раскатывать нужно максимально тонко, но я вот с этим поначалу, похоже перестарался. Прям сверхаккуратные овалы делать не нужно.

10. Повторяем. Эти вот лепешки - основы для калиток называются сканцы. Небольшой совет: если у вас много противней, то можете смело сразу пускать всё тесто на эти сканцы, но если у вас простая духовка с одном противнем, то делайте максимум штук по десять - больше на противень не влезет, а сканцы благополучно друг с другом слипнутся (ржаное тесто оно такое).

11. Ставим греться духовку. До 250°.

12. Собираем калитки.

12.1. берём одинокий сканец.

12.2. На сканец столовую ложку (с горкой) картохи, размазываем её.

12.3. Защипываем "нос" лодочки.

12.4. Защипываем "борта". Без фанатизма. Первые калитки точно будут получаться чудовищными монстрами. Тем они будут и прекрасны.

13. Калитку на противень.

14. Повторяем до заполнения этого противня.

15. Смешиваем "болтушку". Сметана, желтки, соль.

16. Обмазываем начинку калиток "болтушкой". Стараемся, чтобы "болтушка" эта не протекла. Не критично, но лучше избегать.

17. Ставим в разогретую духовку минут на 15-17.

18. Достаём.

19. Обмазываем калитки растопленным сливочным маслом.

Повторяем до упора. Если посыпали противень мукой (что, как я выяснил ащще необязательно), то нужно его почистить.

С пшённой кашей в качестве начинки всё то же самое. Кстати работать с ней, возможно, даже чуть легче - она чуть более плотная.

Собственно вот. Сидим, едим, орем "Perkele!"

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге.

Квашеная корейская капуста. И не только капуста. Квашеное корейское почти всё. Я вот, помнится, рецепт кактуги (квашеного дайкона) выкладывал. Тоже, вполне себе, кимчи.

То, что я готовлю сейчас больше всего похоже на 통배추김치 - tongbaechu-kimchi, что переводится приблизительно как кимчи из цельной капусты. Но вообще это безобразие может быть каким угодно, да и технология приготовления не сильно меняется - квашение оно и есть квашение. И из зелёного лука делают (пха-кимчи), и из обычной белокочанной капусты, и из огурцов (чхонгак-кимчи), и из кабачков и ваще из всякого странного вроде листьев индийской горчицы (кат-кимчи). В общем, корейцы усиленно квасят. И овощи они тоже квасят.

Вообще забавно: корейское написание выглядит как 김치. 김 - это водоросли. 치 - это зуб. И, да, я знаю, что разделять слова на хангыль таким образом некорректно, но просто чтобы вы были в курсе: водорослевые зубы. Или зубные водоросли.

Кимчи и подается в качестве панчана (закуски к чему угодно), и используется в качестве ингредиента для холодных блюд (например для кимпабов), и в горячих блюдах тоже используется (кимчи-поккымпаб, например), и супы (кимчи-чиггэ) из него готовятся. Универсальная, в общем, штука, с помощью которой можно ещё много разных страшных слов организовать.

Если подумать, то кимчи - это, практически, символ корейской кухни. Как южной, так и северной. И даже в кухне корё-сарам (этнических корейцев на постсоветском пространстве) кимчи - это основа основ.

Ну и да, традиция приготовления кимчи включена в список нематериального наследия ЮНЕСКО (так же как плов и прочий борщ), в Сеуле вообще есть специальный музей кимчи.

В общем, это вам не это... ©

Что нам понадобится для приготовления этого самого кимчи:

• Тазик;

• Раковина с водой;

• Разделочная доска;

• Нож;

• Блендер/тёрка;

• Контейнер/кастрюля где всё это будет кваситься;

• Кастрюля;

• Плита.

Ингредиенты (исхожу из того, что капусты было 2 килограмма):

•Пекинская капуста - 2 кг (уже очищенная от некондиционных внешних листьев);

• Морковь - 200 г;

• Дайкон - 200 г;

• Зелёный лук - 120 г;

• Чеснок - 100 г (1 головка);

• Лук репчатый - 300 г (1 луковица. Крупная);

• Имбирь - 50 г;

• Свежий острый перец - 200 г;

• Перцовая паста кочудян - 60 г (2 столовые ложки);

• Рыбный соус - 100 мл;

• Рисовая мука - 30 г (2 столовые ложки);

• Сахар - 45 г (3 столовые ложки);

• Вода - 450 мл;

• Красный корейский перец кочукару - 250-300 г (теоретически можно заменить смесью паприки и острого перца, из тех, что продается у нас, в пропорции 2:1);

• Соль - 300 г (а вообще сколько понадобится).

Ладно, в общем, приступим.

1. Оборвем все внешние листья от капустных кочанов. Разрежем их пополам и сделаем надрезы по кочерыжкам.

2. Тщательно (прям ТЩАТЕЛЬНО!) промоем капусту от грязи и пыли. Каждый лист. Благодаря этому капуста несколько "распушится", что упростит дальнейшую засолку.

3. Сложим в какую-нибудь тару, дабы стекла лишняя вода.

4. Дальше обмажем капусту (снова каждый лист) солью. Обмажем, обсыплем. Особый акцент стоит сделать на основаниях листьев.

5. И плотненько сложим в какой-нибудь тазик или контейнер. Можно дополнительно пересыпать солью. Вся засолка будет длиться где-то два часа. Можно теоретически и на ночь оставить, но мне как-то и пары часов хватает.

6. Дальше приступим к варке "каши". Нальём в кастрюльку холодной воды

7. Добавим туда рисовую муку и сахар

8. Хорошенько перемешаем и поставим вариться.

9. Постоянно помешиваем, чтобы не пригорело. Нам, в целом, нужен рисовый "кисель". Сварилось? Выключаем плиту и даём остыть.

10. Дальше моем и чистим овощи на "соус": лук, чеснок, перец, имбирь.

11. Как-нибудь шинкуем.

12. Наливаем в стакан блендера рыбовый совус.

13. Складываем овощи, которые влезут.

14. Пробиваем блендером и складываем остатки овощей.

15. После чего добавляем кочудян.

16. И ещё раз пробиваем.

17. Моем и чистим овощи, которые нужно нарезать: морковь, дайкон и зелёный лук.

18. Лук нарезаем кусками сантиметра по три-четыре.

19. Моркву шинкуем на пластинки, а потом жюльеним. Можно воспользоваться тёркой для моркови по-корейски.

20. Дайкон сначала на тонкие кружки, а потом на такой же жюльен. Ну или и здесь тёркой воспользоваться.

Получится такой вот набор овощей.

21. Кстати, час уже прошёл? Нужно перевернуть капусту в тазике. И снова её плотно уложить.

22. В остывшую "кашу" насыпаем кочукару. У меня вот этот перец недостаточно красный (ибо лежал довольно давно) - обычно он выглядит задорнее.

23. Перемешиваем и добавляем овощной "соус".

24. Снова перемешиваем

25. И понимаем, что место в кастрюльке закончилось. Поэтому перекладываем в тару побольше и выкладываем туда же овощи.

26. Опять все перемешиваем и оставляем до готовности капусты.

27. В общем, два часа прошли, капуста просолилась и изрядно так "обтекла". Нам нужно промыть её от излишков соли. Снова тщательно, снова каждый лист.

28. Даём стечь лишней воде.

29. Дальше во всех рецептах пишут, что полукочаны нужно по надрезу в кочерыжке безжалостно порвать до состояния четвертькочанов. Ок, ладно рвём.

30. А дальше надеваем на руки перчатки (прямо вот рекомендую) и начинаем изо всех сил угваздывать кухню обмазывать получившиеся чктвертькочанчики кашей с овощами. Как всегда тщательно, как всегда, в меру обильно. Хорошенько у оснований листьев.

31. Потом складываем капусту поперёк, ещё немного обмазываем соусом.

32. И складываем в контейнер.

33. Повторяем пока не кончится капуста. Хорошенько всё трамбуем в контейнере.

34. Накрываем крышкой и оставляем, для начала, дня на четыре при комнатной температуре.

Я купил специальный корейский контейнер для кимчи (он с прессом), но можно использовать и обычные большие корытца, и кастрюли.

35. По истечении этих четырёх дней переселяем контейнер в холодильник для холодной ферментации. Ещё дня, хотя бы, на два-три.

Открываем (запах, конечно, там специфический). Жром.

Пока это так называемое "молодое" кимчи, которое используется преимущественно, как панчан (корейская закуска). Для готовки больше используется сильноферментированная капуста. Которая сильно мягче, сильно кислее сильно вонючее ароматнее. Но какие-нибудь кимчиджим (это корейские голубцы, хотя для них лучше было готовить кимчи не разрывая кочаны на четверти) поккым-кимчи или кимчи поккым-паб можно готовить уже сейчас - стоит просто убрать из рецептов сахар, которым, как раз, и балансится кислотность кимчи. Через недельку другую можно будет смело готовить и кимчи-чиггэ.

Ну и да, соджу не забудьте.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге. Пару недель свежих кулинарных экзерсисов там не было, но я вот вернулся из отпуска, так что что-то свежее там да появится.