1. Говяжьи или бараньи рёбра укладываем жирком вниз на дно разогретого казана (кастрюли). Сверху можно положить немного сливочного масла.

2. Обжариваем до появления румяной корочки. Вынимаем.

3. Добавляем растительное масло, засыпаем молотый кориандр, обжариваем вначале лук, затем морковь.

4. Закладываем протёртые томаты (или томатную пасту, или рубленые свежие томаты, или рубленые томаты в с/с), пассеруем минут пять. Я добавляю совсем немного сахара.

5. Возвращаем рёбра, пассеруем ещё несколько минут, чтобы «поженить» мясо и овощи.

6. Заливаем пару литров кипятка, кладём стручок красного перца и варим на среднем огне до размягчения мяса. Пока варится, промываем рис, рубим чеснок и зелень.

7. Когда мясо приготовится, можно вынуть рёбра, удалить кости и нарезать мясо небольшими кусочками. А можно оставить как есть.
8. Закладываем рис, варим до готовности. Выправляем вкус с помощью соли.
Засыпаем зелень с чесноком, выключаем нагрев, даём настояться минут десять.

Ингредиенты:
Рёбра говяжьи — ~1 кг
Лук репчатый — 350-400 г
Морковь — 150 г
Томаты протёртые — 250-300 г
Рис — 130-150 г (полстакана)
Чеснок — 30 г
Кинза — 30 г
Укроп — по желанию
Масло сливочное — 20 г
Масло растительное — 20 г
Кориандр молотый — 1 ч.л.
Перец красный — 1 стручок.

P. S. Марату Абдуллаеву ака dunduk-culinar большое спасибо за наставления )

Всех сомневающихся или отрицающих в праве быть такому супу, отсылаю к самой, это ИМХО, великой кулинарной книге о грузинской кухне – «Грузинские блюда», автор Тамара Платоновна Сулаквелидзе. В этой книге нет никакого «гурмэ» новомодного. Тамара Платоновна рассказывает в своей книге о том самом, что нынче все более и более уходит в небытие, о еде, которая действительно радовала тем, что это было вкусно! А не «дорохо-бохато».

Так вот «суп харчо», именно суп, а не просто «харчо» (потому что «харчо» есть еще и соус – в понятном более смысле «подлива») – это некая технология. И она, технология эта не едина и монолитна, а имеет несколько разветвлений. В том числе и готовиться этот суп может и из мяса, и из птицы, и из рыбы. Каждому свое.

Ну да ладно, давайте суп варить.

Началось, собственно, всё с лосося.

Я его, когда разделывал, голова, плавники, охвостье – все на бульон пошло.

А потом собрал всё сопутствующее. Замечу, что зелени было больше и морковка в бульон пошла, потому что, харчо я варить я не собирался, хотел было просто рыбный суп картофельный сварить.

Пару слов о бульоне. На примерно кило сто рыбы воды я налил в кастрюлю два с половиной литра. Как только закипело и перестала выделяться пена, огонь убавил до «ниже среднего». Так, чтобы слегка взбулькивало. Томил час. Крышкой кастрюлю не накрывал. Потому что, только в этом случае бульон будет прозрачным.

Вот такой получился. Янтарного цвета, ароматный и не очень жирный.

Дальше буду приводить цитаты из книги Тамары Платоновны. Кто захочет – проверьте.

«… Затем рыбу вынуть из бульона и нарезать на маленькие кусочки. … С поверхности бульона снять жир и слить в чистую кастрюлю, а бульон процедить. © …»

«…Кастрюлю с жиром поставить на огонь, добавить очень мелко нарезанного репчатого лука и хорошо потушить. …»

Лука я взял три головки среднего размера и нарубил его довольно мелко. Тушил пока: во-первых, не ушел резкий аромат и вкус лука, во-вторых, лук не стал мягким, но не потерял формы и некоторой упругости.

В общем, стал таким нежным и ароматно-вкусным. Но луком, а не кашей.

«…Затем всыпать пшеничной̆ муки, перемешать и потушить 5 минут, а потом залить процеженным бульоном. ©…»

Тут надо постоянно аккуратно перемешивать, не давать образоваться комочкам.

«…предварительно сваренные и через сито протертые ткемали или помидоры, ©…»

Помидоры заготовил. Ошпарил, почистил, порезал и залив бульоном, тушил до готовности. Что такое «готовность»? Помидор должен приобрести вкус такой…, знаете, томленого помидора. Не яркий, как у помидора свежего, а именно такого … томлённого.

Пока помидоры готовятся, вернулся я к кастрюле.

Лук уже готов. Залил его бульоном.

«…Дав бульону закипеть, опустить в него куски рыбы и кипятить еще 10 минут,©…»

Вот тут я отступил от рецепта. Потому что харчо, как по мне – это обязательно рис. Так что после рыбы добавил пол стакана хорошо промытого лазера.

«… после чего добавить толченые чеснок и семена киндзы, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, сухие сунели, стручковый̆ перец, предварительно сваренные и через сито протертые ткемали или помидоры, соус ткемали или соус из помидоров или же предварительно замоченный̆ в горячей̆ воде и затем через сито протёртый̆ кислый̆ лаваш, разведенные в немного остуженном бульоне толченые грецкие орехи и варить еще 10 минут.©…»

Специи. Что добавил я? Две чайных «с верхом» ложки хмели-сунели, чайную ложку сухого чеснока, чайную ореховой приправы, чайную ложку семян кориандра, которые предварительно в ступке слегка раздробил. Еще соль была.

Нарубленную зелень и тушеные помидоры.

Ткемали. Ну не заготовил я тклапи заранее. Говорю же – не собирался харчо варить. Поэтому взял ткемали три столовых ложки. Тут важно не перекислить суп, поэтому лучше в общий котел добавить немного. Каждый может отрегулировать «по вкусу».

Орехи добавлять не стал. Не идут они у нас.

И варил. Ну как «варил»? Нагрев ниже среднего, чтобы слегка побулькивал суп. Скорее все-таки томил. Минут около пятнадцати.

Вот. Как-то так.

Зелень, толченная с чесноком, стояла на столе, поверьте. Кто хотел, все добавили.

Конечно, лосось не осетрина, которую Тамара Платоновна рекомендует, но получилось весьма достойно. Рекомендую.

При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью киндзы, петрушки или укропа.

Рыбы (осетрины или севрюги) — 500 г, лука репчатого — 4 головки, моркови — 1 шт., петрушки и сельдерея с кореньями — по — 2 веточки, лаврового листа — 1 шт., душистого перца — 3 горошины, пшеничной муки — 1 ст. ложка, чеснока — 2 — 3 дольки, семян киндзы — 1/2 чайной ложки, сухие су-пели (молотые сушеные разные пряные растения) — 1 чайная ложка, очищенных грецких орехов — 1 стакан; ткемали, поми- доры или тклапи, зелень (петрушки, киндза и укроп), стручковый перец и соль — по вкусу.

Я, пожалуй, готовил этот суп, именно суп, по примерно тридцати рецептам. Из разных источников. В т.ч. самых авторитетных. НО!!! Попалась мне однажды книга Т.П. Сулаквелидзе с рецептами грузинской, т.н. «деревенской» кухни. И всё. Из этой книги я получил ответы на все вопросы типа: какое мясо для супа харчо правильное, а какое нет. Что в суп харчо надо класть, а что нет. Чем отличается харчо суп от харчо соуса. Одним словом, Тамара Платоновна – наше всё! Если говорить о грузинской кухне. Ни одного рецепта ею описанного не могу назвать «не в цвет»!

Замечу, что мне очень нравится харчо с помидорами, который вариант «Б» (здесь и далее, чтобы не повторяться, я буду вести рассказ о именно супе (!) харчо и только от Тамары Платоновны). Только вот помидоры должны быть обязательно настоящие. Иначе смысла и затеваться не стоит.

А сегодня. На улице дождик и холодно, всего 25 с плюсом, и в лавку идти лень. А вот харчо захотелось. Сильно. Поэтому буду варить по рецепту вариант «А». С ткемали. И немного изменю рецепт. Исходя из личных пристрастий. Но все эти пристрастия взяты из других вариантов «харчо от Сулаквелидзе». Так что все по заветам Тамары Платоновны.

Строго говоря, как утверждают теоретические изучатели кулинарных традиций и рецептов, харчо варили в Грузии еще в VI веке. И никаких помидоров тогда быть, конечно, не могло. В смысле географии. А вот ткемали уже росла и плодоносила.

Из этих слив, помимо всем известного и широко распространённого соуса еще делают тклапи («кислый лаваш»). Это, если кто не знает, такое высушенное пюре из ткемали (алычи). В общем, мармелад из слив, но без сахара.

Поэтому «с ткемали» получается более аутентично.

И второй момент. Это просто в порядке информации. О мясе! Считается, что в дословном переводе «суп харчо» — это «суп из куска коровы».

Но есть и другое мнение. Название «харчо» - от слова «Харшва – варить». И, исходя из содержимого книжки Тамары Платоновны, мне кажется, что это более верное утверждение.

Все-таки «харчо» — это некая технология, способ приготовления супа, соуса ли – они не пересекаются, кстати, а не что-то «от названия продуктов».

И слово об орехах. Орехи используют для приготовления т.н. «соуса харчо». Это очень вкусная густая подлива с мясом. Совершенно самостоятельная еда, к супу отношения не имеющая. И из орехов делают что-то типа пасты, которую используют для загущения соуса, а не «просто орехи».

Ну ладно, поговорил немного и будет. Давайте суп варить.

У меня для такого рода супов имеется большая чугунная кастрюля. Котел, практически.

Так вот. В котел положил я столовую ложку «с верхом» топлёного масла. Расплавил его, прогрел хорошо.

А потом выложил в котел почти восемьсот граммов, все-таки, говяжьих ребер. И, постоянно перемешивая, их слегка обжарил. Минут десять на сильном огне. Но! Постоянно вороша.

Репчатый лук. Я взял 4 головки средних размеров и мелко порубил. Кубиком. И в котел его отправил.

Томатная паста. Пару столовых ложек.

Все хорошо перемешать и минут десять – пятнадцать жарил – тушил. Т.е. минут пять на сильном нагреве, постоянно перемешивая, а потом убавил нагрев до «чуть ниже среднего» и уже под крышкой минут десять тушил. Но перемешивать надо обязательно.

Специи и приправы: Уцхо сунели (дает ореховый привкус), Хмели – сунели, Кондари, Чабер, Имеретинский шафран (бархатец), Кориандр,

Для бульона: Смесь кореньев, Лавровый лис, Перцы горошком, Соль

Но тут список и количество может варьироваться исходя из личных пристрастий и вкусов.

Дальше залил получившееся в котле мясо с прочим, кипятком (примерно литра два с половиной) и оставил томиться на маленьком нагреве примерно один час. Через час добавил зеленый букет, смесь кореньев, лавровый лис, перцы горошком, соль.

Еще через двадцать минут: смесь остальных специй, ткемали, сбалансировал на соль и специи и томить еще минут двадцать.

Добавил рис и не варил, а продолжал томить еще примерно минут двадцать.

Как только сварился рис, выключил нагрев. Готово!

Опционально для добавления в тарелки «по вкусу». Сделать из чеснока с зеленью пюре.

Мясо – 750 гр

Топленое масло – 1 ст.л. «с верхом»)

Лук – 4 гол.

Томатная паста – 2 ст.л.

Специи и приправы: Уцхо сунели (дает ореховый привкус), Хмели – сунели, Кондари, Чабер, Имеретинский шафран (бархатец), Кориандр,

Для бульона: Смесь кореньев, Лавровый лис, Перцы горошком, Соль

Вода – 2,5 л

Рис ½ стакана,

Чеснок – 4 зубчика

Зелень: Кинза и петрушка – 1 пучок