Эксперты ПНИПУ рассказали, когда чай появился в России, в чем различие его сортов и какой самый полезный, чем «чайный» кофеин отличается от «кофейного», почему напиток с молоком эффективнее в профилактике рака, чем опасен заваренный со вчера настой и как злоупотребление чаем отразится на состоянии зубов.

Откуда берет начало чайная традиция?

Родиной чая считается Китай. Согласно преданиям, император Шен Нунг описал полезные свойства напитка еще 4-5 тысяч лет назад. Чайная традиция Японии возникла в 9-ом веке: буддийские монахи привезли семена из Китая и посадили в саду при храме. При этом позволить себе чаепитие могли поначалу только очень обеспеченные люди, поскольку это достаточно затратная по времени и аксессуарам процедура. Например, не всякая вода могла для нее подойти, чайник делали из особой глины. В идеале — для чайной церемонии в доме нужно было обустроить отдельную комнату, не столько для того, чтобы выпить чай, сколько подчеркнуть свой статус. У бедного человека просто не было времени, чтобы наслаждаться напитком, раскрывать его аромат.

— В  Европу чай попал благодаря португальским мореплавателям лишь в 16-ом столетии, и спустя век он стал распространяться в других странах Европы. В Англии, владевшей обширными колониями, чай считался экзотическим товаром и изначально был доступен только аристократам. Хотя там чаепитие не стало длительной, созерцательной церемонией, как на Востоке. В начале 19-го века герцогиня Бедфордская Анна завела обычай вечернего чаепития (пресловутый  five o’clock tea). Чем больше завозили чая, тем шире он распространялся уже среди простых людей, — рассказывает Константин Антипьев, кандидат социологических наук, доцент кафедры социологии и политологии Пермского Политеха.

Когда чай появился в России?

В нашу страну, по мнению историка кухни Вильяма Похлебкина, чай завезли казачьи атаманы Петров и Ялышев. В 1567 году они побывали в Китае и стали свидетелями чайной церемонии. Спустя полвека чай дошел до царского двора: Михаил Романов получил в подарок несколько ящиков с ним, которые доставили китайские послы.

— Массовое распространение в России чай получил в конце 19-го века. Он долгое время оставался дорогим напитком, частота употребления зависела от сословной принадлежности и богатства. Купцы пили чаще чай, вприкуску ели сахар и кондитерские изделия. Могли это делать напоказ, на открытом дворе, чтобы соседи видели, что человек зажиточный. Обязательно ставили самовар, а на столе должна была быть еда. Пили чай не из стаканов, а из фарфоровой посуды, причем из чашки переливали чай в тарелочку, чтобы он остывал. Специальными щипцами откалывали кусковой сахар и макали в напиток. Так и проходила чайная церемония по-русски, — объясняет Константин Антипьев.

Кстати, в «дочайную» эпоху наши предки заваривали зверобой, душицу, мяту, кипрей (иван-чай), а также высушенные ягоды. Появившийся китайский чай был дорог, и купцы для большей выручки разбавляли его местными травами. Чтобы продать товар еще дороже, чай отпускали не только на развес, но в жестяных красивых банках с историческими или сказочными сюжетами. Эти банки потом служили украшением в домах крестьян, мещан. Часть из них дошла до нашего времени и стала предметом коллекционирования.

Чай — это лекарство?

— В древности чай считался едва ли ни единственным лекарством от всех болезней. Люди заметили, что он успокаивает нервы, способствует усвоению лекарственных препаратов, защищает и укрепляет стенки сосудов. При тяжести в желудке, вызванной избыточным потреблением жирной пищи, он помогает организму избавиться от неусвоившихся жиров. Также напиток способен очищать печень, почки и, следовательно, кровь, — рассказывает Екатерина Баньковская, кандидат фармацевтических наук, доцент кафедры химических технологий ПНИПУ.

Чай помогает организму избавиться от различных токсинов, оставшихся в нем после пищевых отравлений, а также способствует восстановлению микрофлоры после длительного приема антибиотиков и иных лекарственных средств. Крепко заваренный напиток выводит из организма вредные вещества, образовавшиеся после приема никотина или алкоголя. Подтвержден факт, что он способен предотвратить образование камней в почках и мочевом пузыре.

Очищение кожи лица чаем способствует хорошему венозному оттоку и приливу крови к тканям, что делает кожу гладкой и нежной. Кроме того, напиток позволяет восстанавливать эластичность и упругость кожи, сохранять ее в таком виде надолго.

Чем отличаются сорта чая и какой самый полезный?

Чай – это особым образом высушенные листья камелии китайской (Camellia sinensis). Черный и зеленый чай получают с одного куста, разница кроется в обработке сырья. Чем сильнее оно подвергается сушению и ферментации, тем больше кофеина будет содержать заваренный напиток ввиду разрушения остальных веществ во время процессов окисления.

— После сбора дальнейшая обработка сырья состоит из нескольких технологических процессов: завяливания чайного листа, скручивания, ферментативного окисления, фиксации, сушки. Продолжительность и интенсивность каждого этапа дают возможность из одного сырья получить разные виды чая: зеленый, белый, желтый, красный, черный, пуэр, — объясняет Екатерина Баньковская.

Зеленый чай практически не подвергается процессам окисления и проходит только стадию скручивания. Желтый и красный сорта называют оолонг. Они подвергаются ферментации в неполной форме. Менее интенсивно обрабатываются желтые сорта, поэтому они приближены по свойствам к зеленому чаю. Сильнее воздействуют на красный тип, что делает его похожим на черный сорт. Он и особенно пуэр ферментируются сильнее всего.

Наибольшим целебно-профилактическим эффектом обладает неферментированный чай — белый и зеленый, несколько меньшим эффектом — полуферментированные желтый и синий, наименьшим — ферментированные красный и черный чаи. Хотя до настоящего времени точный химический состав чая полностью неизвестен, полагают, что в нем содержится около 300 различных химических соединений, сочетания которых уникально и не может быть заменено никакими другими растениями.

Кстати, исследования японских ученых показали, что зеленый чай Сенча содержит больше витамина С, чем любой другой чай. В оолонге и черном чае этого вещества совсем мало, поскольку многие витамины там теряются в процессе обработки.  

Какие вещества влияют на аромат и цвет чая?

Чайный лист имеет сложный химический состав. К наиболее важным соединениям, формирующим аромат чая и определяющим его биологическую активность, относятся полифенолы, алкалоиды, эфирные масла. Например, алкалоиды чая (кофеин, теобромин и теофиллин) тонизирующе действуют на организм даже в малых дозах.

— Полифенолы представляют собой многочисленный класс химических веществ с большой биологической активностью. В составе чая их может быть до 30%, самыми значимыми являются танин, катехины и продукты их окислительных превращений. Эту сложную смесь фенольных соединений называют танино-катехиновой. Цвет и аромат готового чая зависят от превращения фенольных соединений в процессе ферментации. Именно благодаря танино-катехиновой смеси чай приобретает горьковато-вяжущий, терпкий вкус. Считается, что чем больше танина в чайном листе, тем больше возможность получить продукт высокого качества, — рассказывает Екатерина Баньковская.

Наибольшей ферментации подвергается сырье при изготовлении черного чая. В результате биохимических превращений образуются водорастворимые темно-красные и коричневые продукты окисления и конденсации танинов и катехинов, придающие свойственную черному чаю окраску. Условно считается, что в черном чае окислено от 31% до 50% полифенолов, для сравнения — в зеленом — не более 12%.

Сколько чая в день можно выпивать взрослому человеку?

Рекомендуемая норма, о которой говорит большая часть специалистов, — 2-4 порции в день. Регулярное употребление зеленого чая (не менее 3 чашек напитка в день) помогает снизить риск возникновения рака пищевода, желудка, толстой кишки, молочной железы, яичников. Что касается рака мочевого пузыря (РМП), то результаты нескольких исследований указывают на значительное возрастание риска возникновения этой опухоли среди длительно (более 30 лет) и интенсивно (5–9 чашек в день) употребляющих этот напиток.

— При этом чай и чайные напитки в больших количествах вызывают раздражение слизистой оболочки желудка, что приводит к изжоге, диспепсии и другим заболеваниям ЖКТ. Татаин препятствует нормальной абсорбции железа и в отдельных случаях приводит к его дефициту в человеческом организме. Подслащенный чай увеличивает риск развития кариеса, — отмечает ученый-химик ПНИПУ.

Почему чайный кофеин менее вреден, чем кофейный?

Кофеин стимулирует умственную деятельность и запускает процессы мышления. Его содержание в чае намного выше, чем в кофе, но чрезмерное употребление чая не оказывает пагубного воздействия на организм человека. Это объясняется тем, что кофеин в чае находится в связанном состоянии с другими веществами, что способствует его медленному усвоению в кровь и быстрому выведению из организма человека. Кофеин чая не накапливается в организме человека.

— Злоупотребление чаем может приводить к зависимости от кофеина, что прямо влияет на отсутствие сна и отдыха. Поскольку кофеин стимулирует центральную нервную систему, может появиться тревожность. Кофеин также повышает артериальное давление, поэтому особенно осторожными стоит быть гипертоникам. При излишнем употреблении повышается риск развития остеопороза и уменьшения плотности кости, — объясняет эксперт Пермского Политеха.

Фтор в чае — польза или вред?

Чайное растение отлично поглощает и накапливает фтор из почвы. При заваривании значительная его часть легко переходит в водную фазу и усваивается организмом. Физиологическая роль фторидов, присутствующих в составе чая, расценивается двояко: с одной стороны, имеются данные о возникновении флюороза (повреждения зубной эмали из-за переизбытка фтора), вызванного употреблением чая, с другой стороны, поступление фторидов с чаем полезно для профилактики кариеса.

Рекомендуемая норма фтора составляет 2,5 мг в сутки для детей и 4,0 мг в сутки для взрослых. Максимально допустимая доза вещества, с которой организм может справиться без последствий — 10 мг. Исследование российских марок чая показало, что максимальная доза вещества в настое объемом в кубический дециметр составляет 5,1 мг. Поэтому лучше не злоупотреблять крепко заваренным чаем.

Как чай помогает при тошноте?

При тошноте стоит пожевать сухой зеленый чай, это средство рекомендуют беременным женщинам. Можно взять его в дорогу, особенно если собираетесь путешествовать на самолете или пароходе. Жевание сухого чая облегчает морскую болезнь.

Молоко делает чай еще полезнее?

— Сочетание чая и молока снижает риск возникновения рака. В таком напитке содержатся полезные полифенолы, а молочный белок казеин работает для них как транспорт и помогает лучше усваиваться, — отмечает Екатерина Баньковская.

Но молоко нейтрализует катехины, которые благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему человека. Чай с молоком не принесет пользы людям с непереносимостью лактозы. При железодефицитной анемии он не рекомендуется, поскольку снижает усвояемость железа организмом человека. Чай с молоком противопоказан при остром течении заболеваний поджелудочной железы и при желчнокаменной болезни.

Почему не стоит пить чай на голодный желудок и сразу после приема пищи?

Чай подавляет выделение желудочного сока и может уменьшить общее содержание кислоты и желчи в желудке. Он также влияет на поглощение организмом белков и других питательных веществ. Употребление чая натощак будет стимулировать слизистую желудка, приводя в итоге к потере аппетита.

Дубильные вещества чая, например, полифенолы, связываются с белком и железом в пище, препятствуя их поглощению организмом. Чтобы этого не происходило, рекомендуется переходить к чаю не ранее, чем через полчаса после приема пищи.

Безопасно ли пить вчерашний чай?

— Если вы оставили чай на ночь, утром лучше его вылить. Напиток не только потерял всю свою пользу, но и стал питательной средой для бактерий и грибков, которые могут быть весьма опасны для нашего организма. Поэтому имеет смысл взять себе за правило пить только свежезаваренный чай, — советует ученый-химик Пермского Политеха.

Согласно исследованиям, черный (и не только) чай служит благоприятной средой для развития мицелиальных грибов, известных как продуценты микотоксинов. Например, охратоксин А очень ядовит и оказывает мутагенное и канцерогенное действие на живые организмы.