Вкратце : нет, не могло быть крепче.

Прежде чем понять причины, нужно изучить несколько фактов.

• Виноделие появилось очень давно — около 8 тыс лет назад на территории Транскавказа : это современные Грузия, Армения, северный Иран и восток Турции.

• А само появлениие виноградных растений относят примерно к 130 млн лет назад. Несмотря на развитие эволюционной генетики, предковые, более ранние формы пока неясны.

• Белые (зеленые ягоды) сорта винограда появились примерно 3500 лет назад.

Розовые сорта появились всего несколько столетий назад, в древности их не было. Сейчас селекционеры активно разводят именно их.

• Форма ягод у древнего винограда была округлой, иногда немного вытянутой. Сорта с чётко овальными ягодами — появились не так давно.

• Древние дикие виды и культурные сорта винограда вымерли, из-за природных изменений или заброшенности и прямого уничтожения плантаций.

Например, падение Рима, эпидемии чумы и иных болезней, войны с вытаптыванием и поджогами — приводили к утрате и посадочного материала, и культуры производства.

Тем не менее, возделывание винограда продолжалось, в том числе, потому, что в христианстве есть причащение вином.

Виоградари ездили за саженцами иногда очень далеко.

А так же растения сохранились при монастырях, в их угодьях. Оттуда их рассаживали и светские производители.

• "Естественного" процесса получения хорошего сортового вина — не существует.

Весь непосредственный процесс всегда надо контролировать, иначе получится или слабое вино, или вообще полу-уксус и недовино.

• Вино — продукт деятельности живых дрожжевых грибков, которые устанавливают сладость, вкус, количество спирта, и в целом "тело вина" — то есть вид, вкус и послевкусие целиком.

В древности вино не стабилизировали. Это значит, что его перевозка была лотереей — оно могло прокиснуть, в нём могли появиться посторонние неприятные вкусы, осадок, кислота.

Поэтому, чаще всего, вино пили именно там же, где выращивали виноград. Перевозка вин значила высшее качество выдержанного, дорогого вина — его тщательно упаковывали, чтобы не взбалтывалось, не булькало по пути.

• Выдержанных игристых вин типа шампанского — ещё не существовало.

• Для изучения древних вин и винограда используют современную науку.

Ученые исследовали ДНК, извлеченную из древних виноградных косточек и других остатков, чтобы определить, какие сорта винограда использовались для производства вина в прошлом.

Современные методы химического анализа, такие как хроматография и масс-спектрометрия, позволяют определить состав древних вин и выявить использовавшиеся добавки и консерванты.

Вино в истории

В глубокой древности вино было, так же, как и сейчас, большой ценностью.

Его применяли в религиозных культах, празднествах, на собраниях-пирах и просто пили дома в быту.

• Контроль над употреблением и древние законы.

Почему важно понять, как боролись с пьянством? Это прямо связано с вопросом о крепости вина.

Уже тогда понимали, что вино крепче бражки и пива, и даёт очень сильное опьянение.

Поэтому чистое вино запрещали пить детям, подросткам, с разными условиями органичивали для беременных и больных.

Да и взрослым здоровым людям тоже рекомендовалось не пить много крепкого вина.

Эти законы существовали во всех земледельческих культурах : в Египте, Месопотамии и Персии, в Малой Азии (совр. Турция), на Кавказе, в Средней Азии, Индии и Китае, и других странах древности.

• По результатам исследований археологических находок и древней генетики, резистентность к винному спирту у людей возникла довольно быстро, из-за того, что они употребляли еще и пиво и брагу из зерновых.

То есть, слабое, свежее вино, уже не сильно опьяняло.

Поэтому люди стали пить намного больше вина. Спрос рождает предложение — стали высаживать больше виноградников, искать лучшие сорта, и добиваться большей крепости готового вина.

Происходит своеобразная "гонка вооружений", когда предприимчивые виноделы совершенствовали технологии.

Мутации, когда слабое вино перестало действовать, стали возникать в Плодородном полумесяце, то есть в ранних земледельческих цивилизациях.

И кроме того, древние люди употребляли и наркотические растения.

Поэтому уже в древности появляется контроль на уровне быта и законов за всеми напитками и растениями, которые дурманят сознание.

В Древнем Египте пьяниц подвергали публичному осмеянию и другим наказаниям. Женщин могли сурово наказывать : развод, помещение в темницу или храм, побить, и даже казнить.

В Китае за 2286 г. до н.э. был
издан эдикт, воспрещавший неумеренное потребление спиртных изделий. В 1279 году до н.э. из Китая были изгнаны все винокуры, а в 1205 году пьянство в Китае стало караться смертной казнью. Примеру китайцев последовали вскоре и японцы. Продажу и потребление алкоголя запрещали и законы Древней Индии.

Афиняне считали заслуживающим смертной казни члена городского суда, если он напивался пьяным.

В Древнем Риме в III в. до н. э. запрещалось пить неразбавленное вино мужчинам, не достигшим 30-летнего возраста,
а женщинам – всю жизнь. Пьянство женщин наказывалось так же, как и в Египте.

Всякий римлянин имел право убить свою жену или раба, если они напивались.

Римские цезари имели право упившегося сенатора лишить должности и конфисковать его имущество.

Так же законы запрещали разведение виноградников в ущерб другим с/х культурам. В 186 году до н.э. Сенат Рима запретил празднества в честь Бахуса и казнил несколько тысяч участников вакханалий, однако это уже не спасло римлян, потому что пьянство пустило глубокие корни в древнеримском обществе.

Но постепенно был выработан контроль над употреблением вина, и римская городская стража-полиция пересекала массовые попойки в тавернах и на улицах, поэтому пьянство перешло в частные дома, но и там закон мог достать хозяев и их гостей.

Хотя есть упоминания, что "золотая молодёжь" залихватски это игнорировала, например, Цезарь кутил напропалую, и его родителям приходилось часто откупаться и извиняться, хотя семья не была миллионерами, на самом деле семья Юлиев были даже бедноваты на фоне другой элиты. Зато очень древнего рода.

Почему вино разбавляли водой?

Свежее, молодое вино довольно слабое — поэтому его не разбавляли сильно, иногда и 50 на 50.

Выдержанные вина разбавляли сильнее, в соотношении 1 часть вина к 5-6 частям воды.

Такой напиток подавали не сразу, а немного настояв — это помогало улучшить его качество и обеззараживало воду.

Разбавляли вино с Бронзового века, но особенно этот обычай распространяется в период классической Греции, как в ней самой, так и по всему Средиземноморью в колониях.

Кроме того, в Риме делали особые напитки, куда добавляли воду, вино, мёд, отвары ягод, фруктов, трав, и ароматных смол.

Богачи Рима могли охлаждать льдом такие напитки, они очень ценились.

Итак, как в древности делали вино?

• В производстве современного вина необходимо иметь :

1) дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae. Именно они дают от 10 до 14% ОДА (объемная доля алкоголя), то есть крепость.

Культивирование этих дрожжей — началось не так давно.

А в древности виноделы полагались только на везение, потому что тогда дрожжи в виноградниках, во всех странах, были "дикими", их было несколько видов.

То есть, в древности не было именно лучшего, современного штамма этих грибков.

Максимум, чего могли достичь древние виноделы — 15 -18 % спирта с помощью специальных знаний, ухода и предварительной обработки винограда (например, используя поздний сбор или сушеный виноград для повышения содержания сахара).

2) Однако здесь также следует помнить, что древние виноделы не знали современных стабилизирующих процессов, таких как добавление диоксида серы – без них вино имело бы низкую естественную кислотность и очень высокий pH. Оно имело бы ужасный вкус и легко бы портилось. Это второе условие для получения лучшего качества.

• Но есть возражение : античные авторы упоминают и смерть упившихся вином, и что вино поджигали.

То есть, как же тогда быть с упоминанием Плиния о поджигании римских фалернских вин пламенем ( Естественная история 14.8 )?

Или с описанием Плутархом состязания Александра Македонского по распитию вина, где более 40 человек умерли от чрезмерного потребления ( Жизнь Александра 70.1 )?

Что ж, давайте разберемся с этими свидетельствами.

Для поджигания вина пламенем потребуется около 40% спирта — чего невозможно достичь путем брожения, тут требуется только дистилляция. В античности и раннее Средневековье её ещё не могло быть.

Более того, фалернское вино было эксклюзивным для элиты и, конечно, не было «типичным» древним вином.

По мнению историков, у Плиния с этим "огненным вином" может иметь место широкий спектр переменных, не связанных с содержанием алкоголя, например, смесь вина и смол, или вина и масел.

То есть на этом пиру кто-то решил устроить фаейр-шоу, и сделал смесь горючих веществ с вином.

Это могло бы производить сильное впечатление.

Более того, в жертвенники с огнём греки и другие народы лили вино, бросали мясо, фрукты, овощи, ветви деревьев и венки или охапки цветов.

Это уже тогда считалось древней и необходимой традицией.

Так что некий ритуал, почти как в храме — на этой попойке выглядел сильно на грани святотатства, прямо таки, высшая смелость.

Сделать горючую смесь именно с элитным и дорогим вином означало буквально "прожигать богатство".

Либо у Плиния это просто некая впечатляющая легенда, выдумка, которая не была реальностью.

Жизнь Александра Македонского вся, с самого начала, была полна мифов и легенд, начиная с того, что он, якобы, сын бога, явившегося его матери Олимпиаде.

Легенд о нём были сотни, и в изменённом виде они вошли в арабские, среднеазиатские, ближневосточные, европейские мифологии, легенды и сказки.

При этом вокруг него постоянно кто-то умирал — он был крайне невоздержан, вспыльчив, и в приступе гнева вообще убил одного из своих друзей.

Кроме того, когда он не бесился, то мог тихо приказывать устранять неугодных, оружием, удавкой или ядом.

Нельзя исключить и естественное отравление чем-либо. Кто-то из исследователей считает, что эти 40 человек умерли от яда из испорченной рыбы, а другой — что перепутали специи с семенами ядовитых растений. Это вполне вероятно, и такие случаи происходят до сих пор, особенно с рыбой.

Так что эти сообщения необходимо рассматривать скептически.

Невозможно поджечь вино без горючих добавок, и получить массовые смерти только от вина, если только не выпить сразу несколько амфор за короткий промежуток времени. Тогда уж можно, но Александр ведь выжил.

Древние сорта и виды вина

Кажется совершенно очевидным, что в греко-римских винах не существовало широкого спектра уровней алкоголя.

Практически все вина были слабо и средне алкогольными, и только некоторые были крепостью в 15 - 18 градусов.

Древние источники, которые обсуждают ряд вин в античности, включают Гиппократа, Плиния Старшего, Колумеллу, Палладия, Галена, Геопонику, а также ряд египетских папирусов — описывают обычные вина с малой или средней крепостью.

Таким образом, древние вина не были более крепкими, чем вино, потребляемое сегодня.

Это просто невозможно без современных процессов : добавления лучшего, продуктивного вида дрожжей, диоксида серы, и прочих этапов технологии производства.

источник

Прекрасный выпуск "Родины слонов"о вине 🍷 🍇