Русская кухня постоянно развивалась и обогащалась за счет контактов с другими культурами. Под влиянием французской и итальянской кухонь появились новые блюда, но традиционные рецепты и кулинарные традиции бережно передавались из поколения в поколение. Любопытно, что далеко не все цари и императоры были привередливы в еде, предпочитая простую русскую кухню заграничным изыскам. Например, Александр I не мог ни дня прожить без любимой ботвиньи, а для Александра III самым изысканным деликатесом была собственноручно выловленная и приготовленная жареная форель.
Русская кухня умеет удивлять
Русская кухня всегда отличалась самобытностью и неординарностью, что нередко удивляло и даже шокировало иностранных гостей. В глазах европейцев многие традиционные русские блюда казались странными и непривычными. Одним из таких блюд были жареные лебеди, которые считались символом роскоши и достатка.
Московские правители хвастались этим кушаньем перед иностранными послами, демонстрируя свое богатство и власть. Такое угощенье описывал в своих дневниках австрийский посол Сигизмунд фон Герберштейн, который был приглашен на пир в честь великого князя Московского Василия III.
Иностранцев порой повергло в шок не только обилие жареных птиц на столе, но и их причудливое оформление. Лебедей часто подавали с клювами, покрытыми листовым золотом, что придавало блюду вид поистине царский. Любопытно, что со временем люди перестали употреблять в пищу лебедей, так как затерялся секрет их приготовления.
Еще в XIX веке мемуарист Сергей Аксаков писал, что он не понимает, почему великие князья и цари считали лебедей вкусной и изысканной едой. Единственное объяснение, которое он находил, — в те годы знали лучший способ сделать мясо более мягким.
Также иностранцы с недоумением относились к блюдам из рыбы, таким как рыбные пироги и лепешки. Они считали их непривычными и неприемлемыми к употреблению. Но особую неприязнь у многих иностранных гостей вызывал чеснок, который щедро добавляли практически во все блюда русской кухни. Завезенный на Русь из Византии в IX веке, чеснок быстро стал неотъемлемой частью кулинарной традиции и визитной карточкой средневекового застолья.
Так как в большей части России климат был холодный, то свежими фруктами и овощами люди могли наслаждаться всего около 4 месяцев в году. Неудивительно, что консервация стала неотъемлемой частью застолья. Соленые огурцы и помидоры были одними из основных продуктов русской кухни, но цари любили себя побаловать еще и солеными арбузами и сливами. Еще в годы правления царя Алексея Михайловича арбузы доставляли к царскому столу из Астрахани и солили их целиком в огромных бочках.
Конечно, помимо необычных кушаний, гостей поражало изобилие и крепкость русских напитков. Квас, пиво и водка лились рекой, затуманивая разум и приводя к частым случаям опьянения. Неподготовленные к таким щедрым дозам спиртного иностранцы часто теряли контроль и падали под стол.
Допетровские времена
В допетровскую эпоху русские цари весьма неохотно воспринимали иностранные кулинарные новшества. Они предпочитали следовать традициям и вкушать блюда, проверенные временем, поэтому царское меню могло не меняться десятилетиями, даже после смены правителя. Во времена правления Ивана Грозного царские застолья поражали своим размахом и исключительным обилием кулинарных изысков.
Приглашая на пиры десятки гостей, царь повелевал готовить не менее 500 блюд, среди которых были представлены как исконно русские яства, так и заморские деликатесы. Вершиной царского стола являлись блюда из птицы, к которым Иван Грозный испытывал особую страсть. Для его пиров повара готовили павлинов, лебедей, журавлей, рябчиков, тетерок и других птиц.
Даже осетры подвергались столь искусной разделке, что после приготовления они приобретали причудливый вид диковинных птиц. Что касается мяса, то царские повара стремились к его максимальной экономии, поэтому в дело шли все субпродукты, которыми начиняли пирожки, делали студень и так далее.
Не меньшее мастерство проявляли повара и в приготовлении десертов. На пирах подавались огромные сахарные фигуры, представлявшие собой орлов, львов, а иногда даже и сахарный кремль. Также гости могли наслаждаться золочеными деревьями, плодами которых служили ароматные пряники, сладкие коврижки и засахаренные ягоды с фруктами.
Петр I любил обычную кухню, а Екатерина II — изысканную
Петр I был не особо прихотлив в еде. Первый император всероссийский не любил замысловатых блюд, предпочитая простую русскую кухню. Его меню в основном состояло из кислых щей, кулебяки, каши, жареного мяса, колбасы, солений, холодца и студня. Единственное, что он любил из зарубежных яств — это сыр, в основном голландский. Причем обычные блюда русской кухни на столе императора были как в повседневной жизни, так и во время официальных приемов и различных торжеств.
А вот Екатерина II любила не только разнообразие в еде, но и изысканность. В ее меню всегда переплетались блюда традиционной русской кухни и различная экзотика, например, картофельный гато, пулярды с трюфелями, чирята с оливками. Завтракать императрица садилась около 6 утра и предпочитала начинать свой день с кофе со сливками и гренками.
А вот обедала она более обильно — разнообразные супы, курица с овощами, ягненок, отварная говядина, тушеная утка, лангусты, а также более дюжины различных салатов. К слову, в свой ежедневный рацион Екатерина Великая включала 5 кислых яблок, так как она считала это залогом здоровья, красоты и ума.
Именно при Екатерине Великой балы стали невиданно пышными и включали сотни блюд, в которых сочетались азиатская роскошь и европейское изящество. Императрица угощала гостей рябчиками с пармезаном и каштанами, куропатками с трюфелями, черепаховым мясом и другими деликатесами. В годы ее правления русские щи и кулебяки ушли на второй план, отдав пальму первенства изыскам французской кухни.
Неприхотливые Александр I и Александр III
А вот внук Екатерины Великой, Александр I, был более скромен в своих гастрономических пристрастиях. Его любимым блюдом была ботвинья — холодный овощной суп, который готовили в основном из листьев свеклы и щавеля. Их варили пару минут, затем измельчали, добавляя соленые огурцы и зелень, после чего заливали несладким белым квасом и подавали с колотым льдом. Зачастую ботвинью подавали со сметаной, а также соленой или отварной рыбой. Это блюдо Александр I ел почти каждый день.
Любопытно, что однажды император отправил английскому послу свое любимое блюдо. Но повар посла решил, что суп остыл по дороге и разогрел его, подав ботвинью горячей. Позже дипломат попал в неловкое положение, когда император спросил у него, понравилось ли ему это вкуснейшее холодное блюдо.
Александр III выделялся на фоне других правителей своим простым нравом. Он не любил излишней роскоши ни в праздниках, ни в еде. Император предпочитал обычную русскую еду, особенно щи и гурьевскую кашу. Также его обед практически всегда включал стопку русской водки, которую император любил закусить соленым огурцом. Из изысков он любил разве что собственноручно выловленную и приготовленную жареную форель с отварным картофелем под трюфельным соусом.
Простое меню Николая II
Последний российский император Николай II также отличался неприхотливостью в быту и скромными гастрономическими предпочтениями. Он с удовольствием употреблял традиционные крестьянские яства: гречневую кашу, свекольник и ржаной хлеб. Вместо официальных обедов императорская семья часто устраивала неформальные пикники на природе, где угощались простым чаем и домашними пирожками с вишней.
Однако не стоит думать, что в царском меню полностью отсутствовали деликатесы. Впрочем, то, что сейчас кажется обычной едой, считалось изысканным сто лет назад. Так, например, чебуреки, которые сегодня считаются повседневным блюдом, в начале XX века относились к царским деликатесам.
Николай II с юных лет вел дневники, из которых можно узнать не только его мысли, но и трапезы. Например, 9 сентября 1907 года на императорской яхте на завтрак его величеству подали пирожки, салат из лососины, говядину по-английски, котлеты из цыплят, груши в хересе и брусничный чай. А обед, который состоялся 28 мая 1915 года, включал в себя полтавский борщ, расстегаи, жаркое из утки и грибной гарнир, а на десерт были бисквиты и мороженое.
Разительный контраст с этими воспоминаниями представляет обед, который подавали к столу царской семьи в конце 1917 года в ссылке: похлебка, пюре из репы, рис и трубочки со сливками как отсылка к былой роскоши. В последние же недели жизни рацион царской семьи приближался к солдатскому пайку. Несмотря на все лишения, члены семьи Романовых до конца своих дней проявляли стойкость и смирение.
В их письмах не прозвучало ни единой жалобы на тяготы быта. Они понимали, что стали жертвами обстоятельств, и сохраняли спокойствие и достоинство.
