Итак - Coriandrum sativum.
Синонимы: кориандр, кинза, киндза, киндзи, китайская петрушка, кишнец, коляндра, клоповник, кышници, шлёндра, хамем, кишниши, чилантро, кашнич, кюзбара, гад, кусбара, дхания.
Это справедливо для растения, но напрочь не подходит к пряностям. Потому как это растение обеспечивает нас сразу двумя пряностями и совершенно разными.
===========
Кинза
Синонимы: киндза, киндзи, китайская петрушка, кишнец, клоповник, кышници и пр. Англ. cilantro.
Кинзой или киндзой называют свежую или высушенную зелень растения.
При сушке часть аромата и вкуса теряется, поэтому зелень преимущественно свежая используется.
Зелень обладает очень агрессивными ароматом и вкусом, поэтому (правда по большей части из-за неправильного применения, но "кинзоманам" это не докажешь...) многим не нравится вплоть до отвращения. Если же ее использовать совсем понемногу, она с некоторыми блюдами буквально творит чудеса.
Применение:
Салаты, супы, мясные, особенно - жирные мясные блюда (шурпа, к примеру), блюда с яйцами, рисовые блюда. (Везде можно и сухую, и свежую).
Примечание:
Самостоятельно кинза применяется редко - уж очень агрессивна, ее чаще смягчают другими пряностями: базилик, чабер, лук, чеснок, крессы, петрушка, зелень сельдерея, реже - укроп. "Других пряностей" должно быть много - иначе кинза их просто забьет.
==================
Кориандр
Синонимы: коляндра, шлёндра, чилантро, кюзбара, кусбара и пр. Англ. Coriander, Chinese parsley.
Кориандром называют плоды этого же растения.
NB! У других зонтичных, к примеру, у укропа или фенхеля, говорят: "семя" или "семена", а в этом случае правильно - "плод кориандра".
Кориандр тоже обладает сильными вкусом и запахом, но они не столь агрессивны, поэтому область его применения во много раз шире. Еще важнейшее его свойство - он умеет "дружить" между собой совершенно различные пряности и компоновать их ароматы в единое целое.
Как и кинза, кориандр довольно редко используется самостоятельно, он, скорее, связующий компонент между блюдом и другими пряностями.
Применение:
Самое главное: кориандр - обязательный компонент большинства сложных смесей: от хмели-сунели и аджики (сухой, разумеется) до карри и многих масала. - молотый.
Хлебобулочные изделия - молотый, реже - целый. (Целым чаще посыпают изделия перед запеканием.)
Кондитерка - от восточного ногула до наших пряников - молотый, редко - целый.
Алкоголь: ликеры, настойки, бальзамы, водки, пиво, вермуты, глинтвейны и гроги - целый, редко - молотый.
Напитки: квасы, муссы, кисели - молотый, в квасы иногда целый.
Консервация: рыба, грибы, капуста, овощи и овощные ассорти, аджики, тушенка - целый, очень редко - молотый.
Маринады - почти ко всему - целый, молотый.
Тушеные, жареные, печеные, вареные блюда из рыбы, мяса, птицы - молотый, редко - целый.
Супы, особенно молочные - молотый.
Большинство видов черной соли - грубо молотый, редко - целый.
Примечание:
Молоть кориандр крайне желательно непосредственно перед готовкой (за исключением приготовления смесей пряностей). Помол чаще желателен не "в порошок", а достаточно грубый, для чего лучше всего пользоваться ступкой.
======================
И немного об обоих.
Кориандр и кинза - абсолютно разные и не взаимозаменяемые пряности. Во многие блюда (в большинство зеленых аджик, к примеру) они даже вместе идут.
Если Вы уж совсем не выносите кинзу, могу посоветовать такой вариант: зелень сельдерея, петрушки, можно пастернака и, отчасти, фенхеля, скомпонуйте по вкусу и добавьте, опять-таки - по вкусу, кориандра. Блюдо получится совершенно другое, но, если сойдутся пропорции, обертоны вкуса получатся правильные, так что ценители блюда изначального могут приятно удивиться.
К сожалению, о пропорциях ничего сказать не могу по двум причинам: первая - вкусы у всех разные, вторая - зелень, выращенная в разной местности имеет разную степень агрессивности вкуса и аромата, поэтому компоновать нужно "по живому" - прямо в процессе готовки.
==============
А теперь займемся путаницами. Есть как минимум два пряных растения, в синонимах которой есть слово "кориандр", но сами они не кориандры ни разу.
-------
Калинджи (Nigella sativa)
Синонимы: римский кориандр, чернушка, нигелла, черный тмин (так что я мельком говорил о ней и в посте о тмине), шуниз. Англ. black caraway, black cumin, nigella, kalonji.
Применение:
Чернушку вполне можно вместо черного перца в некоторых случаях использовать: жгучесть не намного слабее, но гораздо меньше раздражает слизистую желудка, что не может не радовать людей с гастритами.
Но в основном калинджи используют в выпечке. Банально если хлеб перед выпеканием посыпать не тмином, а нигеллой, получится вкуснее и ароматнее.
А еще чернушка хороша в тушеном мясе и в овощных рагу, молотая прекрасно идет в овощные салаты.
Еще ее хорошо добавлять при мариновании арбузов, чеснока, ягод, яблок и груш, квашении капусты, грибов...
Чернушка прекрасно регулирует нервную систему. В общем, насколько я понимаю, калинджи укрепляет стенки сосудов (не только мозга, но и глазного дна) и нормализует работу сердца, потому и хороша в таких случаях, когда... Ну, есть такая фраза: "Лечит все, кроме смерти".
===============
Синеголовник пахучий (Eryngium foetidum)
Синонимы: мексиканский кориандр, длинный кориандр, эрингиум. Англ. culantro, Mexican coriander, bhandhania, long coriander.
Иногда используется как заменитель кинзы, но обладает более сильным вкусом.
Применение:
Как следует из названия, происходит из стран Панамского перешейка и зачастую используется как приправа при мариновании в карибской кухне.
Но при этом еще и является важным ингредиентом кухни многих юго- и восточноазиатских стран.
В лечебных целях используются листья и корни, из которых готовят отвар, применяемый для стимуляции аппетита, улучшения пищеварения, успокоения болей в животе.
---------
Вот и все. Всего вам вкусного и приятного!
(с)тырено х2 и малость дополнено мною.
