Лента Пикабу забита новостями про Палестину и Израиль. А мы чё. А мы делаем колбасу.

Поехали.

Здесь тоже затронем только варёные колбасы, без варено - копчёных и сыро-коопченых

Колбасный фарш готов. Дальше он выгружается из куттера, загружается в вакуумный наполнитель.
Выглядит как то так

Он подаёт фарш под вакуумом, исключая попадание воздуха в продукт(как и на куттере)
К нему может подключиться сосисочная линия, и будут вам сосиски. Клипсатор - будет вам колбаса в батонах. Перекрутчик - будут вам всякие сардельки/колбаски.
Ну а дальше навеска на рамы и в печи на термообработку. Разбавим картинками из интернетов ваших этих?!
Вот так выглядит производство сосисок:

Вот так колбасы в батонах:

Вот тот самый перекрутчик, которых для всяких колбасок:

Ну короче смысл везде один. Вакуумный наполнитель подаёт фарш в оболочку, а дальше либо машина, либо человек руками придает форму и связывает концы. Это уж если совсем по-русски. Хотите подробнее - ютуб в помощью.
Все это добро вешается на рамы и отправляется на термообработку. Выглядит как то так:

По термообработке тоже коротко пройдусь.
Термокамеры выглядят примерно так:

Основные процессы.
Сушка - при небольшой температуре и низкой влажности воздуха
Обжарка - при бОльшей температуре и бОльшей влажности воздуха одновременно с подачей дыма( копчение, получается)
Варка - уже уже при влажности воздуха 100% и температуре около 80 градусов до готовности колбасы. Кстати, готовность определяют по температуре внутри продукта.

Ну и всё. Дальше остудить и готово)


Следующий пост будет пост нытья.

Приветствую вас подписчики, гости и те, кто мимо проходил)

Сегодня хочу поговорить о том куда же деть те несчастные 200г фарша которые остаются в колене и цевке вертикального колбасного шприца.

Нафига это вообще нужно и почему именно 200г?

Ну на тематических ресурсах и чатах часто всплывает спор какой же шприц лучше купить, горизонтальный и вертикальный?
А 200г потому что примерно столько фарша остается в колене вертикального шприца, что и идет очень часто как аргумент против покупки данной конструкции.

Вот такая коллекция у меня накопилась за пару месяцев пользования шприцем, не знаю сколько там по массе, но думаю около 1-1.3кг, там фарши разные как по степени измельчения, так и по составу специй и виду соли.

Чаще всего колбасники делают из этих фаршей так называемую "сборную колбасу" или мясной рулет.

Но сейчас сезон гриля и мангала да и купаты с курицей были на вечер запланированы, поэтому было решено сделать котлеты на мангале.

Я уже писал как-то про свой мангал, почему мне нравится именно такой вариант, если кому интересно, можно почитать вот тут.
Если в кратце, то он очень долго держит тепло, дает более равномерный жар по всей площади и не требует каких либо дополнительных манипуляций, так как угли тлеют равномерно и практически не загорается жир, только в ветреную погоду, да и то редко.

Как только угли разгорелись до такой степени что над ними невозможно держать руку, можно начинать готовить. У меня на гриль решетке купаты и на барбекю решетке курица, так как купаты я предварительно довожу до готовности в термокамере, на гриле их остается только подогреть и создать корочку нужной прожарки)

Ну вот собственно колбаски и готовы, можно снимать)

Ну что, настала очередь нашего фарша)
скидываем весь фарш в миску, хорошо перемешиваем и формируем котлеты нужного размера и формы.

Так как в котлетах я не спец, у меня получились вот такие. Для первого раза думаю сойдет)

Это уже финальная партия.
Котлеты кладем на разогретую решетку, сначало фарш как бы прилипнет к решетке и если попытаться ее перевернуть, то часть котлеты так на решетке и останется, поэтому ждём пару минут и как только котлета начнет свободно отделяться от решетки переворачиваем.
Повторяем эту процедуру до тех пор пока фарш не дойдет до 70-72°С в центре котлеты. Это температура готовности изделий из фарша, температуру я замеряю электронным термометром для гриля, его же я использую для контроля температуры при копчении.

Вот такие котлетки у нас получаются)
на цвет не обращайте внимания, часть фаршей была посолена с нитритной солью, а она как известно сохраняет цвет сырого мяса при нагреве, поэтому изделия посоленные такой солью при термообработке будут казаться сырыми)
Каждую котлету я проверял термометром и убирал с огня по достижении 71°С.

Так... Подведем итоги:
Да, к сожалению в колене вертикального шприца остается фарш, порядка 200г, увы это особенность конструкции и от этого никуда не деться, хотя и знаю тех кто кидает под конец надутую перчатку, фарш в таком случае выдавливается почти весь, но мне лень так делать.

Со временем накопления такого фарша могут быть весьма существенными.

Да из такого фарша можно сделать запеканку или мясной хлеб или рулет, да даже просто пустить в кулинарию) Жена у меня как-то блинчики им фаршировала, единственное ей не нравится что готовый фарш выглядит как сырой)

Ну или как я наделать котлет)

Ну и так на всякий случай, нитрозаминами меня пугать не надо, во первых бесполезно, а во вторых их тут быть не может, так как температурные режимы соблюдались и вероятность их возникновения минимальна.

Ну и если вдруг это прочтут те кто пытался мне доказать что мой мангал и зиму не переживет, выкусите, ничего с ним не случилось, не раскрошился и не сломался, а все так же продолжает работать и радовать меня и моих близких)

Ну и все.
Всем спасибо за внимание)

Ужин, он бывает разный. Сруэльская кухня предлагает как правило лепёху. Или не предлагает ничего. Главное, это тесто пожирнее.😉 Есть можно и ладно. Берется тесто, делается лепёха. Мажется соус .Кидается ковбаскас, кидается сырас. Всё это, в духовку. Лепёха готова!

У кого есть лепёха, сыт. У кого нет лепёхи, зол.