AYShabus

Приветствую вас подписчики, гости и те, кто мимо проходил)

Сегодня хочу поговорить о том куда же деть те несчастные 200г фарша которые остаются в колене и цевке вертикального колбасного шприца.

Нафига это вообще нужно и почему именно 200г?

Ну на тематических ресурсах и чатах часто всплывает спор какой же шприц лучше купить, горизонтальный и вертикальный?
А 200г потому что примерно столько фарша остается в колене вертикального шприца, что и идет очень часто как аргумент против покупки данной конструкции.

Вот такая коллекция у меня накопилась за пару месяцев пользования шприцем, не знаю сколько там по массе, но думаю около 1-1.3кг, там фарши разные как по степени измельчения, так и по составу специй и виду соли.

Чаще всего колбасники делают из этих фаршей так называемую "сборную колбасу" или мясной рулет.

Но сейчас сезон гриля и мангала да и купаты с курицей были на вечер запланированы, поэтому было решено сделать котлеты на мангале.

Я уже писал как-то про свой мангал, почему мне нравится именно такой вариант, если кому интересно, можно почитать вот тут.
Если в кратце, то он очень долго держит тепло, дает более равномерный жар по всей площади и не требует каких либо дополнительных манипуляций, так как угли тлеют равномерно и практически не загорается жир, только в ветреную погоду, да и то редко.

Как только угли разгорелись до такой степени что над ними невозможно держать руку, можно начинать готовить. У меня на гриль решетке купаты и на барбекю решетке курица, так как купаты я предварительно довожу до готовности в термокамере, на гриле их остается только подогреть и создать корочку нужной прожарки)

Ну вот собственно колбаски и готовы, можно снимать)

Ну что, настала очередь нашего фарша)
скидываем весь фарш в миску, хорошо перемешиваем и формируем котлеты нужного размера и формы.

Так как в котлетах я не спец, у меня получились вот такие. Для первого раза думаю сойдет)

Это уже финальная партия.
Котлеты кладем на разогретую решетку, сначало фарш как бы прилипнет к решетке и если попытаться ее перевернуть, то часть котлеты так на решетке и останется, поэтому ждём пару минут и как только котлета начнет свободно отделяться от решетки переворачиваем.
Повторяем эту процедуру до тех пор пока фарш не дойдет до 70-72°С в центре котлеты. Это температура готовности изделий из фарша, температуру я замеряю электронным термометром для гриля, его же я использую для контроля температуры при копчении.

Вот такие котлетки у нас получаются)
на цвет не обращайте внимания, часть фаршей была посолена с нитритной солью, а она как известно сохраняет цвет сырого мяса при нагреве, поэтому изделия посоленные такой солью при термообработке будут казаться сырыми)
Каждую котлету я проверял термометром и убирал с огня по достижении 71°С.

Так... Подведем итоги:
Да, к сожалению в колене вертикального шприца остается фарш, порядка 200г, увы это особенность конструкции и от этого никуда не деться, хотя и знаю тех кто кидает под конец надутую перчатку, фарш в таком случае выдавливается почти весь, но мне лень так делать.

Со временем накопления такого фарша могут быть весьма существенными.

Да из такого фарша можно сделать запеканку или мясной хлеб или рулет, да даже просто пустить в кулинарию) Жена у меня как-то блинчики им фаршировала, единственное ей не нравится что готовый фарш выглядит как сырой)

Ну или как я наделать котлет)

Ну и так на всякий случай, нитрозаминами меня пугать не надо, во первых бесполезно, а во вторых их тут быть не может, так как температурные режимы соблюдались и вероятность их возникновения минимальна.

Ну и если вдруг это прочтут те кто пытался мне доказать что мой мангал и зиму не переживет, выкусите, ничего с ним не случилось, не раскрошился и не сломался, а все так же продолжает работать и радовать меня и моих близких)

Ну и все.
Всем спасибо за внимание)

Пару лет назад жена увидела в какой-то группе приюта котенка, уговорила забрать, приют кстати в 5 минутах ходьбы от дома, в частнике, женщина одна занимается.

Так вот когда притащили его домой, кошка его убить была готова, по вечерам от нее охраняли, а на день закрывали в отдельной комнате.

Черному на него было пофиг, подошел, обнюхал и дальше пошел, а вот собаке кот сильно приглянулся, она везде за ним таскалась, всего его облизывала, а тот и балдел)

Не буду утверждать что собака его прям воспитала, но к ней у него чувств больше чем к своим сородичам, мурчал он поначалу только собаке, сейчас мурчит если только ему что-то надо, утром например что бы покормили или что бы окно открыли если на подоконнике сидит и ты к нему подошел.

Ну и некоторые повадки у нее перенял, так же лежит вытянув задние и передние лапы, так же сидит в развалку, лаять только не умеет, да и собака у меня по правде говоря не лает) О том что она лаять умеет вы узнали когда ей года 2 было))

Жена вчера вечером засняла)

Вот так и живут уже 2 года они у меня)

Всем доброго времени суток)

По просьбе @roma.poputov, решил все таки расписать отдельно, как я делаю карбонад по схеме рапид.

Что это вообще за схема?
Этой технологии сообщество обучил Павел Анатольевич Агапкин, основатель бренда ЕмКолбаски, сам же он этой схеме по его словам научился у поляков. Они ее используют для сокращения срока вяления у колбас и цельномышечных изделий, но по вкусовых характеристикам такие изделия проигрывают классическому сыровялу.

Суть этой технологии в копчении продукта при более высоких температурах чем классическое холодное копчение. За счет более высоких температур продукт быстрее теряет влагу, мышечные волокна уплотняются и становятся более жевабельны, но денатурация белков не происходит и продукт по сути остается сырым, его в дальнейшем можно подвялить до нужной степени, а можно употреблять как есть.

И так, что нам нужно?
Мясо - в данном случае карбонад, желательно без косы, хотя я делал и с косой.
Соль нитритная - 2.7%
Стартовые культуры - я использовал изи кюр от ЕК норма внесения 5г/кг там уже есть и сами культуры и питание для них.
Специи - по желанию, я не использую.
Вакууматор - если нет, рекомендую приобрести, полезная вещ.
Холодильник - думаю с этим проблем нет)
Календарь - отсчитываем 2 недели и ставим крестик на любой удобный день)

Ну что, начнем?
берем мясо, кидаем на весы и в соответствии с весом отмеряем ингридиенты.
Закидываем мясо в пакет, засыпаем все ингридиенты и быстренько вакуумируем пока мясо не пустило сок.
после того как запаяли убираем мясо в холодильник на 2 недели.
Для более равномерного посола пакет с мясом желательно пару раз в сутки массировать и переворачивать, храниться мясо в таком виде может очень долго, но 2-3 недели для посола достаточно.

Вот так вот у меня делаются заготовки, лучше всего подписывать или дату упаковки или дату созревания.

Не знаю есть ли смысл в каждом рецепте делать фото отмеряемых ингредиентов и упаковки продукта?
когда делаю заготовки не всегда об этом вспоминая, а когда просят рецепт расписать этих фото нет. Если нужны прям пошаговые этапы с фото напишите в комментах, буду стараться фиксировать.

Схема термообработки:
Отепление - камера в режиме варки, 35°С в камере до 20°С в центре куска, на этом этапе можно подать пар, так как у пара теплопроводность выше чем у воздуха прогрев будет более быстрый и равномерный.

Обсушка - перед тем как подать дым поверхность продукта должна быть абсолютно сухой, даже лаковой сушим при 50°С в камере до результата

Копчение - камеру ставим на 55°С, разжигаем дымогенератор, у меня лабиринтный и начинаем коптить до 47°С и желаемого цвета. Если температура достигла 47, а цвет не устраивает, то скидываем температуру на 35°С и продолжаем коптить. Если цвет уже хорош, но температура не достигнута, выпускаем из камеры дым, переводим в режим варки и подаем пар до достижения нужной температуры.

После всего этого даем продукту остыть и убираем на хранение, если доваривали с паром, то продукт нужно будет обсушить после готовности.

Вот такое изделие у нас по итогу получается, в меру соленое, с легкой кислинкой от стартов и копчения.
То что по краям мясо немного темнее, это от того что при разделке попала другая мышца с другим количеством миоглобина.
Мясо хорошо жуется, но если тонко нарезать, если резать как вареную колбасу, то возникнут проблемы с откусыванием)
Поэтому режем тонко и наслаждаемся)

Всем доброго и вечного)

Начался, ну или продолжается казанный сезон, в связи с чем многие подоставали свои казаны. У кого-то они напидорены с прошлого раза, у кого-то как у меня с декабря месяца под открытым небом, а кто-то вообще купил новый и не совсем понимает что с ним делать.
Вот для вторых и третьих будет эта статья.

Начнем немного с теории.

Что такое вообще казан? Казан это по сути кастрюля в форме полусферы, использовать его можно как для первых блюд, так и для вторых, а при определенных навыках даже для выпечки.

Почему казан ржавеет? Потому что это сплав железа с углеродом, а железо как известно способно окисляться при воздействие кислорода. Поэтому ржавчина возникает даже тогда когда казан абсолютно сухой. Что бы этого не было казан покрывают тонким слоем пищевого масла. Масло можно использовать любое, какие-то подходят для этих целей лучше, какие-то хуже, но функцию защиты от окисления они выполняют одинаково.

Часто в тематических группах ВК всплывает вопрос "Ой, а у меня ржавчина появилась, а что теперь делать?" И начинается перепись шаманов, одни казаны жарят часами, другие их солью засыпают и мешают ее по пол дня, третьи зачем-то по 5 раз масло в нем прокипятить пытаются, а есть и те кто весь этот комплекс мероприятий проводит убивая на это день своего времени.

В целом эта статья больше для того что бы тыкать в нее всех тех кто впервые увидел ржавчину на своем казане ибо в тематических группах в разгар сезона этот вопрос поднимается чуть ли не каждый день, а расписывать индивидуально каждому я уже утомился)

На самом деле на восстановление казана вот как у меня, нужно 30-40 минут времени, если казан новый, то час, ну максимум полтора и то при условии что или казан очень большой или дрова плохие.

И так, для всего процесса нам понадобится:
Казан ржавый и убитый 1шт
Печь для казана или место для костра 1шт
Щетка стальная, ручная 1шт
Губка для мытья посуды 1шт
Масло растительное пищевое 1 плюх

Казан стоял под открытым небом с декабря месяца, примерно с 20 числа. Хз как это работает, но каждый наз как соберусь что-то готовить зимой на улице, погода портится, сразу и снег и метели и мороз. Вот и в этот раз, сготовить сил хватило, а казан в порядок привести нет.

Разжигаем печь или костер, ставим мангал на огонь и греем так что бы поверхность казана хорошо просохла, так ржавчина и всякая грязь лучше чистится.

Снимаем казан с огня, берем щетку ручную, и начинаем шоркать по всей внутренней поверхности.

Вот все что у меня получилось нашеркать

Вот таким казан стал после щетки.

Теперь наливаем немного воды и хорошо проходимся губкой для мытья посуды, несколько раз меняем воду, пока вода не станет прозрачной

Ставим обратно на огонь и хорошо просушиваем, как только поверхность станет абсолютно сухой снимаем казан с огня.

Наливаем немного масла и начинаем размазывать его по всей поверхности, я использовал ту же губку которой мыл его, масло нужно ровно столько что бы покрыть всю поверхность тонким слоем, лишнее нужно убрать бумажными полотенцами.

Вот так выглядит казан покрытый маслом. На этом этапе уже можно остановиться, если не планируете прямо сейчас что-то готовить, а казан убираете на хранение, у меня же по плану был плов, так что я сделал еще пару операций.

Ну первое это я проверил качество масляного покрытия, если все сделали правильно, то вода по поверхности казана будет не размазываться, а как бы скатываться в шарики и стекать на дно. Как видите покрытие получилось качественным

Многие так же рекомендуют сразу же что-то пожарить, даже называют это "ароматизацией казана", смысла я в этой процедуре особого не вижу, но раз все равно собрался готовить, то почему бы и нет, были ошметки от моркови и маленькая луковица их и обжарил.

Пловных гурманов прошу за сердце не хвататься, не лучший мой плов, так как делал его спонтанно, так сказать из того что было в холодильнике

Ну и собственно казан после плова.

На первый раз лучше приготовить что-то где побольше масла и поменьше воды, во первых так закрепите эффект обработки маслом, ну и если что-то сделали не так, то пока готовите все случиться само собой.

Процесс обработки нового казана от того что по тексту отличается только тем что на первом этапе нужно хорошо прокалить казан до выгорания заводского масла, это можно будет заметить по изменению цвета, с темного будет меняться на светлое, серое. Как цвет измениться по всей поверхности, даем казану остыть и дальше действуем по схеме, зачищаем, промываем, просушиваем и смазываем.
Если не уверены в своих дровах, то купите пачку топливных брикетов, в виде шестигранника и полые внутри, они медленно горят и дают осень сильный жар. 3-4шт на казан более чем достаточно, еще и на пару раз приготовить останется.

Так же рекомендую проходиться щеткой после каждых 2-3 приготовлений, так как со временем на стенках образуется нагар, особенно на верхней части казана. Некоторые конечно считают это "священным антипригарным слоем", но лично я не хотел что бы частицы этого слоя оказались в готовом блюде)

Ну вроде все расписал, если что забыл спрашивайте, чем смогу помогу.
Главное помните, казан это не что-то внеземное, а всего лишь посуда)