AYShabus

Мир вашему дому)

Когда только начал интересоваться копчением, самый сложный для меня вопрос был, а как солить?
Гугление в этом вопросе мне помогло мало, так как в таком объеме информации найти что-то ценное, тем более когда не знаешь что ищешь довольно сложно. Мало того что методов засола несколько, так еще и количество
соли от источника к источнику постоянно плавало, ну это и понятно, вкусовые пристрастия у всех разные.

Вот никогда не понимал зачем мне соль из расчета количества воды? Если я солю не воду, а мясо или рыбу.
а уж про 3-4 ложки меня вообще убивает, если автору этого рецепта ± ложка соли погоды не делает, то для меня это большая разница.

Первый просвет в этом вопросе появился когда наткнулся на рецепт засола скумбрии, где было четко сказано 3% соли от массы, солишь сухим способом, значит от сухой массы, если рассолом, то значит от массы воды и продукта. Но давайте сначало разберемся что это вообще за методы, сухой, мокрый, кто-то вообще может решить что мы не про те соли диалог ведем

Сразу говорю что дзен в этом вопросе я не познал, и дальше будут умозаключения на базе той информации, которой я владею на данный момент, а она вполне может быть ошибочной, по мере погружения в тему буду статью редактировать, а может со временем и перепишу ее.
и так основные методы посола в моем понимании:

1. Сухой посол: тут все просто, берем продукт, берем соль и специи, смешиваем их и равномерно натираем продукт со всех сторон, убираем в холодильник и ждем

2. Мокрый посол: это как раз таки посол в рассоле, берем продукт, воду, соль и специи берем исходя из массы воды и продукта, растворяем соль в воде и погружаем туда продукт и так же ждем до полного просаливания

3. Посол шприцеванием: это можно сказать разновидность мокрого посола, отличие в том что мы не продукт погружаем в рассол, а вводим рассол в продукт с помощью инъектора или шприца. Тем самым ускоряя процесс засолки, к примеру куски которым на посол надо 1-2 недели, шприцеванием просаливаются за несколько дней, а то и часов.

Ну по способам засола вроде бы все, но есть еще один вопрос который надо обсудить.

Так, а когда какой применять?

если подразумевается долгое хранение без термической обработки, например сыровяление или сырокопчение, то я засаливаю сухим методом, правда я солю в вакууме, обсыпаю кусок мяса и запечатываю его вакууматором, и таким образом мясо у меня может просаливаться хоть месяц без каких либо последствий

В рассоле же я солю куски которым не нужно много времени на просол, но в основном я солю в рассоле рыбу, так как просаливается она за 2-3 суток и сохраняет свою текстуру.

Вот кстати курочка шприцованная для запекания)

И грудинка шприцованая для копчения)

Посол шприцеванием лучше всего подходит для продуктов которые пойдут на термообработку, то есть горячее копчение, запекание и т.д. Плюс этого метода в том что куски даже большие можно просолить за несколько часов, так же этот метод подходит для засолки больших кусков мяса и кусков с костью, например рульки, окорока и т.д. так как в районе кости мясо может начать портится.
Но есть у этого метода и один минус. Так как полной стерильности добиться нереально, то при шприцевание есть большая вероятность внести в толщу продукта бактерии которые начнут развиваться и испортят вам продукт. Поэтому дольше 12 часов шприцеванием я не солю.

А сколько соли-то сыпать?

Нормой соли в продукте считается 2-3% соли
То есть если мы к примеру готовим 1кг мяса, то соли нам надо 20-30г, но тут есть один нюанс.

В зависимости от способа приготовления концентрация соли в итоговом изделии может меняться, к примеру если мы возьмём 1кг говядины и посолим его 20г соли и после этого запечем в духовке где от куска весом в 1кг останется кусок массой 700г, то есть потери в массе составили 30%, но вот количество соли от этого не изменилось и мясо в итоге окажется пересолено, так как по итогу соли в нем окажется не 2% что мы в него положили, а 2.8% что многим может показаться уже много.

Так вот как я научился у одного технолога, количество соли нужно высчитывать не из начальной массы сырья, а из конечного результата.

К примеру мы хотим пожарить мясо на мангале, при жарке на углях мясо теряет 30-40% веса, поэтому нам надо взять вес сырого мяса, вычесть из него возможные потери пусть будет 35% и от полученного результата высчитать 2%.
к примеру мяса у нас на шашлыки 5кг, потери 35%, в итоге шашлыка у нас получится 3.25 кг, соответственно соли нам нужно на этот вес взять 65г или же 1.3% от изначальной массы

Знаю приведенные расчеты сложны с первого, но со временем начинаешь считать на автомате
Даже я за те 2-3 месяца что увлекаюсь копчением, даже в повседневности считаю соль в %) даже если например курицу запекаю)

Ну а вообще соль всегда кладется по вкусу, а они у всех разные)

Ну и последнее на сегодня)

Когда писал про методы засолки, то упоминал время, которое продукт будет просаливаться? Так от чего же это зависит и как его высчитать?

Время засола будет зависеть от толщины куска, и рассчитывается примерно так, 1 см в сутки плюс 3-4 суток контрольных.
к примеру для того что бы просолить кусок грудинки толщиной 5см нужно 5 суток + контрольные 3-4 суток итого 8-9 суток,.
Но такие сложные куски как шея может просаливаться гораздо дольше, так как там прослойки мяса и жира постоянно чередуются, а жировые прослойки очень плохо пропускают соль через себя.

На сегодня вроде все) излагать мысли в тексте еще только учусь, поэтому как есть, на вопросы всегда готов ответить в комментариях)

Мир вашему дому)

Мои подписчики постоянно спрашивают меня, как же я копчу скумбрию?
Шутка, никто ничего не спрашивает, а я вам все равно расскажу) И так садитесь поудобнее, сейчас начнем.

Сразу предупреждаю, соль и сахар при засоле я считаю в процентах, не ложках, не кружках, не в литрах, а процентах. Про способы посола и норму соли я напишу как-нибудь в другой раз более подробно, сегодня хочу просто поделиться рецептом по которому я копчу рыбу уже второй год и который меня полностью устраивает.

Не знаю почему, но именно со скумбрии холодного копчения я начал свой путь.

Вот кстати моя самая первая попытка закоптить рыбу в холодильнике, вроде неплохо.

И перекоптил с тех пор около 70-80 килограмм рыбы

И так собственно рецепт:
Берем рыбу, вот сколько хотите, 1, 2, 5, да хоть 10 кило, я покупал всегда на оптовом рынке брикет фарерской скумбрии 12.5 кг.
Далее потрошим, я не люблю ковыряться в кишках во время еды, поэтому рыбу всегда потрошу и отрезаю голову, вы можете делать так как вам больше нравится, но жабры удалять надо в любом случае, говорят с ними будет горчить, хотя я хз если честно.
Далее берем емкость в которой будем солить, ставим ее на весы, если на весах есть возможность сбросить вес тары, сбрасываем, если нет просто запоминаем его, выкладываем в емкость рыбу, заливаем водой так что бы вода полностью покрывала рыбу, смотрим и запоминаем, если тару не сбрасывали, то отнимаем от получившегося вес тары.
Помните тот вес который у нас получился? Вот от этого веса нам надо найти 3% это будет количество соли и 0.5% это будет количество сахара. Сахар в рецептуре не обязателен, но он играет роль естественного усилителя вкуса, поэтому я добавляю.
Теперь отмеряем то количество соли и сахара что у нас получилось, сливаем с емкости с рыбой примерно 1 литр воды, растворяем в нем соль и сахар и вливаем обратно в контейнер, перемешиваем кладем сверху что-то что бы рыба была постоянно погружена, и убираем в холодильник на двое суток, за это время рыба оптимально просолится, но так как соли у нас ровно столько сколько надо, то хранить в рассоле ее можно и дольше, за пересол можно не боятся.

Так как коптить я начинал утром, то вечером перед копчением я вывешивал рыбу на сушку, сначало на несколько часов на улицу что бы рассол стек, затем на ночь вешал в коптильню, включал кулер на дымогенераторе что бы было небольшое движение воздуха и к утру поверхность рыбы становилась достаточно сухой для копчения

Главное запомнить что дым ложиться только на сухую поверхность, если поверхность будет влажной, то продукт получится кислый.

Коптим холодным дымом при температуре 25-27°С, плотность дыма такая что бы продукт можно было разглядеть, по времени лично у меня выходило 6-8 часов.
сильно гнаться за цветом не советую, так как во первых копчение это все таки ароматизация дымом, а аромата за такое время копчения будет более чем достаточно, а во вторых цвет хорошо ложится только при высоких температурах, а рыба при таких температурах просто сварится. Ну и как показывает практика цвет будет, но через 1-2 суток после копчения.

Вот так у меня происходит заслолка, в каждом контейнере по 4-5 кг рыбы залитые 3-4 литрами воды.

Вот так рыба сохла ночь.

А это после 8 часов копчения, как видите цвет довольно бледный, но это не страшно.

Вот такой она становится через пару суток на свежем воздухе)

Ну и немножечко в нарезке)

рыба получается в меру соленая, очень ароматная, если кому-то покажется что соли сильно много попробуйте положить не 3%, а 2.5%
но примерно 20 человек кто ее пробовал остались довольны, да и сам я к пересолу трепетно отношусь, но вкусы у всех разные.

Ну и немного поясню почему я сушу целую ночь, так как у меня нет в коптильни ни вентилятора, ни мотора конвекции, ни чего-либо что способствовало более быстрому высыханию поверхности, то и сохнет продукт достаточно долго, но если у вас камера с хорошей циркуляцией воздуха или просто есть комнатный вентилятор, то процесс займет гораздо меньше времени. Самое главное это добиться того что бы поверхность стала сухой, а как этого добиться ноли не играет.

Как тут принято:
Для ЛЛ
Берем рыбу, чистим, кидаем в контейнер, ставим на весы, заливаем водой, умножаем вес на 0.03 отмеряем столько соли, потом этот же вес множим на 0.005 отмеряем столько сахара, растворяем в той воде которой рыбу залили, хорошо перемешиваем и убираем на 2 суток в холодильник, после на ночь вешаем подсыхать, как поверхность стала сухой коптим холодным дымом при температуре 25-27°С 6-8 часов, сутки - двое выветриваем и можно употреблять)

Если остались вопросы, пишите в комментарии, с радостью отвечу)

10 лет продавал инструмент и вот что скажу:

1. Брак есть везде, но чем техника дешевле тем хуже контроль качества и качество самих комплектующих, поэтому и вероятность нарваться на брак тоже выше.

2. Цена не всегда показатель, у любого производителя есть как удачные модели так и не очень.

3. Для себя выделил 3 ценовые категории:

Лютый бюджет - в основном китайский ноунейм, бренды которые из ниоткуда появляются и в никуда исчезают, стоят дешево, качество так себе, комплектующих нет, ремоту не подлежат. Брать надо когда совсем туго с деньгами или для разовых работ, ну или как некоторые в виде расходника, отработал хоть немного выкинул, другой купил. Есть примеры кто такой инструмент каждую неделю покупал, но с их слов что бы его отбить он должен 1 смену отработать, отработал 2 человек уже счастлив. Эргономика полностью отсутствует, все кривое и неприятное на ощуп и вибрирует.

Средний бюджет - бренды которые давно существуют и все их знают, к примеру интерскол, энкор, патриот, зубр и т.д. как правило у них достойное качество за разумные деньги, всегда можно найти комплектующие, расходники и запчасти, брать можно если нужен инструмент для хозяйства которым будете пользоваться может и не постоянно, но более менее регулярно. Эргономика более менее присутствует, работает инструмент мягко и особого дискомфорта не вызывает.

Топ за свои деньги - инструмент который давно на рынке и пользуется популярностью у представителей рабочих профессий, так называемый "профессиональныйинструмент."

Популярные представители этой группы - макита, бош, метабо и т.д. стоят сильно дороже представителей предыдущей категории, но основная их задача это отработать рабочую смену без какой-либо нагрузки на оператора, поэтому там эргономика на высшем уровне, минимум шума, вибрации, более грамотная развесовка и баланс. Брать есть смысл либо для комерции, либо для собственного удовольствия.

Есть еще такие бренды как хилти, милуоки, фестул, но увы простым смертным он не по карману, поэтому о нем говорить не буиду, да и не встречался я с ним в своей практике.

Привет всем) как известно спасение голодающих - дело рук самих голодающих, поэтому немного увлекаюсь кулинарией, особенно приготовлением в казане и на мангале. Если про свой мангал я уже писал, если кому интересно то вот Вечный мангал, ну или почти вечный
то сегодня хочу поделиться одним из рецептов для казана, казан в этом деле не главное, можно и в сковороде приготовить.

По классике готовится из свиной грудинки, ното что на фото эксперимента ради было приготовлено из щековины, получилось так же вкусно, но более жирно, так же думаю можно использовать мясо с лопатки или окорока или шею.

Грудинка 2кг
Перец острый стручковый по вкусу
Бадьян 2 шт
Корица 2-3 палочки
Имбирь корень 5-7см
Чеснок 1 головка
Сахар 2-3ст ложки
Масло раст ≈ 100мл
Соевый соус 120-150мл качественного я кладу 10 ст ложек, если соус пресноват, то можно больше у меня Амой
Уксус рисовый или столовый 2ст ложки, но можно и без него сам постоянно про него забываю.
Зеленый лук, пару пучков

Грудинку опустить в кипящую воду на 8-10 минут если честно хз зачем, но так указано в рецептуре, после достать, немного охладить и нарезать порционными кусками, я режу довольно крупно

в казан влить немного растительного масла примерно 100мл, добавить сахар и помешивать до растворения сахара, должна получиться карамель, как только сахар растаял скидываем в казан нарезанную грудинку,

перемешиваем и обжариваем до появления корочки и покрытие карамелью минут 5-7

затем заливаем водой что бы покрыло грудинку, добавляем все специи, соевый соус, чеснок, закрываем крышкой и нагрев убавляем до среднего, томим под крышкой минут 40-60

после открываем крышку, выпариваем оставшуюся жидкость, как жидкости остается мало добавляем зеленый лук крупно нарезанный.

В итоге получается вот такое, вкус описать сложно, сладковато пряный консистенция нежнейшая как зефирка). Для любителей экзотики прям рекомендую, остальным же советую просто хотя бы раз попробовать.

Всем привет) несколько лет назад перебрались с супругой в дом и вот решил я тогда что надо обзавестись мангалом, так как покашеварить я люблю, казан с учагом уже имелись, а вот шашлык готовить было негде.
Долго и дотошно изучал плюсы и минусы разных конструкций, долго думал из чего делать, с отверстиями или без и т.д в итоге расскажу что из этого получилось и почему я остановился именно на таком варианте.

Вот он только собранный

До этого много пользовался железными мангалами разных конструкций, но они никогда мне не нравились по нескольким причинам.

Во первых сталь сильно нагревалась и от нее начинало фонить, то есть грелись ноги, руки, и все вокруг и если приходилось долго стоять у мангала, то ощущения были не из приятных.

во вторых почти все мангалы из металла делают с перфорацией из-за этого жар от углей не равномерный, у отверстий температура выше и мясо горит быстрее, думаю многие замечали что по краям мясо начинает подгорать, а в середине еще даже не запеклось. И второй минус этих отверстий все знают что для горения нужен кислород, а в эти отверстия его поступает больше чем нужно, поэтому жир капающий на угли моментально вспыхивает и сами угли прогорают достаточно быстро.

Ну и в третьих цена, если конечно есть доступ к дешевому металлу, сварочный и прямые руки, этот фактор не столь значим, у меня же всего этого нет и мангал из стали мне бы обошёлся сильно дороже чем тот что я теперь имею.

Первый запуск)

На этом количестве угля приготовил 6кг мяса и жара было еще на такое же количество

В целом идею мангала я подсмотрел у Сталика Ханкишиева, у него много полезной информации он много рассказывает о процессе приготовления шашлыка и о работе с мангалом.
Проблему с нагревом внешних частей он решил с помощью двойных стенок и теплоизоляции между ними, прикинул такую конструкцию и ценник меня расстроил, думал чем можно заменить и решил сделать топку из кирпича.
Проблему же с большим расходом топлива и неравномерным нагревом решил просто отсутствием отверстий, нет доступа кислорода нет перегрева по краям или возгораний капающего жира.

Ну и что касается цены, такой мангал мне вышел в 4200р вместе с кирпичом, металлом и работой по изготовлению рамки, рамку сделал максимально простую, так как не знал как такая конструкция себя покажет, но мне понравилось, сейчас хочу сделать большой стол, в него врезать рамку под мангал и на топку сделать крышку типо как у гриля.

Плюсы такой конструкции
1 цена мангалы такого размера в магазине начинаются от 5-6 т.р
2 долговечность - я хз что надо сделать что бы с ним что-то случилось, не прогорит и не проржавеет уж точно
3 полный контроль над температурой и процессом. Хочешь больше жара машешь картонкой, не хочешь жара не машешь картонкой и жир практически никогда не загорится (бывает в ветреную погоду все таки угли раздувает больше чем нужно)
4 угля надо сильно меньше чем на стальном, но зимой немного больше так как часть тепла уходит на прогрев кирпича, но я обычно перед приготовлением там небольшой костерок развожу

Минусы
1 вес - одному такой по двору таскать тяжко будет, ≈80кг
2 стартер - так как отверстий в нем нет угли разгораются в нем не так хорошо, поэтому я прикупил себе стартер, без него можно и обойтись, но тогда придется активно поработать картонкой или использовать фен

Тот самый стартер

Прикупил решетку для него

Ну короче вот как-то так. Талантом излагать на бумаге увы обделен, так что строго не судите, если интересует пишите, всегда рад пообщаться с умными людьми.