Масла (жиры) очень ценный компонент нашего питания. Они калорийны. Но даже если вы намерены похудеть, то отказываться от жиров не стоит, лучше ограничить потребление сладкого. Кроме энергетической ценности, жиры содержат много витаминов.

В последние 10-15 лет наблюдается тенденция снижения потребления животных жиров. Это связано с мифом, что животные жиры ведут к повышению уровня холестерина, что в свою очередь приводит к сердечно-сосудистым заболеваниям. Сейчас этот миф развенчан.

Проводились многочисленные исследования, но так и не удалось доказать, что употребление в пищу свиного сала, сливочного масла, других животных жиров приводит к росту концентрации холестерина в крови. Употребление животных жиров в нормальных количествах так же не ведет к развитию атеросклероза. Но факт остается фактом. Потребление животных жиров упало, а растительных увеличилось.

Нечто подобное было в США в 1970-х годах. Тогда стали отказываться от животного жира, заменяя его набравшим высокую популярность маргарином. Сейчас, почти через 50 лет, хорошо видны последствия такого эксперимента над целым народом. Оздоровления нации не произошло. Наоборот, случился рост сердечно-сосудистых заболеваний и онкологии.

Но вернемся к растительным маслам. Они по химическому составу очень разные, и употреблять их нужно с умом. Растительные масла содержат полиненасыщенные непредельные жирные кислоты, очень нужные для правильного функционирования организма. Жиры вообще являются предтечами многих гормонов, тот же холестерин предшественник половых гормонов.

Полиненасыщенные жирные кислоты делятся на омега-3, омега-6 и омега-9. Избыток омега-6 может приводить к воспалительным явлениям в организме и повышает риск онкологии. Для организма важно, чтобы между жирными кислотами был определенный баланс. Оптимальное соотношение омега-3 к омега-6 является 1:7. Во многих растительных маслах это отношение 1:25, что и приводит к риску развития атеросклероза и к онкологии.

Как вообще появляются холестериновые бляшки? Стенка сосуда воспаляется и начинает истончаться. Холестерин как бы закрывает ранку на сосуде, образуя бляшку. А вот само воспаление может быть вызвано избытком омега-6 жирных кислот и повышенным содержанием сахара. Из этого можно сделать вывод, что холестерин отнюдь не вреден для сосудов. Наоборот, он их лечит.

Со времен СССР самым распространенным растительным маслом было подсолнечное. Оно продавалось нерафинированное, имело запах, пенилось при жарке, и употреблялось в не очень больших количествах. Жарили тогда на свином жиру.

Родственными по химическому составу подсолнечному являются кукурузное и рисовое масла. В этой группе масел содержится до 70% линолевой кислоты (омега-6). Она незаменима, так как не образуется в организме сама. Но ее избыток очень вреден. До 40% в этой группе олеиновой кислоты (омега-9). Она не является незаменимой. А вот омега-3 кислот не более 1%. И соотношение омега-3 к омега-6 получается 1:70, в 10 раз выше сбалансированного. Если вы не можете отказаться от употребления этой группы масел, то дополнительно употребляйте льняное масло, чтобы баланс кислот, поступающих в ваш организм, был ближе к идеальному.

Сейчас очень популярно оливковое масло. Его раскручивают маркетологи. Покупателям преподносят, что оливковое масло вообще идеально для здоровья. Но так ли это на самом деле?

В оливковом масле содержится до 80% олеиновой кислоты (омега-9). На самом деле олеиновая кислота представляет минимальную ценность для организма и не является незаменимой. Омега-6 кислот в оливковом масле до 20%, а омега-3 нет практически вообще. Получается, что с точки зрения баланса кислот, да и с диетической точки зрения, пользы от оливкового масла никакой нет. А вся шумиха вокруг него результат работы маркетологов. Единственное, для чего очень хорошо подходит оливковое масло, это для жарки. В нем очень мало ненасыщенных кислот, а именно они при жарке дают основную массу канцерогенов. Но жарить можно на оливковом масле второго отжима, на рафинированном.

Льняное масло содержит до 80% омега-3 кислот. Остальные 20% это омега-6 и омега-9. Если употреблять в пищу льняное масло вместе с подсолнечным, то можно выровнять кислотный баланс и снизить риск развития атеросклероза и онкологии.

Рапсовое масло содержит до 60% омега-9 кислот (почти как оливковое), до 25% омега-6 кислот и до 15% омега-3 кислот. Оно по кислотам ближе всех других растительных масел к оптимальному балансу, а значит и самое полезное. Рапсовое масло можно использовать для заправки салатов и для тушения на небольшом огне. Для жарки при высокой температуре подходят только животные жиры. В них практически отсутствуют непредельные соединения, а значит, при жарке не будут образовываться канцерогены.

Теперь поговорим о других маслах. Цифры по содержанию жирных кислот будут приведены средние, они могут колебаться в некотором диапазоне, поэтому в сумме не всегда 100 %.

Соевое масло. Очень хорошее масло. 50 % омега-6, 10 %, омега-3, остальное - омега-9.

Рыжиковое и горчичное. Очень хорошее. Омега-3 даже больше, чем в рапсовом. Но жарить на нем не стоит.

Масло грецкого ореха. Примерно равно льняному.

Хлопковое масло. Содержит до 25 % насыщенных кислот. Для жидкого растительного масла это много. Омега-3 почти нет. Омега-9 и омега-6 почти пополам. Для широкого использования одно из самых худших. Но очень хорошо на нем жарить. То есть, в идеале возле плиты - хлопковое, а для заправки салатов - льняное, рапсовое, рыжиковое или горчичное.

Арахисовое - очень близко к хлопковому.

Масло из виноградных косточек - очень близко к кукурузному и подсолнечному.

Кунжутное масло - очень близко к подсолнечному, даже хуже по балансу кислот, но для наружного применения подходит отлично - является УФ-фильтром (как и кокосовое).

Твердые растительные масла:

Пальмовое масло. Температура его плавления 35 градусов. У пальмоядрового (косточкового) – 25 градусов. Так что фраза «оно не плавится в организме и там оседает» - это бред. Ненасыщенных жирных кислот там сравнительно мало. В его основе – пальмитиновая (насыщенная) и олеиновая (ненасыщенная омега-9 как в оливковом масле) кислоты. Это очень хорошо с точки зрения хранения и жарки продуктов. Меньше окисление – меньше образование канцерогенов.

Понятия «вредно для организма» и «не так полезно, как другие масла» - принципиально разные. Но многие журналисты и даже специалисты игнорируют это и подменяют понятия. Пальмоядровое масло, которым все пугают, содержит около 50 % лауриновой кислоты. (Вспоминаем лаурилсульфат натрия, содержащийся в шампунях и жидком мыле). В пальмовом ее менее 0,4 %, в сливочном масле – до 4 %, в бараньем жире – 0,6 %. Она не вредная! Просто она невкусная и «пустые» калории.

Кокосовое масло. 50 % лауриновой кислоты (как в пальмоядровом масле). 20 % миристиновой (столько же в пальмаядровом масле, более 10 % в сливочном масле, до 3 % в говяжьем и бараньем жиру, до 2 % в кукурузном масле – поэтому оно так хорошо застывает). 10 % пальмитиновой кислоты (как в пальмовом и хлопковом масле). Для жарки хорошо. Очень хорошо. Почти идеально. Очень хорошо для наружного применения. Нерафинированное кокосовое масло очень хорошо для волос и кожи. УФ-фильтр. Обладает противовоспалительным действием. Особенно полезным является масло со сладковатым характерным запахом. Очень хорошо для выпечки. Если бы оно продавалось у нас в пачках как сливочное, то я бы только на нем и жарил, а еще на свином жиру. Но, увы, приходится его возить из тропических стран, Литвы и Польши – там его в магазинах навалом. И стоит копейки.

Животные жиры:

Сливочное, топленое масло. Очень полезное масло. Можно сказать, единственное, которое содержит масляную кислоту (до 4 %). До 30 % пальмитиновой кислоты (как в пальмовом масле), 10 % стеариновой кислоты (35 % стеариновой кислоты содержится в масле какао – еще один твердый растительный жир, который все потребляют с шоколадками), около 10 % миристиновой кислоты (как в масле кокоса), до 32 % олеиновой кислоты (как в оливковом масле). Благодаря наличию большого числа насыщенных кислот (включая масляную), топленое масло хорошо для жарки. Содержит большое количество (по сравнению с другими животными жирами) ненасыщенных жирных кислот, но только омега-9 (олеиновая, заменимая). Содержит до 1,5 % омега-3, что повышает рейтинг масла гораздо выше подсолнечного, арахисового, хлопкового и оливкового.

Масляная кислота является основным энергетическим материалом для эпителиоцитов кишечника и поддерживает кишечный гомеостаз (стабильное состояние). Также доказана связь между дефицитом масляной кислоты и частотой развития и обострения заболеваний толстого кишечника (язвенный колит, злокачественные новообразования и др.). Масляная кислота проявляет противораковое и противовоспалительное действие, влияет на аппетит (снижает), предупреждает развитие окислительного стресса.

Люди! Ешьте сливочное масло, не бойтесь холестерина – это миф! Масляная кислота очень важна для кожи! А еще она содержит деценовую кислоту. Пусть немного, но, по сути, это единственный источник этой кислоты для человека. Она ненасыщенная и низкомолекулярная. Это сильный антиоксидант, замедляющий старение! Так что умывание молоком и использование жирных сливок, сметаны как косметического средства – очень разумное решение!

По поводу рафинации масел.

Рафинация – очистка от примесей. В число примесей попадает масса полезных веществ. Однако, они быстро окисляются и горят при жарке, что очень плохо. Поэтому нерафинированные масла следует употреблять быстро.

Нерафинированное не стоит путать с недезодорированным (рафинированное, но с запахом). Производители часто жульничают – подсовывают недезодорированное вместо нерафинированного (тогда срок годности больше). В нерафинированном масле (подсолнечном, соевом) всегда будет осадок. Это в основном фосфолипиды. Фосфолипиды – строительный материал клеток печени (препарат Эссенциале). Однако избыток лецитина (фосфолипид масла) отрицательно влияет на сердце! Так что все хорошо в меру.

Автор Иван Русских, научный сотрудник НИЛ молекулярной генетики и биотехнологий БГУ.

Из разных источников собрано в одну статью мной.

Если вам нравятся короткие любопытные истории из жизни, занимательные факты, интересные подборки, то можете посмотреть на моем канале https://t.me/realhistorys

Всем здоровья и добра!

Доброго времени суток, господа пикабушники! Я долгое время вынашивала идею написать о своей работе и наконец созрела) Поэтому первый полноценный пост будет именно о ней, об арахисовой пасте. (Названий не будет, ибо не рекламы ради, а общего развития для.) Уверена, среди вас есть любители сего продукта, поэтому добро пожаловать на производство)
Мы родились (лунтик.jpg) в 2016 году, буквально на кухне. Всё начиналось с маленьких партий для друзей, а сейчас выросли до целого производства практически в самом центре Питера и сотрудничества с крупными магазинами по всей России (и не только).Все рецептуры были разработаны путём проб и ошибок, но даже сейчас, спустя столько времени, мы не перестаём эксперементировать и пробовать что-то новенькое.
Итак, велком) Основной ингридиент, конечно же, арахис. Его мы закупаем из Бразилии и Аргентины, партиям обычно по 500-1000кг. Приезжает такими вот мешками

Но мы же не будем класть вам в баночки просто орешки, верно? Сначала их нужно перемолоть, а потому это добро отправляется в мельницу (да простят меня перфекционисты за капельку на полу, но рабочий процесс, вы ж понимаете..)

На выходе получаем такую вот кашку) Из мельницы вся масса попадает в такой большой чан, который называется дежа. Там она будет крутиться-вертеться ближайшие 15-30 минут для получения однородности и воздушной консистенции.

В это время добавляем в неё морскую соль (если говорить о классике) или ещё всякие вкусности типа вишни, клюквы, финика и тд (если мы делаем какие-то другие вкусы). Никакого сахара там, конечно же, нету, мы же за здоровое питание ;)
После - паста отправляется в дозатор, дабы расфасовать её по баночкам. Выглядит эта махина вот так

Естественно, всё по весам, куда в нашем деле без них)
Кстати о баночках. Перед тем, как пустить их в дело, они тщательно моются и отправляются в духовку для стерилизации и сушки.

Строим из баночек башенки, чтобы потом отправить их в укупорщик (вон там, рядом с башенкой стоит). Он создаёт вакуум и герметично закручивает крышку.
Вуаля, паста готова! Но это ещё не всё. Надо же ещё какие-то опознавательные, что ли.. И коробки с готовыми баночками отправляются на поклейку.
Там особо рассказывать нечего, но машину, что клеит наклейки, я вам покажу

Называется она (оу вау, как внезапно) - этикетировщик. Эх, помню времена, когда с первого раза не получалось это выговорить.. ;) Ставим дату производства и, собственно, всё. Готовая паста, сделанная с любовью и красиво упакованная, отправляется на полки магазинов или сразу людям в руки, чтобы можно было сытно позавтракать, ну или просто похомячить ложкой, как обычно это делаю я ;)
В скором времени мы запускаем производство собственного шоколада, но об этом как-нибудь в другой раз, если вам будет интересно)
До новых встреч!