Привет, Пикабу! В течение двух с половиной недель мы ознакомливались с различными вариациями шашлыка из разных видов мяса. Пришла пора завершить серию советами по "оформлению" сего произведения гастрономического искусства.
І. ВЫБИРАЕМ МЯСО
1. Основной принцип: чем лучше и качественнее мясо, тем нежнее и тоньше
должен быть маринад. Мариновать хорошее мясо можно совсем недолго — от двух до шести часов. А если мясо «видавшее виды», от мускулистого и жилистого животного-ветерана, то, может быть, необходимое время маринования растянется до двух-трёх дней.
2. Надавите как можно сильнее пальцем в центре заинтересовавшего вас куска и идите прогуляться вдоль ряда других мясных прилавков. Вернувшись через несколько минут, посмотрите на то место, где вы надавливали пальцем. Если лунка, которую вы проделали, осталась почти такою же, как была, да ещё и заполнилась мясным соком, дело совсем плохо — это мясо замораживали и размораживали неоднократно, и ничего хорошего из него уже не выйдет. Если лунка осталась сухою, но выправилась не вполне, значит, мясо это в принципе пригодное, но надо иметь в виду, что оно таки однажды было заморожено. А вот свежее мясо примет прежнюю форму, а от лунки почти не останется и следа.
3. Избегайте покупки мяса, из которого сочится кровь. Здоровая, правильно
зарезанная скотина теряет практически всю кровь в момент забоя.
4. При покупке баранины обращайте внимание на ширину ребер, их форму и расстояние между ними. У барана ребра растут в ширину практически всю его жизнь; чем шире ребра и чем меньше между ними просвет, тем старше он был.
5. Ещё один способ определения возраста барана — цвет косточки в коленном суставе. Если она белая или даже слегка желтоватая — животное старое, у молодого барашка косточки в этом месте должны быть лилового цвета с красноватым оттенком. Неправильно ориентироваться на размеры туши, потому что баран может оставаться мелким и в почтенном возрасте, вследствие недостаточного питания или болезней.
6. Следите также за тем, чтобы вам не подсунули вместо баранины козлятину. Посмотрите на голяшку туши — у барана мясо растёт прямо от его колена, а у козлов от мышцы до колена остаётся довольно обширное пространство с жилкой, ноги у коз и козлов тоньше и стройнее бараньих.
7. Если есть выбор между бараниной курдючной и обыкновенной, хвостатой, предпочтение следует отдать первой, конечно. Курдючные бараны разводятся исключительно ради мяса, а хвостатые, прежде чем попасть на прилавки мясных рядов, наверняка несколько лет отдавали хозяину свою шерсть.
8. Свинина и баранина хороша от вполне уже оформившейся, но ещё молодой скотины, и в любом случае вся туша должна быть покрыта слоем жира. Не беспокойтесь об излишней жирности — чем толще слой сала на поверхности, тем лучше кормили и содержали это животное, а значит, и мясо будет самым лучшим. Вкусное мясо находится под самым толстым слоем сала!)
9. Для шашлыка хорошо подходит свиная шея. У баранины – это верхняя и задняя часть ляжки (задней ноги), корейка — верхняя, спинная часть ребрышек, примыкающая к позвоночнику, и поясничная часть. Из лопатки можно приготовить фарш на люля-кебаб — при условии, что все жилы и плёнки из неё аккуратно и тщательно удалены, — но лучше всё же использовать мясо от верхней части задней ноги. Сами ребрышки тоже хороши в шашлыке — их следует рубить на двухсантиметровые кусочки.
10. Не годятся для шашлыка из баранины шея, брюшина, грудинка, рульки (нижняя часть передних ножек) и голяшки (нижняя часть задних ножек). Из этих частей можно приготовить массу других достойных блюд: шурпу, джиз, хашламу, пити, но шашлык они явно собою не украсят, как над ними ни колдуй.
11. Кроме мяса, очень важно позаботиться и о сале для шашлыка. Конечно, если вы готовите из свиной шеи с прослойками жирка, то сало можно и не добавлять. Хотя я всё же предпочитаю постную шею, но потом на шампуре мясо чередовать с салом. И обязательно это для баранины и говядины(телятины). Внутреннее надпочечное баранье или говяжье сало, хрупкое в сыром виде и очень быстро застывающее после приготовления, здесь не годится, однако вполне подойдёт внутреннее сало с тазобедренного сустава говядины и, уж конечно, курдючное баранье. Ну и, конечно, свиное.
12. Кстати, иногда о качестве говядины можно догадаться не только не притрагиваясь к мясу, но даже и не подходя близко к прилавку: достаточно взглянуть на выставленный торговцем ассортимент. Если на рынке перед одним мясником лежит набор частей и отрубов, более или менее соответствующий анатомическому устройству одного бычка — есть шанс (хотя и тут гарантий никаких нет), что вы имеете дело с человеком, который сам выращивал животное и теперь привез свежее мясо на базар. А вот если перед одной теткой разложено тридцать голяшек, пять грудинок, восемь вырезок и четырнадцать огузков, — значит, перед вами перекупщик, который собирает товар от разных производителей и наверняка где-то по пути его примораживает.
ІІ. НЕМНОГО О ПРОЦЕССЕ ЖАРКИ
13. Жар от угля (инфракрасное излучение) действует только на наружную поверхность шашлыка. Далее тепло довольно медленно распространяется вглубь кусков мяса. Скорость распространения тепла внутри мяса может быть очень разной: в зависимости от вида и сорта мяса, от степени его насыщенности жирами или влагой. Жиры обладают меньшей теплопроводностью, чем вода, а в рыхлых продуктах тепло распространяется хуже, чем в плотных. Когда мясо внутри куска достигнет определенной температуры, его можно считать готовым. В гастрономической науке принято считать, что если отрешиться от всяких тонкостей и говорить о “прожаренности” в самом общем смысле, то для говядины эта темпе-ратура составляет 58℃, для баранины 72℃, для свинины 82℃, а для птицы 85℃. Но, конечно, никакой “вообще говядины” или “вообще птицы” не бывает, так что температура готовности меняется в зависимости от конкретных сортов и отрубов того или иного мяса, от возраста животного, от качества его откорма, да и от свежести исходного сырья. Но самое важное, чтобы два главных события в жарке мяса — когда оно зарумянилось снаружи и когда пропеклось до нужной степени внутри — совпали по времени. Как мы их можем регулировать?
14. Во-первых, следует иметь в виду, что эффективность излучения падает с увеличением расстояния. Чем ближе мясо расположено к углям, тем быстрее оно румянится. Но скорость распространения тепла внутри мяса от этого фактора зависит не напрямую! Как мы уже говорили выше, она зависит от консистенции продукта и степени насыщенности его влагой или жирами. Вот смажьте мясо перед приготовлением каким-либо маслом (чем вкуснее оно будет, тем лучше,
само собой), и вы увидите, насколько ровнее пойдет жарка, да и румяная корочка образуется куда как быстрее и получится более равномерной. Но самое лучшее — это просто выбирать для жарки мясо, в котором и так имеются жирные прожилки.
15. Мясной белок, когда нагреется до тех самых 150–152°С, издает приятный запах (запах “поджаристой корочки”, как мы помним). Но, сгорая в углях, он издает запах горький и малоприятный. Чем дольше мы будем жарить мясо, тем больше вытечет мясного сока. Разбавлять его водой (мариновать в минералке и т. п.), чтобы в результате хоть сколько-то осталось внутри, — тоже не выход. Добивались сочности, а получили водянистость… Лучше уж нарезать небольшими кусками и предпринять все меры к тому, чтобы оно равномерно и возможно быстрее зарумянилось, а тепло, не задерживаясь, проникло внутрь куска.
III. ГОТОВИМ КОСТЕР К ПРОЦЕССУ И НЕПОСРЕДСТВЕННО ЖАРИМ
16. Уберите в сторону все эти жидкости для розжига. Запах от них остается на
угле, что бы там ни написали на упаковке. Разжигайте нормальным образом: сначала бумажки, потом береста, щепки и, наконец, уголь. Да не сыпьте
весь сразу, дайте разгореться как следует хотя бы нескольким уголькам, а
потом добавляйте остальной. Не вываливайте прямо из мешка: там, на
дне, скорее всего одна только угольная пыль. Вынимайте куски понемногу, совком или щипцами, чтобы вы видели, что кладете. Если ветра недостаточно, используйте опахало. Если ветер слишком сильный, поставьте мангал так, чтобы ветер не задувал разгорающийся уголь.
17. Собственно, второй фактор, влияющий на вкус шашлыка. Это запах самих углей. Если угли получены от фруктовых деревьев, виноградной лозы и прочей прелести, о которой в средней полосе России приходится только мечтать, то сам этот запах может заменить собою почти все ароматные специи, которые мы используем во время приготовления шашлыка. Чтобы компенсировать недостаточный аромат углей, я во время жарки шашлыка подкладываю прямо на шампуры веточки розмарина и тимьяна. Сгорая, они опадут в угли, но и за это короткое время они хоть как-то обдадут мясо приятным ароматом.
18. Поверх разгоревшихся угольков насыпьте угля вдвое больше, чем обычно
использовали до сих пор. Пусть уголь разгорится весь, пока он лежит горкой
(ну не любят древесные угольки одиночества, хорошо горят только в компании). Надо, чтобы весь уголь пылал алым цветом. Если на каких-то углях остались черные места, значит, они еще не разгорелись как следует. Щипцами снимите их и отложите горкой у дальнего края мангала. Возможно, они вскоре понадобятся, за то время, пока будет жариться первая порция шашлыка, как раз успеют разгореться как следует. Да, кстати: если вы не собираетесь пожарить весь шашлык сразу, то вам необходимо, чтобы тут же, где-то рядом, разгоралась свежая порция угля, для следующей смены шампуров.
19. Пылающие алым угли распределяем по мангалу и разбиваем особо крупные куски кочергой так, чтобы большинство угольков не было крупнее 2–3 см (и не беда, если среди них будут и более мелкие). Разровняйте уголь по мангалу, посмотрите: если где недостаток жара, добавьте туда еще углей. Пусть в углах мангала (если вы занимаете шашлыком весь мангал) угля будет несколько больше, и чуть выше слой его должен быть и вдоль бортов. Если же вы занимаете шашлыком лишь часть мангала (а это правильный подход к делу!), то угля тоже надо насыпать с некоторым запасом, чтобы слой его не обрывался прямо там, где лежат крайние шампуры.
20. Все, теперь надо дождаться, пока уголь слегка “поседеет”, то есть покроется весь слоем белого пепла. Почему? Да потому что из многолетней практики известна наилучшая температура угля для жарки шашлыка размером в 2–3 см в мангале высотой 12–15 см и со слоем угля в 3 см. Так вот, хорошая температура угля в мангале — это 650°С.
21. Когда уголь пылает алым сразу после того, как он разгорелся, он имеет температуру 700–750°С. Это слишком много для мяса. Оно очень быстро зарумянится, начнет тут же обугливаться, а внутри останется сырым. Зато когда уголь покроется пеплом в первый раз, то после того, как с него смахнешь этот пепел, он имеет необходимую температуру — как раз эти самые 650°С. Постепенно он вновь покрывается пеплом,но падающие в него капельки жира оживляют процесс, и температура держится практически такой, как надо. Однако пока жир не начал выплавляться из мяса, обмахивать уголь опахалом все-таки придется.
22. Во второй раз надо будет вспомнить об опахале ближе к окончанию жарки, когда уголь станет терять жар, а тут как раз такой момент, что надо, чтобы мясо зарумянилось как можно скорее, пока не пересохло. На углях с температурой ниже 550–600°С мясо жарить противопоказано вовсе — высохнет, да и все. Конечно, вам вовсе не обязательно обзаводиться этими самыми пирометрами: достаточно просто следить за мангалом и углями в нем по косвенным признакам. А вот термометр для мяса я вам купить очень даже советую.
23. Есть и другие способы определения готовности мяса. Потрогайте сырое мясо пальцем, надавите на кусочек, нанизанный на шампур, ощутите его мягкость. Запомните это ощущение: больше мясо никогда таким мягким не будет. Во время готовки оно будет становиться все более упругим. Пробуйте его на разных этапах, надрезайте толстые куски ножом, пока не наберетесь опыта, заглядывайте, как оно там внутри. Откусите кусочек и определите для себя — уже хорошо оно вам на вкус или еще нет. Но не забывайте и об осязании: просто трогайте мясо, пока оно жарится, надавливая на него пальцем. Со временем вы простым прикосновением научитесь узнавать, какова степень готовности внутри куска, гораздо точнее, чем при помощи термометра, который может и привирать.
Успешной готовки и приятного аппетита!
(с)тырено; фотки также (с)тырены.
------------------------------
Все, шашлычная серия закончена! Как раз вовремя :). Спасибо всем за участие и/или критику.
Что дальше? А дальше пора возвращать старые долги...
