GeorgLXXXV

Это довольно странно, что последние три дегустации, о которых было что написать, это дегустации рома. После предыдущей Ромовый дневник. Botucal – привет из Венесуэлы я честно пытался сходить и попробовать что-то другое (был вариант и хорошего виски, и кальвадоса), но получилась очередная проба ромов. Итак…

Третьего дня довелось попробовать очередной интересный и необычный (хотя при этом и широко известный) ром “Zacapa” из Гватемалы.

У нас привыкли произносить название рома как “Закапа”, при этом по-испански это произносится как “Сакапа”. Для простоты, буду писать его на латинице.

География и история Гватемальщины

Гватемала – самая что ни на есть страна карибского бассейна, а ещё самое крупное государство Центральной Америки. Сверху Мексика, справа Белиз, внизу Гондурас и Сальвадор. Есть небольшой выход к Карибскому морю на востоке и Тихий океан на юге. В общем там тепло, достаточно дождей, климат ровный (разделение времени года не на зима/лето, а на сезон дождей с мая по октябрь и сухой сезон с ноября по апрель). Что ещё нужно для больших урожаев сахарного тростника?

Территорию можно разделить на 3 части: горный пояс Кордильер, равнинная часть плато Петен и побережье Тихого океана. Каждый из этих регионов связан с производством Zacapa, но об этом чуть позже.

Также Гватемала была частью территории, на которой происходило развитие цивилизации майя, это тоже наложило отпечаток на Zacapa, но и об этом позже :)

У среднестатистического обывателя Гватемала не ассоциируется с ромом, но его производство является существенной частью экономики страны.

Откуда есть пошел ром на земле гватемальской

Сахарный тростник попал на эти земли (как и вообще в Новый Свет) во времена Христофора Колумба. Его начали культивировать, он прижился и дает по сей день 2 урожая в год. С того же времени тростник используется как сырье для производства алкоголя, а до этого были мёд, агава и прочие кактусы.

До XVIII века алкогольные напитки в данной местности представляли собой слабоалкоголку (короче, пили брагу), а потом пришла эра дистиллятов.

Это был ещё не ром в нынешнем понимании, спирты не выдерживались и это был, по сути, самогон, который называли “aguardiente“, что в переводе означает “огненная вода”. Этот напиток производится до сих пор.

Может быть просто самогон, может быть самогон, настоянный на чем-то. Главное, что в основе не выдержанный спирт

Как таковое, начало производства выдержанных ромов в промышленных масштабах началось в ХХ веке. Современные технологии дистилляции пришли от испанских иммигрантов, которые объединились и учредили завод “Industrias Licoreras de Guatemala”.

С тех пор с алкогольной продукцией в Гватемале всё стало очень серьезно. Правительство учредило стандарты производства рома для повышения качества продукта. Чтобы называться ромом, напиток должен минимум один год провести в бочках перед тем, как попасть в продажу.

Развитие винокурения дало мощный толчок развитию целой ветви сельского хозяйства, направленной на производство сахарного тростника. Гватемала стала мощным экспортером сахара и мелассы (патока – побочный продукт производства тростникового сахара из которой и делают ром). С 1975 года в местных университетах стали выпускать техников по выращиванию и культивации сахарного тростника.

Типичный гватемальский агроном

А через год после этого появилась Zacapa.

Начало Zacapa

В 1976 году городок Zacapa отмечал свое столетие. По этому случаю доктор Алехандро Бургалета (Alejandro Burgaleta) презентовал ром, который так и назвал – Zacapa Centenario (что означает “Столетие”). С тех пор и началось производство этой линейки ромов.

Alejandro Burgaleta – отец рома Zacapa.

Тростник растет в равнинной части страны и дает два урожая в год. Считается, что собранный в октябре, после мокрого сезона тростник является более сочным, чем тот, что собирают в апреле, после сухой поры. Впрочем, на качестве итогового продукта это никак не отражается.

Подрубить у корня, отрубить ботву, вот субстрат для рома и собран.

В отличие от большинства обычных ромов, которые делают из мелассы, или agricole ромов, который делают из сока сахарного тростника, этот ром (как и любой ром в Гватемале) должен быть произведен из “тростникового меда”.

Тростниковый мед продают и как отдельный продукт. Это нечто похожее на кленовый сироп.

Тростниковый мёд – это тот же тростниковый сок, из которого убрали лишнюю воду и довели содержание сахара до 72%. Это не так просто, как использовать мелассу или выжатый сок тростника, но это приносит интересный результат. Напиток становится более насыщенным, богатым на ароматику и глубокий вкус.

Переработка тростника, ферментация и дистилляция происходят на заводе на побережье страны. Используется штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae, выведенный на ананасах местными технологами.

Дистилляция происходит в трёх перегонных кубах, которые соединены последовательно, таким образом за цикл происходит тройная перегонка и на выходе имеем спирт 88-92%.

Сам процесс построен очень грамотно и экономно, возможно причиной тому бедность страны и необходимость использовать всё до последнего листика, но так или иначе процессы организации производства вызывают неподдельный интерес.

Например, выделяющийся при ферментации CO2 собирают, сжижают и продают на соседние заводы по производству безалкогольных напитков. При дистилляции вырабатывается некоторое количество метана, который также собирают и используют как топливо. Отходы после дистилляции (у нас это называется “бардА”, как там – не знаю) передают по подземным трубам за 5 километров от завода на ближайшие поля сахарного тростника, где они используются, как удобрение. О таких свойствах барды я не знал, но нашел статью на Киберленинке под названием “Барда как удобрение”. Вот уж действительно, век живи – век учись.

Solera, ром под облаками и фенечки майя

Основу выдержки рома составляют четыре типа бочек:

- Американский дуб из-под бурбона (Теннесси),

- Свежеобожженный американский дуб из под бурбона,

- Херес Олоросо,

- Херес Пердо Хименес.

В отличие от большинства ромов, где используется обычная “прямая” система выдержки (разлили спирты по разным бочкам, выдержали сколько нужно, смешали, разбавили водой до нужной крепости и разлили по бутылкам), в производстве Zacapa для выдержки применяют модификацию системы Solera.

Если коротко, то суть классической системы Solera (исп. “самая старая бочка”) в том, что бочки располагают ярусами. Самый нижний ярус содержит самый выдержанный спирт, готовый к превращению в конечный продукт, этот ярус и называется solera. Каждый вышестоящий ярус содержит спирты моложе, все эти ярусы называют criadera (исп. “ясли”). Чем выше ярус, тем моложе спирт.

С нижних рядов отбирают спирты для приготовления готового напитка, и как только это происходит, отобранный объем спирта восполняется содержимым бочек второго яруса. Бочки второго яруса пополняют из третьего, а третий ярус из четвертого. В классической системе Solera бочки никогда не пустеют.

Схема классической системы Solera

Отличие от классической Solera для рома Zacapa заключается в том, что после каждого этапа выдержки весь спирт сливается в резервуар, туда добавляется некоторое количество уже выдержанных спиртов из специального резерва, после чего полученный спирт заливается в бочки следующего яруса и так далее.

А вот так выглядит схема для выдержки двух видов рома Zacapa:

Модификация системы Solera для Zacapa 23 и Zacapa XO

Здесь необходимы некоторые пояснения.

А: База из выдержанных спиртов, которые прошли полный цикл в 4х бочках. Стратегический резерв ставки верховного смешивальщика рома Zacapa.

B: Новый спирт последнего урожая тростника. Он выдерживается в бочках из-под бурбона 1,5 - 2 года.

С: Резервуар, куда сливается весь спирт после первой выдержки в бочках B и добавляется часть спирта из резерва А.

D: Обожженные бочки из-под бурбона. Сюда попадает спирт после резервуара С.

E: Содержимое бочек D после выдержки, в которое опять добавляется часть из резерва А.

F: Бочки из-под хереса Олоросо. Весь резервуар E разливают в них.

G: Всё то же что и в предыдущем случае. Сливаем содержимое F и добавляем из резерва А.

H: Херес Педро Хименес. Последняя бочка из базового набора. Туда переливается всё из резервуара G.

I: Резервуар с первым готовым продуктом. Переливаем туда все что было в бочках H и опять добавляем крапаль из А. Часть его разливается в виде “Zacapa 23” ( шаг K), часть идет на пополнение резерва А (шаг J), а третья часть идет дальше на ещё один цикл, в результате которого получится “Zacapa XO”.

Тот спирт, который начал с бочек В, доходит до этой стадии через 6 лет – это минимальный срок выдержки спирта. Максимальный срок выдержки спиртов для базового продукта (которые оседают в резерве А) – 23 года. Таким образом получается, что спирты, которые входят в состав рома, выдерживаются от 6 до 23 лет, что и отразилось в названии “Zacapa 23”, а у “Zacapa XO” этот показатель соответственно от 8 до 25 лет.

Ради чего это всё, спросите вы? Это нужно для максимальной унификации вкуса в базовом продукте. Преемственность партий должна быть соблюдена.

Вот так выглядят одна из открытых площадок для выдержки.

После всех этих выдержек ром поступает на фильтрацию через целлюлозные фильтры и разлив.

Еще одна изюминка (хотя, казалось, куда уж тут ещё) процесса выдержки заключается в том, что всё вот это вот чудо с бочками происходит на высоте около 2300 метров над уровнем моря на специальных складах:

А это закрытые склады для выдержки бочек

Именно поэтому Zacapa и называют “ром над облаками”.

Можно придумать красивую историю о том, почему выдержка и жонглирование бочками по системе Solera происходит в горной долине, но на самом деле причина будет довольно приземленная и очень даже экономическая. Суть её можно описать двумя словами – “доля ангелов”. Это не в том смысле, что на такой высоте ближе заносить долю к вратам св. Петра. Дело в том, что во время выдержки спирт испаряется. В средней полосе Шотландии, Ирландии, Франции и прочих мест, где выдерживают крепкие напитки, за год выдержки теряется около 2% содержимого бочек, это и называется “долей ангелов”.

В тропическом климате при температурах и влажности у экватора этот показатель составляет около 10%. За 6 лет выдержки в таком месте из 100 литров спирта останется 53, поэтому производитель и лезет в горы, где холодно, а ром будет испаряться меньше. Ну а по ходу рождается красивая легенда. Затраты на перевозку спирта и бочек на такую высоту вряд ли сравнятся с затратами от оборзевших тропических ангелов.

Вот таким образом для производства этого рома используются все особенности рельефа Гватемалы и все ее районы.

А где тут влияние майя, о котором я писал выше?

Дело в том, что каждую бутылку Zacapa 23 опоясывает колечко petate. Это такой способ плетения циновок из пальмового листа, которым поголовно владеют местные женщины. Они не покладая рук, в прямом смысле этого слова, плетут эти колечки для каждой бутылки рома. Руководство компании специально не автоматизирует этот процесс в рамках помощи коренным народам. 700 местных женщин имеют постоянную работу, а бутылки Zacapa украшает ремесленное изделие майя.

Сам процесс оплетения бутылки

Кто же организует этот процесс, следит за качеством напитка, придумывает новые виды рома и дает работу женщинам майя?

Знакомьтесь:

Лорена Васкес – мастер купажа Zacapa.

Сейчас мало кого удивишь, женщинами на разных должностях, однако женщин, которые занимаются блендом крепкого алкоголя действительно мало. В 1990м году, когда донна Васкес вступила на эту должность, таких женщин можно было пересчитать по пальцам руки.

Именно благодаря её работе, помимо указанных выше двух видов рома у меня была возможность попробовать ещё один продукт её особого творчества.

“И вот теперь слайды”

Для заждавшихся и вопрошающих: “Сколько можно теории, а где, собственно, результаты дегустации?” (если честно, сам не ожидал, что начну заходить настолько издалека), мы плавно переходим к ней.

Zacapa 23

Основной продукт линейки.

Темный ром. Выдержка спиртов от 6 до 23 лет. 40 градусов.

В ароматике вначале чувствуется тяжесть, нужно дать напитку подышать или капнуть в бокал 1-2 капли воды, тогда аромат легчает и становится отчетливо ощутима коньячность и древесные ароматы, хересные фруктовые ноты (фрукты, финики), орехи и где-то отдаленно специи.

Во вкусе много древесных нот и сладких фруктов.

Хорошо подойдет сладкоежкам для питья в чистом виде и в коктейли.

Zacapa Reserva Limitada 2014

Особый продукт, сейчас такого не приобрести, но пообещали, что вскорости он появится с другим годом в названии.

Дело в том, что донна Лорена Васкес экспериментировала с выдержкой ромов по-всякому. В данном случае, она вырастила сад с фруктовыми деревьями и цветами, и бочки с этим ромом на последней стадии созревания ещё один год проводят в этом саду.

Это очень оригинальное решение принесло свои плоды.

Темный ром. Выдержка спиртов от 6 до 24 лет. 45 градусов.

Ароматика менее сладкая, чем у предыдущего, пряная, немного сухой травы и фруктов. Несмотря на повышенную крепость спирты не бьют в нос.

Вкус тоже на удивление мягкий, и 45 не чувствуется. Зато крепость придает вкусу яркость. Здесь и горчащий липовый мёд, и кремовость, и более ярко чувствуется древесная нотка. В послевкусии сухой табак и специи.

Этот напиток нельзя мешать в коктейли, его нужно принимать постепенно и вдумчиво.

Zacapa XO

Топ этой линейки.

Выглядит дорого, по-коньячному и не зря. Спирты для этого рома после основного цикла в четырех бочках проводят ещё 2 года в пятой бочке из лимузенского дуба из-под французского коньяка.

Я слышал, что на одной слепой дегустации коньяков этот ром был представлен, и не просто никто не распознал в нем ром, а он ещё и победил в конкурсе.

Темный ром. Выдержка спиртов от 6 до 25 лет. 40 градусов.

В ароматике хороший коньяк, дерево, шоколад, сухая трава, возможно табак, совсем немного зелени. Аромат очень легкий и тонкий.

Во вкусе шоколад, табак, орех, коньячная древесность, горчинка напоминает каштан.

Топ, он топ и есть. Если не знать, что это ром - можно смело пить его как коньяк и ошибиться не получится.

Коктейли

Пару слов о том, что можно попробовать смешать с этим ромом.

На дегустации было представлено два коктейля.

Dark & Stormy на основе ZACAPA 23 и Old fashioned на основе него же.

Сам производитель на своем сайте приводит еще такие варианты коктейлей: Манхеттен, Дайкири, Мохито, Зауэр и Негрони (который у них называется Zegroni) на базе Zacapa 23. То есть какого-то особого элитарного статуса для базового рома сам производитель не желает и смело рекомендует делать с ним то же, что и с остальными ромами.

Итого

Общее впечатление от всех напитков: дорого-богато, все напитки очень мощные и интересные. Сильного разнообразия по сравнению с прошлой дегустацией Botucal, где были и белый, и черный ром, здесь нет. Это, по сути, один и тот же продукт, который просто обогащается разными вкусами за счет дополнительной выдержки, и это, на мой взгляд, вполне оправдано.

Всем спасибо за внимание.

P.S. Мне интересно дегустировать интересные напитки и писать про них интересные факты. Напишите в комментариях про ром, который считаете достойным того, чтобы я его попробовал и о нём написал и я постараюсь это сделать.

Отдыхаю на Туреччине и обнаружил в ресторане возле точки выдачи мяса целое ведро зеленых перчиков.

Среди них был даже один уже почти созревший и я забрал несколько штук в номер. Помимо употребления, решил что заберу спелый домой, засушу и попробую прорастить.

Это же какой-то вид чили, верно?

В зеленом состоянии он такой довольно мясистый и приятный органолептически.

Семена в зеленых плодах могут и не взойти, поэтому выберу те что покраснее и отложу.

Здравствуйте, коллеги!

Я совершенно неожиданно для себя прорастил несколько семян.

Расскажу по порядку. У меня дома завалялось несколько высохших длинных тонких красных перцев. Полагаю, это какая-то разновидность чили. Когда-то в позапрошлом году, я купил пачку этих перцев ещё свежими в Ленте и что-то с ними готовил, но про часть забыл и они благополучно засохли.

Где-то в августе я решил покулинарить и нашел эти перцы. От нечего делать наковырял семян, и положил на мокрую ватку. К моему немалому удивлению, они дали ростки и мною были высажены в горшочки.

Дальше всё как в тумане. Я купил мини-теплицу на подоконник, свет, таймер для света, автополивалку, которую настроил заливать в горшки по 10 гр воды раз в два дня.  Автополив - мера временная, пока я в отпуске.

Ещё есть xiaomi датчик температуры и влажности, но я его пока не подключил.

Сейчас ростки уже около 10-12 см. какой-то побольше, какой-то поменьше.

Вижу, начали появляться пасынки.

Кто может рассказать или дать ссылку на алгоритм действий, когда и как там нужно прищипывать верхушку, когда нужно пасынковать, когда обрывать нижние листья?

Что вообще делать?

Я просто периодически читал тут статьи, но когда дело дошло до практики, даже растерялся слегка.

К сожалению, я бы не посчитал эту снасть хорошей.

Это из разряда "дедовских" снастей. Многое здесь снижает чувствительность. Снасть пропустит всю рыбу, которую сможет пропустить.

А если конкретно:

1. Леска. Кому, кроме матчевиков нужна леска 0,2?  там поплавки в 10-20 грамм летят на 15-50 метров, банально нужно избежать отстрелов. На болонки и на мах отлично ловится рыба приличных размеров на гораздо более тонки лески. Лично ловлю лещей 2+ кг на 0,14 леску и 0, 12 - 0,10 поводок.

2. Стопорки. Такой адовой толщины стопора будут мешать забросу и сбиваться об кольца.  Есть вариант, как этого избежать. В верху вяжутся узлы из той же лески и узлы двигаются (ниже распишу, как это должно выглядеть).

3. Карабины для зацепа поплавков. Лишняя точка закручивания и запутывания при забросе. Поплавок нужно продевать непосредственно за петельку в леску. Если кажется, что она слишком широкая - берется и чуть-чуть подгибается плоскогубцами.

4. Груз. Один груз на дне – плохо. Чуть-чуть не туда забросил, глубина другая и ты уже не контролируешь нихрена.  Должен быть один статический груз и подпасок (из нескольких дробинок).

5. Крючки. Чем мельче крючок, тем больше рыбы он ловит. На мой взгляд, лучшими для поплавка являются Gamakatsu 1310 и Owner Penny Hook. На 16е номера этих крючков вытаскивал лещей 2+. Отлично держат.

Итого, как выглядит хорошая поплавочная снасть:

1. Наматываем стопорный узел на леску.

2. Вешаем поплавок (если широкое ушко - подогнуть).

Далее варианты:

3а. Вариант матчевого спортсмена. Привязываем маленький вертлюжок. Под вертлюжок привязываем до метра флюрокарбона аналогичной с леской нагрузки. На вертлюжок надеваем большой круглый груз с кембриком и разрезом ( такого плана https://5poplavkov.ru/gruzy-65/gruzy-drob-s-kembrikom-cralus...), при чем надеваем так, чтобы груз зажать на нижней половине вертлюжка, то есть верхняя половина вертлюжка торчит над грузом и может крутиться. с другого конца флюра петелька и 2-3 дробинки подпаска (я беру минимальный вес, 0,07 грамма).

3б. Вариант, более простой. Отступить сантиметров 50-70 до края лески, зажать маленькую дробинку, надеть маслину с кембриком, зажать ещё одну дробинку. Груз зафискирован. Вариант чуть хуже, потому что больше раз будут перекруты при забросе, но все равно работает хорошо. Дальше петелька и подпаски как в первом варианте.

(уточню, не просто рандомные грузы в обоих случаях, а огрузка такая, чтобы при условии подпаска лежащего на дне, а основного груза в тоще воды торчала верхняя треть антенны. То есть желательно предварительно огрузить поплавки. ).

4. Поводок и крючок - расходные материалы, навязать как можно больше за время перед рыбалкой. По несколько видов длины. 5, 10, 15, 20 см. Чтобы можно было миксовать на рыбалке.

UPD. Стопорный узел. Чуть не забыл про него. Как вязать - есть в интернете инстуркции, от себя добавлю, не нужно обрезать концы узла коротко. Оставляйте 5 см с каждой стороны смело Он пролетает в кольца и не цепляется. Спортсмены вяжут вообще два рядом, чтобы не передвигать.

Картиночка вот в этом посте есть  Рыбалка для чайников. На ней слева хорошо показан монтаж близкий по духу спортивному, там где "круглое грузило" из него торчит вертлюжок сверху (там не видно на картинке). Плюс грузило поджимается мелким. Это не обязательно, скорее всего это для догрузки поплавка.

Обе снасти на картинке подходят для болонки и расчитаны на течение. Поэтому у фиксированного поплавка столько грузил. чем сильнее течение тем больше поднимается поплавок и больше грузил лежит на дне.

Если течение не сильное или вообще пруд, достаточно 3х основных и 3х подпасков распределенных в двух местах на леске.