Технологическая карта
Вкусно и точка теперь всем кладет технологическую карту блюд или только мне с намеком, что кто-то много заказывает?)
Показать полностью
2
0 просмотренных постов скрыто
Сборник рецептур блюд
Купил сегодня на аукционе в интернете книгу. Цена с доставкой из Москвы 1532 р.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1968г
Редактор Н.Н. Ставицкая. 806 страниц.
Книги выпуска 1950 и 1982 года рассматривать не стал. Первый вариант явно погрызли мыши)
качество фото от продавца книги.
Второй вариант есть в виде сайта.
Если кому-то интересно вот ссылка на сайт, навигация на сайте вполне себе современная, но откроется ли со смартфона не знаю.
Буду готовить вкусняшки согласно технологических карт предприятий общественного питания от моего года рождения.))
Показать полностью
6
Снова о технологических картах в кулинарии
В комментариях к кулинарным рецептам и просто так регулярно появляются возмущения тем, что в рецептах фигурируют такие странные единицы измерения, как "щепотки", "чайные ложки" или "по вкусу". Не менее категорично другие комментаторы предлагают в качестве альтернативы готовить не по рецептам "домохозяек" из интернета, а по ресторанным технологическим картам. Тоже из интернета, конечно, потому что из реального ресторана ими не поделятся. Ну или иногда из старых советских справочников для общепита.
В очередной раз задавшись вопросом, должен ли в правильный греческий салат ("хориатики") входить сладкий перец и зелёный салат (и какой) я решил поискать те самые технологические карты и проверить, насколько имеющиеся в открытом доступе технологические карты помочь приготовить блюдо вкусно, правильно и без проблем.
Делаем запрос в Google и погнали
Ура! Первым же результатом нам попалась нужная технологическая карта. Идём читать.
Шта?
Согласно этой "карте" масса брутто салата "Айсберг" у нас в два раза меньше чем нетто (альтернативная физика, видимо), огурцов на порцию требуется 0,5 грамма, бальзамика (откуда он тут вообще?) 60 граммов (салат при этом будет плавать в уксусе), причем почему-то брутто и нетто бальзамика различается (брутто прямо с бутылкой, надо полагать), орегано 20 граммов (поверх уксуса будет плавать толстый слой орегано, очевидно). Мда, результат будет просто несъедобный. Откуда такая техкарта взялась трудно сказать, но очевидно что сайтом этим пользоваться категорически нельзя. Интересно, что этот сайт желает продавать сборники рецептур за деньги. Не дай Бог такое купить. Пошли дальше.
Куча картинок, среди них вот такая
Кусок, выдранный из какой-то техкарты, похоже с предыдущего сайта. Кроме него куча красивых фотографий. Не оно.
Во, тут по-крайней мере выглядит как настоящая.
Количества тут по-крайней мере правдоподобны, уже радует. Правда выглядит это всё как творение первокурсника кулинарного техникума. Что за "Салат" непонятно - видов зелёных салатов существует огромное количество. Орегано и лук, которые в оригинальном салате почти обязательны тут не кладут. Про то, что огурцы положено чистить тоже забыли. Нюансы вроде того, какими "большими" кубиками резать овощи, как вообще подавать сыр тут опущены. В целом по такой рецептуре готовить можно, если некоторые вещи повар сможет додумать самостоятельно, но выйдет "салат из овощей с сыром" достойный непритязательной столовой. Что характерно, этот сайт предлагает услуги разработки меню для ресторанов и кафе. Если они разрабатывают вот так, как в этой карте, то я не завидую их клиентам.
Ещё один сайт нашёлся
Тут есть и просто рецепты, и картинки, и технологическая карта. В "просто рецептах" всё неплохо, тут есть и орегано, и сорт оливок, и про чистку огурцов не забыли.
Правда тут зато нелюбимые многими "щепотки" и "горсти".
А вот "технологическая карта"...
Грубых косяков тут нет, но сам салат - какой-то средиземноморский "фьюжн". Орегано опять нет, зато появился базилик, присущий итальянской кухне, причём аж в двух видах, огурец почистить опять забыли, ну раз это не претендует на канонический рецепт, то будем считать что так и задумывалось.
По остальным результатам выдачи Гугла технологических карт не попадается, хотя возможно я что-то пропустил.
Что же мы имеем в сухом остатке?
На свой исходный вопрос я ответа не получил, но я особо и не надеялся. Из 4-х источников в одном информация с грубейшими ошибками, в другом обрезок, ещё одна техкарта крайне убогая как по ингредиентам, так и по описанию технологии и ещё одна чуть лучше, но тоже описывает явно неканонический вариант.
И во всех случаях очень скупо и неконкретно описаны нюансы приготовления и сервировки.
Стоит ли пользоваться таким материалом? На мой взгляд нет, это информация крайне низкого качества. Человек с опытом тут не извлечёт ничего для себя нового, человек же без опыта в лучшем случае получит что-то "отдалённо напоминающее", в худшем вообще несъедобное.
Мораль этого небольшого исследования довольно проста. Информация в открытых источниках это всегда лотерея. И не важно ищите ли вы "рецепт" по блогам домохозяек с щепотками и горстями, или смотрите сайты, предлагающие услуги по составлению меню ресторанов, считающие нетто и брутто вес - и там, и там информацию нужно тщательно перепроверять и зачастую додумывать. А для этого необходимо иметь какой-никакой опыт и по работе с информацией и конечно понимать основы кулинарии. Иначе в этом информационном болоте вы потонете.
Показать полностью
7
Пельмени по ГОСТ СССР (тесто +начинка)
Считается, что в СССР готовили самые вкусные пельмени. Так ли это - можно проверить на своей кухне, создав пельмени по технологической карте тех времён. Что характерно, эти полуфабрикаты будут знатно отличаться от тех, которыми забиты полки магазинов и супермаркетов: начинка для них будет готовиться из натурального мяса без добавления консервантов, загустителей и усилителей вкуса.
Ингредиенты
На 1 кг сырья:
Говядина - 200 г
Свинина жирная - 260 г
Свинина полужирная - 100 г
Мука пшеничная - 380 г
Яйцо куриное - 1 шт.
Вода холодная - 120 мл
Лук репчатый - 40 г (0,5 шт.)
Соль - 4 щепотки
Перец черный молотый - 2 щепотки
Сахар - 2 щепотки
Масло растительное - 10 мл (для смазывания теста)
287 кКал
Б: 10.67
Ж: 16.35
У: 24.82
Показать полностью
1
Ответ fookiss в «Квашеная капуста "3 дня"»5
Оригинальный рецепт квашения капусты из "Инструкции по квашению капусты Министерства Торговли СССР 1956 года."
Рецепт(пропорции) проверен годами, результат просто супер.
Показать полностью
2
В булочной СССР. Булочки Столичные (по 3 коп.)
Эти булочки должны быть известны всем, кто помнит СССР. Их помнят именно как булочки "по 3 коп.". Хотя, не факт что они были именно столичные. В ГОСТе есть довольно много разных булочек:
Я считаю, что чаще всего это были именно булочки Столичные.
Рецептура по ГОСТ.
Рецепт приготовления булочек безопарным способом.
Тесто:
Мука пшеничная высшего сорта - 500 гр
Дрожжи гранулированные - 3 гр
Вода температурой 32С - 320 гр
Соль поваренная - 8 гр
Сахар - 10 гр
Сливочное масло - 10 гр
Тесто вымешивать в тестомесе, на первой скорости 3 мин, на второй скорости 7-8 мин.
Брожение 90 мин при температуре 30С.
Выброженное (готовое) тесто:
Тесто обмято и готов к развешиванию и формовке:
Тесто развешивается по 60 гр. подкатывается в шары и отравляется на предварительную расстойку при температуре 3-С, на 10-12 мин.
Формовка:
Шар расплющивается открытой ладонью и несколькими ударами, из теста выбиваются воздушные пузыри.
Зачем полученная лепёшка складывается розанчиком:
Собирается в кулёчек:
Переворачивается и катается рукой в шар:
Расстойка на противне, при комнатной температуре 50-70мин.
Выпекается при температуре 220С, с паром, в течении 15-17 мин.
Приятного аппетита!
Показать полностью
10
Сгон бульдозера с железнодорожной платформы
Технологическая карта
по подготовке к работе и приведению в транспортное положение тягово-бульдозерной техники типа Т-35.01, АМВ-355,Т-330, ДЭТ-250, Д-355, БТТ-1 на ж.д. платформах.