Горячее
Лучшее
Свежее
Подписки
Сообщества
Блоги
Эксперты
0 просмотренных постов скрыто
582

Боязнь нитрита натрия⁠⁠

Рецепт соленого сала

Почитал комментарии про боязнь применения нитритной соли. Решил заморочится и посчитать содержание нитрита натрия на килограмм продукта в сале которое я солю и очень всеми когда-то любимой Докторской колбасы.

Точный рецепт Докторской колбасы, который использовался как промышленный стандарт с 1936 по 1974 год, по Конникову А. Г.

«Колбасы и мясокопчёности» (1938 г.):

Количество ингредиентов для приготовления 100 кг Докторской колбасы:

15 кг мясо говяжье высшего сорта

60 кг свинины нежирной

25 кг свинины жирной

2,5 кг соли

30 г нитрит натрия

100 г сахара

30 г кардамона

У меня получилось что в докторской колбасе массовая доля нитрита натрия 0,0003 а в сале 0,00015 ,что в два раза меньше(в сале меньше).

Решил посмотреть а что же сейчас?. Открыл ГОСТ 23670-2019

Изделия колбасные вареные мясные(Статус: действующий)

И что же я там увидел - Массовая доля нитрита натрия % не более 0,005. что в 33(тридцать три) раза больше чем в сале, которое посолил я. И почти в 17 раз больше чем в той советской колбасе. И даже это считается безопасным.

Боязнь нитрита натрия Вкусняшки, Мужская кулинария, Кулинария, Мясо, Продукты, Нитритная соль, Нитрит натрия, Сало, Колбаса, Мат
Показать полностью 1
[моё] Вкусняшки Мужская кулинария Кулинария Мясо Продукты Нитритная соль Нитрит натрия Сало Колбаса Мат
177
10

Варено-копченая голень индейки в домашних условиях⁠⁠

Рецепт очень простой, но требуется на для него время и некоторые кухонные девайсы (кухонные весы, пакет зип-лок или вакууматор, мультиварка или сувид, кулинарный термометр)

По продуктам потребуется:

голень индейки - 2шт
посолочная смесь 18 г (нитритная соль - 9 г, обычная соль 9 г)
жидкий дым - 1 ст.л

Приготовление:

обмыть голени и обсудить бумажными полотенцами
натереть посолочной смесью из расчёта 18г на 1кг, у меня голени вышли как раз чуть больше килограмма
кладем в контейнер и отправляем в холодильник на 3-5 дней при температуре 2-4 градуса
по истечении засолки голени стали более плотные и приобрели более яркий цвет
помещаем голени в герметичный пакет и варим при температуре 72 градуса в течении двух часов. Это удобно делать в мультиварке или в сувид.
Обмазываем кисточкой голени жидким дымом и помещаем их на решетку в духовку при температуре 90 градусов на режиме конвекции на час-полтора до достижения аппетитного цвета.
Дать им остыть и пропитаться копченным ароматом в холодильнике в течении 12 часов.

Показать полностью
[моё] Ветчина Голень Индейка Нитритная соль Жидкий дым Кулинария Видео Вертикальное видео
5
39

Влияние нитритной соли на цвет свинины⁠⁠

Нарезка для жарки была прошприцована слабым раствором нитритной соли.

(для дальнейшей варки)

Более свежая нарезка без химии имеет не столь привлекательный цвет.

Помимо цвета нитритная соль влияет и на вкус готового продукта, особенно заметно при приготовлении ветчины.

Влияние нитритной соли на цвет свинины Приготовление, Мясо, Нитритная соль, Свинина, Цвет
Влияние нитритной соли на цвет свинины Приготовление, Мясо, Нитритная соль, Свинина, Цвет

Соль разводилась примерно в 15-20мл теплой воды.

Показать полностью 2
[моё] Приготовление Мясо Нитритная соль Свинина Цвет
18

Помогите различить⁠⁠

Здравствуйте. Простите ели те туда пишу.
Проблема вот в чем. Есть 2 пакета глутамат натрия и нитридная соль. В них лежали бумажки с надписями, кто из них кто. И вот при очередной готовке обнаружил, что и х нет внутри. Видимо забыл положить обратно при предыдущем использовании.
Теперь собственно тема поста. Как их теперь отличить? На вкус вроде одинаковы. На вид тоже.

[моё] Глутамат натрия Нитритная соль Текст
48

С нитритной солью, или по другому⁠⁠

Всегда хотел попробовать в своей жизни сделать колбасу, ну или на кройняк вяленого мяса, но почему-то, скука, поголовно все рецепты либо с нитритной солью, либо с какими набудь девственными цветами усбрюториконама, который растет раз в 1000 лет, и фиг знает где его найти в небольшом городке. Недавно, смотря на ютубе нужную информацию, по великому "рандому" ютуба попадаю на данного "повора" . Начал смотреть, даже забыл что искал, пересмотрел все рецепты, все просто, понятно и легкодоступно.
Может ккому тоже пригодится.

Вот ссамое грустное, что таких вот людей особо никто не смотрит. Всем интереснее красивая карттнка и 100500 непонятных специй, которые в простом маленьком городе найти проблематично. А если найдёшь, то наверное лучше купить 1кг мяса, или же обычной покупной колбасы, за те же деньги, и даже не замарачиваться.

P.s.: картошка не писатель, картошка - овощ.
P.s.s.: это не реклама, это скорее скажем так самомотивация воплотить, что-то из предлоденного автором. Лень просто идти в другой конец города, за говядиной.

Нитритная соль Колбаса Мясо Рецепт Повар Грузины Видео Кулинария Видео рецепт
13
155

Нитритная соль⁠⁠

Пост для привлечения внимания любителей домашней колбасы и сала. Ребят, понимаю что пост о помощи о не самой необходимой вещи. Дело в том, что мы с семьёй оказались в г. Талгар, алматинской области на даче. Уехали когда поняли, что пахнет жареным и в квартире мы друг друга сгрызём. Взял с дома все припасы, а пакет с нитритной солью забыл. В Алматы пробраться мне только через горы, а домашней колбасы и ветчины очень хочется. Тем более, что денег покупать готовую теперь нет. Лига колбасников, если кто есть в Талгаре, откликнитесь, очень прошу. Куплю 0.5 кило нитритной соли. Не знаю даже, если кто откликнется. Обшарил в Талгаре всё, нифига нет соли.

[моё] Помогите найти Домашняя колбаса Текст Нитритная соль Талгар Казахстан
42
802

Сало с чесноком. Как не умереть от ботулизма!⁠⁠

Я делился рецептом засолки сала вот тут: Соленое сало с чесноком

Солил в вакууме и пользователи справедливо обратили внимание на то что существует вероятность заболеть ботулизмом.

Сало с чесноком. Как не умереть от ботулизма! Сало, Колбаса, Нитритная соль, Ботулизм, Здоровье

Если не вдаваться подробности, то ботулизм вызывают клостридии. Это такие бактерии, которые живут в почве. С почвы они попадают в рыбу, в мясо, грибы и овощи.

Штуки живучие, их не убивает кипячение. Точнее убивает, но только спустя 6 часов.

При прибывании в анаэробной среде (без кислорода) они вырабатывают ботулотоксин - один из сильнейших ядов, известных науке. Умереть от него запросто.

Так вот...

При консервировании грибов и солений, при засолке рыбы, при приготовлении колбасы есть опасность подцепить ботулизм. Это отравление этим самым ботулотоксином.

Но на наше счастье давным давно найдена панацея от этих мерзких клостридий!

Это нитрит натрия.

Ну или пищевая добавка Е250.

В чистом виде нитрит натрия опасен, смертельная доза для человека 2-6 грамм.

По-этому его не продают абы кому просто так.

Для бытового применения он доступен в разбавленном виде в виде нитритной соли. В россии обычно содержание нитрита натрия в соли - 0,6%. Но бывает и больше, так что изучайте инструкцию.

Я много лет приобретаю нитритную соль тут, но она сейчас очень доступна, проблем с ее поиском возникнуть не должно.

Так вот, за тот короткий промежуток времени, даже если бы клостридии на салле были, они бы не успели так расплодиться и выработать столько ботулотоксина, чтобы прикончить меня. Так что я жив здоров.

Но замечание было уместно, не стоит рисковать на ровном месте.

1% нитритной соли от веса продукта подавляет клостридии и они не могут вырабатывать свой яд.

Для здоровья, в таких объемах, нитритная соль тоже безопасна.

Ну а что страшнее, мифический вред от добавки или мучительная смерть от ботулизма, решать вам.

Не болейте и подписывайтесь на сообщество Домашняя колбаса, сыр, рыба, чтобы не пропустить завтра статью о приготовлении Панчетты варено-копченой. Утром завтра выложу, сейчас висит - остывает!

И да, сало очень вкусное вышло. Просолилось за 3 суток! кусочки тонкие, им хватило.

Показать полностью 1
[моё] Сало Колбаса Нитритная соль Ботулизм Здоровье
203
36

Вяленая ножка индейки. Вкусненький хамончик.⁠⁠

Вяленая ножка индейки. Вкусненький хамончик. Индейка, Вяленая индейка, Мясо, Вяленое мясо, Соль, Нитритная соль, Видео

Это видео о том, как в домашних условиях сделать прекрасный деликатес, вяленую индюшиную ножку. Отличная замена вредным чипсам и сухарикам к пиву и не только. Спасибо за просмотр, подписывайтесь на канал. Жду вопросов и комментариев.


Специи для первого этапа приготовления 1кг. 250 гр.:

1 ч.л. мускатного ореха

2 ч.л. черного перца

2 ч.л. душистого перца

2 ч.л. можжевельника

8 шт. гвоздики

2 ч.л. чебреца


Специи для 2 этапа вяленья:

2 ч.л. душистого перца

1 ч.л. черного перца

1 ч.л. розмарина

1 ч.л. орегано

1/2 ч.л. кайенского перца


Описание приготовления.

Для того что бы вялить ножку индейки необходимо перед началом приготовления снять с нее кожу. Специи для засолки перемешать и втереть в мясо по мере возможности. После укладки в соль остатки специй высыпать сверху ножки. Поставить в холодильник на 6 суток. После чего промываем от соли и специй и просушиваем бумажным полотенцем. Специи для просушки индейки смешиваем вместе и втираем как при засолке. После этого заворачиваем в пергаментную бумагу и оставляем в холодильнике на просушку более чем на 2 недели.

Показать полностью 1
[моё] Индейка Вяленая индейка Мясо Вяленое мясо Соль Нитритная соль Видео
39
Посты не найдены