Всем привет! Сегодня хочу рассказать как я готовила докторскую колбасу. Продукт этот всем хорошо известен, представлять его не надо. Скажу лишь пару слов. Докторская колбаса характеризуется пониженным содержанием жиров, готовится из двух видов мяса - говядины и свинины. Итак, вот как я готовила эту колбасу.

Начала с того, что подготовила мясо, очистив его от жилок, пленок. Мясо покупала с таким расчетом - 25 % говядины и 75% жирной свинины. На колбасу пошла говяжья лопатка и свиная шея. Нарезала мясо на небольшие кусочки, чтобы оно почти что вылетало из мясорубки под собственным весом, а не давилось.

Сначала измельчила мясо на средней решетке, второй раз - на мелкой.

Затем выложила фарш тонким слоем на большой тарелке и поставила охлаждаться в морозилку. Туда же отправила воду.

Как только продукты как следует охладились и даже немного схватились ледяной корочкой, началось самое интересное, а именно измельчение фарша в блендере до состояния эмульсии. Сразу скажу, что в бытовом блендере измельчать мясо - сплошное мучение. Одна загрузка не предполагает большого количества фарша. Привод быстро нагревается и, чтобы не спалить технику, пришлось постоянно делать перерыв. Так что если есть вариант приобретения куттера, реализуйте его. В процессе измельчения фарша частями подливала воду. Использовала 10 % от веса фарша. Также в процессе производила посолку и добавление специй. Что касается посолки, то здесь, скорее всего все понятно, использовать необходимо нитритную соль для получения конечного продукта розового цвета. Я добавляю 2 % нитритной соли от веса сырья. Теперь что касается специй. В данном случае используется только один вариант - мускатный орех или кардамон. Нужно крайне малое количество - всего 1-2 г на 1 кг фарша. Еще добавила фосфаты (3 г на 1 кг сырья).

После того как получила эмульсию приступила к формированию батонов. Я использовала оболочку коллагеновую меньшего чем нужно диаметра. Предварительно замочила ее на 15 минут в теплой воде. Завязала на конце шпагат и заполнила оболочку эмульсией при помощи шприца. У меня шприц непрофессиональный, крепится к столу ненадежно, пришлось немного помучиться в работе с ним. Батон завязала шпагатом на обычный узел, профессиональную вязку использовать не стала.

Далее отправила батоны на термообработку в су-вид. Готовила при температуре 70 градусов (и до достижения внутри батона температуры 70 градусов). Весь процесс занял три часа.

На фото уже стадия после набивки, когда продукция отвисает в течении 4 х часов, у меня вышло даже пять часов.

На данном фото финал обработки, продукция после полутора часов в духовке при температуре 87 градусов и 15 минут при работе пара, продукция помещена после достижения в сосиске 70 градусов в ледяную воду на охлаждение.

Срез продукции.

Вкус: сочный, реально сочный, сосиска на вкус, не ощутишь от покупной, просто она лучше:), вкус гармоничный, по соли отлично, по пряности - супер, ну и жду утра, что бы сотворить яичницу и поджарить себе парочку. Еще раз - БОЛЬШОЕ спасибо автору рецепта и последнее, автор данного поста - КУПИ СЕБЕ ШПРИЦ для набивки, мясорубкой реально не очень удобно. У меня все, приятного аппетита и да, попробуйте это сделать , это реально вкусно.

Ингредиенты на Домашней Кухне:

- 600 г свинина окорок

- 400 г курица бедро

- 20 г 0.6% нитритной соли

- 1/2 г аскорбиновая кислота

- 1/2 ч л мускатный орех молотый

- 1/2 ч л смесь четырех перцев

- термощуп как в видео

аналог подешевле

- ветчинница

▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬

Сегодня мы приготовим ветчину домашнюю. Возьмем свинины окорок и куриные бедра. Нарежем на крупные кусочки. На 1 килограмм мяса мы берем 20 г (0.6%) нитритной соли, ½ г аскорбиновой кислоты и специи: мускатный орех измельченный и смесь четырех перцев, по половине чайной ложки каждого. Важно, при вымешивании фарша соблюдать температурный режим не выше 12 градусов. Поэтому будем использовать термощуп и далеко от морозилки не отходим. Как только температура повышается убираем мясо на охлаждение. И снова перемешиваем пока не получится тягучая консистенция. Однозначно потребуется несколько охлаждений и вымешиваний миксером. Заготовку убираем в холодильник минимум на 10 часов, к примеру, на ночь. На следующий день берем пакет для запекания и в нем загружаем в ветчинницу замешанное мясо. В кастрюлю наливаем холодной воды, так чтоб максимально покрывала форму с фаршем. Доводим воду до температуры 70-75 градусов постепенно, важно не быстрым нагревом, чем плавнее тем лучше. Ветчинница у нас диаметром 11 см, а на каждый сантиметр будем выдерживать по 10 минут, итого: 1:50. Главное держать температуру в пределах 70 и 75 градусов, как уже говорил, не выходить за рамки, термощуп сильно выручает. В конце можно проткнуть им итоговый продукт, дабы убедиться, что в центре тоже такая же температура и наша ветчина готова. Осталось только довольно резко охладить её, например в холодной воде или морозилке, Можно нарезать на ломтики и попробовать, при изгибе ничего не разваливается, цвет красивый, приятный аромат и характерный ветчинный вкус из натурального мяса.