Чучвары - это узбекские пельмени. Как рецептов фарша, так и способов подачи немало. Для фарша можно использовать баранину или говядину, а можно и их смесь. Учитывая мусульманство узбеков, свинина не используется.

Что касается подачи, то можно выделить несколько основных способов подачи чучвары: в бульоне, с соусом на основе пряных пассерованных овощей с добавлением небольшого количества бульона, с йогуртом и зеленью и в жареном виде. Для первого раза было выбрано чучвару шурпу, то есть чучвару в пряном бульоне.

Для бульона: 800 г мясных бараньих костей (можно использовать ребра, не слишком мясные голени или лопатки), 2 помидора,, 3 луковицы, 7 зубчиков чеснока, 2 моркови, 1 ч.л. зерен кориандра, 1 ч.л. зерен черного перца, соль по вкусу.

Для фарша и теста: 500 г муки, 1 яйцо, 200 мл теплой воды (примерно 50-60 ᵒС), 500 грамм бараньего фарша, крупно молотого, 2 луковицы, 1/2 ч.л. молотого кумина, 1/2 ч.л. молотого кориандра, 1 зубец чеснока, соль по вкусу.

Для подачи в каждую тарелку: 1 ч.л. уксуса (обычного 9%), можно заменить лимонным соком, 1/4 красного или белого лука, порезать полукольцами, 1/4 ч.л. молотого кумина, 1/4 ч.л. молотого кориандра, 1/2 ч.л. сумаха (можно упустить), 1 ч.л. красного перца чили хлопьями, черный молотый перец по вкусу, зелень кинзы, зелень петрушки.

В большую кастрюлю помещаем все ингредиенты для бульона и вливаем 4 л воды. Хорошо солим. Доводим все до кипения, уменьшаем огонь до минимума и варим, не давая бульону кипеть, 1-1,5 часа. Жидкость должна испариться на 1/4.

В глубокую миску или чашу планетарного миксера помещаем муку, яйцо, щепотку соли и воду. Замешиваем довольно крутое, но эластичное тесто. Месим, пока тесто начнет отставать от рук и не клеиться к пальцам при нажатии. Оставляем отдыхать на 30-60 минут (до 1 дня в холодильнике).

В глубокой миске смешиваем баранину, лук, чеснок, соль по вкусу и специи. Хорошо вымешиваем.

Отдохнувшее тесто разделяем на 4 части. Раскатываем первую часть, по возможности формируя длинный прямоугольник. Разрезаем этот прямоугольник на 10 квадратиков. На каждый квадратик выкладываем фарш и лепим, сначала формируя треугольник, хорошо залепливаем, а затем соединяем два конца треугольника вместе.

То же делаем с остальным тестом и фаршем, выкладывая чучвару на доску или тарелку, посыпанную тонким слоем муки.

Бульон процеживаем в 3-х литровую кастрюлю, доводим до кипения и опускаем порцию чучвары. Партиями отварить чучвару до готовности.

В каждую сервировочную тарелку кладем лук, уксус и пряности.

Выкладываем в тарелку сваренную чучвару и заливаем бульоном. Щедро посыпаем свежей зеленью и подаем сразу же!

Приятного аппетита!

Примечания:

1. Для приготовления наваристого бульона здесь использованы мясные бараньи кости, то есть кости, из которых не все мясо срезано. А как многие знают, мясо при кости ароматнее и сама кость несет немало вкусовых прелестей. Можно использовать бараньи ребра, они только и годятся для тушения или бульонов. Или голени с передних ног, они будут хорошей основой для бульона. Можно также использовать говядину.

2. Во многих рецептах использование пряностей в рецептах чучвара очень ограничено. Я пряности люблю и использую и вам советую. В аутентичной узбекской кухне специи используются и в немалых количествах. Это советские столовые и ГОСТы исказили в постсоветском пространстве восприятие узбекских и кавказских блюд.

(с)тырено

=======

Бонус:

Жент - вкуснейшее национальное лакомство казахских народов. Сытная сладость, напоминающая халву, никого не оставит равнодушным.

Основной компонент - талкан. Поскольку талкан в украинских магазинах отсутствует, начнем с его приготовления. Для этого, берем 250 грамм самого свежего пшена (тру-казахи берут порсо, ну да ладно) и обжариваем его на сухой сковородке до легкого золотистого цвета.Лучше это делать на медленном огне. Готовое пшено остудить и перемолоть в блендере. Получится мука.

Теперь готовый талкан смешиваем с 3-4 ст.л. сметаны (можно заменить 200 г топленого масла). В блендере перемешиваем 100 грамм орехов (у меня грецкие + горсть семечек) и сахар, и высыпаем к ним тоже. Все вместе тщательно перемешиваем.

Готовую смесь, по консистенции как очень густая сметана и видом как на фото ниже (стырено отдельно), перекладываем в фольгу и ставим в холодильник на 30 минут. Потом отправляем в морозильную камеру на минут 20-30.

А теперь достаем, снимаем фольгу и наслаждаемся…

Ас теттi болсын!

(с)тырено

п.с. Сейчас, когда выбор продуктов значительно расширился, многие начинают экспериментировать, добавляя новые ингредиенты. Так в женте появился мед и изюм.

п.п.с. Можно и не делать его, как один большой хлеб, как к меня, в нарезать “тесто” на прянички, разложить на подносе и потом уже в холодильник.

======

Следующая страна - Узбекистан. Трижды, из них один раз - банальный.

Баянометр ругался на первое фото.

Шалгам - вкуснейший казахский салат из редьки, посему не путайте его с турецким шалгамом - кисло-горьким острым напитком. Впрочем, если будут продукты и настроение, подкину и этот рецепт.

А пока делаем салат из редьки.

В принципе, этот салат можно делать из любой редьки, но у черной редьки и дайкона есть другие, более им подходящие применения. А по моему опыту самый вкусный шалгам получается, если взять в равном количестве красную и зеленую редьку.

Итак, берем пару редек по 250 грамм. (На самом деле красная 350 весит, но для ста грамм у меня будет отдельное применение.)

Еще нам понадобится крупная луковица. Или пара средних. В моем случае - половина огромной.

Морковка грамм на 100-150, 5-6 крупных зубчиков чеснока.

И красная острая перчинка. По вкусу.

У меня перец чертовски острый вырос, так что я самую маленькую взял. Но можно и молотый красный перец использовать. Молотый позже добавляется.

Вообще сюда рекомендуется винный или яблочный уксус, но я на сей раз попробовал с бальзамическим - отлично получилось!

И, наконец, берем 150 грамм сладкого перца (вес без семян да хвостиков).

Редьку и морковку чистим и нарезаем тоненькой соломкой. Или трем на крупную терку.

Солим и хорошенько, можно переминая, вымешиваем.

Лук режем тоненькими полу- или четвертькольцами.

Острый перчик максимально измельчаем.

Сладкий - тоненькими полосками.

Чеснок - тонкой соломкой.

Теперь нужны пряности: базилик, укроп, чабер. Можно петрушки и/или душицы добавить.

Пряности в ступке растираем в мелкий порошок и сыплем в овощи.

Еще понадобится... Ну - дело вкуса. По рецептуре положена столовая ложка сахара, но я примерно на треть меньше добавляю.

Столовая ложка 9%-ного уксуса. Как я и говорил, взял бальзамический.

Заправляем нерафинированным подсолнечным или (при желании и возможности) горчичным маслом, вымешиваем. При необходимости добавляем соли.

Самое главное: накрываем и даем несколько часов настояться, изредка перемешивая. Чем дольше, тем лучше. На следующий день салат божественен.

Вот и получаем шикарный аккомпанемент к мясу! Перед подачей можно добавить зелени: петрушка/укроп/кинза в любых комбинациях и пропорциях по вкусу. Кстати, шалгам идеален к плову.

Приятного аппетита!

(с)тырено

Не мог я не откликнуться на просьбу друга, посему в срочном порядке выкладываю рецепт с чужими фотками. Откуда взял - не помню... Они у меня давно в архиве.

Итак, казахский куырдак. В Киргизии он - куурдак, а наш "кавардак" произошел именно от этого слова. Изначатьно в России так называли блюда, в которые шло крошево из разных съестных остатков.

Ну да ладно, сейчас речь о казахской кухне.

Готовится куурдак просто и довольно быстро. Нужен только бараний ливер: 2-3 сердца, пара легких, грамм 800-900 печени. Печень, кстати, можно взять говяжью или свиную. В общем, с печени удаляем пленки и весь ливер режем кубиками сантиметров до двух.

На сковородке вытапливаем грамм 200 мелко порезанного курдюка. Можно и сало взять, но - хуже. Накрайняк - с полстакана (мож чуть больше) подсолнечного масла залить нужно.

Шкварки изымаем, а в раскаленный жир помещаем ливер. Пока без печени. Жарим на большом огне, постоянно помешивая.

Когда все равномерно обжарилось, добавляем 2-3 луковицы, порезанные полукольцами (не шибко тонкими) и 3-4 зубчика чеснока, порезанные крупной соломкой. Сразу же добавляем специи: по пол чайной ложки крупномолотых зиры, кориандра и столько же - жгучего красного перца. Перца, впрочем, можно и больше при желании.

Когда лук начинает золотиться, добавляем печень.

Дальше, как только печень обволоклась, нужно добавить 2-3 протертых помидора (без шкуры) или 2-3 столовых ложки томатной пасты и пару столовых ложек каймака (очень жирных густых сливок), или, накрайняк - хорошей жирной сметаны.

Как закипело, огонь сильно уменьшаем, солим по вкусу и тушим на медленном огне под крышкой минут 7.

Как гарнир сюда лучше всего рассыпчатый рис и шакараб. Шакараб - это идеальный к баранине в частности и к мясу вообще салат, но его рецепт я дам позже.

Приятного аппетита!

(с)тырено

Это очень густой суп из мяса, различных овощей и кусочков теста. Для приготовления манпара используют баранину и говядину.

Честно говоря, опасаюсь к нему приступать… ну ладно. Фотки стыренные - в первый раз лишь бы хорошо получилось, а сфотать можно и потом.

Блюдо состоит из двух частей: манпар - кусочки теста, клецки, и ваджа - мясной соус. Для начала замешиваем тесто.

Берем грамм четыреста муки, яйцо, пол-чайной ложки соли и стакан воды. Все аккуратно вымешиваем и получаем пресное тесто.

Оно должно получиться плотным, однородным и не прилипающим к рукам. Получившееся тесто надо обернуть целлофаном и на 2 часа положить в холодильник.

Теперь пока займемся мясным соусом. Грамм 600-700 говядины режем небольшими кубиками. В оригинальном рецепте обжаривать ее нужно в собственном жире, но я пережариваю в растительном масле. Солим и перчим.

Две средне-крупные луковицы режем полукольцами. а редьку (грамм четыреста) - соломкой. Через 7 минут всыпаем всеэто к мясу, пассеруем около 5-ти минут. По желанию можно добавить три мелко нарезанные помидорки и томатную пасту. Заливаем все 2 стаканами воды, столовой ложкой винного уксуса и тушим подливу около 10-ти минут.

Далее вливаем 4 стакана воды, перемешиваем и тушим на небольшом огне (на плите, в духовке так отрегулировать пламя будет тяжеловато, по крайней мере, у меня) 1,5 часа. Спустя 1,5 часа к томатному соусу и мясу добавить лавровый лист. Потушить еще минут 10 и снять с плиты.

А тем временем подоспело тесто. Достаем его из холодильника…

Тут мнения расходятся. Я делал не так, как в канонічном варианте.

Итак, я раскатал тесто в блин, стаканом вырезал кругляшки. Потом скрутил их, как это делают для хинкалей, только сделал не 33 (хе-хе) защипа, а 2 или 3, смотря какой их диаметр.

Затем отварил их в подсоленном кипятке, отбросил через дуршлаг в тарелку, полил маслом и отложил на время.

--------

Теперь опишу канонічный вариант.

Достав тесто, надо разделить его примерно на 6-8 одинаковых частей. Из каждой части катаем длинные тонкие колбаски. Колбаски приплюснуть руками. И рвем на небольшие кусочки. Говорят, что тру-казахи их растягивают, придерживая за оба конца и ударяя о стол.

Получившиеся кусочки так же бросаем в подсоленный кипяток и варим. А после вынимания смешиваем готовые кусочки с продавленным через специальный пресс чесноком.

-------- (конец канонной врезки)

Ну а теперь соединяем обе составляющие. В кастрюлю с мясом и соусом вкидываем “недохинкали”, перемешиваем и тушим в духовке минут 10 при 180 градусах (а вот этот шаг я делал в казане, вы же можете и на плите, конечно).

Достаем. Посыпаем зеленью - я взял петрушки и немного кинзы. Даем постоять так минут пять.

Все, можно есть!

Приятного аппетита!

Текст мой, а вот фото (с)тырено.

п.с. если хотите сделать больше, то все пропорции, ессно, увеличиваем соответственно.

п.п.с. в разных вариантах туда еще кладут картошку, маленький омлетик, свеклу… Я же для дебюта взял ингредиентов по минимуму.

=========

Бонус:

(из личного - тоже один из любимейших, как по мне, звучит очень заводительно, ноги сами в пляс просятся)

(Верхняя фотка с инета, остальные - мои).

Щи, как и борщ, как и большинство других национальных супов, это не волоконце капусты в литре воды, это - густой, наваристый и безумно вкусный суп!

Для начала на большой казан берем грамм 400 хорошей телятины. Это для почти диетического варианта. Для более скоромного варианта берем свинину. Вообще желательно, чтоб было немного косточек, ребринка, например, но так как у меня чистое мясо, я пустил в дело не попавший в кадр куриный окорок. Суммарно мяса должно быть грамм 600-650.

Мяско кромсаем произвольно некрупно. Чуть меньше спичечного коробка, или около того.

Кидаем в казан сразу со специями: лаврушка (1-2 листика), черный перец горошком (по вкусу), кориандр (ну, чуть меньше половины чайной ложки). Все. Можно штуки три кардамона, но, имхо, это лишнее. Заливаем литр-полтора воды и даем побулькать на медленном огне минут 15 с момента закипания. Свинину с полчасика лучше поварить. После лавровый лист обязательно вынимаем.

Пока суть да дело, чистим картошку. Довольно много. Впрочем, количество картошки вам решать, ибо в нормальных щах она не обязательна (как и в настоящем борще). Но я захотел, чтоб на сей раз было много - грамм 700.

Еще нужно грамм 400-450 квашеной капусты (в 99% щей капуста идет квашеная). Почти любой - только не с клюквой и не с яблоками заквашенной.

Грамм 250 капусты свежей и пучок черемши. Можно зеленого чеснока... Если нету, потом расскажу, что делать.

Пара-тройка небольших луковок, можно немного зеленого лука.

На подсолнечном масле обжариваем квашеную капусту и репчатый лук. Лук режем тонкими полукольцами.

Минуты 2 обжариваем, затем добавляем пару ложек томатной пасты, вымешиваем. И тушим на медленном огне 3-4 минуты.

Пока все остальное произвольно кромсаем в казан. Капусту шинкуем тонко.

Все - в казан, включая содержимое сковородки. Соль - по вкусу (учтите капусту), из сухого сена желательны сельдерей, чуть базилика и укроп, остальное на Ваше усмотрение. Льем воду до нужной консистенции. Перемешиваем-с, накрываем крышкой и - в духовку. 200 градусов - час, 180 градусов - минут 20, затем минут 10-20 при выключенной духовке...

Вынимаем-с, еще раз перемешиваем, ибо томат и мясо на дно сбегают....

И употребляем обязательно со сметаной! Ужин - обалденный!

Но вы спросите: "а где же "суточные"!?"

А отвечу. Ночь они настаиваются. То, что с вечера не съедено, разумеется...

А утром (ну, в первой половине дня), прямо в казан доливается сметана (щедро доливается), туда же растираются с солью(!) 2-3 крупных зубка чеснока (если не было черемши, чуть больше), все перемешивается...

И ставится под крышкой опять в духовку!

180-190 градусов, 30-40 минут.

Есть можно и горячим, и холодным - всяко вкуснятина!

Вот они уже суточные:

Приятного аппетита!

(с)тырено

===========

Бонус:

По теме:

Старый "долг":

Когда-то давно я публиковал татарское национальное блюдо - зур-бэлиш. Он тоже заслуживает быть в этой серии, но так как на момент написания "КК" даже в плане не было… Так что исправляюсь сейчас, давая ссылку. Гимн тоже надо бы добавить).

Ну а поскольку Татарстан - часть России, то считаю нужным выложить его гимн здесь, а не в отдельном посте.

(Для несведущих: первая строфа = второй, только на разных языках)

Следующая страна - Казахстан (привет, Азия!). Четырежды, и это без бешбармака и бавырзаков бауырсаков!

Ммм... Курица и виноград - изумительное сочетание... Давненько я такого не готовил, но тут по стечению обстоятельств они пересеклись в моем холодильнике. А сделать их лучше всего в виде плова: во-первых рис с виноградом тоже дружит, а во-вторых - не нужно еще и с гарниром возиться.

Из расчета на двоих-троих плотно поужинать я вырезал из курицы одну филюшку (крупную, грамм 250 - как минимум) и отпанахал крылья. По фоткам видно, что тоже немаленькие - хороший бройлер попался.

В посудине для духовки (казан, или, как у меня - толстостенная глубокая сковородка) делаем маринад: полстакана хорошего, обязательно - жирного майонеза, чайная ложка с горкой томатной пасты (или чуть больше соуса), полторы-две столовых ложки размягченного сливочного масла, чуть меньше столовой ложки винного уксуса. Цвет уксуса зависит от того, какого цвета виноград вы добавите. (Уксус можно взять эстрагоновый)

Специи. Очень сюда подходит карри. (Только не магазинный, очень желательно)

Перцы - красный и черный, по вкусу. Можно добавить майоран, орегано, куркуму... Не советую базилик и паприку.

Вмешиваем мясо (крылышки - целиком, грудку произвольно режем).

Как можно мельче рубим чайную ложку с горкой имбиря. Кстати, учтите наличие имбиря, при перчении...

Маленький секрет: овощечисткой очищаете небольшой участок корня и прямо от целого ей же нарезаете нужное количество тонкой стружки, которую измельчить не представляет сложностей.

Имбирь вмешиваем к мясу и засыпаем равномерный слой винограда - 200 грамм.

Если виноград крупный - разрежьте виноградины вдоль пополам. Я взял киш-миш по нескольким причинам: он мелкий, а целые виноградинки равномернее вкус отдают, он без косточек (в плане вкуса это минус, конечно, но не люблю плеваться...) и от тонкошкурый. Кстати, толстошкурого винограда для подобных целей лучше избегать.

Ну и засыпаем 250 мл хорошенько промытого риса. Рис можно даже заранее замочить на пару часиков в холодной воде.

Заливаем водой чтоб покрыло на 1-1.5 см (если высокий казанок, а не сковородка - 2-2.5 см), вместо соли льем пару столовых ложек соевого соуса.

А дальше - просто. Духовка, 220 градусов - 10 минут, потом полчаса при 200. Ну и если рис круглый, еще минут 20 при выключенной духовке, если длинный - 5-10 минут.

Отменный и сытный ужин обеспечен!

Приятного аппетита!

(с)тырено

Кстати, третье азарбайджанское блюдо, описанное мною ранее, но не попавшее в серию - Наршараб - азербайджанский гранатовый соус.

Следующая страна - Россия. Один раз, но по факту - два.

п.с. @moderator, где тег "рис" в выпадающем списке при заполнении тегов?