Наконец в руке осталась одна монета - полтаньга; он со вздохом протянул монету Ходже Насреддину:
- Вот тебе деньги. Пойди на базар и купи миску плова.
- Здесь не хватит на миску плова, - сказал Ходжа Насреддин.
- Ничего, ничего. А ты возьми плов без мяса.
Л.Соловьев, «Возмутитель спокойствия, или Насреддин в Бухаре»
Привет, Пикабу! Продолжаем исследовать кухню Узбекистана.
Замечание. Фоток почти не будет, а если и есть, то стыренные. Только текст.
Для начала заметим, что называть это великое и вкуснейшее блюдо (великое тем, что вкуснейшее) плов - ошибка. На самом деле оно именуется ПАЛОВ OШ и представляет собой старотюркскую (в основном) аббревиатуру по составным частям. П - пиез, лук, А - аез, морковь, Л - лахм, мясо, О - олио, жир, масло, В - вет, соль, О - об, вода, Ш - шалы, рис. Посему «плов с мясом» или «плов с рисом», которые порой можно встретить в меню ресторанов - такая же ересь, как и «чахохбили из курицы» (чахохбили - фазан). Хотя плов с фруктами едать доводилось - не скажу, что остался в восторге... Ну и ростовщик Джафа пытался, как вы уже прочитали, всучить Насреддину плов без мяса и тем подписал себе приговор :-)
Ну а теперь вооружитесь 1) наставником (там самым пожилым узбеком, обозначенным в перечне ингредиентов; желательно, конечно, чтобы он всё за вас и приготовил, но...); 2) независимо от наличия наставника - посудой. Обязательно - посудой с толстым дном! Желательно - котел. На крайний случай - «бергхофовская» кастрюля опять же с толстым дном. Иначе сгорит всё!
ИНГРЕДИЕНТЫ
Рис - 1 кг, Мясо - от 0,5 до 1 кг, Масло - 250 г, Лук - 300 г, Морковь - 700 г, Молотый перец - от 1/2 чайной ложки до 1, Барбарис - 1 столовая ложка, Чеснок - три головки, Соль - по вкусу, зира, Вода - от 1,3 до 1,5 л, Пожилой узбек - 1 чел.
Если присутствует желание увеличить дозу, всё увеличивается пропорционально (2 кг риса - 2 кг мяса и т.д.), кроме пожилого узбека.
1. Самое главное в плове - соотношение масла и риса. Настоящий плов готовится на курдючном жире. В Узбекистане часто используют хлопковое масло. Мы, как правило, прибегаем к помощи подсолнечного или кукурузного. Второе предпочтительнее по причине запашистости и чрезмерного разнообразия сортов подсолнечного масла, с которым никогда не знаешь, на что нарвешься. Итак, соотношение риса и масла должно быть 4 к 1.
2. Плов бывает домашний, а бывает чайханный. Чайханный - мясо и рис 1 к 1, домашний - 1 к 2 (дорого чайханный готовить - всё гости сожрут!). На приличную компанию рекомедуется двухкилограммовый заряд риса, хотя тут уж в обычных домашних условиях возникает проблема с посудой для готовки. Просьба также учитывать, что блюдо весьма сытное и уж точно жирное.
3. Морковь к рису - 0,7 к 1, то есть 700 г на кило.
4. Барбарис - одна столовая ложка на килограмм риса.
5. Лук - 0,3 к 1, триста граммов на кило.
6. Специи для плова. На рынках продаются вполне вменяемые наборы. «Футбол» рекомендует как минимум попервой не выделываться и ограничиться молотым черным перцем. По вкусу! Половину чайной ложки. Ну а если очень уж вам остренькое по душе, можно бахнуть и целую чайную на кг риса.
7. Три головки чеснока среднего размера. Опять же на кило риса. В плове всё рассчитывается так, а если хотите увеличить дозу - соответственно извольте взять всё в пропорции.
8. Вода! На длинный рис - полтора литра на килограмм. На круглый рис - 1,3 л на килограмм. А вообще желательно привыкнуть к определенному сорту риса, тогда вы эти пропорции будете сердцем чуять!
9. Внимание! Пропаренный рис не покупать!!! Его рекламируют для плова, но это ерунда. То же касается дробленого риса - сечку не брать! Только целый.
ТЕХНОЛОГИЯ
0. Внимание! Если в семье есть маленькие дети, а тем более, если их много - лучше с самого начала добавить граммов двести воды, тогда рис получится мягче.
1. Мясо - баранина! Желательно - с ребрышками. (Если баранины совсем уж нет, сойдет и говядина, из нее тоже получается относительно неплохое блюдо). Вначале в кипящее масло бросаются ребрышки и обжариваются. Появилась небольшая корочка - валите туда же мясо небольшими кубиками (2 на 2 см, 1,5 на 1,5,..) и зиру.
Разумеется, мясо должно быть парным, а не мороженым, и представлять собой качественную мякоть. Подобные вещи в кругу уважающих друг друга и себя людей воспринимаются как дважды два четыре, но всё же...
2. Когда и мякоть слегка обжарилась, запускайте лук. При жарке мяса не забудьте посолить и поперчить - в меру, разумеется.
3. Пусть лук слегка прожарится, и добавляйте нарезанную соломкой морковь. Нарезанную не поперек морковины, а вдоль!
4. Всё это жарится. Лишь бы не подгорело. После чего добавляется литр воды и промытый барбарис (для любителей - стручковый красный перец, но не раздавите его ни в коем случае!).
5. Как закипит - тушить мясо на небольшом огне в районе часа.
6. Тем временем рис готовится к засыпке. Его нужно перебрать, очистить от всяких камешков и прочего строительного мусора, которым столь богата отечественная продукция.
7. Перед самой засыпкой в котел кладется чеснок - промытый, но неочищенный! Головки - целиком. Утопите их.
8. Рис тщательно, три-четыре раза промыть.
9. Бульон (правильно именовать его зирвак) в котле подровнять - чтоб кости не торчали и пр.
10. Рис засыпается сверху максимально ровным слоем.
11. Огонь включается на полную!
12. По мере впитывания рисом воды (признак - над рисом не видно воды) постепенно, в два приема долить оставшуюся воду. В виде крутого кипятка! Доливать так, чтобы рис всё время варился в слое жира, а вода не покрывала рис сильно.
13. В процессе варки рис не мешать!!! Он должен оставаться наверху.
14. По мере исчезновения воды ручкой ложки, желательно деревянной, необходимо проделать отверстия до дна котла. Если воды осталось мало, то рис надо собрать вверху небольшой горочкой, возобновить дырочки ложкой, закрыть плотно неглубокой тарелкой по всему сечению котла и сверху еще плотно закрыть крышкой котла.
15. Вот после этого уменьшить огонь до самого маленького. На 30 минут. В течение этого получаса котел не открывать!
16. По истечении времени котел открывается и вытаскиваются головки чеснока - чтоб не развалились. Их выкладывают на отдельную тарелочку для любителей.
17. Всё перемешивается и выкладывается на большое блюдо, после чего - в большой семье не щелкай клювом! А уж в большой редакции... Вы бы видели, как мы жрем.
ЗАСТОЛЬЕ
Ошатыш - древний обычай, когда гостю прихватывают голову и кормят горкой плова с руки - тоже поначалу может быть воспринят как очень уж экзотический. Хотя, по идее, служит выражением симпатии... Точно так же можете решить для себя - откладывать на западный манер себе на отдельную тарелку либо же в полном соответствии с традициями восточными лопать с общего блюда. Ложкой или вилкой, что еще там вам в голову взбредет.
Легкая рекомендация от главреда. «Вприкуску» к плову очень хорош салат из помидоров с луком. Но не абы каких помидоров вроде зимних резиновых, а «бычье сердце», нарезанных небольшими кусками. Лук тоже нужно кромсать не кое-как, а тонюсенькими кольцами, распадающимися на скибочки, для чего обязателен качественно заточенный нож и вменяемый лук... Лучок сложить в салатницу изначально и чуток помять с солью (можно черный молотый перец по вкусу), чтобы мягким стал, нежным таким. Потом уж и помидорчики пойдут...
«Баранина плохо сочетается со славянскими традициями, то есть с солеными огурцами, кислой капустой и водкой. Она стынет в наших неприученных глотках и непереваренным комом лежит в желудках до следующего обеда. А все потому, что мы не запиваем ее горячим зеленым чаем или холодным красным вином.
Для баранины русское застолье сделало два исключения. Первое из них - плов, Он прекрасно гармонирует с бедностью, потому что, как говорят пошляки, плов - это дешево и сердито. И обычно - невкусно».
Это цитата из больно вумной книги П.Вайля и А.Гениса «Российская кухня в изгнании». Уважаемые люди, но... Просто не нужно путать ПЛОВ и то, что среднестатистическая наша домохозяйка гордо именует пловом. То, что описано здесь - ПЛОВ. Как человек, поевший разного плова немало, могу сказать, что бедность тут совершенно ни при чем.
Что касается холодного красного вина... Пробовать с пловом не доводилось, о чем не жалею. Поскольку речь идет о сугубо восточном блюде (извращения в меню вроде «украинский плов» или «украинская пицца» категорически не приветствуются), плов с алкоголем вообще сочетается не очень хорошо. Ну а если никак - холодная, но водка! Мы-то не обязаны блюсти заветы Пророка. Восхитительное качество водки, нашего «торжественного множителя вкуса» (по определению опять же Гениса) - даже если вы испоганили плов нарушением рецепта либо криворукостью, некоторое количество родимой сорокаградусной позволит вам наплевать на вкусовые недостатки главного блюда…
А еще к плову узбеки очень рекомендуют шакараб - традиционный салат. Подождите, сейчас и о нем расскажу.
Приятного аппетита.
(с)тырено не поверите откуда - журнал “Футбол”! Да-да, на последней странице притаилось сие чудо. Пруф (дата, если что - в нижнем правом углу):
Моего тут - только вступление и предпоследняя фраза.
