Холодец (холодное, заливное, студень - нужное подчеркнуть) - это очень неоднозначное блюдо. Одни его не едят в вовсе, пренебрежительно называя его "свининой в жЫже", но я уверен, что у большинства наших людей холодец ассоциируется с Новым Годом и многие его очень любят. Именно для них это видео, так как учитывая наступающий Новый Год я просто не мог пройти мимо и проигнорировать его приготовление:)

Холодец (извините, я буду его так называть ибо привык с детства) я буду готовить по мотивам рецепта и приёмам моего отца, т.к. вкуснее холодца, чем готовит мой отец я нигде никогда не пробовал.

Ничего сложного в приготовлении этого блюда нет, поэтому сварить его сможет каждый, а если вы попробуете холодец по моему рецепту, при условии, что вы в принципе кушаете такое - мир для вас уже никогда не будет прежним и вы будете пересматривать ролик и готовить по этому рецепту каждый год, всю оставшуюся жизнь:)

Что нам понадобится:

• Свиная голень - 1 шт.

• Свинина мякоть - 1-1,5 кг

• Свиная ножка - 1-2 шт

• Свиное ухо - 1 шт. (в идеале ещё и часть свиной головы, но я не нашёл)

• Лук репчатый - 1 шт.

• Морковь - 1 шт.

• Чеснок - 1 гол.

• Лавровый лист - 5 шт.

• Перец черный горошком - 10 горошин.

• Перец душистый горошком - 3 шт.

• Соль - по вкусу

Весь секрет вкусного и прозрачного холодца - это чистое мясо, самое слабое кипение, буквально просто конвекция, и добавление всех специй и корений почти в самом конце варки.

Готовить холодное я начинаю за пару дней до Нового Года, т.к. это займёт некоторое время.

В самом начале внимательно осматриваем и ощупываем купленные субпродукты и мясо на предмет оставшейся щетины. При необходимости - опаливаем её над газовой конфоркой или с помощью горелки. После этого тщательно моем мясо под проточной водой и усердно скоблим ножом все участки сохранившейся кожи, чтобы они были идеально чистыми.

Отправляем всё мясо в холодную воду и оставляем на ночь. За это время из мяса в воду выделится оставшаяся кровь и возможные остатки всякой грязи. Утром сливаем воду и заливаем мясо чистой водой, после чего ставим кастрюлю на плиту и даём воде закипеть. Когда вода закипела пенку можно не снимать - эту воду мы через 10 минут сливаем, после чего сполакиваем мясо и снова заливаем его чистой водой и на этот раз ставим на плиту надолго.

Доводим почти до кипения и уменьшаем огонь до самого минимума, на который способна ваша плита. В таком состоянии оставляем будущий холодец томиться минимум на 5 часов, лучше больше, конечно под закрытой или частично закрытой крышкой. ВАЖНО! Ни в коем случае не добавляйте воду, если она выпаривается - лучше прикройте крышку и прикрутите гад до минимума, тогда выкипать вода не должна.

!Наша важнейшая задача добиться даже не кипения, а легкого движения воды на волнах конвекции, именно в таком случае бульон получится прозрачным и его не надо будет осветлять.

Теперь самое ответственное.

ВАЖНО!

1) За 30 минут до окончания варки - забрасываем в бульон очищеную целую морковь и НЕочищеную небольшую луковицу у которой мы только срезаем корень и слегка надрезаем её;

2) За 15 минут до окончания варки - добавляем в бульон лавровый лист перец черный и перец душистый горошком;

3) Как только выключили плиту - выдавливаем в бульон много чеснока, на такой объём как у меня - минимум головку.

Оставляем бульон слегка остывать и напитаться ароматом чеснока.

Чтобы проверить, что Ваш холодец точно застынет - наберите немного бульона, пару ложек, в блюдечко и поставьте в холодильник, где он остынет быстро и станет понятно, застыл он или нет.

Если холодец не застывает, например Вы положили мало колагеновых субпродуктов или просто мало мяса и много воды - тогда это можно исправить желатином. В таком случае разведите немного желатина водой и оставьте набухать, после чего добавьте его в кастрюлю с бульоном. У меня холодец проверку прошёл - застывает.

Когда бульон слегка остыл и взесь осела - сливаем его через сито в другую кастрюлю, избавляясь от перца и хлопьев чеснока, чтобы наш холодец был прозрачным и без примесей.

В отдельную миску достаём то мясо, которое будет в итоговом блюде исключая коренья и всё лишнее, вроде ножек, в которых только жир и хрящи. Рвём мясо двумя вилками на волокна, вынимая попадающиеся кости, если такие есть. Можно даже делать это руками, чтобы не пропустить какую нибудь мелкую косточку - не приятно будет поломать о неё зуб:)

Выкладываем мясо в формы, судочки - у кого есть, и заливаем бульоном.

Отправляем в холодное место на 12 часов, в моём случае на ночь.

Подавать можно как самостоятельное блюдо с хреном или горчицей.

Приятного аппетита и с наступающим Новым Годом!

Заливная рыба или просто Заливное (которое может быть не только рыбным) - это наверное самый популярный новогодний рецепт, но популярный не по количеству новогодних столов на которых он присутствует, а медийно, благодаря фразе из всем известного фильма: "какая гадость... какая гадость эта Ваша заливная рыба..." :)

Именно эта фраза и лишила меня желания попробовать данное блюдо ещё в детстве. Но я взрослел, решил рискнуть и вопреки этой негативной рекламе - Заливная рыба оказалась очень даже вкусной! Особенно этот рецепт подойдёт для тех, кто холодец не ест из-за его жирности, а на новогодний стол что-то похожее поставить хочется:)

В общем я всем рекомендую попробовать приготовить заливное или заливную рыбу, чтобы опровергнуть то, что это блюдо - гадость )))

Что нам понадобится:

• Рыба - 1 кг. Желательно щука, судак или треска. Но за неимением - берите любую.

• Лук репчатый - 1 шт.

• Морковь - 1 шт.

• Гвоздика - 3 бутона

• Перец душистый - 5 гор.

• Лавровый лист - 3 шт.

• Вода - 1,5 л.

• Желатин - 15-20 гр. соль - по вкусу

  Для украшения:

• Яйцо вареное

• Горошек консервированный

• Клюква и т.д. и т.п.

Рыбу чистим от чешуи и от внутренностей, вырезаем жабры и хорошо моем снаружи и внутри. Острым тонким ножом, филейником, отделяем филейные части, надрезая от головы вдоль хребта, как показано на видео, после чего срезаем рёберную часть, чтобы осталось чистое филе, без лишних "деталей".

Пинцетом достаем все кости из филе. Сделать это достаточно просто: проводим пальцем по филе и чувствуем, где торчит край косточки, а затем подцепляем её пинцетом и достаём. Занимает это не более 10 минут, но зато потом не нужно будет выбирать косточки из готового блюда (именно поэтому Иполит и назвал её гадостью - выбирая косточки).

Режем филе на порционные кусочки и отправляем в кастрюлю с водой, солим и ставим на плиту. Варим рыбу 5-7 минут после закипания и тут-же достаём её шумовкой на тарелку, чтобы она осталась целая. Отставляем остывать.

В бульон отправляем всё, что осталось от рыбы - хребет, голову, плавники. Туда-же добавляем морковь и лук, порезанные произвольно. Но если Вы хотите использовать морковь для украшения - нарежьте, как Вам будет угодно. Добавляем в бульон специи, закрываем крышкой и варим не меньше полу часа, чтобы бульон получился наваристым. Не пугайтесь, что воды по отношению к рыбе в кастрюле мало - наваристее будет бульон.

Пока варится наше будущее заливное - заливаем желатин гарячей водой и оставляем, чтобы он разошёлся в ней.

Когда бульон готов - сливаем его через сито в отдельную посуду и добавляем в него желатин. Хорошо перемешиваем и отставляем, а сами начинаем собирать композицию.

В не очень глубокое блюдо или поднос выкладываем композицию из кусочков рыбы, украшаем чем Вам заблагорассудится.

Чтобы при заливке бульоном ничего не всплыло - можно сначала полить всё из ложки небольшим количеством желатиновой заготовки, которую мы приготовили раньше - тогда она быстро застынет и "закрепит" всё украшение вместе, не давая всплыть.

Аккуратно, понемногу заливаем бульоном наше блюдо, чтобы не смыть красоту:)

Отправляем на ночь в прохладное место и наутро всё готово.

Приятного аппетита и с наступающим Новым Годом!!!

А вы слышали про такое блюдо?

Ведь точно слышали.

«Щучьи головы с чесноком.» «Ну и гадость ваша заливная рыба!»

Это блюдо как бы объединяет две великих кинокомедии.

Кто-то в восторге, а кто-то мягко говоря совсем нет.

Теперь ближе к рецепту.

Варю крепкий овощной бульон.

(Припаленные лук и морковка, сельдерей, пучок Гарни, соль примерно 15 грамм, сахар 5 грамм, 5-6 горошин давленного душистого перца и десяток горошин черного тоже давленного).

Варю в пятилитровой кастрюле полтора-два часа.

Потом варю в нем рыбью мелочь.

Еще минут 30-40 (не доводя до кипения).

Весь этот хлам выбрасываю (ну, рыбой можно кошек покормить)

Потом процеживаю.

И варю щучьи головы примерно полтора часа, но не доводя бульон до кипения.

Перекладываю варёные головы в другую кастрюльку.

Мелко нарезаю такой хороший пучок петрушки и примерно полголовки чеснока (это грамм 15-20).

Когда бульон остынет градусов до 70, заливаю им головы (лучше опять через ситичко) и выкладываю туда петрушку с чесноком.

Аккуратно перемешиваю бульон.

Ну и на ночь в холодильник.

При сервировке на забудьте втору тарелку для костей и кучу салфеток :)

Как закуска, просто бесподобно!