Сразу спойлер № 1 для ЛЛ: ТС попробовала приготовить блюдо из кулинарной книги 1808 года издания, максимально ориентируясь на рецепт, думая что из этого получится некий шарман, а получилось закономерно - ацкое хрючево, поэтому большую часть поста она будет заниматься словоблудием, чтобы хоть как-то спасти ситуацию, ибо обещала этот пост подписчикам.
Не для ЛЛ - все так и есть. Вы меня предупреждали, что из старых рецептов вековой и более давности обычно ничего хорошего не выходит у кухонных экспериментаторов вроде меня, но я вас не послушалась, и потратив кучу денег, времени и нервов, села в лужу. Но! По итогам этого провала была проведена работа над ошибками, и вот именно эта работа оказалась интереснее даже самого процесса готовки.
А самая главная ошибка заключалась в том, что если ты как опытный кулинар (а я опытный кулинар в силу того, что много пожила, почти полвека, и много кого выкормила) жопой чуешь, что в рецепте есть некое нездоровое сочетание продуктов, которое в итоге может тебе не понравиться по вкусу - следуй в первую очередь за своей интуицией в этом вопросе, основанной на жизненном опыте, а не за строгостью соответствия процесса приготовления самому рецепту.
Итак, сообщаю для мимокрокодилов (мои подписчики сами помнят с чего все началось: ТЫЦ), что рецепт блюда для своего первого эксперимента в "Ретро-Кухне" был взят мною из этого (см. ниже) Поваренного календаря 1808 года издательства, часть 3-тья, месяц - август. То есть в начале 19 века, когда уже 7 лет минуло с момента свержения и убийства Павла I. И почти столько же прошло с момента коронации сына его Александра I Павловича (Благословенного). До нападения же Наполеона Бонапарта на Российскую Империю оставалось каких-то несчастных 4 года. Ссылка на скачивания книги: ТЫЦ.
В связи с тем, что первым рецептом в данной поваренной книге шел "Суп из почек", а ваша покорная слуга терпеть ненавидит почки любых животных и в любом виде, то было принято перейти сразу на страницы 2 и 3 согласно оглавления и выбрать вот этот рецепт в качестве старта:
Перевод рецепта с дореволюционного русского на современный:
"Отрежь от задней ноги телятины тоненьких ломтей, отбей их, но остерегись, чтобы не пробить насквозь. Прочее мясо соскреби с жил и сделай из него фарш на яйцах, со сливочным маслом, истертым белым хлебом (имеются в виду сухари скорее всего или хлебные крошки) и пряностями. Кости поруби на куски и залей водою с прочими остатками мяса и жил, вывари из этого всего мясной отвар. Каждый отбитый ломоть телятины намажь фаршем, скатай в трубочку, и обвяжи ниткой. Положи эти рулетики в кастрюлю с покрошенным ломтиками луком, сельдереем, разными пряностями целиком, лавровым листом и другими травами, залей мясным отваром с небольшой добавкой винного уксуса, и вари до готовности.
Для соуса обжарь в сливочном масле пшеничную муку до потемнения, залей мясным отваром и юшкой, в которой рулеты варились, добавь туда вымоченные и мелко-изрубленные анчоусы (килька соленая, так как анчоусов в современном консервированном, то есть подкопченно-уваренном виде тогда еще не продавалось) или другую рыбу представителей сельдеобразных (селёдка, салака, сардина, она же иваси и т.п.), немного лука, лавровый лист, мускат, шампиньонов, или шампиньонного порошка, и увари до густого состояния. Перед тем как подать на стол - сними с рулетиков нитки, привари их в соусе, и подавай".
Для начала перед готовкой я наизусть заучила рецепт. Но каким-то образом в заученную формулу рецепта проникли ещё и каперсы. Не знаю как так вышло вообще, но предполагаю, что произошло это потому, что чисто ассоциативно для меня, дочки убежденного коммуниста и посконной внучки крестьян до 10-го колена (и наверняка и далее 10-го) - слова "анчоусы" и "каперсы" являются стойким символом буржуазной выебистости. Поэтому в данный рецепт помимо анчоусов, прокрались еще и каперсы. Спойлер № 2 - хуже они не сделали. Вернее сделали, но совсем не они.
ЗАКУП ПРОДУКТОВ для рецепта, которых у меня обычно не водится в постоянном наличии на кухне:
Фарш телячий - 1,142 кг;
Пашина телячья (так как не было в магазине ноги телячьей) - 0,996 кг;
Хвост телячий - 1,304 кг;
Винный уксус MONINI (Италия) - 500 ml;
Каперсы FEDERICI (Армения) - 700 г;
Анчоусы (килька соленая) - 300 г;
Шампиньоны (они же печерица) - 450 г;
Корень сельдерея свежий - 710 г;
Лук порей свежий - 316 г;
10. Смесь сухого пастернака и белого корня петрушки OREGANOS (Балашиха) - 130 г;
11. Орех мускатный молотый высшего качества ХАНГРИ ПИПЛ (Омск) - 100 г.
Спойлер № 3 - естественно на приготовление блюда ушла только часть закупленного.
Ну и далее сам ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА, так - как его реализовала я:
Дёрнула для мотивации живительной влаги на основе ячменя и солода (см. фото № 1).
Сразу нарезала овощи (см. фото № 2). Слева - на бульон. Справа на соус. Посередине тоже на соус.
Для бульона взяла телячьи хвосты и порубила их на куски, которые легче уложить в кастрюлю компактно. Положила это всё в кастрюлю, добавила немного свежего сельдерея кусками, немного моркови и полстебля лука-порея ( для разнообразия вместо репчатого), (см. фото № 3,4).
Взяла телячью пашину - 500 г, содрала с нее плёнку везде где смогла, нарезала на порционные куски как на обычные отбивные, отбила эти куски через пищевую пленку до состояния тонкого и гибкого пласта (см. фото № 5).
Взяла фарш телячий - 500 г, добавила в него 1 куриное яйцо, грамм 100 сухарей, соль, перец черный по вкусу, чеснок в гранулах, сливочного масла 70 г. и зачем-то Вегеты. Ну а что? Там тоже есть и травы и коренья. И немножко глутомата натрия, бгг. Вымесила фарш, отбила о поверхность большой разделочной доски для пышности раз 20-30. Отставила на полчаса под пищевой пленкой отдыхать, чтобы сухари внутри фарша размякли (см. фото № 6).
Выложила столовую ложку фарша с краю одной отбивной, завернула все это в рулет и быстро обмотала ниткой. Так поступила со всеми остальными отбивными и фаршем (см. фото № 7);
Обжарила мелко-рубленый лук-порей на сковороде, затем шампиньоны и морковь, и быстро ввела несколько половников бульона на сковороду. В бульон всыпала примерно столовую ложку сухих корней пастернака и корня петрушки, соль, перец по вкусу. А также добавила немного винного уксуса. Потушила 2 минуты и в эту юшку выложила все телячьи рулетики по кругу. Закрыла крышкой не плотно и тушила все 30 минут (далее и по п. 14 включительно - см. видео).
Затем ввела мелко-порубленую кильку/анчоусы 2-3 рыбки, очищенные и предварительно вымоченные 15 минут в воде, чтоб избавиться от лишней соли.
Ввела каперсы (которые по рецепту не прописаны были, но я это поняла уже после того как все уже было готово).
Положила лавровый лист и мускатный волшебный порошок.
Параллельно обжарила 2 столовые ложки муки без горки на сливочном масле, а затем соединила обжаренную муку с юшкой со специями, в котором до этого варились рулеты, предварительно убрав из сковороды сами рулеты.
Рулеты поставила охлаждаться на 15 минут.
Снимала с рулетиков обратно нитки, при этом жестко избивая пятистопный ямб хореем - полчаса, блеадь!! Гребанных полчаса! Если только не больше. Потому что при варке рулетики раздулись, нитка впилась в их поверхность намертво, к тому же перепуталась вся. И снимать ее пришлось под лупой и с пинцетом, матерясь вслух как боцман.
Положила рулетики в соус, 10 минут потомила на медленном огне.
В качестве гарнира было обычное картофельное пюре.
Собственно сам ПРОЦЕСС ЭТАПОВ приготовления и ВИДЕО с процессом тепловой обработки также прилагаю ниже.
* - Скажите, уважаемые, а вы тоже не любите, когда открываешь какой-нибудь и так уже и вширь и ввысь растянутый длиннопост, а в нём ещё, сука, 50 увесистых фотографий, причем совершенно однотипных, прикручено? И ты в попытке это прокрутить до конца абсолютно не специально, просто на автомате желаешь ТС, который это все тиснул - лучей поноса перламутровыми блёстками?? Вот и я не люблю. Поэтому фото процесса один за одним выкладывать не стану и постараюсь скомпоновать все это в "карусель". Прекрасная же функция, до 30 фото в себя компактно вмещающая, почему многие ею не пользуются? Нипанятна...
Холодная обработка п/ф-тов
ВИДЕОПРОЦЕСС ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ:
* - да, я ленивая жопа и чтобы не мыть постоянно плиту - защищаю ее рабочую поверхность фольгой.
** - в качестве музыкального фона для передачи старинного мещанского духа - в видео использован романс начала 20 века "Гой да тройка", в исполнении великого и несравненного Александра Михайловича Давыдова. Что исполнитель, что автор этого романса - заслуживают своими биографиями 2-3-х отдельных постов. Если будет не лень, как-нибудь расскажу о них.
Ну и собственно сам печальный ИТОГ готовки. Грустное зрелище. Навевающее по цвету и консистенции ассоциацию с отхожим общественным местом скорее, чем с аппетитной едой. Но на самом деле блюдо по вкусу - вкусное. Нажористое такое. А вот насчет запаха... Я жеж знала, чуяла жеж пятой точкой еще на этапе чистки и подготовки овощей, что не надо было в соус добавлять анчоусы. Мясные и рыбные бульоны, подливы и соусы не должны никогда скрещиваться между собой!! Ну, на мой, сугубо личный вкус. И почему-то я убеждена, что таких как я подавляющее большинство, кто с этим согласился бы. А вот судя по этому рецепту 1808 года и не только (там в поваренной книге дальше есть масса прочего фраппирующего) - русские люди в начале 19 века крестили мясной и рыбный дух в одной кастрюльке без зазрения совести и ели это только в путь. Брр...
ОШИБКИ и РАБОТА НАД ОШИБКАМИ:
Если бы я готовила это блюдо еще раз, то поменяла бы вот что:
1) Лук-порей обжаривала бы последним после моркови и шампиньонов. Дело в том, что он темнеет и прожаривается гораздо быстрее репчатого лука, в котором куда больше влаги.
2) Анчоусы, кильку эту вонючую, да и вообще никаких сельдей и прочих рыбов в мясной соус добавлять НЕЛЬЗЯ!! Потому что ровно до этой роковой ошибки со вкусом и особенно с запахом этого блюда все шло более, чем отлично. Сельдерей, пастернак, корень петрушки и лук-порей - отдали всю свою душистость той части бульона, в котором проваривались эти мясные рулеты. И от этого сочетания умопомрачительных запахов желудок выгибался дугой в приступе внезапно нахлынувшего аппетита. Но всего каких-то 2 сраных маленьких рыбки - убили это вкусовое и, самое главное, ароматическое волшебство на корню. Рыбный запах забил в подливе вообще ВСЕ остальные запахи. Соус просто начал вонять рыбой и больше ничем. И градус моего настроения с этого момента резко упал вниз. Я до такой степени расстроилась, что у меня даже пропало всякое желание писать пост на эту тему, и настраивалась заново на это дело я потом несколько дней.
3) В процессе приготовления соуса (без анчоусов!!) я бы еще добавила сливок, или сметаны, или пополам сметана/сливки/томат.паста - немного, чисто для улучшения цвета соуса. Потому что очевидно по фото выше, что итоговый результат по первоначальному рецепту похож по цвету на говно. И у меня есть серьезное подозрение, что и 216 лет назад это блюдо по цвету также было похоже на него. Обжаренную муку в качестве загустителя использовать не стала бы. Разве что только 3/4 одной столовой ложки и не более. А потом бы все это перелила в чашу блендера и перебила бы в однородный вязкий соус, который красиво бы смотрелся на тарелке при подаче.
4) Обмотать рулеты нитками, потом сидеть, психовать, выковыривая обратно нити из этих рулетов - просто мартышкин труд! Достаточно было бы скрепить 3-мя зубочистками каждый рулет. А потом после готовности за 2 минуты выдернуть их. Это бы сэкономило как минимум час готовки.
5) По вкусу рулет напоминает обычные купаты. Просто это не свиные и не куриные купаты, а говяжьи. Честное пионерское, разницу во вкусе между телятиной и говядиной я так и не уловила. Зато в цене - очень даже! Потому что мясо мясное внутри мяса никак не разнообразило блюдо, даже несмотря на то, что в фарш было добавлено яйцо, хлеб и сливочное масло. Мясо на эти рулеты можно брать вообще любое, я считаю, а вот вместо фарша по классическому рецепту я бы туда добавила более сочную и разнообразную начинку - ветчину, сыр и какой-нибудь овощ/траву, крошеный мелко, тот же зеленый лук, например. Или же 50/50 фарш и грибы, плюс пассированный репчатой лук и мелко порубленный укроп. Или же чуть обжаренный бекон, рубленные яйца и сметана для связки. И так далее! Вариантов более сочных начинок можно придумать массу и сами рулеты не будут иметь такого однообразного скучного вкуса как телятина в телятине же.
РЕЗЮМЕ: Если кому-то кажется что несколько веков назад люди лучше разбирались в чем бы то ни было, в той же кулинарии например, чем мы, или что у них были какие-то особенно изысканные вкусовые сосочки - это все вам только кажется! Вы просто излишне романтизируете время, в котором не жили и о быте которого знаете чертовски мало. Ну сами подумайте, что можно сказать о вкусовых сосочках людей, которые любили мешать мясо и рыбу в одной кастрюльке, да еще и тащились от этого? Так что стопроцентно кулинарное искусство ушло далеко вперед и мы с вами живем в эпоху точки его наивысшего расцвета сейчас.
Тогда возникает резонный вопрос: а зачем ты, Вильгельмина Карловна, соб-сно, вписалась во всю эту РЕТРО-КУХНЮ??
Из чисто исследовательского интереса во-первых, а во-вторых - в надежде встретить в далеком прошлом такие забытые/полузабытые блюда и ингредиенты, которые достойны того, чтобы их вернули в постоянный рацион современного человека. Например, несмотря на то, что первое блюдо из старой поваренной книги 2-х вековой данности вышло у меня, что называется комом, зато я открыла для себя корень сельдерея, корень пастернака и корень петрушки, и теперь ни один мой суп, подлива или соус не обходятся без них. И близкие очень сильно заметили и отметили повышение ароматности и аппетитности моих бульонов и подлив. Это очень несправедливо забытые современниками ингредиенты, которые существенно обогащают вкус и запах любых жидких горячих блюд. Особенно крем-супы с ними божественными получаются. По сути настоящая революцию сейчас происходит в моем рационе - в части первых горячих блюд. А все началось только лишь с одного этого эксперимента.
ПЛАН на ближайшее будущее (давайте поржём над ним вместе с боженькой):
Запилить обзор на серию одних кухонных девайсов (спокуха! обзор будет без рекламы).
Приготовить к новогоднему столу еще одно блюдо из вышеуказанного Поваренного календаря 1808 года, на этот раз с рябчиками, и по результату запилить вам сюда следующий отчет. Для этого рецепта я всё никак не могу найти у нас в стране один важный ингредиент: живой (свежий и спелый) плод померанца (он же бергамот), хотя бы один. А лучше два. Так что если у кого из читателей возникнет идея где его достать, буду премного благодарна за наводку.
Выглядит плод спелого померанца вот так примерно:
