Я в этом деле новичок, начитался и насмотрелся теории и отметил для себя основные моменты технологии. Огромная просьба, если кто внесëт коррективы в комментариях, буду признателен. Информации море, у всех по разному.
Итак, этап 1. Сырьë.
Что касается яблок, то очень многие алковары сходятся во мнении, что яблоки необходимо брать нескольких сортов и смешивать мезгу, чтобы от одних сортов получить необходимое содержание сахара, а от других нотки кислинки и аромат. Для сидра, думаю, это важно, а вот для кальвадоса не принципиально. С грушей та же история, но тут одним из важнейших факторов является ее мягкость. Нельзя брать сильно мягкую грушу, так как это может в дальнейшем при давке сока увеличить содержание мезги в растворе для брожения.
Этап 2. Подготовка сырья.
Тут мнения делятся кардинально. Первые утверждают, что фрукты мыть нельзя, чтобы на них остались плодовые бактерии, в дальнейшем необходимые для аутентичного выбраживания. Вторые фрукты не только моют, но и перед тем как ставить раствор на выбраживание, специально уничтожают плодовые бактерии средствами для остановки брожения, выжидают пару дней и используют культурные бактерии.
Этап 3. Мезга.
Тут довольно важный момент. Для получения раствора нам необходим чистый сок без мезги. Присутствие мезги в растворе для брожения способствует переработке пиктина в метанол при брожении, поэтому соковыжималки тут не пойдут. Готовится мезга и из нее давится сок. Тут как раз встает вопрос с мягкими грушами, потому что они при подготовке мезги превращаются в кашу, которую будет крайне тяжело отфильтровать. На этом этапе все зависит от количества сырья и оборудования. Если мало, можно на тëрке в ручную нахреначить, можно использовать какие-то приспособы. Лично я на кухонном комбайне делал на терке крупной. Получается неплохо. 100 кг вполне возможно за полдня натереть.
Этап 4. Отстаивание мезги.
Цель этого этапа, чтобы мезга отстоялась и начала выпускать сок для дальнейшего повышения сокоотдачи при отжиме. При изготовлении сидра на этом этапе в мезгу можно подсыпать сахар. Напиток получится крепче, а сокоотделение мезги пройдет быстрее. Так же важно оградить мезгу от доступа кислорода (я пакетом накрывал) потому что фрукты быстро окисляются, при этом меняя цвет и вкус.
Этап 5. Брожение.
Это очень широкая для обсуждения тема, по поводу того какие дрожжи использовать и как готовить раствор для брожения. Основные тезисы для сидра - использование специальных сидровых дрожжей (не всегда есть в продаже рядом) и использование пивных дрожжей (обычно категории м2). Что касается кальвадоса, то сок+вода+сахар+спиртовые дрожжи.
Продолжение напишу в следующем посте. Итак много букаф..
Удачи Вам всем в Ваших начинаниях.
