levq

И в 1935 году якобы Жигулевское наконец-то было разработано специалистами ВНИИ пивоваренной и винодельческой промышленности. Хотя на самом деле взяли вкусный венский лагер и запинали его в наши ГОСТы.

Вкус: На переднем плане мягкая, изящная сложность солодового характера, с достаточно серьезным хмелевым присутствием, обеспечивающим слаженный финал. Слегка поджаренный характер из-за использования венского солода. Отсутствует прожаренный или карамельный запах. Довольно сухой финал, в послевкусии присутствует как солод, так и хмелевая горечь. Вкус благородного хмеля может быть слабым до нулевого.

Обратим внимание, достаточно серьезное хмелевое присутствие. Это очень добротно охмеленное пиво. Должно быть. Оно очень хорошо и заметно горчит в начале и на послевкусии. Вместе с богатым вкусом, который дает венский солод, на языке это сочетание просто великолепно.

Описание закончили, перейдем к производству. Жигулевское, нормальное жигулевское, венский лагер, это весьма сложное в производстве пиво. Все дело в том, что пиво варится с отварками. Это метод затирания, который мы не рассматривали вот в этом посте, так как он требует некоторого внимания со стороны пивовара, а не просто залил водой и забыл. Давайте сейчас его и разберем.

Отварочный метод затирания, оно же Декокционное затирание является пошаговым затиранием, при нем забирается часть затора, кипятится и возвращается в главный затор.

То есть мы засыпали солод, нагрели затор до белковой паузы, затем отобрали часть затора в другую кастрюлю, нагрели до кипения и вернули обратно в первую кастрюлю, которая продолжает у нас находиться в состоянии белковой паузы. Таким образом мы поднимем температуру в первой кастрюле до паузы осахаривания. Зачем такие пляски с бубном?

1) Выход экстракта при отварочном способе выше. Это обусловлено тем, что при отварочных способах затор подвергают не только ферментативному, но и физическому воздействию (кипячению).

2) Реакция Майяра. Получение меланоидинов при кипячении отварки(ой бляя, скажете вы? щас все объясню)

Меланоидины — группа высокомолекулярных гетерогенных полимерных соединений, образующихся при термической кулинарной обработке продуктов (жарке, варке), а также при хранении консервированных продуктов (в основном овощей). Меланоидины имеют тёмный цвет, обычно от красно-коричневого до тёмно-коричневого.

Реакция Майяра представляет собой химическую реакцию, которая происходит между аминокислотами и сахарами в сусле. Да и не только в сусле. Вкусная темная корочка на хлебе - реакция Майяра, например.

При кипячении отварки происходит карамелизация сахаров, начинает происходить эта самая реакция Майяра и вкус в итоге меняется в хорошо поджаренную сторону.

При производстве светлого пива эта реакция нам понятное дело не нужна. Но венский лагер не является светлым пивом в общем его понимании.

Вот вам наглядное сравнение.

Где венский лагер понятно? Ну вот и хорошо.

И при всем при этом венский лагер довольно легкое, питкое пиво, например тот же Мерцен(пиво, которое все бухают на Октоберфесте) и насыщеннее и крепче, чем наш венский лагер.

Очень жаль, что сегодня хороший венский лагер, хорошее достойное Жигулевское, то каким оно было и каким оно должно быть - днем с огнем не сыщешь. Под это название сейчас подогнали легенькое водянистое пивко, скорее всего с изрядной долей несоложенки в рецепте(рис, кукуруза и еще бог знает, что они туда накидали).

Но мы-то с вами сейчас поняли, каким оно должно быть. И рецепт ниже поможет вам сварить сей пивас в домашних условиях.

Объем варки - 10 литров.

Вода для затирания - 7 литров.

Засыпь 4 кг

4 кг солода Венский Курский солод - Базовый солод (цвет 3.2 SRM)

Хмель 35 гр

15 гр хмеля Традиционный (альфа: 5.8) за 50 минут до конца варки

20 гр хмеля Hersbrucker (альфа: 3.2) за 5 минут до конца варки

Затирание:

52 градуса - Засыпаем солод, продолжаем нагрев до 62 градусов

62 градуса - 30 минут. Отбираем треть затора в другую кастрюлю, нагреваем основной затор до 68 градусов в первой кастрюле, поддерживаем температуру до окончания манипуляций с отваркой.

Нагреваем отварку до 72 градусов, держим 10 минут, нагреваем до кипения постоянно помешивая, медленно выливаем отварку в первую кастрюлю в основной затор постоянно помешивая. Температура в первой кастрюле вырастет практически до мэшаута.

Контролируем температуру постоянно.

Поднимаем температуру затора до 78 градусов и идем на фильтрацию.

Далее все по старой схеме, кипятим сусло 90 минут, остужаем, переливаем на брожение.

Дрожжи берем Mangrove Jacks Bohemian Lager M84

Для брожения ищем прохладное место с температурой 14-15 градусов, сейчас для этого в принципе вполне может сойти балкон.

После брожения переливаем на созревание и после двух недель томительного ожидания дегустируем пивко.

По всем вопросам как и прежде жду в комментариях.

Всем вкусного пива!

Солодовый темный экстракт ГОЗДАВА.

Солодовый экстракты могут быть суперобезвожены и поставляться в виде порошка(дада), или поставляться в виде густого сиропа.

Это все удобно в плане того, что не нужно возиться с солодом, по сути для производства пива из экстракта не нужен фильтрчан. Достаточно только варочного танка и бродильного отделения. Сокращается время производства, можно варить больше пива за меньшее время. Вскипятил, на брожение, вскипятил, на брожение.

Чем не удобно. Ценой. Представьте, что кто-то у же выполнил за вас половину работы и за эту работу хочет денег. А еще есть паковка, доставка, таможня, оплата склада и так далее.

В магазинах для самогонщиков и домашних пивоваров продаются солодовые экстракты для домашних варок пива. И ценник у них куда выше, чем если все делать из солода, а уж если самому солод приготовить, то себестоимость пива вообще копеечная получается.

И при использовании экстракта вы не сможете в полной мере контролировать ваш вкус пива, сусло уже сварено, температурные паузы уже пройдены и в экстракте уже есть какие-то сахара в каких-то количествах. Мы же этого не знаем. На них просто написано Светлый Эль, например. Какой там эль, сколько в нем чего? Хз.

Для новичка - да. Самое то. Попробовать и понять, а стоит ли вообще вся эта возня времени потраченного на варку. Или пойти и на те же деньги купить в магазине в пять раз больше пива, чем получится в результате варки. И получится ли вообще)

Что использовать решать, конечно, только вам)

Примерно так выглядит любой промышленный фильтр-чан.

А так выглядит наша фильтрационная установка. В простонародии дуршлаг в сеточку.

Теперь плавно перейдем к нашей варке.

Сегодня варим светлый эль. Светлый, но крепкий, должно быть 6,5% алкоголя.

Объем варки будет 10 литров, готовим солод:

Пэйл Эль - 2кг

Венский - 1кг

Арома - 50гр

Кара Голд 100 - 50гр

Мелано - 50гр

Весь солод производства Castle Malting. Солод хороший, поэтому набираем в кастрюлю 7 литров воды, греем ее до 68 градусов и засыпаем все это туда, забивая хер на белковую паузу. Солод должен быть дробленый!

Готовим воду

Засыпаем солод

Хорошо размешиваем все комочки, проверяем температуру ещё раз

Солод всегда холодный, вода естественно остынет махом.

Догреваем до 66 градусов и убираем на осахаривание под одеяло на час. Я не держу на плите, так как может подгореть и станет невкусно потом в итоге.

Под одеялом у нас затор подостынет, но не критично и вполне себе наберёт мальтозу в необходимом количестве.

Прошёл час, затор потемнел, осахарился, проверяем температуру, на градуснике 62 градуса. То есть за час мы потеряли 4 градуса, находились в нужном диапазоне температур для образования мальтозы.

Ставим на плиту, лучше на горячую и постоянно помешивая греем до 72. Для декстриновой паузы. Для этого нужно две руки, снимать не стал. Мэшаут не делаем, снимаем с плиты и готовимся к фильтрации.

Ставим чайник и греем его до 80 градусов. У меня под фильтрацию идёт бродильная ёмкость, дуршлаг на ней идеально сидит. А ещё на ней есть метки по литрам. Нам нужно нацедить 10.5-11 литров сусла. Для этого шумовкой накладываем дробину из кастрюли в дуршлаг и поливаем ее из чайника, буквально по 300-400 грамм на полный дуршлаг. Нам нужно вымыть из зерна сахар и добрать объем сусла. Потому что если его не промывать, то:

1) соберём мы всего литра 4.5-5

2) плотность первого сусла примерно 16.5, если мы его сбродим как есть, получим 4 литра пива, выпив которое в одну морду наутро будет очень неприятно.

Промывной воды должно быть примерно шесть литров. Расходуйте равномерно.

Вот так это выглядит.

Отфильтровали, отмыли кухню. Отмывать все и сразу нужно для того, чтобы потом не оказаться в засранной липкой кухне с кучей посуды в раковине. Ставим кастрюлю на огонь и ждём пока закипит.

Отвлечемся от варки и поговорим о кипячении в принципе. Зачем оно нужно.

1) Извлечение a-кислот хмеля, их изомеризация и затем растворение.(Альфа-кислота – это один из самых главных компонентов, отвечающий за его горечь. Чем выше ее содержание, тем меньше хмеля потребуется для создания необходимой горечи в пиве (IBU). В процессе кипячения сусла α-кислота трансформируется в свои изомеры.)

2) Остановка активности всех ферментов.

3) Уничтожение бактерий, диких дрожжей и грибков в сусле.

4) Избавление от нежелательных хмелевых масел, а также сернистых соединений, сложных эфиров, которые также могут быть слишком явными в вашем пиве.

5) Объединение избыточных белков с полифенолами и их коагуляция, которая образуется во время горячего распада.

6) Способствование образованию меланоидинов, а также карамелизация сахаров сусла, чтобы получить увеличение цвета и аромата ириски, если кипячение проходит энергично и достаточно долго.

7) И, наконец, кипячение испаряет излишнюю воду из сусла, так что вы сможете увеличить ее начальную плотность перед брожением и позволите себе извлечь, как можно больше сахара из затора (прежде чем сусло станет слишком резким от перехода нежелательных полифенолов из шелухи)

Это копипаста с одного известного пивоварского сайта, сам не стал придумывать и расписывать, ибо тут не убавить не отнять. Все грамотно.

Теперь про хмель.

Мы можем сварить сусло из одного и того же солода. Но именно хмель(ну и дрожжи) делает пиво таким, каким надо пивовару. Хмель формирует тот узнаваемый вкус пива, характерный для каждого стиля.

Американские хмели: Чинук, Амарилло, ЭльДорадо, Цитра, Мозаик. Хмели, которые вы можете почувствовать в светлых элях типа АПА, ИПА, ДИПА, различные милкшейки.

Европейские хмели: Магнум, Херсбрукер, Заац(он же жатецкий), Теттнангер, Савинский голдинг. Хмели, которые есть практически во всех пилснерах, лагерах, которые вы пробовали. Вкус европейского пива.

Английские хмели: Фаггл, Ист Кент Голдинг, Челленджер. Вынес отдельно от европейских не потому, что Брекзит, а потому, что это самобытные хмели, использование которых характерно именно в английских элях, сэээээр.

Ну и Австралия, Новая Зеландия: Нельсон Совин, Мотуека, Штриссельшпальт.

А теперь внимание. Это наиболее узнаваемые хмели из СОТЕН сортов хмеля, селекционеры хлеб свой не даром едят, постоянно появляются какие-то интересные новинки. Чаще в США и Австралии, ибо консервативная Европа только-только одуплилась, бля крафтовая революция же, и начала работать в сторону новых вкусов.

В процессе кипячения горькие и ароматные соединения, находящиеся в хмеле, переходят в сусло. Сусло становится охмеленным.

Есть хмели, которые задаются только на горечь, в начале кипячения, есть только ароматные хмели, есть универсальные. В горьких сортах хмеля содержание а-кислоты высокое(10-15%), в ароматных - низкое(3-5%).

Чем дольше хмель кипит в сусле, тем больше он отдаст горечи и тем меньше аромата. Поэтому хмель для горечи кидают в начале кипячения, хмель для аромата в самом конце, чтобы долгое кипячение не убило вкусную хмелевую ароматику.

Сегодня у нас в наличии есть Эльдорадо, Амарилло и Чинук. Будем охмелять американским хмелем, получим американский пейл эль. Охмелять будем не агрессивно, но добротно, люблю когда есть баланс между горечью и ароматом. И аромата желательно побольше.

Кипятить будем 90 минут.

Хмель задаем:

5 грамм Чинук за 60 минут до конца варки

5 грамм ЭльДорадо за 30 минут до конца варки

10 грамм Амарилло в самом конце варки, когда выключим плиту

Все в сумме даст нам 40 единиц IBU, для сравнения большинство пива в разливайках 10-12 IBU, а то и того меньше. Нормальное Жигулевское должно заметно горчить в пределах 20-25 IBU.

IBU — это сокращение от International Bitterness Unit. В переводе на Русский язык, это означает: Международные Единицы Горькости. Другими словами, этот показатель определяет насколько горькое пиво перед нами.

Пиво покипело, хмель был задан по часам. Теперь берём кастрюлю и несем в ванную. Хорошо сполоснутую во всех возможных местах горячей водой. Сейчас нужно не заразить пиво.

Ждём минут 20, брух должен сесть на дно. Сусло осветлится. Брух это хлопья свернувшегося белка и хмель.

Бродильный бак продезинфицирован кипятком, мне хватает. На работе дезинфицирую надуксусной кислотой ёмкости.

Тут ещё дело в том, что после того, как сусло осветлится я его горячее переливаю в бродилку и там прекрасно умирают все те микробы, которые не умерли до этого.

Затем я ставлю бродилку в ванну и набираю воду холодную. В ванну, не в бродилку. До уровня сусла в бродилке. Нам необходимо остудить результат нашей варки до температуры 20 градусов, чтобы не сварить дрожжи.

После того, как мы убедились, что сусло прохладное, засыпаем дрожжи, закрываем крышкой плотно и ставим туда, где температура воздуха 16-18 градусов. Всё. Пиво будет бродить.

Я сегодня использую дрожжи т-58, осталось полпакетика, хотя для Американского эля прекрасно подходят дрожжи us-05. Один пакетик дрожжей 11 грамм сбродит 20 литров сусла. Так как я варю по 10 литров, использую по полпакетика.

Как обычно по всем вопросам прошу в комментарии.

Так же накидывайте тему следующего поста, что расписать подробнее, в красках.

Пойду пивка глотну))