Pusula

Не так давно, прочитав очередной пост, где предлагалась безвозмездная помощь пикабушникам, я посетовала, что тоже хотела бы помочь, но нечем, так как я работаю технологом на хлебозаводе и не могу ничего людям предложить. Как оказалось не тут-то было, очень даже могу. На меня подписалось аж 143 человека (спасибо вам, добрые люди), а в ветке появились просьбы дать тот или иной рецепт, помочь разобраться, почему что-то не получается. Как и обещала, делюсь кое-чем из своего архива рабочих рецептур, которые были «позаимствованы» мной во время работы на разных производствах. Очень сожалею, что не смогу сопроводить все это добро фотографиями, т к у меня нет идеально красивой кухни, как у пекарей в ныне почившем инстаграме, духовка моя оставляет желать лучшего, да и брать работу на дом, когда вся твоя работа одна сплошная выпечка – так себе идея. Ну и наличие сына-школьника и буйной дочки-двухлетки не оставляет времени вот прям на творчество-творчество. Но что-то я заболталась, поехали:
1. Пирожки жареные. Рецепт, которым я пользуюсь годами, достался мне от бабушки еще тогда, когда я не планировала становиться хлебопеком. Состав: 0,5 литра воды, 1 яйцо, неполная чайная ложка соли, столовая ложка сахара, две столовые ложки растительного масла, 11 грамм (пакетик) дрожжей (если кто-то работает на прессованных дрожжах, то увеличивайте кол-во сухих дрожжей на 4). Процесс приготовления очень прост: в воде размешиваем соль, сахар, дрожжи, яйцо, масло. Добавляем муку. При замесе любого дрожжевого теста муки вам потребуется приблизительно в два раза больше, чем воды. В данном случае примерно грамм 800 – 900. Не спешите высыпать все сразу, тесто не должно быть деревянным. У моей бабушки оно практически текло по рабочей поверхности, я такой консистенции не люблю, я делаю так, чтобы оно было мягким, немного прилипало к рукам и столу. И оставляю в покое до увеличения объема вдвое. Далее делю через весы на кусочки массой 40 грамм, округляю, раскатываю скалкой, выкладываю начинку, защипываю, жарю на разогретой сковороде до золотистого цвета. Совет: не выкладывайте пирожки слишком близко друг к другу на сковороде, они увеличиваются в размерах.
2. Пирожки печеные. Тут уже пропорции даны в граммах в расчете на килограмм теста. Если у вас нет кухонных весов, всегда можно воспользоваться таблицей мер и весов для столовой и чайной ложек и тонкого и граненого стакана. Небольшое пояснение: 50 грамм яйца – это примерно 1 штука, которую можно заменить 13 граммами яичного порошка (есть в технологии такая таблица взаимозаменяемости продуктов, сырое яйцо на порошок, обычное молоко на сухое, масло на маргарин, сахар на пудру и т д). Количество дрожжей можно спокойно увеличить до стандартной пачки. Тесто ставим безопарным способом, только маргарин кладем в последнюю очередь. Я мухлюю, добавляю половину муки, вымешиваю, затем комнатной температуры маргарин, потом вторую половину муки. Муки может понадобиться больше. Не стоит слепо следовать приведенным рецептам, полагайтесь на свои ощущения. Тесто снова делаем не деревянным, но чтобы к рукам и столу не липло, иначе форму в духовке держать не будет. Кстати, это тесто подходит для приготовления сосисок в тесте.
Наименование сырья на 1 кг теста
1 Мука пшен.в/с 0,600
2 Дрожжи инст. 0,005
3 Маргарин 0,030
4 Яйцо 0,050
или яичный порошок 0,013
5 Сахар 0,050
6 Соль 0,004
7 Вода 0,340

3. Тесто сдобное. К этому тесту набор начинок ограничивается лишь вашей фантазией. Это могут быть и корица с сахаром, и маковая начинка, и повидло с крахмалом (если под рукой не оказалось термостабильного повидла или новомодного мармелада или конфитюра), и яблоки, и любые готовые начинки, которые можно купить в магазинах для кондитеров. Про яичный порошок писала выше, а технология замеса та же, мягкий маргарин (обратите внимание, не растопленный, а именно мягкий) в конце замеса. Ставим подходить, а потом творим хоть пирог, хоть булки.
Наименование сырья на 1 кг теста
1 Мука в/с 0,600
2 Дрожжи 0,018
3 маргарин 0,060
4 Яйцо 0,090
или яичный порошок 0,018
5 Сахар 0,093
6 Соль 0,007
7 Ванилин 0,001
8 Молоко сухое 0,018
9 Вода 0,300
4. Тесто для пиццы. При отсутствии оливкового масла смело меняем его на любое другое, которое есть в наличии. Тесто элементарное, не требует сильного вымешивания, иначе можно «переукрепить» клейковину, и тесто будет резиновым. Поэтому сильно стараться не надо, весь процесс становления теста идет во время брожения и отлежки. Поэтому тесто для пиццы лучше всего делать на холодной воде, можно с добавлением льда. Замесили, оставили для подъема, разделили на куски, если требуется, оставили на расстойку, если деление на куски не нужно, то делаем обминку, пусть подходит второй раз. Проверка на готовность выглядит так: берем кусок теста величиной чуть больше, чем спичечный колобок, и начинаем аккуратно по кругу растягивать его пальцами до минимальной толщины, тянем, тянем, тянем до появления пленки. Если эта пленка крепкая и не рвется (напоминаю, что работаем аккуратно), то тесто готово. Если при растяжении в пленке появляются дырки, то оставляем бродить еще. Раскатываем, выкладываем начинку, ставим в духовку на темпратуру 200 градусов. Лайфхак: отличная пицца получается на пекарском камне, но он в наличии есть не у каждого, поэтому берем стандартный противень из духовки, переворачиваем его вверх ногами, разогреваем вместе с духовкой, на него и высаживаем пиццу. Если нужно, могу подкинуть рецепты разных начинок.
Наименование сырья на 1 кг теста
1 мука пшеничная в/с 0,640
2 соль поваренная 0,017
3 масло оливковое 0,017
4 дрожжи 0,001
5 вода 0,350

5. Сейчас дам рецептуру простых, но очень вкусных булочек. Подойдут для начинающих хлебопеков. Тесто делается безопарным способом. После замеса и подъема делим тесто на кусочки по 55 грамм, скатываем в шарик, окунаем в яйцо, а следом в штрейзель или кондитерскую крошку по-нашему (пропорции даны, все ингредиенты растираем пальцами до нужного размера крупинок, кто-то любит покрупнее, мне нравится помельче). Выкладываем на противень, ставим на расстойку, потом выпекаем до золотистого цвета.
Наименование сырья на 30шт
Тесто:
1 Мука пшен. 1сорт 0,930
2 Соль 0,008
3 Дрожжи инст. 0,019
4 Сахар 0,075
5 Масло растительное 0,024
6 Маргарин 0,024
7 Вода 0,600
8 Улучшитель ирексол. 0,008
Смазка
9 Яйцо 0,030
Штрезель:
10 Сахар 0,060
11 Маргарин 0,030
12 Мука пшен. 1сорт 0,060


На сегодня все. Вопросы, пожелания, претензии жду в комментариях. Сейчас буду готовить пост про хлеб. Надеюсь, что буду полезна.