LexASputnik

Немного хочу рассказать, почему рецепты пишутся не так часто, а заодно похвастаться))

Кто не знает, то я работаю в ресторане RedBBQ в Перми. Должность у меня называется "Лёха", потому что Лёха может всё 😁

Я пришёл в общепит, чтобы просто помочь отмыть заведение перед открытием на новом месте, мне предложили поработать заготовщиком, так как лишними руки на кухне не будут.

За полгода мне довелось вырасти до старшего. Это что-то вроде су-шефа.

Но так как по образованию я не повар, а радиомеханик, то вместе с приготовлением еды, я ещё многое делал сверх своих обязанностей, а именно:

Следил за работоспособностью всех электроприборов в заведении

Ремонтировал и обслуживал сантехнику

Чинил мебель

Обслуживал холодильники

Настраивал видеонаблюдение

Придумывал всякие приспособы для ускорения работы на кухне, а некоторые сам спроектировал и напечатал на 3Д-принтере.

Проводил собеседования и принимал на работу поваров в отсутствии шеф-повара

Ремонтировал вентиляцию

И исправлял множество косяков, которые были допущены всеми причастными к строительству и открытию заведения до моего прихода.

И так получилось, что в заведении оценили мой вклад и предложили построить летник.

В мае, мы вдвоём с шефом, начали работы:

Демонтировали всю проводку

Покрасили стены и прочие поверхности

Установили щиток и развели всю проводку с розетками и освещением

С нуля завели водоснабжение и канализацию

Напилили, собрали и обшили столешницы для барных стоек

Натянули потолки

Смонтировали зону кальянов

Установили акустическую систему

Установили и настроили систему видеонаблюдения

Собрали все столы для гостей

Покрыли маслом все полы

Восстановили некоторые стены

Провели локальную сеть с общей системой и подключили к ней все необходимое оборудование.

Ну и в целом запустили дополнительный зал с посадкой почти 40 человек.

И всё это за 1 месяц. В начале июня уже всё работало!

Так что, если кто-то живёт в Перми или планирует посетить, то welcome ✌️

P.S. @Cheremyxa, ты как то обсерала меня, что я дофига работаю - давай дальше!

Меня часто спрашивают Никто меня не спрашивал, но я опять написал рецепт. Всё как вы любите щепотки, на глаз и по вкусу, только наоборот.

Пирожки начинаются с теста. Поэтому заведём его!

Мука - 840 грамм

Добавим в неё сахар 30 грамм

Теперь надо все перемешать и полученную смесь отсыпать в отдельную ёмкость в количестве 30 грамм

Туда же добавим тёплую воду 43 грамма (10% от общего количества) и дрожжи 11 грамм

Всё перемешиваем и отправляем в расстойку или на батарею или просто на солнышко. Пусть дрожжи напердят активируются и поднимут нашу опару.

В это время замешаем основу и добавим в неё воду (оставшиеся 90%) 387 грамм и соль 12 грамм

Всё немного перемешиваем и добавляем растительное масло 65 грамм

Ещё перемешиваем и ждём, когда опара увеличится примерно в 3 раза. Это около 15 минут с момента, как мы её замешали.

Добавляем её в тесто и все окончательно замешиваем!

Тесто становится достаточно приятным, не липнет к рукам и почти полностью отстаёт от миски.

Шепчем нашему колобку всякие приятности, разговариваем с ним, создаём благоприятную атмосферу, чтобы тесто хорошо поднялось. Потом шлёпаем его, как ребёнка при рождении и накрываем миску плёнкой.

Опять в теплое место ~35-40 градусов по Цельсию.

Ждём 30 минут. Ну как ждём. Подготавливаем начинку.

Лето, дача, свежие яйца и зелёный лук с грядки.

Варим яйцо. Закидываем сразу в холодную воду и 4 минуты после закипания. Потом сразу в холодную воду со льдом и чиститься будут отлично (если яйцо достаточно старое) а свежие чистятся не очень и на выходе получаем вот так:

Рубем всё кубиком 0,8х0,8х0,8 см

Лук - 20% от веса яйца - 110 грамм

Соль в начинку - 1% или 6 грамм

Смешиваем

Тесто уже надулось

Подготовим доску

Кладём влажную тряпочку! Чтобы не скользила

Немного припылили мукой, чтоб не липло особо и вываливаем тесто

Режем его на удобные колбаски

Делим на кусочки по 60 грамм

Тут есть важный момент!

Это тесто я пользую последние 2 года и оно мне капец как нравится. Поэтому часть (660 грамм) я оставил для следующего поста-рецепта. А оставшиеся 720 грамм поделил на 12 пирожков.

Соответственно, если пускать все на пирожки, то начинки надо делать в 2 раза больше, либо тесто изначально заводить в 2 раза меньше.

Теперь катаем колобков

Нажимаем на них запястьем

И катаем скалкой до получения овального блинчика

Сорян, но я в деревню штангет не взял и сказать точных размеров не могу. Но примерно 17х10 см

Дальше начинка - у нас 660 грамм, на 12 пирожков это по 55 грамм.

Защипываем как умеем.

Я не умею, поэтому пытался сделать что-то типа складочек.

К концу стало получаться получше, но до идеала мне капец как далеко.

С другой стороны - я и не повар 😁

Смазал я их смесью молока и сахара.

50 мл молока и 10 грамм сахара.

(Тут должно быть фото молока и сахара, но я забыл)

Духовка 200 градусов, уже разогрета.

Закидываем и сбавляем до 180.

Конвекция+верх+низ (так бы я сделал дома, но тут газовая духовка, поэтому режимы я не выбирал)

Ждём, примерно 20 минут. Через 15 минут начинаем следить за цветом. Если у вас хорошая конвекция, то за это время уже все пропечётся. Если не очень, то 20 минут это максимум.

Вообще - ориентируйтесь на цвет.

Золотисто-коричневый - самое оно! Лучше немного бледноватый, чем пересушеный.

Смажьте все как следует куском сливочного масла!

Мы сразу увидим глянцевый блеск.

Собственно, вот и всё!

Самые внимательные заметили, что на противне только 10 пирожков.

Дело в том, что ещё 2 во-первых не влезли, во-вторых хотелось попробовать это тесто пожарить!

Чебуреки!

И жареные мне зашли гораздо больше!

Хотя и печёные были выше всех похвал.

Так что, приятного аппетита! Ждите, на днях напишу, куда реализовал остатки теста.

Плюсцы, подписки и всё такое здесь и в телеге, которую я вам не оставлю в посте, а бережно напишу её в шапке профиля.

Ссылок на али и яндекс вообще не будет!

Но по традиции будет фото для хейтеров!

Всем любви и добра ✌️

Привет! Сегодня будет простой, но вкусный рецептик.

Всё по классике: граммовки, тайминги и никаких "чайных вилочек на глаз".

Начинаем наше кулинарное путешествие с чеснока. Его готовить дольше, чем сам соус.

Берём фольгу, бутылку и 20 грамм чеснока чищенного.

Добавим к нему немного масла растительного.

2 грамма достаточно

Заворачиваем все в комочек и отправляем в духовку. 200 градусов, верх+низ+конвекция.

20 минут.

Если делать больше чеснока, то время надо увеличить.

Пока чеснок запекается, подготовим все остальное.

Берём соевый соус только этой марки 10 грамм

Потом шрирача - 12 грамм. Это тоже рекламная интеграция, поэтому только этот бренд.

К ним добавляем ворчестр 5 грамм

И 1 грамм паприки молотой. (Весы не показывают 1 грамм от 0, поэтому плюсовал к ворчестеру)

Добавили туда молочка 2,5% жирности 30 грамм.

К этому времени уже подошёл чеснок. Готовность мы можем понять по мягкости содержимого фольги. Если мягкий, значит готов!

Отправляем его ко всему остальному и берём блендер.

Перемололи всё в труху.

На выходе получили 70 грамм заправки.

Это 1/5 от общего веса соуса.

Значит нам надо 4/5 майонеза провансаль 67% жирности. 280 грамм

Смешиваем

Перемешиваем венчиком

Проходим по краям тарелки лопаткой силиконовой, чтобы заправка полностью оказалась в основе.

Вот и всё.

Соус можно убрать в бутылку или как я, в вакуумный пакет.

Его можно хорошо сочетать с мясными блюдами, собирать на нём бургеры, тортильи, шавухи и много чего ещё.

Я вот решил замутить лёгкий бутер

На хлеб соус, на соус котлетки куриные, помидор, огурчик и в себя!

Летом будет бургер с этим соусом. Рецепт тоже напишу. Поэтому подпишись, здесь и/или в телеге. Ссылку на телегу я конечно же не дам, но она есть 😁

Привет!
У меня будет два варианта приготовления птитима. Один с тунцом в соусе биск, другой с фрикадельками и соусом BBQ.

Всё как всегда - тайминги, граммовки и пояснения.

Начнем с подготовки тунца.

Я взял 410 грамм тунца и нарезал его на 4 части. ~100 грамм каждый кусочек.

Сделал смесь для маринада

Соевый соус - 41 грамм (10% от веса тунца)

Уксус яблочный - 4 грамма (1%)

Сахар - 4 грамма (1%)

Залил всё это в тунца и оставил. Примерно раз в 20 минут переворачивал, пока готовил всё остальное.

Так как у меня не все любят морепродукты, то второй вариант будет с фрикадельками.

Фарш у меня уже был заготовлен. Состав следующий (расчет на 1 кг):

Говядина - 350 грамм

Говяжий жир - 150 грамм

Лопатка свиная зачищенная от жира - 500 грамм.

Соль - 7 грамм

Перец черный, дробленый - 1 грамм.

Такого фарша у меня было 900 грамм.

Я нарезал мелким кубиком репчатый лук - 20% (180 грамм)

Плеснул 40 грамм подсолнечного масла на сковородку

Разогрел сковородку и зарядил туда лучок.

У меня сковородка 27 см, на ней такое количество лука можно пожарить за 1 раз. Если сковородка меньше - то рекомендую обжарить за 2 подхода, чтобы не сварить.

Добавил туда щепотку соли, чтобы не разбавлять вкус фарша, и чтобы лук быстрее выпустил влагу и начал жариться.

Жарил я его примерно 8 минут. Сначала на среднем огне, потом на слабом.

Мягкий, золотистый. Выложил на тарелку и убрал на подоконник, чтобы тот мог остыть.

Самое время поставить воду под птитим.

На упаковке написано, что на каждые 100 грамм пасты надо использовать 1.5 литра воды. То есть на упаковку 400 грамм, мне надо 6 литров.

Поэтому я взял самую большую кастрюлю и налил туда...

4 литра. И этого более чем достаточно.

Закипятил её и добавил туда 40 грамм соли.

Пока водичка закипала - я добавил лук и 20% сливки в фарш, потом перемешал и слепил фрикадельки.

Лука после жарки осталось 67 грамм, сливок добавил 50.

30 грамм - 1 фрикаделька.

3 человека по 4 фрикадельки.

Делаем 12 штук и надо их поджарить.

Я добавил 18 грамм масла в ту же сковородку, в которой жарил лук и зарядил туда мясные шарики.

Чтобы они особо не развалились, я немного опалил их горелкой сверху, пока они прижаривались снизу. После перевернул и добавил туда немного куриного бульона. 100 грамм. И закрыл крышкой, чтобы протушить.

Варим птитим.

Вода уже закипела. До полной готовности варить надо 9 минут. Так на упаковке написано.

Но у нас другие планы, поэтому мы будем варить всего 5 минут, а потом уже доведем до готовности.

Сварили. Откинули на дуршлаг, сбрызнули растительным маслом, перемешали как следует. Он будет немного доходить под собственной температурой, при этом не слипнется.

Фрикадельки готовы. 10 минут они томились в бульоне.

Можно приступать к сборке блюда.

Птитим - 150 грамм на порцию ( я делал сразу 3 порции).

Добавляем в него соус BBQ - 10% (45 грамм)

Соус BBQ тот, который я готовлю в ресторане, но можно взять покупной, который вам больше нравится. Рецепт по ресторанному BBQ - будет! Поэтому самое время подписаться на меня здесь и/или в телеге!

К соусу добавил немного бульона - 60 грамм

И сливок 20% - 30 грамм

Прогреваем все в сотейнике на медленном огне, постоянно перемешивая, до консистенции:

Выкладываем на тарелочки. Постукиваем по дну, чтобы разровнять.
Выкладываем фрикадельки, сверху поливаем немного BBQ и посыпаем тертым пармезаном.

Теперь тунец и соус биск.

2 порции птитима

90 грамм биска - и прогреваем на медленном огне, так же как и предыдущий.

Биск загустеет слегка и получится та же консистенция.

Выкладываем на тарелочки и приступаем к тунцу.

На сковородку - немного растительного масла. Буквально 20 грамм. На среднем огне разогреваем и выкладываем пару кусочков тунца.

10-15 секунд с каждой стороны! Всё! Готово!

Нарезка и выкладка.

Сегодня планируется еще один пост про то, как мы гусей вялили. Подпишись!

P.S. Фото для хейтеров