Чайные байки. Часть 36. Чайный сифон
Всем привет. Обещал рассказать про сифоны – делаю. Иллюстрации будут в конце.
Новое – это хорошо забытое старое. Пословица идеально описывает сегодняшнюю тему, поскольку подобные приспособления для приготовления горячих напитков появились еще в позапрошлом, XIX веке. Виктория Ганноверская заняла британский трон в 1837 году, начав эпоху имени себя, и примерно тогда же в Берлине некоему Лёффу (Loeff) был выдан патент на устройство. Француз Луи Габе в 1844 году это устройство усовершенствовал, и оно унаследовало от изобретателя-рационализатора имя "габет". Мадам Жанна Ришар (Jeanne Richard) запатентовала свою версию штуковины из двух расположенных одна над другой стеклянных колб, соединённых трубкой, в 1839, при этом она ссылалась на германский прототип. Мадам Васьё (Vassieux) – в 1841. Сифон Васьё ещё называли "французским шаром". Такие сведения можно обнаружить в этих ваших интернетах.
Предназначались все эти изобретения отнюдь не для чая. Это у вышеупомянутой Виктории на островах попивали чай, а на материке – кофе. Чайными сифоны стали совсем недавно.
Представьте небедный европейский дом середины XIX столетия. Готовка производится на кухне специальным человеком, после чего блюда выносятся в другое помещение – и там-то хозяева и хозяйские гости это всё и употребляют. Кофе в этом плане ничем не отличается: его варят на кухне и подают в красивом кофейнике. А тут приготовление кофе переместилось из кухни в салон и происходило непосредственно на глазах у почтеннейшей публики, что само по себе было новинкой, не считая новизны самого устройства. Однако мода – дама переменчивая, плюс ко всему тогдашний уровень технологий был несравним с нынешним. Огонь необходимо было погасить в нужный момент, до которого могло и не дойти: стеклянные части сифона могли лопнуть от перегрева когда угодно. Мало того, что недешёвая штуковина необратимо повреждалась, так еще и разлитый кофе и уборка – немного не то развлечение, которого леди и джентльмены, мадам и месьё, же не манж па сис жур жаждут на светском приёме. Приготовление кофе таким способом требовало неусыпного внимания, и даже это не могло дать гарантии успеха. Так что недолго музыка играла.
Тем не менее энтузиасты совершенствовали конструкцию, пытались дорабатывать горелку... В 1914 году в США и Англии запатентовали сифон, отличавшийся от версии Васьё отсутствием краника (что снизило неравномерность нагрева) и до боли напоминающий нынешние. К тому же в 1887 году изобрели жаростойкое боросиликатное стекло, и, казалось бы, осталось лишь сложить всё воедино – однако населению планеты вдруг стало как-то не до того. Говорят, до середины XX века сифоны где-то как-то использовались, а потом практически полностью сошли со сцены. И даже кофейные профи о них не очень-то вспоминали, отдавая предпочтение другим, более надёжным приспособлениям. Тем не менее, на о. Тайвань, где со временем развилась стекольная промышленность (в Синьчжу даже музей стекла есть), эти штуки, попавшие туда из Японии, производились (напр., на фабрике Yama) и широко использовались в кофейнях и вообще. И вот в них стали заваривать чай.
Потому что процесс технически вполне подходит для чая. Что же касается зрелищности, здесь она даже больше, поскольку чай светлее, прозрачнее и менее плотный. Кофе что? Вода темнеет, эта непроглядная жижа колышется, что-то вроде бы происходит, но не особо понятно. О, готово. А в случае чая всю дорогу видно, как под напором поступающей воды мечутся листья, всё это дело весело бурлит...
Притом на протяжении десятилетий сифоны использовались в тайваньских кофейнях, но чай там заваривали по-старинке. Так-то Тайвань - страна чая, его там выращивают, производят, пьют, выводят новые сорта, организуют всякие конкурсы и рейтинги... Чтобы совместить два существующих параллельно и, получается, не пересекающихся явления, понадобился свежий взгляд. И взгляд этот, говорят, принадлежал Сергею Хорольскому.
В 2005 году Сергеем Хорольским, Генеральным директором группы компаний «Бирюзовый чай», была создана русская чайная комплектация сифона и сформулированы основные правила сифонизации чая.
Наконец, время слайдов. Для начала – всем известная гейзерная кофеварка:
Она же в разрезе.
В нижней части у нас вода. Она нагревается, при этом растворённый в воде воздух из неё высвобождается. Давление пара в сосуде растет, вода прижимается ко дну – и направляется по единственному доступному выходу – по трубке наверх к порции молотого кофе и далее, уже в виде напитка, в верхнюю часть кофеварки. Где готовый кофе и остаётся.
И всё это происходит за непрозрачными металлическими стенками.
Сифон работает примерно так же.
A – нагревательный элемент. Электрический, газовая или спиртовая горелка – не важно.
B – колба с водой и некоторым количеством воздуха, к которому добавляется выделившийся при нагреве из воды пар, который
C – выталкивает воду через трубку в верхнюю ёмкость
D – заварочная колба, в которой на фильтре находится некоторое количество молотого кофе.
В гейзерке кофе хоть и поступает снизу, но трубка выводит его под самую крышку. И больше ему некуда деваться, дно у верхнего отсека сплошное. Так что в нужный момент берём кофеварку за ручку и спокойно наливаем кофе куда требуется. В сифоне вода в заварочную ёмкость подается прямо с её дна – и, разумеется, уйдёт туда же, стоит только давлению в нижней колбе упасть. То есть после прекращения нагрева. Колба немного остывает, и напиток благополучно сливается туда, напоследок весьма противно хлюпнув. После чего мы, подождав, пока штуковина остынет настолько, что можно будет трогать её руками, разбираем аппарат. Снимаем заварочную часть вместе со всей кофейной гущей или что там у нас, убираем куда-нибудь, и разливаем питие из нижней.
Вот он, наш герой. Для удобства наливания стойка оформляется так, чтобы за неё было удобно браться. А чтобы было куда деть заварочную (верхнюю) ёмкость с длиннющей трубой, крышку для неё совмещают с подставкой - переворачиваем крышку и втыкаем в нее трубку.
Чтобы кофе (или чай, или что угодно) не высыпался через трубу на самое дно ещё до начала процесса, необходимо в заварочную ёмкость помещать какой-то фильтр. Бумажный конус разорвет давлением в ничто, поэтому в комплект входит сетчатая "пуговица". Она или крепится пружинкой, проходящей через трубку, к нижней части трубки, или снабжается цепочкой, которая свисает в трубку и худо-бедно удерживает фильтр на месте за счёт массы.
Полагаю, все понимают, что кофе, чай и т.п. в сифоне не варится. Это не варка, а заваривание. Кстати. Не знаю, как насчёт кофе, а вот порцию чая можно заварить на второй раз. Особенно если добавить немного свежих листьев (что подчас практикуется при заваривании проливами, когда чай уже выдыхается).
Такой сифон напоминает оборудование химической лаборатории. На чём, разумеется, можно сыграть.
Существует альтернативный тип сифона, который лично у меня вызывает мысли о стимпанке. Тот самый, видео с которым я публиковал в предыдущей чайной байке. Вот, кстати, ещё один ролик, совсем короткий – здесь непосредственно процесс заваривания. С омерзительным хлюпаньем в конце)
Здесь у нас вода кипятится в металлической ёмкости. Процесс тот же самый: пар выталкивает воду через трубку в сосуд с чайными листьями или чем угодно. Кипятильник становится легче и поднимается на коромысле (другое плечо нагружено металлическим шаром). Крышка спиртовки, которая упиралась в стенку кипятильника, пока он был в нижнем положении, теряет опору и сама (!) закрывается под собственным весом, огонь гаснет. Вот такой предохранитель от перегрева, техника на грани фантастики. Давление в кипятильнике падает, и туда через трубку засасывается готовый напиток, возвращая коромысло в начальное положение. Причём сама трубка оканчивается металлическим фильтром, о дополнительных приспособлениях можно не беспокоиться, и разбирать конструкцию, чтобы отведать приготовленное, тоже не требуется – достаточно лишь выкрутить пробку в верхней части кипятильника, чтобы позволить атмосфере делать своё дело, и воспользоваться краником.
Совсем другая стилистика, и сам процесс динамичнее – коромысло туда-сюда качается, горелка сама закрывается. Сильномогучее колдунство! Но 400-450 мл воды могут доходить до кипения минут 20, имейте в виду. С другой стороны, варка кофе в турке или варка чая по мотивам Лу Юя примерно столько времени и занимают.
Конечно, ради обычной чашки кофе или чая вы вряд ли станете так морочиться (не забываем о сборке устройства, мытье и т.д.), а вот где-нибудь в кафе – или на мероприятии, где нужно произвести впечатление – таким штукам место найдётся.
"Чай из пустой чашки" – дегустационные обзоры и не только.
