Холодец (холодное, заливное, студень - нужное подчеркнуть) - это очень неоднозначное блюдо. Одни его не едят в вовсе, пренебрежительно называя его "свининой в жЫже", но я уверен, что у большинства наших людей холодец ассоциируется с Новым Годом и многие его очень любят. Именно для них это видео, так как учитывая наступающий Новый Год я просто не мог пройти мимо и проигнорировать его приготовление:)
Холодец (извините, я буду его так называть ибо привык с детства) я буду готовить по мотивам рецепта и приёмам моего отца, т.к. вкуснее холодца, чем готовит мой отец я нигде никогда не пробовал.
Ничего сложного в приготовлении этого блюда нет, поэтому сварить его сможет каждый, а если вы попробуете холодец по моему рецепту, при условии, что вы в принципе кушаете такое - мир для вас уже никогда не будет прежним и вы будете пересматривать ролик и готовить по этому рецепту каждый год, всю оставшуюся жизнь:)
Свиная голень - 1 шт.
Свинина мякоть - 1-1,5 кг
Свиная ножка - 1-2 шт
Свиное ухо - 1 шт. (в идеале ещё и часть свиной головы, но я не нашёл)
Лук репчатый - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Чеснок - 1 гол.
Лавровый лист - 5 шт.
Перец черный горошком - 10 горошин.
Перец душистый горошком - 3 шт.
Соль - по вкусу
Весь секрет вкусного и прозрачного холодца - это чистое мясо, самое слабое кипение, буквально просто конвекция, и добавление всех специй и корений почти в самом конце варки.
Готовить холодное я начинаю за пару дней до Нового Года, т.к. это займёт некоторое время.
В самом начале внимательно осматриваем и ощупываем купленные субпродукты и мясо на предмет оставшейся щетины. При необходимости - опаливаем её над газовой конфоркой или с помощью горелки. После этого тщательно моем мясо под проточной водой и усердно скоблим ножом все участки сохранившейся кожи, чтобы они были идеально чистыми.
Отправляем всё мясо в холодную воду и оставляем на ночь. За это время из мяса в воду выделится оставшаяся кровь и возможные остатки всякой грязи. Утром сливаем воду и заливаем мясо чистой водой, после чего ставим кастрюлю на плиту и даём воде закипеть. Когда вода закипела пенку можно не снимать - эту воду мы через 10 минут сливаем, после чего сполакиваем мясо и снова заливаем его чистой водой и на этот раз ставим на плиту надолго.
Доводим почти до кипения и уменьшаем огонь до самого минимума, на который способна ваша плита. В таком состоянии оставляем будущий холодец томиться минимум на 5 часов, лучше больше, конечно под закрытой или частично закрытой крышкой. ВАЖНО! Ни в коем случае не добавляйте воду, если она выпаривается - лучше прикройте крышку и прикрутите гад до минимума, тогда выкипать вода не должна.
!Наша важнейшая задача добиться даже не кипения, а легкого движения воды на волнах конвекции, именно в таком случае бульон получится прозрачным и его не надо будет осветлять.
Теперь самое ответственное.
1) За 30 минут до окончания варки - забрасываем в бульон очищеную целую морковь и НЕочищеную небольшую луковицу у которой мы только срезаем корень и слегка надрезаем её;
2) За 15 минут до окончания варки - добавляем в бульон лавровый лист перец черный и перец душистый горошком;
3) Как только выключили плиту - выдавливаем в бульон много чеснока, на такой объём как у меня - минимум головку.
Оставляем бульон слегка остывать и напитаться ароматом чеснока.
Чтобы проверить, что Ваш холодец точно застынет - наберите немного бульона, пару ложек, в блюдечко и поставьте в холодильник, где он остынет быстро и станет понятно, застыл он или нет.
Если холодец не застывает, например Вы положили мало колагеновых субпродуктов или просто мало мяса и много воды - тогда это можно исправить желатином. В таком случае разведите немного желатина водой и оставьте набухать, после чего добавьте его в кастрюлю с бульоном. У меня холодец проверку прошёл - застывает.
Когда бульон слегка остыл и взесь осела - сливаем его через сито в другую кастрюлю, избавляясь от перца и хлопьев чеснока, чтобы наш холодец был прозрачным и без примесей.
В отдельную миску достаём то мясо, которое будет в итоговом блюде исключая коренья и всё лишнее, вроде ножек, в которых только жир и хрящи. Рвём мясо двумя вилками на волокна, вынимая попадающиеся кости, если такие есть. Можно даже делать это руками, чтобы не пропустить какую нибудь мелкую косточку - не приятно будет поломать о неё зуб:)
Выкладываем мясо в формы, судочки - у кого есть, и заливаем бульоном.
Отправляем в холодное место на 12 часов, в моём случае на ночь.
Подавать можно как самостоятельное блюдо с хреном или горчицей.
Приятного аппетита и с наступающим Новым Годом!
