Рагу болоньезе - зачем, почему
Это не совсем рецепт. В смысле, рецепт тут тоже есть, но он только часть материала, и не факт что самая важная. Скорее общее описание как его можно применить, потому что отдельный рецепт приготовления макарон там, лазаньи или чего-то ещё с этим рагу особо не раскрывает его достоинств.
Текст есть под видео. Фотографий извините, не делал.
Начну со справки. Несмотря на искреннюю убеждённость отдельных кулинарных ортодоксов, бОльшая часть итальянских рецептов имеет напрочь народное происхождение.
Знаете, есть блюда чисто ресторанно-кафешные, которые попросту неудобно готовить понемногу, а есть домашние. Как-то так из народа где-то на территории Болоньи произросло и наше рагу.
А значит и найти особо правильный единственно кошерный вариант такой еды - примерно то же самое, что найти единственно верный рецепт борща или плова. Рецептов множество, для любых товарищей по вкусу и цвету, повторяются общие детали.
Общих деталей немного, так что если мелко порубить мясо, потушить с томатной пастой и закинуть получившееся на макарошки - можно на голубом глазу убеждать себя и окружающих в том, что вы приготовили спагетти болоньезе.
Очень рекомендую кстати в качестве кухонного аксессуара алюминиевую бейсбольную биту - очень помогает убеждению.
В общем, по количеству необходимых ингредиентов круче только легендарный балканский гювеч - “блюдо из лука, мяса, перца и моркови, в котором может отсутствовать мясо, лук или морковь, так же часто не используют перец”.
В то же время, если нас вдруг посетило странное желание сделать именно правильное и вкусное рагу по-болонски, то лучше всего лечь поспать. И только если желание не отпустило, придётся уже пускаться во все тяжкие, ознакамливаясь с длинным списком факультативных процедур и ингредиентов.
Чтобы не торопиться, углубимся в рецепт на полшишечки - я покажу, как нравится делать рагу мне. Такой вариант для ленивых (как я), но уже вкусно.
Первым делом, самый что ни на есть обычный репчатый лук. Не белый, не красный - вот этот самый дешёвый и распространённый лук будет в самый раз, ну ладно, если деньги уж совсем жгут карман, можно взять шалот. Лук надо мелко нарезать и обжарить до слабого золотистого оттенка, и разумеется, это не сделать на сухой сковороде. Придётся использовать растительное масло для жарки, либо животный жирок. Мне нравится бекон, и ещё он у меня всегда есть.
Затем мелко режу морковку и кидаю туда же, к луку. Морковка даёт немного дополнительной сладости, в результате вкус фарша чуть лучше раскрывается, но много класть её не нужно, и даже более того, если вдруг заглянули в холодильник и не обнаружили там морковки, ничего страшного не случится. Болоньезе без морковки во всём подобен болоньезе с морковкой, за тем конечно важным отличием, что без морковки.
Ну и наконец стебли сельдерея. У него насыщенный вкус который делает вкус мяса более полновесным, так что для меня лично дополнение сельдерея прям обязательно, но… Есть прямо-таки большой процент нелюбителей сельдерея. В некотором роде даже сам мог бы к ним присоединиться: мама обожала класть его листья как приправу в курицу, и сильно с этим перебарщивала. Но со временем научился соразмерять нужное и излишнее его количество. В общем, один-два стебля на килограмм фарша - вполне норм.
Но что делать если вы ненавистник сельдерея в любом виде, или вам сложно найти его в магазине? Есть психологически непростое, но всё же решение: не класть сельдерей вовсе. Я пробовал так делать и ещё жив.
Когда лук с морковкой позолотились а сельдерей более-менее прогрелся, я достаю всю эту зажарку из сковороды и откладываю в отдельную ёмкость. Были вопросы на других рецептах - когда, зачем, какой в этом смысл. Всё на самом деле очень просто: моя газовая плита не способна прожарить одновременно больше чем полкило фарша плюс полкило овощей. Фарш медленно прогреется, медленно даст сок, то же самое произойдёт с луком и сельдереем, и у меня получится килограмм варёного фарша с варёным луком. Потому приходится жарить овощи и фарш отдельно, а если фарша больше килограмма, иногда и его жарить за два приёма. Если у вас более тяжёлая сковорода или вовсе казан, или мощность конфорки позволяет жарить всё разом - жарьте конечно разом.
Итак, я беру проверенный магазинный фарш - я знаю, кресло у кого-то прогреется от моих слов, но найти нормальный фарш в магазине не такой уж высокоуровневый квест, вопрос в основном, хотят ли его нормально хранить. Бросаю фарш на сковороду. Он достаточно жирненький чтобы спокойно жариться без дополнительного смазывания сковороды, надо его лишь быстро разломать не допуская образования комков.
Фарш несложно сделать самому, но если можно купить и он будет норм, то я что, не ленивый?
Как на фарше появятся местами красивые обжаренные места - вот тут сразу обратно овощи, и ещё добавляю следующий ингредиент. Это протёртые или мелко резанные томаты. Вот такая коробочка. Как и покупной, существенно экономит время. А то придётся снимать кожицу с помидоров, а мне лень. Цена кстати довольно низкая, не в сезон помидоры покупать дороже, а вкус таких помидорок ничуть не хуже чем у свежих.
Ах да, именно сейчас можно добавить чеснок - по зубчику на полкило фарша. Я добавляю сухой чеснок - здесь он работает ничуть не хуже свежего, а хранить и добавлять намного удобнее.
Осталось всё вместе немного потушить, пока лишняя влага из помидорок не выпарится… и всё! Вы великолепны. В конце можно добавить базилика - мелко резаного свежего или сушёного. Если сушёный, то чайная ложка на полкило фарша.
Так как правило делаю я, скажем так, простой и быстрый повседневный вариант. Но есть масса добавок которые разнообразят рагу и пожалуй что делают его даже вкуснее.
Во-первых, сливки или молоко. Их надо подливать уже на этапе тушения. Со сливками болоньезе становится чуть нежнее… и более жирненьким, потому не к любому фаршу пойдёт такая добавка. К магазинному как по мне, максимум нежирное молоко заходит.
Вот кстати о фарше. Вы слышали, что старые рецепты рагу болоньезе подразумевали тушение в течение нескольких часов? А знаете, почему? Если использовать рубленую или мелко резаную говядину, особенно какую-нибудь голяшку с жилами и прочими подробностями, то эти часы необходимы чтобы она стала мягкой. Впрочем, вкус у такого варианта многое окупает. Неплохо кстати в болоньезе заходит и резаная печень той же коровки. Но опять, тушить часы и часы… И не стоит всё мясо заменять печенью, где-то трети будет достаточно.
Следующая добавка это бульон. Мясной, овощной, даже из птицы, только пожалуй не рыбный. Так же как и сливки, доливается на этапе тушения. Жидкость выпаривается, ещё жидкость добавляется, всё просто.
Для регуляции кислотности рагу болоньезе также добавляется, и тоже кстати на этапе тушения, вино. Ингредиент слава богу не обязательный, так как помидоры и так довольно кислые, но вкусный. Важно только добавить именно вино. Лучше всего подойдёт самое-самое дешёвое, но ни в коем случае не винный напиток с химическими отдушками. Последний способен напрочь испоганить вкус любого блюда после нагревания, а грань в наших магазинах настолько тонка… Будьте осторожны.
Ну и конечно “секретные” ингредиенты. Грибы, сладкий перец, острый перец, и… кабачок. Всё это добавляется к обжарке в самом начале приготовления. Попробуйте, возможно так вам будет вкуснее.
Как видите, рагу болоньезе можно очень разнообразно готовить, добавляя и удаляя ингредиенты, и при этом по-прежнему получать вкусный результат. Единожды приготовив рагу можно его затем подавать с макаронами или в качестве начинки лазаньи… давайте сейчас не вдаваться в подробности, что лазанья в итальянской кухне подвид пасты.
Также с болоньезе в качестве соуса получается на удивление вкусная пицца, хотя для расового итальянца это будет реально странным сочетанием, как для русского борщ с гречкой. Кстати, тоже вкусно, и не надо меня бить.
Самое же прекрасное в болонском рагу то, насколько удачно оно хранится в готовом замороженном виде. Разок постояв у плиты и заготовив несколько контейнеров рагу можно спокойно приготовить макароны с болоньезе за пятнадцать минут спустя несколько месяцев. И никакой разницы со свежеприготовленными.
Ну и напоследок, наконец переходим к тому, почему вроде бы как неправильно называть, а то и готовить блюдо “спагетти алла болоньезе”. В чём и когда провинились спагетти?
Мэр Болоньи несколько лет назад и вовсе публично открестился от этого блюда - дескать вы чего? В Болонье никогда спагетти Болоньезе не придумывали, такого блюда не знаем и даже памятники ему не строим, лучше ещё одного мужика с самосвалом из сетки рабицы забацаем. Почему?
Половину ответа вы только что наблюдали. При приготовлении рагу болоньезе ни одной спагеттины не пострадало. Так что сейчас можно этот соус использовать для совершенно любых макарон, и ладно бы только их - вполне традиционно болонское рагу подавали с картофельным пюре. И потому привязывать рецепт к определённым макаронам - значит его урезать и обеднить ради того чтобы больше соответствовать каким-то ключевым словам.
Вторая половина ответа требует некоторое погружение в историю. Дело в том, что Болонья вообще имеет крайне богатую кухню. В этом городе придумали, или как минимум популяризировали такие виды изделий из теста как тальятелле, тортеллини, и даже лазанью. Разумеется, именно с ними традиционно в Болонье и подавали болонское рагу.
А спагетти - это южно-итальянское, сицилийское изобретение, о котором конечно в Болонье прекрасно знали и потому не очень любили, как и многие другие сицилийские изобретения, предпочитая идти своим особенным путём.
Потому смотрите сами, насколько вам близка тема расовой гигиены на вашей кухне. Я лично стараюсь использовать отвоёванную предками свободу по максимуму.
